Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων στην Εστίαση | Με τον Νίκο Γκιώνη

Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.

00:00 Στην Ελλάδα δεν είχαμε πολλά περιστατικά ποτέ. Γιατί; Γιατί τα ψάρια τα τρώγαμε ψημένα. Τώρα όμως, τα τελευταία χρόνια που έχει μπει πολύ το ωμό ψάρι στη ζωή μας, τα περιστατικά έχουν αυξηθεί. Αυτό που βλέπουμε πολλές φορές στα ιχθυοπωλεία, ιδίως στις λαϊκές. Βάζουν έναν πάγο το πρωί στις 8 η ώρα, πας το μεσημέρι, ο πάγος έχει γίνει λιώμα. Το ψάρι στην αρχή είχε όντως 0,1 βαθμό Κελσίου, το μεσημέρι έχει 12. Χαιρετίσματα. Για να κάνεις διατολισθαία και να βρεις λιστηρία πρέπει να το κάνεις, όχι αφού έχεις καθαρίσει και απολυμάνεις.

00:29 -Κατά τη διάρκεια της παραγωγής. -Της παρασκευής των τροφίμων. Ακριβώς, τότε θα βρεις τη λιστηρία. Γιατί όταν βάλεις το καθαριστικό και το απολυμαντικό μπορεί να κρύψει στην ουσία τη λιστηρία και αυτή να υπάρχει εκεί και να μολύνει. Και τον καφέ, που επίσης υπάρχει πρόβλημα. -Έχει ο καφές ακριλαμίδιο; -Μπορεί και να έχει, ναι. Είναι στα τρόφιμα τα οποία έχει ανώτατο όριο. Το μέλι επίσης, μην το ξεχάσω. Μέλι. Μέλι, μπορεί να βάλουμε εξωγενή ζάχαρη, να βάλουμε και λίγο καραμελόχρωμα για να πάρει το ωραίο το χρωματάκι. Χαιρετίσματα.

00:57 Και θα το πουλήσεις εσύ σαν θυμαρίσιο μέλι, θα το πάρεις και θα είναι -κάτι το οποίο- -Δεν είναι μέλι. Δεν είναι μέλι. Φίλες και φίλοι γεια σας! Σας καλωσορίζω σε ένα ακόμα επεισόδιο του HoReCa Heroes. Είμαι η Σοφία Χαϊταίδου και το HoReCa Heroes είναι το podcast που δημιούργησε η Alpha Frost για τους ήρωες HoReCa, τους ανθρώπους της εστίασης και της φιλοξενίας.

01:24 Σε προηγούμενο επεισόδιο είχα προσωπικά απολογηθεί για την καθυστέρησή μου να καλέσω στο HoReCa Heroes τεχνολόγο τροφίμων. Η ανταπόκρισή σας στο προηγούμενο επεισόδιο με τη Λεωνίδα Λεβαδίτη ήταν αυτή που επίσπευσε την παρουσία του σημερινού καλεσμένου, διότι η αλήθεια είναι όντως ότι τα θέματα τα οποία αφορούν τον τεχνολόγο τροφίμων και λύνει στις επιχειρήσεις εστίασης είναι πάρα πολλά.

01:53 Αναλύσαμε αρκετά με τη Λεωνίδα Λεβαδίτη. Θα συνεχίσουμε με τον σημερινό μου καλεσμένο. Καλωσορίζω λοιπόν μαζί μου και μαζί σας τον Νίκο Γκιώνη. Γεια σου Νίκο. Καλώς σας βρήκα. Ευχαριστώ πάρα πολύ για την πρόσκληση. Εγώ σε ευχαριστώ που ήρθες και εσύ αμέσως μόλις σε επικοινώνησα και εξήγησα το λόγο του ότι δεν θα καθυστερήσω άλλους 15 μήνες να φέρω τεχνολόγο τροφίμων στην εκπομπή. Κάναμε ένα πάρα πολύ σημαντικό επεισόδιο με την co-host σου στο podcast The Food Processors, Λεωνίδα Λεβαδίτη και η αλήθεια είναι ότι εξαντλήσαμε όσα περισσότερα μπορούσαμε από τα βασικά για αυτή, εγώ τη χαρακτηρίζω αθόρυβη, αλλά σημαντική ειδικότητά σας.

02:34 Η εστίαση όμως έχει τα δικά της πολύ ειδικά θέματα που λύνετε εσείς οι τεχνολόγοι και αυτά θα συζητήσουμε σήμερα μαζί. Τέλεια! Καταρχάς να πω ότι είναι μεγάλη μου χαρά να επικοινωνώ στον κόσμο θέματα που σχετίζονται με την ασφάλεια τροφίμων, γιατί πραγματικά νιώθω ότι ο κόσμος έχει μεγάλη θέληση να μάθει. Απλά δυστυχώς δεν έχει πάντα την κατάλληλη πληροφορία ή την παίρνει από λάθος πηγές, οπότε είναι καμιά φορά χειρότερο αυτό. Οπότε είναι μεγάλη μου χαρά να επικοινωνώ τέτοια θέματα και ευχαριστώ που είμαι εδώ σήμερα, άλλη μια φορά το λέω.

03:07 Και στους ανθρώπους οι οποίοι χειρίζονται αυτά τα θέματα καθημερινά. Βέβαια. Ωραία. Για όσους λοιπόν δεν σε ξέρουν, θέλω να μας πεις λίγα λόγια για σένα. -Ποιος είναι ο Νίκος Γκιώνης; -Να σας πω. Λοιπόν, εγώ λέγομαι Νίκος Γκιώνης, όπως σωστά το είπες. Είμαι τεχνολόγος τροφίμων, επιθεωρητής συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.

03:28 Έχω συνεργασία αρκετά χρόνια με την Divine Austria Hellas. Έχουμε ξεκινήσει εδώ και τέσσερα χρόνια με το podcast The Food Processors, που σχετιζόμαστε κυρίως με θέματα ασφάλειας τροφίμων και διατροφής όμως, που φυσικά αν δεν είμαστε οι απόλυτοι γνώστες, φέρνουμε καλεσμένους και εμείς, δεν τα ξέρουμε όλα. Και η τελευταία μου απόπειρα επαγγελματική είναι το Next Step, το οποίο είναι μια ακαδημία όπου βοηθάει νέους απόφοιτους να μπουν στην αγορά εργασίας.

03:54 Είναι μια τρίμηνη ακαδημία και βοηθάμε τα νέα παιδιά με πολύ συγκεκριμένα πράγματα, πρακτικά παραδείγματα και πολύ καλούς καλεσμένους, να γεφυρώσουμε το χάσμα ανάμεσα στο πανεπιστήμιο και στην πραγματική αγορά εργασίας. Οπότε νομίζω ότι επειδή είδαμε ότι υπήρχε αυτή η ανάγκη, το δημιουργήσαμε και μέχρι τώρα πάει φανταστικά.

04:13 Θα το συνεχίσω εκεί που το τελείωσες, γιατί εντοπίζεις ακόμα χάσμα ανάμεσα στην ακαδημαϊκή εκπαίδευση και στην πραγματική αγορά εργασίας; Ναι, το λέω πάντα. Εγώ είμαι ευγνώμων για τη σχολή που τελείωσα. Τελείωσα το ΤΕΙ Τεχνολογίας Τροφίμων και είμαι πάρα πολύ ευγνώμων και για τους καθηγητές που είχα εκεί, γιατί πραγματικά έμαθα πολλά από αυτούς και δεν θα το ξεχάσω ποτέ αυτό.

04:35 Παρ' όλα αυτά, όταν βγήκα και εγώ στην αγορά εργασίας, ένιωσα ότι δεν ήξερα πού να πάω. Αυτό το συναντάω ακόμα και σήμερα μέσα από την επαγγελματική μου ιδιότητα της επιθεώρησης και μιλώντας και με τους υπεύθυνους ή τους ανθρώπους που έχουν τις επιχειρήσεις, λένε δεν μπορούμε να βρούμε άνθρωπο και αν βρούμε, θέλουμε πάρα πολύ χρόνο να τον εκπαιδεύσουμε γιατί δεν ξέρει -στην πραγματικότητα τίποτα. -Ακόμα και αν έχει τελειώσει αυτή η σχολή;

05:00 -Ακριβώς, ναι. -ΟΚ. Οπότε, ναι μεν έχει τελειώσει οποιαδήποτε σχολή, μην μπούμε τώρα σε ποια σχολή, σχετική με τα τρόφιμα. Παρ' όλα αυτά, όταν μπει στην πράξη δεν ξέρει. Και είναι λογικό. Οπότε αυτό το κενό ήρθαμε να γεφυρώσουμε που πραγματικά είναι τεράστιο και η ανταπόκριση που έχουμε από τα παιδιά είναι εντυπωσιακή. Λένε ότι δεν τα μάθαμε αυτά στη σχολή και τα μαθαίνουμε στο Next Step πραγματικά, γιατί και εκεί φέρνουμε καλεσμένους, ανθρώπους που είναι από τη βιομηχανία, από εργαστήρια, να πάνε τα παιδιά να ζητήσουν, να μπουν έτοιμοι και να θέλει ο εργοδότης αντί για έναν χρόνο, έναν μήνα να τα εκπαιδεύσει, 15 μέρες. Να είναι έτοιμα τα παιδιά. Οπότε -αυτό είναι νομίζω πολύ σημαντικό. -Ωραία. Εύχομαι καλή επιτυχία και σε σένα και στη Σοφία, τη συνεργάτη σου. Εφόσον εντοπίζετε, γιατί είστε μέσα στην αγορά, αυτό το κενό, καλά κάνετε και έχετε και αυτή τη δραστηριότητα.

05:53 -Ευχαριστούμε πολύ. -Λοιπόν. Εμείς εδώ σήμερα θα συζητήσουμε πολύ συγκεκριμένα πράγματα που αφορούν την εστίαση και τη φιλοξενία, δηλαδή εστιατόρια και ξενοδοχεία, στα οποία γνωρίζω ότι μπαίνεις και στα δύο. -Ναι. -Και θα ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα τα οποία δυστυχώς, αλλά γι' αυτό είμαστε και οι δύο εδώ, δεν τα γνωρίζουν οι ήρωές σωστά ή δεν τα γνωρίζουν καθόλου.

06:15 Θέμα νούμερο ένα, αγαπημένο, γιατί εμπορεύομαι κιόλας, παγομηχανές, αλλά δεν θα σε ρωτήσω για τη συσκευή αυτή καθ' αυτή. Αρχικά θέλω να ξεκαθαρίσεις εσύ τη διαφορά του τεχνικού service, δεν θέλω να πεις πολλά, με την υγειονομική συντήρηση αυτού του μηχανήματος και πόσο σημαντικό είναι το προϊόν αυτής της μηχανής, το οποίο όσο και αν δεν ξέρω, τους φαίνεται περίεργο, -είναι τρόφιμο. -Ε βέβαια.

06:46 -Σε ακούμε. -Μία από τις μεγαλύτερες πληγές στην εστίαση, οι παγομηχανές δυστυχώς. Στις επιθεωρήσεις που βλέπω από τα πρώτα σημεία, κομμάτια που κοιτάμε είναι παγομηχανές. Πάμε σε ένα ξενοδοχείο, ανοίγουμε την αποθήκη και αν έχεις το κουράγιο και κοιτάξεις λίγο από κάτω, θα δεις ότι έχει πιάσει λίγο μούχλα, έχει βρώμα.

07:05 Μιλάμε για ένα πράγμα το οποίο είναι τρόφιμο, όπως σωστά είπες, Σοφία. Είναι τρόφιμο. Και όλοι το θεωρούμε εντάξει. Τρόφιμο, νερό, είναι πάγος, είναι κάτι που δεν θα πάθω. Δεν έχουμε εικόνα πόσες δηλητηριάσεις έχουμε πάθει από πάγο. Οπότε είναι μεγάλης σημασίας να καθαρίζεται σωστά το ένα κομμάτι στην καθημερινότητα και φυσικά μετά έρχεται και το τεχνικό service που κάνει πιο ενδελεχείς ελέγχους σε βάθος, το οποίο γίνεται μια φορά το εξάμηνο, το χρόνο, ανάλογα και με τη χρήση.

07:33 Αλλά είναι πάρα πολύ σημαντικό οι ίδιοι οι άνθρωποι που εργάζονται μέσα στο ξενοδοχείο ή στο εστιατόριο να το βάλουν στο πλάνο καθαριότητας συνειδητά και να το κάνουν σωστά. Και την παγομηχανή και τη σέσουλα. Πολλές φορές οι σέσουλες είναι επίσης βρώμικες. Μιλάμε για πράγματα που μπορεί να μας φαίνονται αστεία, παρόλα αυτά έχουν τεράστια σημασία. Και όταν κάνεις μια ανάλυση στον πάγο, που επίσης είναι υποχρεωτικό, δεν κάνεις ανάλυση μόνο στο νερό, κάνεις και στον πάγο. Βλέπουμε πολλές φορές ότι το νερό μπορεί να είναι μια χαρά και ο πάγος να είναι χάλια.

08:06 Και μετά παίρνεις έναν καφέ, βάζεις και δύο, τρία παγάκια μέσα και σε πιάνει το στομάχι και λες "Εντάξει, έναν καφέ ήπια, τι έγινε;" και φταίει ο πάγος. -Και φταίει ο πάγος. -Και φταίει ο πάγος. Οπότε θέλει μεγάλη σημασία και το τεχνικό κομμάτι και η συντήρηση η σωστή να γίνεται στο χρονικό διάστημα που ορίζεται από την εταιρεία που συνεργάζεται ο καθένας. Από εκεί και πέρα, όμως, το πολύ σημαντικό και η καθημερινότητα, να γίνεται σωστά η καθαριότητα από τους ίδιους τους εργαζόμενους εκεί μέσα.

08:32 Νίκο, μένουμε στις παγομηχανές. Όντως είναι πολύ σημαντική η σωστή χρήση από το προσωπικό και η επιμέλεια. Θες να μας πεις λίγο για αυτή τη γλίτσα, να το πω έτσι όπως το λέμε όλοι στην καθομιλουμένη, που δημιουργείται πάνω στην επιφάνεια, μέσα στην επιφάνεια, εσωτερικά, κυρίως σε σκοτεινά περισσότερο σημεία. Με ποιον τρόπο αυτό πρέπει να απομακρύνεται, να λέμε ότι δεν υπάρχει κίνδυνος;

08:56 Θα το ανοίξω λίγο. Αυτή η γλίτσα και ενδεχομένως αν μιλάμε και για ακόμα πιο επικίνδυνα πράγματα, το biofilm που μπορεί να δημιουργηθεί από ανεπαρκή καθαριότητα, μπορεί να κρύβει πάρα πολλούς κινδύνους. Αν μιλάμε για biofilm, το οποίο έχει δημιουργηθεί, για παράδειγμα, από τη λιστέρια και η λιστέρια είναι από κάτω και είναι από πάνω αυτό το φιλμ, το λέω όσο πιο παραστατικά μπορώ εν πάση περιπτώσει. Πάνω το φιλμ, κάτω η λιστέρια.

09:21 Η λιστέρια θα υπάρχει εκεί. Και έχει συμβεί περιστατικό σε ξενοδοχείο που βρίσκανε συνέχεια λιστέρια στα δείγματα, σε τρόφιμα και λέγανε από πού; -Δεν είχαν εντοπίσει την πηγή. -Δεν είχαν εντοπίσει την πηγή, ακριβώς. Και διαπιστώσανε πού ήταν, Σοφία. Ήταν ανάμεσα στους δύο πάγκους, εκεί που ενώνονται, που δεν είχε καθαριστεί ποτέ σωστά και εκεί είχε δημιουργηθεί ένα biofilm. Από κάτω υπήρχε η λιστέρια. Αυτοί νόμιζαν ότι καθαρίζανε και ό,τι βάζανε πάνω εκεί επιμολύνεται με λιστέρια. Και δεν είναι τόσο απλό να φύγει. Επίσης, γίνεται πολλές φορές λάθος η δειγματοληψία. Μπορεί να έκαναν ανάλυση για λιστέρια, που επίσης είναι υποχρεωτικό να κάνεις ανάλυση για λιστέρια σε επιφάνειες.

10:00 Και το λένε και οι κανονισμοί αυτό και ο κανονισμός 2073, ιδίως για τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, που το ξενοδοχείο έχει τέτοια πράγματα και χώρους που επεξεργάζεται τέτοια τρόφιμα. Οπότε έχει δημιουργηθεί ανάμεσα εκεί. Δεν το καθαρίζανε σωστά, δεν κάνανε τη δειγματοληψία σωστά. Γιατί για να κάνεις δειγματοληψία, για να βρεις λιστέρια, πρέπει να το κάνεις, όχι αφού έχεις καθαρίσει και απολυμάνεις.

10:20 -Κατά τη διάρκεια της παραγωγής. -Της παρασκευής των τροφίμων. Ακριβώς. Τότε θα βρεις τη λιστέρια. Γιατί όταν βάλεις το καθαριστικό και το απολυμαντικό μπορεί να κρύψει στην ουσία τη λιστέρια και αυτή να υπάρχει εκεί και να επιμολύνει. Λοιπόν, το είδαν αυτή την περίπτωση, γιατί μιλάμε για ένα πραγματικό περιστατικό αυτή τη στιγμή.

10:35 Εντοπίσανε μετά από αρκετό χρόνο πού ήταν η λιστέρια και μετά, αφού το εντοπίσανε, καθαρίσανε σωστά και τέλος. Αλλά είχαν ταλαιπωρηθεί πάρα πολύ, βρίσκανε συνέχεια δείγματα με λιστέρια. Και μιλάμε για τη λιστέρια, ένα παθογόνο το οποίο έχει πολύ λίγα περιστατικά στην Ευρωπαϊκή Ένωση, περίπου στα 1.200, 1.300, αλλά ένα τεράστιο ποσοστό θνησιμότητας. Μιλάμε για 15% με 17%. Και πόσο μάλλον αν μιλάμε για ευαίσθητες ομάδες, έγκυμοους, άνθρωποι με γενικά αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα που εκεί μπορεί να τους σκοτώσει.

11:07 Ναι μεν λίγα τα περιστατικά, αλλά μεγάλο ποσοστό θνησιμότητας. 15% με 17% είναι τεράστιο το νούμερο. Εσύ που πηγαίνεις σε ξενοδοχεία και σε επιχειρήσεις τροφίμων και λόγω της ειδικότητάς σου μπορείς και ανοίγεις αποθήκες παγομηχανών και όλα αυτά τα πράγματα, συνεχίζεις ακόμα να βρίσκεις μέσα μπουκάλια μέσα στην αποθήκη της παγομηχανής; Δηλαδή να χρησιμοποιείται ο πάγος της παγομηχανής ως ψυκτικός θάλαμος, να το πούμε έτσι, για να συντηρηθεί ή να παγώσει πιο γρήγορα το νερό ή να συντηρηθεί ένα τρόφιμο. Συνεχίζει αυτή η -πρακτική; -Εντάξει, η αλήθεια είναι ότι έχει μειωθεί πάρα πολύ. Κακές πρακτικές που συναντάω είναι αυτή που περιέγραψες, αλλά πολύ μειωμένη συγκριτικά με τα πιο παλιά χρόνια.

11:48 Επίσης, έβρισκα γυάλινα μπουκάλια μέσα από εκεί. -Γυάλινα; -Και γυάλινα και γυάλινα ποτήρια. -Μάλιστα. -Ή βάζανε τα γυάλινα τα ποτήρια μέσα να πάρουν νερό, ένα κομματάκι να σπάσει ή μικρό ή μεγάλο, που δεν θα το δεις ποτέ στον πάγο. Ναι, μια φλοίδα. Καλή όρεξη σε αυτόν που θα το φάει. Αλλά έχει μειωθεί πολύ, δεν μπορώ να πω.

12:06 Υπάρχει, αλλά σε πολύ χαμηλό επίπεδο. Τουλάχιστον αυτά που βλέπω εγώ. Ναι. Η τακτική πάντως του να βάζουμε το ποτήρι για να πάρουμε τα παραγκέντα -υπάρχει. Είναι κλασικό. -Κλασική αγαπημένη πρακτική. Για να μην πω -για τα χέρια. -Ναι. Που τα βάζουνε χέρια χωρίς καν ποτήρι. Βάζει χεράκι μέσα. Και ψάχνει τη σέσουλα. Με το χέρι ψάχνει να -της ζει. -Γιατί η σέσουλα είναι εκεί πεταμένη κάπου μέσα στον πάγο. Ο πάγος είναι γεμιστός και έχει πάει κάπου κάτω. Βάζουμε το χέρι, ψάχνουμε τη σέσουλα ή βάζουμε το ποτήρι. Υπάρχουν αυτά, αλλά πραγματικά είναι, τουλάχιστον σε αυτά που εγώ εντοπίζω, πολύ μειωμένα τα περιστατικά και αυτό είναι ευχάριστο. Ας πούμε και τα ευχάριστα.

12:41 Συνοπτικά, αν ήθελες να τονίσεις κάτι στους επαγγελματίες, στους ήρωες της εστίασης, όπως μου αρέσει να τους αποκαλώ, σχετικά με τις παγομηχανές. -Είναι ήρωες της εστίασης. -Είναι. Ποιο θα ήταν αυτό που θα τους τόνιζες περισσότερο; Για τις παγομηχανές; Να το βάλουν συνειδητά στο πλάνο καθαριότητας και όχι μία στο τόσο. Συνειδητά, σε καθημερινή βάση να μπει αυτό το πράγμα στη ρουτίνα τους. Να μην είναι κάτι που το κάνουμε όποτε βρούμε χρόνο. Να είναι ρουτίνα.

13:11 Και σε αυτό που είπες, Σοφία, να πω για το ήρωες. Είναι πραγματικά ήρωες. Για μένα οι άνθρωποι της εστίασης και όσοι ασχολούνται με αυτό, καταρχάς για μένα είναι η πιο δύσκολη βιομηχανία τροφίμων, γιατί μιλάμε για βιομηχανία τροφίμων. Έχεις να κάνεις με ωμά τρόφιμα, με πάρα πολύ δύσκολες παρασκευές ή όχι και τόσο καμιά φορά, αλλά με πολλά τρόφιμα τα οποία χρειάζεται το καθένα διαχείρισή του. Οπότε πραγματικά είναι από τις πιο δύσκολες, αν όχι η πιο δύσκολη βιομηχανία τροφίμων. Οπότε μπράβο σε όσους ασχολούνται σε αυτό.

13:37 Δεύτερο σημαντικό ερώτημα είναι το παράσιτο, να το πω έτσι, το ανισάκης. -Ωραία. -Αρχικά θέλω να μας πεις τι είναι αυτό το ανισάκης και πού βρίσκεται. Βρίσκεται μόνο στα ψάρια; Και σε άλλα τρόφιμα μπορεί να βρεθεί. Απλά στα ψάρια τι γίνεται; Το ανισάκης είναι ένα παράσιτο, όντως, το οποίο θα σου δημιουργήσει γαστρεντερίτιδες. Θα ταλαιπωρηθείς πάρα πολύ.

14:01 Τι γίνεται με τα ψάρια και το ανισάκης στον χώρο εστίασης, το οποίο πραγματικά νομίζω ότι οι περισσότεροι το αγνοούνε. Το παράσιτο ανισάκης σκοτώνεται με δύο τρόπους: είτε με θερμοκρασία, άμα το ψήσεις το ψάρι τέλος, έφυγε. Είτε με κατάψυξη. Όταν παίρνεις ένα ψάρι, νωπό, από όπου και να το παραλάβεις, αν είναι κατεψυγμένο, από τη φύση του τέλος, δεν συζητάμε. Αλλά το πρόβλημα υπάρχει κυρίως στα ψάρια τα οποία είναι ωμά, καταναλώνονται ωμά. Σούσι, σασίμι ή οτιδήποτε άλλο.

14:35 Παίρνεις λοιπόν το ψάρι το ωμό. Δεν είναι απαραίτητο ότι θα υπάρχει το ανισάκης. Εάν υπάρχει, οι περισσότεροι σεφ τι λένε; Ότι, εντάξει, αν το καταψύξω θα μου χαλάσει η ποιότητα. -Ισχύει αυτό. -Το καταλαβαίνω και μπορεί και να ισχύει. Να ρωτήσω κάτι; Είναι ορατό; Κοίτα, σε κάποιες περιπτώσεις είναι ορατό. Πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος για να το -δεις. -Μάλιστα.

14:53 Πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος. Δηλαδή στις βιομηχανίες υπάρχουν κάποιες λάμπες που -το βλέπεις, που είναι πανεύκολο. -Για ένα εστιατόριο. Για ένα εστιατόριο, εάν δεν έχει αυτόν τον εξοπλισμό, είναι αρκετά δύσκολο. Εάν είναι πάρα πολλά, αν είχαμε κάπου τώρα να σας δείξω εικόνες, μπορεί και να το δεις, αλλά πρέπει να είσαι αρκετά έμπειρος. Γιατί αυτό τι κάνει; Πάει και χώνεται μέσα στο δέρμα, στη σάρκα του ψαριού, οπότε εκεί γίνεται ακόμα πιο δύσκολο να το δεις. Πρέπει να είσαι πάρα πολύ έμπειρος για να το εντοπίσεις.

15:19 Μπορεί και να μπορείς να το εντοπίσεις εάν είναι πολλά και τα λοιπά, αλλά δεν είναι απαραίτητο ότι με έναν οπτικό έλεγχο θα το δεις. -Ωραία. -Οπότε μπορεί να υπάρχει το παράσιτο. Ο άλλος σου λέει, ο σεφ, που πραγματικά μπορεί και να ισχύει, να χαλάει η ποιότητα. Παρόλα αυτά όμως μιλάμε για κάτι το οποίο είναι σοβαρό. Δεν μπορείς να το αφήσεις έτσι. Πρέπει να το καταψύξεις. Και όταν λέμε κατάψυξη, τι εννοούμε;

15:39 Η νομοθεσία λέει το εξής: χρειάζεται να το καταψύξεις είτε στους -20 για 24 ώρες είτε στους -35 για 15 ώρες. Το -35 δύσκολα το πιάνουν τα ξενοδοχεία, αλλά το -20 το πιάνουν. Στην ουσία μιλάμε για να το βάλεις για μία μέρα στην κατάψυξη -και μετά να το κάνεις ό,τι θες. -Πλέον, Νίκο, υπάρχει το blast chiller στα περισσότερα, οπότε μπορούν και στο -35 μια χαρά. Υπάρχουν και ειδικοί καταψύκτες που έχουμε και εμείς στην Alpha Frozen, που καταβαίνουν μέχρι το -40, οπότε πλέον μπορούν να το κάνουν. Ουσιαστικά δεν υπάρχει κάποια δικαιολογία, γιατί μάλλον το πρόβλημα έχει γίνει τόσο σημαντικό που έχουν πλέον και τον τρόπο να το αντιμετωπίζουν εύκολα.

16:18 Δεν το συζητάμε τώρα. Και αυτό στην Ελλάδα δεν είχαμε πολλά περιστατικά ποτέ. Γιατί; Γιατί τα ψάρια τα τρώγαμε ψημένα. Τώρα όμως τα τελευταία χρόνια που έχει μπει πολύ το ωμό ψάρι στη ζωή μας, τα περιστατικά έχουν αυξηθεί και ο λόγος είναι αυτός. Δεν γίνεται τώρα. Το ψάρι χρειάζεται να καταψυχθεί μία μέρα, τουλάχιστον μία μέρα και μετά όσο θες φυσικά.

16:40 Και μετά το βγάζεις, το ψήνεις και κάνεις ό,τι θέλεις. Τουλάχιστον από θέμα παρασίτων -έχεις τελειώσει. -Έχεις τελειώσει. Μάλιστα. Αλλά είναι σημαντικό να γίνεται και πολλοί δεν το κάνουν όμως ακόμα και τώρα. Άρα ουσιαστικά ο ένας τρόπος αντιμετώπισης είναι η θερμική επεξεργασία που σε αυτά τα καταστήματα και στη νέα μόδα που είπες δεν παίζει. Γι' αυτό και -δεν είχαμε το πρόβλημα τόσα χρόνια. -Ακριβώς.

17:00 Και ο άλλος τρόπος είναι τουλάχιστον μία ολόκληρη μέρα στους -20 βαθμούς, στην απλή κατάψυξη, να πω εγώ. Ή αν έχουμε πιο δυνατή κατάψυξη, είτε εξειδικευμένη για τα προϊόντα αυτά είτε blast chiller, αρκετές επιχειρήσεις έχουν και το shock freezer, να πούμε, όχι τον blast chiller, τη λειτουργία του shock freezing. Δεκαπέντε ώρες, όπως μας είπες, είναι αρκετές για να -πούμε ότι το έχουμε εξουδετερώσει. -Και τέλος.

17:24 Αρκεί να το κάνουμε, γιατί δεν το κάνουμε στην πραγματικότητα. Είναι από τα πράγματα που εξηγείτε στο Next Step αυτά; Φυσικά. Γιατί είναι από τα πράγματα που εμάς μας το έχουν πει να το ρωτήσουμε και να σε ρωτήσω, αλλά είναι από τα πράγματα που δεν τα ξέρουν πολλοί και το κοροϊδεύουν κιόλας και λόγω του ονόματος, το ανισάκης. Αλλά είναι πολύ ύπουλο.

17:42 Είναι. Και το σπουδαιότερο είναι όσο έμπειρος και να είσαι, είναι πολύ δύσκολο να το διακρίνεις. Ισχύει αυτό. Δηλαδή πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος και να είναι ξεκάθαρο. Γιατί όπως σου είπα, είναι ύπουλο όντως. Πάει και μπαίνει μέσα στη σάρκα και δεν είναι εύκολο να το διαχειριστείς και να το δεις. Πρέπει να είσαι πολύ συντονισμένος να το δεις και αν είσαι τυχερός να το δεις.

18:01 Γιατί αν έχει μπει καλά στη σάρκα μέσα, μπορεί και να μην το δεις. Θα σε πάω τώρα στα ξενοδοχεία, που είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό αυτό το οποίο θα σε ρωτήσω, με τα προϊόντα στα πρωινά. Εσείς τεχνικά το λέτε τις θερμοκρασίες συμπαράθεσης. -Της παράθεσης, στο πρωινό. -Πες μου, σε παρακαλώ πολύ, ποιο είναι το θέμα που βλέπεις στους μπουφέδες των ξενοδοχείων.

18:24 Το 90% των ξενοδοχείων δεν πιάνουν τις θερμοκρασίες τις σωστές της παράθεσης. Γιατί χρειάζεται να έχουμε κάτω από τους πέντε βαθμούς Κελσίου. Συνήθως πιάνουμε θερμοκρασίες οκτώ, 10, 12. Εκεί είναι οι θερμοκρασίες. Αυτή είναι μια πραγματικότητα και δεν ξέρω αν θα το αλλάξουν. Όμως αυτό που μπορούν να κάνουν είναι να έχουν συχνές αλλαγές. Δηλαδή μη γεμίζουν το πρωινό με προϊόντα που θα ξεκινήσει το πρωινό στις 8.00’ και θα είναι εκεί μέχρι τις 11.00’, -12.00’. -Είναι εντυπωσιακό, όμως.

18:55 Το ξέρεις αυτό το κάνουν, αλλά είναι λάθος. Είναι λάθος. Δηλαδή βγάλε λίγα, μετά από μία ώρα ξαναβγάλε. Το ξέρω ότι είναι διαχείριση, τα καταλαβαίνω όλα αυτά. Διαχείριση, πρωινό, ο κόσμος που πάει. Παρόλο που είναι διακοπές, είμαστε τσαντισμένοι. Ισχύει αυτό. Δηλαδή δεν είναι ότι χαλαρώνεις και στις διακοπές. Οι περισσότεροι θέλουν καμιά εβδομάδα, 10 μέρες για να στρώσουν. Παρόλα αυτά θέλει μια πολύ καλή διαχείριση, εφόσον δεν μπορείς να πετύχεις το κάτω από πέντε, γιατί αυτή είναι η πραγματικότητα, τουλάχιστον κάνε συχνές αλλαγές. Αυτή είναι η μοναδική λύση που προτείνουμε. Να το αφήσεις εκεί μισή ώρα, μία ώρα, έφυγε. Θα φέρεις καινούριο, θα μείνει μισή ώρα, μία ώρα, οπότε εκεί δεν έχεις και μεγάλο θέμα. Ακόμα και αν είναι στις 8.00’ και στις 10.00’.

19:34 Και όταν τοποθετούμε τα πράγματα στα ψυγεία, γενικά στην αποθήκευση. Υπάρχει ένα παράπονο στους ανθρώπους της εστίασης ότι όσοι σχεδιάζουν τις κουζίνες, όσοι τους προτείνουν εξοπλισμό, τους βάζουν πάρα πολλά ψυγεία. Το ακούω χρόνια αυτό. Τους λέω ότι είναι απαραίτητο γιατί υπάρχουν κάποιοι συγκεκριμένοι κανόνες, το πώς θα μπαίνουν τα τρόφιμα μέσα στα ψυγεία, αλλά να πάρουμε την περίπτωση που κάποιος δεν έχει χώρο, δεν έχει πολλά ψυγεία και εκεί υπάρχουν κανόνες. Το πώς -θα τοποθετήσεις τα τρόφιμα. -Εννοείται.

20:02 Θέλεις να μας αναφέρεις τα πολύ βασικά, αυτά που λέμε τα SOS και τα λάθη που έχεις συναντήσει στα ξενοδοχεία; Ιδανικά καταρχάς τα αυγά θα έπρεπε να είναι σε ένα ξεχωριστό ψυγείο, μακριά από όλα τα άλλα. Συνήθως πολλές φορές τα αυγά τα βάζουμε μαζί με όλα τα άλλα, οπότε εκεί έχουμε θέμα. Ένα άλλο θέμα που είναι SOS και το βλέπουμε αυτό ακόμα και στα οικιακά μας ψυγεία το κάνω λόγο, αλλά και στους χώρους εστίασης.

20:25 Δεν μπορεί να βάζουμε τα έτοιμα για κατανάλωση προϊόντα και από πάνω να έχεις νωπά, να έχεις ένα ψάρι και από κάτω να έχεις έτοιμο για κατανάλωση. Μπορεί να στάξει κάτι. Μπορεί και να στάξει. Θα σου πει ο άλλος “μα δεν έχει γίνει ποτέ”, αλλά μπορεί να γίνει μία φορά και δεν θα το θες καθόλου. Οπότε μια κακή πρακτική είναι αυτή.

20:42 Και επίσης πολλές φορές αυτό που δεν βλέπουμε είναι να είναι καλυμμένα σωστά με την ετικέτα τους πάνω και να είναι όμορφα. Αυτά είναι δύο, τρία πραγματάκια. Η μη κάλυψη, τα βάζουν έτσι μέσα. Το να έχεις τα έτοιμα για κατανάλωση χαμηλά. -Εννοείς, το λάθος. -Το λάθος. Ναι. Έπρεπε να είναι πάνω τα έτοιμα για κατανάλωση και από κάτω να έχεις τα άλλα τα οποία είναι νωπά. Ο πατέρας, η μάνα και τον πήραν να στάξουν. Οπότε να αποφύγεις τέτοια μικρά λαθάκια, τα οποία είναι μεγάλα όμως, μπορεί να σου δημιουργήσουν μεγάλο πρόβλημα.

21:15 -Οπότε είναι σημαντικό και αυτό. -Να το συνδέσω λίγο και με τον πάγο που μιλήσαμε στις παγομηχανές, γιατί πολλοί ακουμπάνε ευπαθή προϊόντα όπως είναι τα αλλαντορπικά, το γιαούρτι και όλα αυτά πάνω σε στρωμένο πάγο. -ΟΚ. -Μέσα σε μπολ, αλλά πάνω σε στρωμένο πάγο. -Είναι αρκετό αυτό; -Για τη θερμοκρασία; -Για τη θερμοκρασία. -Μπορεί να είναι για λίγο.

21:40 Όταν αρχίζει να λιώνει ο πάγος, τελειώνει το θέμα. Αυτό που βλέπουμε πολλές φορές στα ιχθυοπωλεία, ιδίως στις λαϊκές. Βάζουν έναν πάγο το πρωί στις 8.00’, πας το μεσημέρι ο πάγος έχει γίνει λιώμα. Το ψάρι στην αρχή είχε όντως μηδέν, έναν βαθμό Κελσίου, το μεσημέρι είχε 12. Χαιρετίσματα. Οπότε δεν είναι αρκετό. Εκεί άμα θες να το κάνεις θέλει συχνές αλλαγές και τα λοιπά, που δεν γίνεται όμως στην πράξη.

22:01 -Οπότε και εκεί έχουμε ένα θέμα. -Θα σε πάω στις αναλύσεις επαλήθευσης. Θέλω να μας πεις πού είναι αυτές υποχρεωτικές, εάν γίνονται και αν έχεις συναντήσει κάποια προβλήματα σε σχέση με αυτές. Έχω δύο περιστατικά τα οποία δεν θα τα ξεχάσω ποτέ. Όντως χρειάζεται να γίνονται οι αναλύσεις επαλήθευσης, δεν τις κάνουμε έτσι. Και όταν κάνεις μια μελέτη HASSP, στα πλαίσια αυτής της μελέτης χρειάζεται να κάνεις και κάποιες αναλύσεις επαλήθευσης. Τι είναι η ανάλυση επαλήθευσης; Να πάρεις ένα δείγμα από όλες τις κατηγορίες, από κρύα κουζίνα, ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, οτιδήποτε άλλο κάνεις και να το στείλεις σε ένα εξωτερικό εργαστήριο για να σου κάνει μια ανάλυση.

22:38 Θα πω δύο περιστατικά τα οποία πραγματικά με έχουν στιγματίσει. Πάνε αρκετά χρόνια τώρα. Πάνε έξι, εφτά χρόνια. Ανάλυση επαλήθευσης σε χωριάτικη σαλάτα, μικροβιολογική. Έρχονται τα αποτελέσματα. Κανείς δεν δίνει σημασία. Τα βάζουν στο φάκελο, πάμε για επιθεώρηση. "Αναλύσεις επαλήθευσης τις έχετε κάνει;" "Ναι, βέβαια, εννοείται, έχουμε κάνει". "Τέλεια, να τις δούμε". "Βεβαίως".

22:58 Σαλμονέλα στη χωριάτικη σαλάτα. Ωπ! Τι έγινε; Από πού; -Το έρεχε άρα; -Έλεγε παρουσία σαλμονέλα. Κανείς δεν το είχε δει. Όταν κάνουμε μια ανάλυση επαλήθευσης, το πρώτο είναι να την κάνουμε, το δεύτερο είναι να την αξιολογήσουμε. Τι έβγαλε αυτό το πράγμα; Δεν την κάνουμε για να την κάνουμε, για να τη δείξουμε στην επιθεώρηση.

23:15 -Βάλαν ένα χαρτί στο φάκελο. -Βάλαν ένα χαρτί στο φάκελο, έφυγε. Χωριάτικη σαλάτα, σαλμονέλα. Πανικός. Από πού; Ωραία. Κάναμε, λοιπόν, ανάλυση να δούμε από πού θα έρθει. Φέτα. Μήπως στην αρχή έφερε τη φέτα; Τέλεια. Παίρνουμε τη φέτα. Ήταν ευτυχώς το ίδιο batch που είχαν βάλει και σε εκείνη τη σαλάτα. Τίποτα. Η φέτα ήταν μια χαρά καθαρή. Αλλά τι συμπεραίνουμε; Ότι κάτι έγινε σε κακή διαχείριση μέσα στο προσωπικό, -μέσα στην κουζίνα. -Ναι.

23:46 Δεν θα ξεχάσω επίσης ποτέ ότι μια εικόνα που είχαμε σε ένα πράσινο τεφλόν, που θεωρητικά είναι για τα λαχανικά, που ήταν πάνω αυγά, όχι ψημένα ή βρασμένα. -Ωμά. -Ωμά. Και είχε κόψει ο άλλος πριν και μετά. Και θα έκοβε μετά τα αυγά, θα έκοβε ξανά σάλτα. -Τέλεια. -Είναι πανεύκολο να σου γίνει. -Ναι. -Οπότε αυτό είναι ένα θέμα το οποίο δεν θα το ξεχάσω ποτέ.

24:10 Και το άλλο είναι με αρνί suvit, μιας και είναι και της μόδας. Πια δεν είναι μόδα, έχει περάσει και αυτό. Δηλαδή πια έχει μπει πολύ στους χώρους εστίασης. Και είχα πάει σε ένα ξενοδοχείο. Είχα πάει το προηγούμενο βράδυ, μια χαρά. Με πήγαν να με βγάλουν οι άνθρωποι για φαγητό. Τι θα φάμε; Έχουμε sous vide ωραίο αρνάκι. Τέλειο, φανταστικό, πάρα πολύ νόστιμο.

24:36 Πάω να δω την άλλη μέρα τις αναλύσεις. Λιστέρια. Όχι, ρε! Λιστέρια. Και το κακό είναι ότι η λιστέρια έχει και αρκετά μεγάλο χρόνο επώασης, οπότε περίμενα να δω πότε θα πάθω τροφική δηλητηρίαση. Γιατί μπορεί να κρατήσει και τρεις και τέσσερις και πέντε μέρες να σου εκδηλωθούν τα συμπτώματα και παραπάνω. Οπότε λέω ok. Οπότε και εκεί κακή διαχείριση. Γιατί και το sous vide, να το πούμε και αυτό στη Σοφία, είναι μια φανταστική τεχνική και βγάζει όντως πολύ ωραία -φαγητά. -Και έχει λύσει τα χέρια στους σεφ.

25:05 Συμφωνούμε. Παρόλα αυτά είναι ολόκληρη επιστήμη. Χρειάζεται να γίνει μια ξεχωριστή μελέτη για το sous vide και πώς θα το κάνεις. Δεν είναι τόσο απλά. Δεν είναι το απλό το ψήσιμο, το κανονικό, το παραδοσιακό, 75 βαθμούς ή οτιδήποτε άλλο και κάνεις τη δουλειά σου. Το sous vide είναι ολόκληρη επιστήμη και χρειάζεται ξεχωριστή μελέτη μόνο για το sous vide.

25:22 Θέλεις να μας πεις κάποια πράγματα τα οποία οφείλουν να γνωρίζουν οι φίλοι μας σχετικά με το sous vide; Γιατί όπως είπες και πριν υπάρχει πλέον σε κάθε κουζίνα η συσκευή vacuum και οι πρακτικές είναι πολύ συχνές, οπότε τι είναι αυτά τα οποία εσύ -θα ορίσεις ως σχετικά με το sous vide; -Καταρχάς ένα πράγμα που θα πρέπει να εξετάσουν σίγουρα και να το δουν, που πολλές φορές δεν γίνεται, από την αρχή κιόλας, όταν έχεις πάρει το κρέας. Το κρέας πριν βakuμαριστεί πρέπει να είναι κάτω από τους τρεις βαθμούς Κελσίου. Κάτω από τους τρεις. Γιατί υπάρχει ένας κίνδυνος που λέγεται clostridium perfringens και αν δεν είναι κάτω από τους τρεις, μπορεί και να υπάρξει θέμα. Γιατί το vacuum είναι επόκεινον μηχανής.

26:00 Δηλαδή υπάρχουν βακτήρια τα οποία είναι αερόβια και είναι αναερόβια. Οπότε το vacuum δεν θα διώξει όλα τα βακτήρια. Κάποια μπορούν να είναι οι καλύτεροί του στο vacuum. Οπότε, βασικά όχι καλή πρακτική, είναι must, κάτω από τους τρεις βαθμούς Κελσίου. Επιπλέον, μετά χρειάζεται να δεις το πάχος του κρέατος και να βάλεις ανάλογα τις θερμοκρασίες. Δεν μπορώ να σου πω τώρα αναλυτικά, γιατί ανάλογα με το πάχος πάνε και οι θερμοκρασίες και ο χρόνος για να γίνει σωστά η διαδικασία και να ξέρεις ότι το προϊόν που θα βγάλεις θα είναι ασφαλές, γιατί είναι πολύ σημαντικό. Ναι, συμφωνώ με το sous vide. Είναι μια πολύ ωραία τεχνική και βγάζει και πολύ ωραία φαγητά. Παρόλα αυτά θέλει πάρα πολύ καλή διαχείριση, δηλαδή θερμοκρασίες πριν το vakoumάρισμα και μετά να δεις το πάχος του τροφίμου, του κρέατος ή οτιδήποτε άλλο και σε πόση θερμοκρασία και χρόνο θα χρειαστεί να το κάνεις. Είναι πάρα πολύ σημαντικό. Και επίσης, να πω και κάτι άλλο που είναι επίσης σημαντικό. Το υλικό συσκευασίας που

26:58 θα vakoumάρεις χρειάζεται να αντέχει σε αυτές τις θερμοκρασίες. -Επίσης σημαντικό. -Το λένε στη συσκευασία. Το θέμα είναι κατά πόσο το προσέχουν αυτοί που το χρησιμοποιούν. Συνήθως, τουλάχιστον πιο παλιά, τώρα κάπως πάει να βελτιωθεί, το υλικό συσκευασίας δεν είναι κατάλληλο, δεν αντέχει στις θερμοκρασίες. Άρα τι θα έχουμε;

27:14 Μετανάστευση του υλικού συσκευασίας. Πού; Στο τρόφιμο. Δεν θα το καταλάβεις εκείνη την ώρα, αλλά είναι σημαντικό. Όταν μιλάμε για μεταναάστευση υλικών συσκευασίας από το πλαστικό στο τρόφιμο, είναι πάρα πολύ σημαντικό. Σου έχει τύχει δηλαδή να χρησιμοποιούν σακούλες οι οποίες δεν είναι κατάλληλες -για αυτές τις θερμοκρασίες; -Ναι. Γιατί είναι πιο φτηνές.

27:31 Καλά, ότι είναι πιο φτηνές. -Σίγουρα είναι πιο φτηνές. -Αλλά όταν αποφασίζεις να παίξεις αυτό το παιχνίδι, πρέπει να παίξεις -καλά, σωστά. -Και με τους κανόνες. -Και με τους κανόνες. -Κάπνιση. -Τέλεια. -Η κάπνιση, απ' όσο ξέρω εγώ τουλάχιστον, ξεκίνησε ως τρόπος για να διατηρούνται τα τρόφιμα πιο πολύ καιρό. Πλέον δεν είναι μόνο αυτό και δεν χρησιμοποιείται ο τρόπος ο παραδοσιακός.

27:57 Ναι. -Τι γίνεται με τα καπνιστά, Νίκο; -Λοιπόν, μεγάλο θέμα και χαίρομαι που το συζητάμε. Η κάπνιση όντως ξεκίνησε για να συντηρούνται τα τρόφιμα παραπάνω. Υπάρχουν δύο τρόποι να γίνει η κάπνιση. Είτε να το κάνεις με ξύλα ουσιαστικά, ο πιο παραδοσιακός που λες και εσύ, μια χαρά. Τα τελευταία χρόνια, επειδή αυτό είναι χρονοβόρο, απαιτεί μια διαδικασία, χώρους κλπ, το είχαν αποφύγει οι εταιρείες και είχαν πέσει στη λογική να βάζουν αυτά που λέγαμε αρτύματα καπνιστών τροφίμων.

28:31 Να πω ότι ένας κίνδυνος που υπάρχει στην κάπνιση με τον παραδοσιακό τρόπο είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι είναι ένα ζήτημα μεγάλο. Υπάρχουν όρια στη νομοθεσία τα οποία πρέπει να τηρούν όσοι κάνουν κάπνιση με αυτόν τον τρόπο. -Πώς το είπες; -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. -Υπάρχει όριο στον κανονισμό 915/2023 για -τα καπνιστά. -Με τον παραδοσιακό τρόπο.

28:59 Με τον παραδοσιακό. Πάμε τώρα στον άλλον. Τα αρτύματα καπνιστών τροφίμων εγκρίθηκαν το 2013. Βγήκαν 10 αρτύματα καπνιστών τροφίμων. Είναι ένα υγρό το οποίο το βάζεις στο τρόφιμο και κάνεις την κάπνιση. -Είναι πρόσφατο δηλαδή σχετικά. -Σχετικά. Είχε ξεκινήσει η ιστορία που είπα πριν. Τέλος πάντων, το 2013 είχαμε 10 αρτύματα καπνιστών τροφίμων τα οποία είχαν εγκριθεί.

29:26 Μια χαρά, όλα καλά. Το 2023 βγάζει η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων μια αξιολόγηση, γιατί όλα αξιολογούνται και επαναξιολογούνται. Να πούμε ότι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων κάνει εξαιρετική δουλειά και να είμαστε πολύ ασφαλείς στην Ευρώπη ότι όντως γίνονται τα πράγματα σωστά. Επαναξιολόγησε λοιπόν τα 10 αρτύματα καπνιστών τροφίμων.

29:49 Τα 8 από τα 10 τα έβγαλε γενετοξικά. -Τα 8 από τα 10; -Τα 8 από τα 10 και τα 2 από τα 10 με αμφιβολίες. Υπάρχει στην Ευρωπαϊκή Ένωση ένας κανονισμός που μιλάει για την αρχή της προφύλαξης. Τι εννοεί αυτή; Ότι όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ασφάλεια ενός προϊόντος που θα βγει στην αγορά, ενός συστατικού, φεύγει. -Α, προληπτικά. -Ναι, αυτή είναι η αρχή της προφύλαξης στον 199/2002 κανονισμό. Τέλεια. Άρα τα οκτώ είναι σίγουρα γενετοξικά. Για τα δύο -έχουμε αμφιβολίες. Φεύγουν όλα. -Και τα 10.

30:23 Και τα 10. -Και τα 10. -Μετά από πόσα χρόνια; -Το 2023 βγήκε. -Μετά από 10 χρόνια δηλαδή από που μπήκαν -στην αγορά, έξω. -Και θα μου πείτε τώρα- -Και τα έχουμε φάει όλα αυτά. -Ναι, ακριβώς αυτό. Καλά, θα μου πεις: "Ρε φίλε, εντάξει, 10 χρόνια ήταν μια χαρά και τώρα μου λες ότι είναι γανοτοξικά;". Η απάντηση που δίνω πάντα σε όλα αυτά, Σοφία, είναι: ωραία, και να σταματήσει η επιστήμη; Δηλαδή να σταματήσει η έρευνα της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων και να τα τρώμε για άλλα 10 χρόνια;

30:54 Το πολυκυκλικά το είπες, το ξέχασα, αλλά το γανοτοξικά θέλω να το εξηγήσεις τι -σημαίνει. -Βλάβη του DNA. -Βλάβη του DNA. -Και ό,τι συνεπάγεται αυτό το πράγμα. Τι γίνεται, όμως; Η δομή της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει ως εξής: Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, ένα, είναι γνωμοδοτικός μηχανισμός προς την Ευρωπαϊκή Ένωση. Άρα έβγαλε τη γνωμοδότηση το 2023. Το 2024 η Ευρωπαϊκή Ένωση λέει: "Παιδιά, με βάση αυτό που μας λέει η EFSA, -πρέπει να φύγουνε". -Μάλιστα.

31:24 Βγαίνει, λοιπόν, κανονισμός που όμως δίνει δύο χρόνια περιθώριο σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων μέχρι τον Ιούλιο του 2026, τώρα δηλαδή έφτασε αυτό, και πέντε χρόνια σε κάποιες άλλες κατηγορίες τροφίμων, όπως είναι αλλαντικά, ψάρια και τα λοιπά. Οπότε αυτή τη στιγμή συνεχίζουμε και τα βλέπουμε. Οπότε εγώ θα συστήσω στους ακροατές μας όταν βλέπουν αρτύματα καπνιστών τροφίμων να μην το αγοράζουν.

31:48 Επίσης, υπάρχει περίπτωση, εγώ είχα πετύχει στις αρχές και σε βραστή γαλοπούλα να έχει άρτυμα καπνιστών τροφίμων. Οπότε μην πούμε μόνο για τα καπνιστά, "να πάρω το βραστή και είμαι οκ". -Οπότε συνεχίζουν και υπάρχουν. -Υπάρχει τρόπος και για τον καταναλωτή, αλλά και για τον επαγγελματία της εστίασης να καταλάβει αν το τρόφιμο που παίρνει ως καπνιστό έχει γίνει κάπνιση με τον παλιό τρόπο -με το θέμα των πολυκυκλικών, ξαναπές το. -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

32:15 Αυτόν ή με τα αρτύματα ή όχι; Το λέει κάπου; -Το λέει η ετικέτα. -Θες να μας πεις πώς αναγράφεται η φυσική -κάπνιση και πώς το άλλο; -Η φυσική κάπνιση θα σου λέει με φυσική -κάπνιση. -Έτσι είναι η διατύπωση; Ωραία. Και αν έχει αρτύματα θα σου λέει πίσω στα συστατικά, ένα από τα συστατικά που θα έχει θα είναι άρτυμα καπνιστών τροφίμων, άρωμα καπνού, κάπως έτσι θα το λέει. Κανονικά είναι άρτυμα καπνιστών τροφίμων. Έτσι θα το δει.

32:41 Αλλά εγώ πραγματικά συστήνω, πάντα το λέω αυτό, κοιτάχτε τις ετικέτες, διαβάστε. Ξέρω ότι πολλά από αυτά σας φαίνονται ξένα. Γι' αυτό είμαστε εμείς εδώ και κάνουμε όλη αυτή τη δουλειά, για να ενημερώνουμε. Και πραγματικά, παιδιά, όπου βλέπετε άρτυμα καπνιστών τροφίμων, αποφύγετε το. Δεν θα γίνει κάτι, οκ, αν το φας μια φορά. Μη μας πιάσει και πανικός.

33:02 Απλά ας το αποφύγουμε. -Έχουμε και άλλες επιλογές πια. -Μια διευκρίνιση: στα τρόφιμα στα οποία έχει δοθεί η πενταετής παράταση μπορούν να συνεχίζουν την παρασκευή με την ίδια ποσότητα αρτύματος; -Τίποτα, δεν έχει αλλάξει τίποτα. -Α, δεν έχει αλλάξει. Όχι. Γι' αυτό λέω ότι συνεχίζουμε και τα βλέπουμε. Βέβαια η βιομηχανία κάνει έρευνες για να το αλλάξει αυτό το πράγμα. Παρόλα αυτά υπάρχουν ακόμα.

33:27 Όσο έβαζε κανονικά στη συνταγή, γιατί δεν θέλει να χαλάσει και πάρα πολύ τη συνταγή, γιατί ο κόσμος δεν θα το αγοράζει μετά το προϊόν. Είναι και αυτό το θέμα. Οπότε συνεχίζουν και υπάρχουν κανονικά. Γι' αυτό λέω για τα επόμενα τρία χρόνια που μπορούν νόμιμα να υπάρχουν, παρόλο που είναι επίσημα γανοτοξικά, προσοχή, να διαβάζουμε τις ετικέτες και όπου βλέπουμε αυτό να το καταναλώσουμε, ας -πάρουμε κάτι άλλο. -Σε ρωτάνε, εσένα επιχειρηματία της εστίασης, τι να κάνουν με αυτή την περίπτωση;

33:55 -Όχι, δεν έχουν ιδέα γι' αυτό. -Τώρα που μιλάμε δεν έχουν ιδέα; -Δεν έχουν ιδέα, βέβαια. -Παρόλο που από το 2023 έχει γίνει ανακοίνωση, το 2024 πήρε απόφαση η Ευρωπαϊκή. Τίποτα. Καταρχάς σου λέει: "Εφόσον υπάρχει και είναι ακόμα, τι να κάνω; Δεν θα πάρω -αλλαντικά, ψάρια;". -"Εφόσον το βρίσκω, το αγοράζω". Ναι, αφού αυτό είναι. "Ωραία, δώσε μου μια άλλη επιλογή" σου λέει. Και είναι λίγες οι επιλογές.

34:19 Υπάρχουν επιλογές και εταιρείες που κάνουν τα αλλαντικά και έχουν βρει κάποιες εναλλακτικές, αλλά χρειάζεται να ψάξεις και να πληρώσεις παραπάνω. Μάλιστα. Υπάρχει κάποιο θέμα και με το παραδοσιακό ψήσιμο στα κάρβουνα; Γενικά το θέμα με τα ψησίματα, κυρίως όμως υπάρχει στα αμυλούχα προϊόντα, που λέγεται ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο είναι επίσης καρκινογόνο.

34:45 Αλλά κυρίως, ξαναλέω, στα αμυλούχα, δηλαδή πατάτες τηγανητές, ψωμί του τοστ. Το ψωμί του τοστ που το τρώμε όλοι μαύρο είναι λάθος, γιατί υπάρχει αυτός ο κίνδυνος που λέγεται ακρυλαμίδιο. Οι πατάτες, που είναι πολύ ωραίες οι μαύρες πατάτες, αλλά επίσης υπάρχει ο κίνδυνος ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα, αυτά που βλέπουμε στην εστίαση. Γιατί είναι και άλλα τρόφιμα, είναι τα μπισκότα. Γιατί το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει φυσιολογικά στο τρόφιμα.

35:11 Δημιουργείται κατά την επεξεργασία του τροφίμου. Άρα με βάση τα αμυλούχα, την ασπαραγίνη που υπάρχει σε κάποια τρόφιμα και την υψηλή θερμοκρασία απουσία υγρασίας μπορεί και να δημιουργήσει το ακρυλαμίδιο. Η βιομηχανία το παρακολουθεί συστηματικά. Παρόλα αυτά τα ξενοδοχεία επίσης, ιδίως στις τηγανητές πατάτες, το αξιολογούν και κάνουν πολλές φορές τις μετρήσεις που πρέπει να κάνουν και τις αναλύσεις. Γιατί η επαλήθευση δεν είναι μόνο τα μικρόβια, είναι και αυτά. Αν δεις η τηγανητή πατάτα την ψήνω σε αυτή τη θερμοκρασία, ή την βάζω ή στο φούρνο ή ακόμα και στη φριτέζα.

35:46 Γιατί η φριτέζα και το λάδι τηγανίσματος θα πρέπει να μην ξεπερνάει τους 175 βαθμούς Κελσίου. Τότε δημιουργείται το ακρυλαμίδιο, μόλις περάσουμε τους 175 βαθμούς; Όσο πιο ψηλά είναι. Γι' αυτό και υπάρχει όριο στη νομοθεσία που σου λέει max 175 βαθμούς Κελσίου. Οπότε χρειάζεται πρώτον να παρακολουθούν τη θερμοκρασία του λαδιού τηγανίσματος και δεύτερον να στείλουν ένα δείγμα πατάτας για να δουν πόσο ακρυλαμίδιο έχουν. Και αν είναι οκ, κάτω από το όριο, συνεχίζουν και μια χαρά, δεν τρέχει τίποτα. Αν δεν είναι οκ όμως, -χρειάζεται κάτι να αλλάξουν. -Άρα υπάρχει κάποιο όριο ασφαλείας στο -ακρυλαμίδιο. -Ναι, υπάρχει όριο, υπάρχει κανονισμός.

36:25 Που σου λέει ότι ανάλογα με το προϊόν, για την πατάτα δεν θυμάμαι ακριβώς το νούμερο, δεν έχει σημασία. Και για τον καφέ που επίσης υπάρχει πρόβλημα. -Έχει ο καφές ακριλαμίδιο; -Μπορεί και να έχει, ναι. Είναι στα τρόφιμα τα οποία έχει ανώτατο όριο. Η νομοθεσία έχει βγει από το 2017. Μιλάμε για δέκα χρόνια πια, εννιά χρόνια. Δεν είναι πολύ καινούργια. Και για τον καφέ και για τα μπισκότα.

36:49 Και μάλιστα στην ίδια νομοθεσία σου έχει και μέτρα μείωσης του ακριλαμιδίου. Δεν είναι μόνο μια νομοθεσία που σου λέει: "Παμ!" Σου λέει και τρόπους για να το μειώσεις. Άρα η πατάτα η πολύ ψημένη, -προς το πορτοκαλί, να πούμε, χρώμα. -Το πορτοκαλί. Το χρυσοκίτρινο είναι καλό. Ναι, αυτό λέω. Αυτό είναι το καλό. Το μαύρο, όταν αρχίζει και μαυρίζει.

37:09 -Ξεροψημένη, όχι. -Όχι, με τίποτα. Ή κάποιες πατάτες που έχουν μείνει στην προηγούμενη, την προηγούμενη, το τηγανίζεις και το ξαναβγάζεις, είναι -φορείτες γόμας ακριλαμιδίου. -Είναι πολύ πιθανό να έχει. Και το πολύ ψημένο ψωμί επίσης, το ψωμί του τοστ. Ναι. -Τι ακούσαμε σήμερα! -Δυστυχώς, δεν έχω -φωτογραφίες. -Θα μου δώσεις φωτογραφίες και θα μπουν στο βίντεο γιατί είναι και πράγματα τα οποία τα χρησιμοποιούμε στο σπίτι μας. Δεν είναι μόνο πράγματα τα οποία τα τρώμε στα ξενοδοχεία και στα εστιατόρια και σε πολλούς, βάζω και τον εαυτό μου μέσα, μας αρέσει να είναι λίγο πιο ψημένο.

37:43 Μπορώ να σου πω ότι σε κάποιες περιπτώσεις και εμένα. -Αλλά; -Το 2017 ουσιαστικά ανακαλύψαμε το -ακριλαμίδιο. -Όχι, πιο παλιά. Το 2003. -Έχει χρόνια. -Το 2003 είχε ξεκινήσει από τη Σουηδία το ακριλαμίδιο. Βγήκε μια σύσταση στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η σύσταση δεν έχει την ισχύ του κανονισμού. Στην ουσία σου λέει: "Προσέξτε το γιατί κάτι δεν πάει καλά με αυτό."

38:06 Το 2007 άλλη σύσταση, το 2013 άλλη σύσταση και το 2017 έγινε εκτελεστικός κανονισμός που σου λέει αυτά είναι τα όρια, αλλά πραγματικά είναι πολύ καλό γιατί σου δίνει και μέτρα και στη βιομηχανία και στο σπίτι για να το μειώσεις το ακριλαμίδιο. Αν έχεις ψηλά, να το μειώσεις. Δεν σε αφήνει έρμαιο. Έχεις ψηλά, κόψε το λαιμό σου. Σου δίνει και μέτρα άμβλυνσης του ακριλαμιδίου.

38:30 Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη εξέταση που μπορεί να κάνεις στο τρόφιμο και σου λέει -το ποσοστό; -Ναι. Και μπορούν να το κάνουν όλες οι επιχειρήσεις αυτό; Γιατί τηγανιτές πατάτες μπορείς να βρεις από μια καντίνα. Να σου το πω απλά. Δεν είναι κάτι το οποίο ένα ξενοδοχείο πραγματικά θα μπορούσε να το υποστηρίξει. Αλλά η πηγή και κάποιο τρόφιμο το οποίο έχει πρόβλημα μπορεί να είναι οπουδήποτε.

38:53 Βέβαια, εννοείται. Οπότε πρέπει να το κάνουν όλοι και ανάλογα με το πώς κάνουν και με το αποτέλεσμα που θα πάρουν, να δουν τι θα κάνουν μετά. -Ή τη θερμοκρασία του τηγανίσματος. -Τη θερμοκρασία του λαδιού τηγανίσματος, την πατάτα. Σε πολύ λεπτομέρεια παίζει ακόμα και η ποικιλία της πατάτας. Αν έχει πολλά σάκχαρα, αν θα σου έχει ακριλαμίδιο. Αυτό είναι όμως πιο πολύ για τη βιομηχανία, όχι τόσο για την εστίαση. Και εκεί, όμως, παίζει το ρόλο της.

39:19 Είναι καλό να την μουλιάζεις, για να το πω απλά. Την -πατάτα; -Ναι. -Βοηθάει. -Βοηθάει. Μειώνει τα σάκχαρα. Άρα οι παλιές νοικοκυρές κάτι ξέρανε. Γιατί αυτό είναι πολύ παλιά πρακτική. Ναι. Και δεν είχαν ανακαλύψει το ακριλαμίδιο ή τουλάχιστον δεν του είχαν δώσει όνομα. Ναι. Να μην αποθηκεύεις την πατάτα στο ψυγείο κάτω από τους έξι βαθμούς Κελσίου. Τέτοια πραγματάκια μπορούμε να τα κάνουμε και σπίτι μας. Οπότε το μούλιασμα, ναι. Και αν κόψεις την πατάτα και έχει πολύ μικρά κομματάκια τα οποία θα μαυρίσουν πολύ γρήγορα, αυτά μην τα βάλεις μέσα.

39:57 Ή να βγάλεις τα παλιά, αυτά που έλεγες πριν, αυτά που έχουν μείνει στο γκάζι και -βάζεις τα φρέσκα. -Αυτή είναι πολύ συνηθισμένη στα εστιατόρια, που σου έρχεται η μερίδα και έχει και από προηγούμενα τηγανίσματα. Μάλιστα. Για να δούμε τώρα και το κρέας ωρίμανσης, επειδή έχουμε πιάσει όλες τις μόδες. Ναι. Σε σχέση με το φρέσκο κρέας.

40:21 Τώρα πάλι έβγαλε πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων ότι το κρέας ωρίμανσης, εάν γίνει σωστά η διαδικασία, είναι το ίδιο ασφαλές όπως κάποιο άλλο κρέας, αλλά θέλει και εκεί πάρα πολύ σωστά να γίνει η διαδικασία. Είναι πολύ πρόσφατο αυτό. Νομίζω έχει βγει κανένα χρόνο, αν δεν κάνω μεγάλο λάθος, που έβγαλε πάλι η αγαπημένη μας EFSA -αυτό. -Το έχω καταλάβει ότι τη συμπαθείς.

40:44 Τη συμπαθώ πάρα πολύ γιατί κάνει εξαιρετικό έργο. -Μάλιστα. -Δηλαδή έχει βγει από τότε που συστάθηκε το 2002 με βάση έναν κανονισμό, ό,τι είναι να βγει. Και τώρα έπιασε ένα θέμα το οποίο η αγορά το ζήταγε. Κρέας ωρίμανσης έχει μπει στη ζωή μας, τι να κάνουμε; -Ναι. -Και της ζήτησαν να κάνει αξιολόγηση. Εξαιρετική αξιολόγηση και έβγαλε ένα πολύ ωραίο συμπέρασμα. Θα τα βάλω, αν θέλεις, όλα αυτά να -υπάρχουν στο επεισόδιο. -Ναι, είναι κάποια πράγματα τα οποία καλό είναι να υπάρχουν μετά για αναφορά περισσότερο.

41:17 Ναι, ακριβώς. Και όποιος θέλει να το ψάξει λίγο παραπάνω, να μπει και να το ψάξει. Αλλά πάρα αυτή τη στιγμή όντως το γενικό συμπέρασμα είναι ότι αν γίνει σωστά η διαδικασία έχουμε τα ίδια αποτελέσματα όπως ένα κρέας οποιοδήποτε άλλο. Πόσοι τρόποι ωρίμανσης υπάρχουν; Δύο είναι οι πιο διαδεδομένοι και αυτοί που χρησιμοποιούνται και από εκεί και πέρα τώρα καθένας διαλέγει αυτόν που θεωρεί καλύτερο, γιατί τώρα μιλάμε και για άλλα πράγματα στα οποία δεν είμαι ο ειδικός, στο πώς θα βγει το κρέας, τι περιμένει να έχει από την ωρίμανση.

41:53 Έχω φάει κρέας ωρίμανσης, εντάξει, μια χαρά. Ήμουν πολύ ικανοποιημένος, αλλά στο γευστικό κομμάτι δεν είμαι πλέον ειδικός. Οπότε ανάλογα με το τι θες να πετύχεις, επιλέγεις. Τα πράγματα τα οποία πρέπει να προσέξει ο επαγγελματίας της εστίασης όταν κάνει και την παρασκευή και όταν το χρησιμοποιεί, είναι κάποια πράγματα τα οποία εσύ θα συμβούλευες ότι είναι τα σωστά σχετικά με το κρέας ωρίμανσης;

42:17 Εγώ θα σου έλεγα, επειδή είναι επίσης ένα μεγάλο θέμα και δεν θέλω να μπω σε λεπτομέρειες γιατί παίζουν πάρα πολλά, η θερμοκρασία, η υγρασία και τα λοιπά, να μπουν αναλυτικά. Τα λέει εκεί η οδηγία, το assessment που έχει κάνει η EFSA. Και ο καθένας να πάρει τα δικά του. Είναι όντως η θερμοκρασία και η υγρασία κάποια θέματα που είναι πολύ σημαντικά.

42:36 Αυτά χρειάζεται να προσέξουν σίγουρα, αλλά είναι πολύ αναλυτικό το assessment που έχουν κάνει, οπότε όποιος θέλει μπορεί να ανατρέξει εκεί και να βρει. Γι' αυτό σίγουρα θα το βάλουμε μέσα. Άρα τους λέει ουσιαστικά πώς να το κάνουν. Στην πραγματικότητα τους δίνει ακριβώς πώς να το κάνουν. Άλλες δύο ερωτήσεις. Η πρώτη: πώς να αντιμετωπίσουν οι φίλοι μας οι ήρωες τη νοθεία στα προϊόντα που προμηθεύονται για την επιχείρησή τους;

43:03 Ωραία, νοθεία. Η νοθεία είναι ένα θέμα παλιό, δεν είναι καινούριο. Παρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει και το ψάχνουμε πιο πολύ. Γι' αυτό και έχουμε και περισσότερα περιστατικά νοθείας. Τώρα, εάν αυτός που προμηθεύεται τα τρόφιμα, ο F&B ή οποιοσδήποτε άλλος ασχολείται με την προμήθεια τροφίμων, αυτό που θα του σύστηνα στην πρώτη φάση είναι αν δει κάτι το οποίο έχει παράξενη τιμή, πολύ χαμηλή, κάτι δεν πάει καλά.

43:32 -Συναγερμός, καμπανάκι. -Συναγερμός, κάτι δεν πάει καλά. Το έχω διασταυρώσει άπειρες φορές. Όταν έχει τύχει να συνεργάζομαι με εταιρεία και λέει “Α, πήρα αυτό πολύ καλή τιμή”. Λέω ok, τι προϊόν είναι; Αυτό. Αν του κάνουμε ανάλυση 99% και στοχευμένη ανάλυση, δεν κάνεις ό,τι να είναι, θα δεις ότι έχει γίνει νοθεία. Ένα κλασικό παράδειγμα νοθείας είναι το ελαιόλαδο, γιατί όλοι πιστεύουμε ότι το καλύτερο χρώμα για το λάδι είναι ποιο; Αν είχαμε ένα κοινό εδώ θα σου έλεγαν το πράσινο. Τέλεια.

44:05 Όμως το χρώμα δεν είναι δείκτης ποιότητας στο ελαιόλαδο. Δεν μπορεί, γιατί η Μυτιλήνη βγάζει ένα πολύ ωραίο χρυσοκίτρινο λάδι και είναι μια χαρά, τέλειο. Η Πελοπόννησος μπορεί να βγάζει ένα πιο πράσινο λάδι και είναι μια χαρά, τέλειο. Αλλά στη συνείδηση του Έλληνα καταναλωτή έχει τυπωθεί βαθιά ότι το πράσινο είναι το κατάλληλο χρώμα για το λάδι μας, το οποίο δεν ισχύει. Αυτό πολύ καλά το ξέρει, όπως η συνείδηση μας είναι η δική μας, το ξέρει και ο νοθευτής. Και τι θα σου κάνει;

44:32 Θα σου πάρει ένα ηλιέλαιο από τη Βουλγαρία, την Ουκρανία ή από οπουδήποτε, θα σου βάλει και λίγη χλωροφύλλη μέσα, χρωστική και θα σου το πουλήσει σαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Καλή μας όρεξη. Φυσικά, σε πολύ καλή τιμή. Και θα το πουλήσει πού; Κυρίως στην εστίαση, γιατί ξέρει ότι δεν θα τον ελέγξουν. -Εδώ θα έχει τρόπο να ελεγχθεί. -Βέβαια, ενώ στη μηχανή είναι πιο δύσκολο να το βάλουν μέσα. Στην εστίαση, πάρ' το. Σε ένα μικρό εστιατόριο; Θα σου πει ο άλλος αντί για Χ τιμή να το πάρω μισή τιμή; Τέλεια, μια χαρά, φέρ' το.

45:02 -Και δεν είναι καν ελαιόλαδο. -Όχι, δεν είναι καν ελαιόλαδο. Ή και ελαιόλαδο να είναι, μπορεί να είναι ελαιόλαδο το οποίο να είναι υποβαθμισμένο. Εξαρτάται τι ελαιόλαδο θες να βάλεις, αν θες εξαιρετικά παρθένο ή παρθένο και τα λοιπά. Αλλά αν ξεκινήσουμε να μιλάμε για νοθείες, είναι πάρα πολλά τα περιστατικά. Κανέλα Κεϋλάνης. Και δεν είναι κανέλα Κεϋλάνης, είναι κανέλα Κάσσια. Πολλά περιστατικά έχει τύχει και με αυγά.

45:25 Αυγά σκόνη που χρησιμοποιούν πάρα πολλά ξενοδοχεία. Έχει τύχει, σε πολύ καλή τιμή πάντα το αυγό αυτό, και να κάνουμε ανάλυση και να διαπιστώσουμε ότι η σκόνη αυτού του αυγού έχει προέλθει από μπαγιάτικα αυγά. Το οποίο δεν θα το καταλάβεις ποτέ, αλλά είναι κρίμα να πιστεύεις τόσο πολύ στο θέμα της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων και να δίνεις στον κόσμο κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου καλό.

45:48 Οπότε εκεί χρειάζεται για μένα να δεις πρώτα από όλα την τιμή και πιο εύκολο είναι να νοθεύσεις κάτι όταν είναι σε υγρή κατάσταση ή σε σκόνη, παρά να νοθεύσεις κάτι, ένα κομμάτι κρέας. Όχι πως δεν έχουν γίνει. Μπορεί να σου πουλήσει σαρδέλα φρίσα και να είναι ψάρι. Οκέι, το πιθανότερο είναι να το δεις, κάποιοι μπορεί να μην το πάρουν χαμπάρι. Δηλαδή είναι και τέτοια. Αλλά κυρίως οι νοθείες γίνονται σε τρόφιμα τα οποία είναι σε υγρή κατάσταση ή σε σκόνη, οπότε θέλει μεγάλη προσοχή και αυτό που σου είπα, πραγματικά πάντα αν δείτε κάτι για τιμή η οποία είναι εκτός αγοράς, μην το πάρετε ή αν θέλετε να το πάρετε, ψαχνίστε το.

46:28 -Να το ψάξουνε. -Ναι. Το οποίο βέβαια αν το πάρετε και κάνετε ένα σκασμό αναλύσεις, μία άλλη θα σας βγει. Δεν είναι απαραίτητο ότι θα σας βγει πιο φτηνό τελικά. Για να μην κάνετε αναλύσεις οι άνθρωποι, έτσι για να τις κάνουν, να μιλήσουν με έναν άνθρωπο ο οποίος έχει γνώση, να τους πει κάνε ένα, δύο, τρία πράγματα για να δούμε τι έχει.

46:46 Το μέλι επίσης, να το ξεχάσω. Μέλι. Μέλι, μπορούμε να βάλουμε εξωγενή ζάχαρα, να βάλουμε και λίγο καραμελόχρωμα για να πάρει το ωραίο το χρωματάκι. Χαιρετίσματα. Και θα το πουλήσεις εσύ σαν θυμαρίσιο μέλι, θα το πάρεις και θα είναι -κάτι το οποίο- -Δεν είναι μέλι. Δεν είναι μέλι. Ανέφερες πριν στη νόθευση του ελαιολάδου τις χρωστικές.

47:09 Να δούμε το θέμα συγκεκριμένα στα ζαχαροπλαστεία; Λοιπόν, μεγάλο θέμα οι χρωστικές. Μεγάλο. Όλες οι χρωστικές που έχουν εγκριθεί αυτή τη στιγμή από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, την οποία αγαπώ, όπως κατάλαβες, έχουν εγκριθεί και έχουν κάποιο ανώτατο όριο. Πολλές φορές στα ζαχαροπλαστεία και στους χώρους των ξενοδοχείων που έχουν ένα ζαχαροπλαστείο, αλλά και στα ζαχαροπλαστεία σκέτα, βάζουν τις χρωστικές και τις βάζουν ανάλογα με το πώς θα βγει το χρώμα. Είναι κόκκινο; Πολύ κόκκινο; Λιγότερο κόκκινο; Πόσο κόκκινο το θέλω ή το θέλει ο καταναλωτής για να το πάρει; Να πω, λοιπόν, ότι οι χρωστικές, οι περισσότερες, κάποιες όχι, αλλά οι περισσότερες έχουν ανώτατο όριο, άρα δεν μπορούμε να βάζουμε όσο θέλουμε. Έχει τύχει να κάνουμε αναλύσεις σε γλυκά ή σε μακαρόν ή σε άλλα προϊόντα τα οποία ήταν στο Θεό οι χρωστικές, εκτός ορίων τελείως. Οπότε χρειάζεται εκεί, πόσες χρωστικές έχεις; Δύο, τρεις, πέντε; Ωραία.

48:09 Πού τις βάζω; Σε δύο, τρία προϊόντα; Τέλεια. Καταρχάς να δούμε αν επιτρέπονται, γιατί μπορεί σε κάποιο προϊόν να μην επιτρέπεται. Έφυγε αυτό. Και αν επιτρέπεται, να δούμε το όριο. Και επίσης να πούμε ότι υπάρχουν και έξι χρωστικές, οι οποίες ναι μεν είναι εγκεκριμένες, από την άλλη όμως προκαλούν υπερδραστηριότητα στα παιδιά.

48:32 Και αυτό είναι επίσημο. Και μάλιστα αν δείτε έναν συσκευασμένο τρόφιμο είναι υποχρεωμένοι να το γράφουν κιόλας. Αν βάζουν μία από αυτές τις έξι χρωστικές να γράφουν ότι προκαλεί υπερδραστηριότητα. Δεν το λέει ακριβώς έτσι, το λέει με έναν άλλο τρόπο, πιο ωραίο, αλλά η πραγματικότητα είναι αυτή. Οπότε βλέπεις το παιδάκι έχει φάει μια τούρτα με χρωστική και μετά είναι τούρμπο, δεν κρατιέται γιατί έχει φάει τη χρωστική.

48:54 -Πολύ συνηθισμένο στα παιδικά πάρτι αυτό. -Πολύ συνηθισμένο. Η τούρτα πρέπει να έχει πάνω τον σούπερ ήρωα, ο οποίος θα είναι κατακόκκινος. Τώρα κάνω διαφήμιση στο Spider-Man ή είναι κατάμαυρος, κατήμαυρος τέλος πάντων, στον Batman. Δεν τα ξέρω και καλά, τώρα τα μαθαίνω. Τρεισήμισι χρονών είναι ο γιος μου. Είναι σημαντικό.

49:11 Και οι χρωστικές και οι γλυκαντικές που χρησιμοποιούνται πολύ. Και εδώ υπάρχουν γλυκαντικές ουσίες συγκεκριμένες, αλλά μέχρι κάποιο όριο. Μέχρι κάποιο όριο και επίσης δεν επιτρέπονται, και να πω κάτι, Σοφία, που είναι SOS, -η περιβόητη στέβια. -Μάλιστα. Η γλυκοσίδη της στέβιας, γιατί δεν έχει εγκριθεί η στέβια, δεν επιτρέπεται σε αρτοσκευάσματα.

49:32 Σοκ! -Δεν επιτρέπεται σε αρτοσκευάσματα; -Δεν επιτρέπεται σε κουλουράκια, σε τσουρέκια. Δεν επιτρέπεται, δεν έχει εγκριθεί. Έχει εγκριθεί σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων, αλλά όχι τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Βλέπουμε κουλουράκια με στέβια. Φάουλ. Τσουρέκι με στέβια. Φάουλ. Έχει εγκριθεί μόνο σε κάποια φύλλα γκοφρέτας, τα οποία είναι πολύ συγκεκριμένα και τέλος. Όχι σε αρτοσκευάσματα.

49:54 -Και οι διαβητικοί; -Καταρχάς για τους διαβητικούς μπορεί να υπάρχουν άλλες γλυκαντικές που μπορεί να επιτρέπονται στα αρτοσκευάσματα, αλλά όχι η στέβια. Το λέω -για τη στέβια γιατί είναι πολύ μόδα. -Ναι, μα υπάρχουν πάρα viele. Τα ράφια -είναι γεμάτα με αρτοσκευάσματα με στέβια. -Έχουμε κατηγορήσει πάρα πολύ τη ζάχαρη, που συμφωνούμε ότι υπάρχει όριο διατροφικό που σου λέει "μη φας πάρα πολλή ζάχαρη", μια χαρά, αλλά η λογική του-- καταρχάς δεν είναι φυσικό. Είναι μια τεχνητή γλυκαντική ουσία, η οποία έχει προέλθει από το φυτό στέβια και πάνω στην επισήμανση δεν θα γράφει "με στέβια" και αυτό είναι λάθος. Θα πρέπει να γράφει "με γλυκαντικά από το φυτό στέβια"

50:34 -σε ένα συσκευασμένο προϊόν. -Ναι, άρα στέβια είναι το όνομα του φυτού. -Στέβια είναι το όνομα του φυτού. -Από αυτό προκύπτει η ουσία και πρέπει να το γράφουν σωστά "με γλυκαντικά από το φυτό στέβια". Και απευθύνομαι στους φούρνους και σε τέτοιους ανθρώπους που κάνουν αρτοσκευάσματα, δεν επιτρέπεται. Όχι, -έχει όριο. Δεν επιτρέπεται. -Υπάρχει κάποιος κίνδυνος για αυτό το -πράγμα; -Επειδή υπάρχουν υποψίες μάλλον και θυμήσου -την αρχή της προφύλαξης. -Πρόληψη, ναι.

51:01 Δεν επιτρέπεται. Αυτή τη στιγμή που μιλάμε τώρα. Αύριο μπορεί να βγει κάτι που να σου πει ότι οκ, όπως και η σουκραλόζη δεν επιτρέπεται. Και τώρα ήταν η τελευταία αξιολόγηση της EFSA τον Μάρτιο του 2026, που συνεχίζει και βγάζει τη σουκραλόζη από τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Δεν επιτρέπεται. Οπότε θέλει μεγάλη προσοχή με τα πρόσθετα γενικά.

51:18 Ωραία. -Σας μάβρεψα λίγο. -Εντάξει, είναι σημαντικές πληροφορίες αυτές για τα αρτοσκευάσματα και το γλυκαντικό από το φυτό στέβια δεν το γνώριζα και νομίζω δεν το γνωρίζουν και πάρα πολλοί που το κάνουν. Δεν το γνωρίζουν, γιατί το βλέπουν πάρα πολύ, ιδίως σε κατατόπους, μικρούς φούρνους και τα λοιπά και το πουλάνε χωρίς ζάχαρη, φουλ, "πάρε χωρίς ζάχαρη, με στέβια". Τέλεια. Δηλαδή όλα λάθος.

51:40 Τελευταία ερώτηση που θα ήθελα να σου κάνω αφορά το θέμα της συσκευασίας, που τώρα, τη στιγμή που γίνεται το επεισόδιο, Ιούνιος του 2026, είμαστε λίγο πριν από την πρώτη φάση εφαρμογής του νέου κανονισμού. Να πω εδώ στους ακροατές μας τους ήρωες ότι ο κανονισμός, σε αντίθεση με την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, είναι κάτι το οποίο εφαρμόζεται άμεσα.

52:04 Δεν χρειάζεται να γίνει κάποιος νέος νόμος σε εμάς για να εφαρμοστεί, όπως είναι οι οδηγίες. Βγήκε ο κανονισμός, έχει συγκεκριμένη εφαρμογή και ισχύει για όλες τις χώρες. Που η πρώτη φάση είναι 12 Αυγούστου, τώρα σε πολύ λίγο. Τι προβλέπει, Νίκο, αυτή η πρώτη φάση; Ένα από τα σημαντικά και βασικά που προβλέπει είναι ότι πια τα υλικά συσκευασίας έχουν ανώτατο όριο στα περιβόητα παντοτινά χημικά PFAS, τις υπερφθοροαλκυλιωμένες ουσίες. Το κατάφερα. Οπότε έχει ανώτατο όριο στα υλικά συσκευασίας και περιμένουμε διευκρινίσεις για αρκετά πράγματα που ακόμα θα μπουν σε εφαρμογή.

52:45 Υπάρχει λίγο αυτή τη στιγμή που μιλάμε μια αναμπουμπούλα στην αγορά για το πώς θα γίνει αυτό το πράγμα. Αυτό που όμως σίγουρα είναι δεδομένο και χρειάζεται να το ψάξουν όλοι και να το βάλουν στη διαδικασία τους είναι ότι πια θα πρέπει να μιλήσουν με τον προμηθευτή που τους παράγει τα υλικά συσκευασίας και να του πουν να συμμορφωθούν με τον 40/2025, αυτόν τον κανονισμό που λες τώρα και να είναι τα όρια των PFAS κάτω από το όριο που θα ορίζεται πια από 12 Αυγούστου 2026.

53:12 Επιπλέον, σε αυτό να πω ότι πια έχει βγει και κανονισμός και για τη βισφενόλη. Απαγορεύεται παντού η βισφενόλη. Πιο παλιά απαγορευόταν μόνο στα βρεφικά, στα μπιμπερό και σε αυτά. Τώρα είναι κάθετο. Άλλο ένα θέμα που χρειάζεται να δουν οι άνθρωποι είναι και για τη βισφενόλη και τα PFAS και να ζητήσουν από τον προμηθευτή τους μια πολύ σωστή δήλωση συμμόρφωσης, η οποία να κάνει αναφορά στους κανονισμούς που πρέπει να κάνει. Και τα υλικά συσκευασίας ακόμα δεν έχουμε δει τίποτα. Είναι θέματα που βγαίνουν συνέχεια.

53:46 Το takeaway στην εστίαση είναι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι. -Δεν το συζητώ. -Υπάρχει μεταβατικό στάδιο ή 12; 12 Αυγούστου έπρεπε να είναι, γιατί ο κανονισμός βγήκε το 2025. Αρχές κιόλας. Οπότε έχουν δώσει ήδη μεταβατικό στάδιο. 12 Αυγούστου 2026 πρέπει τα όρια των PFAS να είναι κάτω το όριο που ορίζεται στη νομοθεσία. Και της βισφενόλης επίσης, που βγήκε 31 Δεκεμβρίου του 2024 και επίσης πρέπει να το ζητάνε. Η βισφενόλη μηδέν.

54:11 Θα σου πω την εμπειρία μου. Η εστίαση ακόμα ψάχνεται στο συγκεκριμένο κομμάτι. Το καταλαβαίνω, ναι. Μα γενικά ψάχνεται η αγορά αυτή τη στιγμή. Και γενικά πιστεύουν ότι κάτι θα γίνει και θα πάρουν παράταση. Δεν ξέρω κατά πόσο αυτό μπορεί να γίνει σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Το βλέπω πάρα πολύ δύσκολο, γιατί -είναι σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. -Ναι, πολύ σωστά το είπες και με τον κανονισμό. Από την ώρα που θα πει εφαρμογή και είναι κανονισμός, έχει εφαρμογή. Δεν είναι όπως η οδηγία. Ας πούμε, βγήκε για το νερό μια οδηγία Και μετά σου λέει, βγάλε εσύ τη δική σου -νομοθεσία. -Πρέπει να ψηφιστεί νόμος, να γίνει εσωτερικό δίκαιο. Ο κανονισμός αυτόματα ισχύει παντού.

54:43 Σωστά. Οπότε καλά έκανες και το αναφέρεις, είναι πολύ σωστό. Από την ώρα που θα μπει ο κανονισμός 12 Αυγούστου 26 είναι αυτό. Εκτός κι αν μετά γίνει κάποιο θαύμα, που δεν το πιστεύω, δεν έχει γίνει τέτοιο θαύμα για να δώσουν τέτοιες παρατάσεις. Οπότε χρειάζεται να είμαστε -προσεκτικοί. -Όπως είπες και στην αρχή παρουσιάζοντας τον εαυτό σου, είσαι επιθεωρητής συστημάτων ασφάλειας τροφίμων.

55:06 Ξέρεις ότι στην εστίαση πολλοί το αντιμετωπίζουν λίγο σκωπτικά το θέμα των πρωτοκόλλων, του HASSP, έως κοροϊδευτικά πολλοί και ότι, έλα τώρα, τι είναι αυτό, ένα χαρτί να το πάρουμε, τι να κάνεις τώρα και τα λοιπά. Εγώ πιστεύω ότι ουσιαστικά είναι πολύ σημαντικό και η πιστοποίηση γιατί κάτι λέει, αλλά είναι πολύ σημαντική και η πρακτική μετά την πιστοποίηση.

55:27 Γενικά, εσύ που μπαίνεις σε αυτές τις επιχειρήσεις κάθε μέρα και αρκετά χρόνια, γιατί δεν είσαι καινούργιος, θέλω να μου πεις λίγο την εξέλιξη. Δηλαδή πώς το αντιμετώπιζαν 15 χρόνια πριν, 10 χρόνια πριν και τώρα, τη νοοτροπία αν βλέπεις κάποια αλλαγή -και τι θα συμβούλευες σε σχέση με αυτό. -Σίγουρα πιο παλιά ήταν να πάρουμε το χαρτί, να τελειώνουμε γιατί κάποιος μας το ζήτησε. Να πούμε ότι καταρχάς η πιστοποίηση δεν είναι υποχρεωτική. Είναι προαιρετική. Η νομοθεσία σου λέει να τηρείς το σύστημα αυτοελέγχου, δηλαδή το HASSP. Αν θες να πιστοποιηθείς είναι προαιρετικό. Οπότε η παλιά κατάσταση ήταν να πάρουμε το χαρτί, τι χρειάζεται να κάνουμε.

56:12 Βέβαια υπήρχαν και άνθρωποι, δεν θέλω να είμαι μηδενιστής, ποτέ δεν είναι, που το τηρούσαν από την αρχή μέχρι το τέλος πάρα πολύ σωστά. Υπήρχε και αυτή η κατηγορία. Και αυτή η κατηγορία αρχίζει και μεγαλώνει. Εγώ είμαι αισιόδοξος, γιατί μπαίνουν και νέα μυαλά. Η νέα γενιά την πιστεύει πιο πολύ την πιστοποίηση και δεν τη βλέπει σαν ένα χαρτί.

56:32 Οπότε είμαι αισιόδοξος. Όλοι πιέζουν και το λιανεμπόριο πιέζει πάρα πολύ σε αυτό και ο καταναλωτής είναι πιο απαιτητικός πια, οπότε δεν τους παίρνει πια να είναι πιο χαλαροί και να ζητάνε ένα χαρτί. Οπότε οι περισσότεροι πια το κάνουν σε ένα μεγάλο βαθμό, κάνουν αυτά που χρειάζεται να κάνουν για να πιστοποιηθούν και το αξίζουν το πιστοποιητικό. Όχι πως δεν υπάρχουν πάλι περιστατικά που θέλουν. Οπότε σαν συμβουλή εγώ θα τους έλεγα να το πάρουν όντως στα σοβαρά το θέμα. Δεν είναι ακόμα ένα βάρος στην επιχείρησή τους. Είναι ένα εργαλείο το οποίο θα τους εξελίξει αν το δούνε σωστά, να πάνε ένα βήμα παραπάνω και την ίδια την επιχείρησή τους, αλλά και να ανοίξουν αγορές -που δεν είχαν. -Να ανοίξουν αγορές. Δηλαδή λες ότι η -πιστοποίηση είναι ευκαιρία; -Ευκαιρία. Είναι ευκαιρία σίγουρα να ανοίγεις αγορές και στην εστίαση. Άμα βλέπουν οι άλλοι ότι μια εταιρεία, ένα ξενοδοχείο είναι πιστοποιημένο, ιδίως οι ξένοι, αυτά τα κοιτάνε πάρα πολύ.

57:30 Θα δουν ένα πιστοποιητικό και θα σου πούνε, έχω μια μεγαλύτερη ασφάλεια ότι εκεί που θα πάω θα τηρούνται κάποια πράγματα. Ξέρουμε πάρα πολύ καλά ότι 15 Αυγούστου δεν θα τηρηθούν όλα. Ας είμαστε ειλικρινείς με τον εαυτό μας. Παρ' όλα αυτά όμως, οι άνθρωποι που θα δουλεύουν εκεί θα έχουν την κουλτούρα να το κάνουν σωστά και ακόμα κι αν είναι πάρα πολύ πιεσμένοι, να το κάνουν όσο πιο σωστά μπορούν, με μοναδικό αποτέλεσμα να μην πάθει κάτι ο καταναλωτής. Γιατί όλοι είμαστε καταναλωτές και οι άνθρωποι που δουλεύουν στην εστίαση αύριο θα είναι κάπου καταναλωτές. Και αυτοί πάνε και τρώνε έξω και αυτοί πάνε σε ξενοδοχεία, σε άλλα. Άρα τι περιμένουν; Το minimum που περιμένουν είναι να φάνε κάτι και να είναι ασφαλείς.

58:17 Η ασφάλεια των τροφίμων είναι απέναντι στη γεύση, στην παραγωγικότητα, όλα αυτά τα οποία ενδιαφέρουν τους επαγγελματίες της εστίασης ή πάνε μαζί; Πάνε μαζί. Αν δεν έχεις ασφάλεια, δεν το συζητώ. Και μου λένε πάντα ότι δεν θα γίνει και κάτι. Εντάξει, άμα δεν το κάνω μια φορά αυτό, δεν θα γίνει κάτι. Μια φορά θα γίνει κάτι. Εγώ θεωρώ ότι είναι παντρεμένα αυτά τα πράγματα και αν δεν τα δεις έτσι, θα έρθει μια φορά ένα πλήρωμα του χρόνου που θα γίνει ένα περιστατικό και θα το κουβαλάς πάρα πολύ. Άρα δεν είναι κατά της παραγωγικότητας. Απλά χρειάζεται να πας σε μια άλλη λογική και να το κάνεις κομμάτι της δουλειάς σου. Όχι να το κάνεις, έχω και την πιστοποίηση, έχω και αυτό το έντυπο να συμπληρώσω, κάνω αυτή τη στιγμή κάτι, φτιάχνω μια σαλάτα, αλλά έχω να κάνω και αυτό, να γράψω και τις θερμοκρασίες. Δεν είναι αυτό. Είναι μαζί, γιατί η ασφάλεια θα σου δώσει ένα προϊόν που θα βγάλεις στον μπουφέ σου ή οπουδήποτε και θα είναι ασφαλές και θα ξέρεις ότι αυτό που έχω βγάλει ξέρω ότι ο άλλος θα το φάει και δεν θα πάθει κάτι. Και μετά από

59:27 εκεί και πέρα με την παραγωγικότητα και με την ποιότητα, γιατί ο καθένας μπορεί να φάει ένα προϊόν, ένα πιάτο και να μη μου αρέσει, εσένα να σου αρέσει, αλλά αυτό είναι υποκειμενικό. Η ασφάλεια όμως είναι αντικειμενική, είναι δεδομένη. Χρειάζεται να είναι δεδομένη. Σωστά. Και το βασικότερο, χρειάζεται να τα κάνουμε όλα αυτά και όταν δεν μας βλέπει κανείς. Και -ειδικά ο επιθεωρητής. -Αυτή είναι η κουλτούρα. Γιατί ο επιθεωρητής εκεί θα είναι μια μέρα. Θα δει ό,τι δει, τέλος, θα φύγει. Ο επιθεωρητής δεν είναι μπαμπούλας.

59:54 Ο επιθεωρητής είναι συνεργάτης. Είμαστε μαζί. Εγώ ποτέ δεν πηγαίνω με το ύφος του μπαμπούλα και θέλω να πιστεύω ότι κανείς δεν πηγαίνει με αυτή τη λογική. Απλά εγώ εκείνη την μέρα φοράω το κοστούμι του επιθεωρητή και ο άλλος φοράει το κοστούμι του επιθεωρούμενου. Και είμαστε μαζί σε αυτό. Τι θέλουμε και οι δύο; Να βγάλουμε ένα πιάτο ασφαλές στον καταναλωτή, στον πελάτη. Αυτό θέλουμε. Εγώ δεν θέλω να πάω να γράψω 50 παρατηρήσεις. Καμία όρεξη δεν έχω.

01:00:19 Αλλά θέλω να πειστούμε ότι, αυτό ακριβώς που είπες, και όταν δεν είμαι εγώ εδώ, τα πράγματα γίνονται όπως θα έπρεπε να γίνονται. Και ξαναλέω ότι ξέρω, 15 Αυγούστου δεν θα γίνονται έτσι ακριβώς, αλλά θα το έχεις στο μυαλό σου και θα πηγαίνεις προς αυτή την κατεύθυνση. Αυτό είναι πιο σημαντικό. Σημαντικό είναι ο καταναλωτής, ο πελάτης βλέποντας ένα πιάτο, μπορεί να μην ξέρει όλες τις διαδικασίες και δεν είναι και δουλειά του να το ξέρει, αλλά να -εμπιστεύεται ότι έχουν γίνει όλα σωστά. -Ακριβώς.

01:00:45 Και αυτό ουσιαστικά είναι η συνευθύνη που είπες του επιθεωρητή και του επιθεωρούμενου να το κάνουν μαζί για να υπάρχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. -Σωστά. -Νίκο, σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Κι εγώ. Ήταν πάρα πολύ ωραία, το απόλαυσα. Ήταν μια συζήτηση για πολύ εξειδικευμένα θέματα, τα οποία όμως αφορούν πάρα πολύ την εστίαση, στο 100%.

01:01:06 Αρκετά δεν τα γνώριζα. Με χαρά έμαθα για την Εύα, την αγαπημένη σου, η οποία μας φροντίζει και μας προσέχει και καλό είναι και οι φίλοι μας, οι ήρωες της εστίασης, να ενημερώνονται από τους τεχνολόγους. Εγώ θεωρώ ότι είναι οι τεχνολόγοι τροφίμων ο αθόρυβος και πολύτιμος συνεργάτης σε κάθε επιχείρηση και όπως είπες είναι μαζί με τον επαγγελματία. Δεν είναι απέναντι.

01:01:29 -Ακριβώς. -Και πολύ εύκολα μπορεί να έχεις ένα γευστικό και ένα ποιοτικό τρόφιμο, το οποίο να είναι και ασφαλές. -Σε ευχαριστώ για άλλη μια φορά. -Ευχαριστώ κι εγώ. Φίλες και φίλοι, εδώ ολοκληρώνεται ένα ακόμα επεισόδιο του "HoReCa Heroes". Σας καλώ να κάνετε like και subscribe στο κανάλι μας όσοι δεν το έχετε κάνει. Είναι πολύ σημαντικό για εμάς, είναι αρκετά εύκολο για εσάς. Μέχρι το επόμενο επεισόδιο να είστε όλοι καλά.