Ο Νίκος Μπίλλης, το σωστό πρωινό στο ξενοδοχείο και η κουζίνα της Μεσσηνίας

Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.

00:30 Στις προτάσεις αυτής της εβδομάδας Θα σας πάω ωραία και ήπια Τι εννοώ Έχω ένα μικρό διαμαντάκι Μαντέψτε που Στην Καλυθέα Πολύ κοντά στο σπίτι Το οποίο είχα κόσμο ο οποίος μου έλεγε Ρε εσύ έχεις φάει από εκεί κρεατόπιτα Έχεις φάει από εκεί σπανακόπιτα Έχεις φάει από εκεί τυρόπιτα Και επειδή δεν είμαι και πάρα πολύ της φωλιάτας Και του φίλου και λόγω αστεντερικών αλλά και γενικά δεν είναι η φάση μου να πηγαίνω κάθε πρωί ας πούμε δεν είμαι από αυτούς που τρώνε κάθε πρωί μια τυρόπιτα ούτε καν οπότε μπήκα στον πειρασμό λίγο να το δοκιμάσω, άργησα λέγεται Αλεύρον Έργα είναι στην οδό Δημοσθένους και παιδιά είναι ένα πείμα ένα πολύ μικρό εργαστήρι το οποίο πας νωρίς νωρίς το πρωί για να τα βρεις όλα εκεί πέρα και έχει τις ωραίες τις πίτες με το χοντρό το φύλλο στα ταψάκια εκεί πέρα να πάρεις την κομματάρα σου να κρατσανίσεις ωραία γέμιση το τυρί, ωραία η σπανακόπιτα με ωραίο χρώμα δηλαδή είναι διαφορετικό να παίρνεις σπανακόπιτα και να το βλέπεις σαν ψόφιο

01:47 το σπανάκι σαν να έχει πεθάνει 100 χρόνια και να το βλέπεις ωραίο ζωντανό έτοιμο να το να το καταναλώσεις έχει και κάτι τρίγωνες εκεί πέρα που πήρα μια φορά συνολικά για την παρέα αλλά το μάστη είναι η σπανακόπιτα τη ρόπιτα και η κρεατόπιτα η κρεατόπιτα έχει και η μαδόπιτα και η κρεατόπιτα πείτε την όπως θέλετε γιατί πιο πολύ προσκυμά είναι είναι πεντανόστιμη να στασκάει ωραία το κρεμμύδι του αλεύριον έργα λοιπόν καλή θέα στην οδό δημοσθένους η δεύτερη πρόταση που έχω να σας πω και τώρα δεν ξέρω δαίμονες του τυπογραφείου και των podcast διορθώστημα αν σας το έχω ξαναπεί αλλά παρήγγειλα τις προάλλες και είχα πάει και από κοντά από την Pizza Hut ναι ναι την Pizza Hut εκείνη που ξανά άνοιξε κάποια στιγμή στο Παγκράτη και δημιουργήθηκε και ένα νέο κατάστημα στη Νέα Σμύρνη ε στη Νέα Σμύρνη πήγα και εγώ και ήταν εκεί θα σας πω η ανάμνηση γιατί για μένα αυτό είναι το σημαντικό η ανάμνηση αυτό το οποίο θα σου σκάσει στο μυαλό πως λέμε ρε παιδί μου αχ το κοτόπουλο που έκανε η γιαγιά μου

02:55 το μοσαϊκό που έκανε και τρώγος μετά από πόσα χρόνια και λες α μου θυμίζει αυτό εντάξει είναι λιγότερα περίεργο να το λέμε για μια αλυσίδα αλλά αυτό το ζυμάρι ακριβώς αυτή η συνταγή το ψημένο το τηγανισμένο που βγάζει λίγο τη λαδίλα αλλά είναι τόσο νόστιμο και τόσο αλμυρό και με τέτοια ένταση ομολογώ ότι μου τα σκάσε σαν μια φοβερή διατροφική ανάμνηση Εννοείται πεπερόνι κλάσικ Δοκίμασα την προηγούμενη φορά και ένα Πιο loaded πεπερόνι φάση που έχουν Αλλά πεπερόνι κλάσικ Που αρέσει και σε όλους Αυτά είχα να σας δώσω για προτάσεις Φύγαμε για dinner dates Θα σας πω ένα κόλπο τώρα για το dinner dates σας Το οποίο εμένα μου αρέσει πάρα πολύ Δεν ξέρω θα με λέτε πάλι χοντρό Αλλά Εμένα μου αρέσει όπως σας έχω ξαναπεί το ζουμαρικό στη σαλάτα Μου αρέσει πάρα πολύ Να έχω σαν βάση τα ζυμαρικά Θέλετε να κάνετε πένες Θέλετε να κάνετε φουζίλι Κάντε ό,τι θέλετε Και πάμε να χτίσουμε τη σαλάτα μας Θέλετε ολικής Αλήθεια δικό σας Αλλά εμένα μου αρέσει ένα βράδυ Που θα υπάρχει η βάση

04:12 Το ζυμαρικό Το οποίο μπορεί να είναι από την προηγούμενη μέρα Μπορεί να το έχουμε βράσει για άλλον λόγο Και να κάνουμε και μια μακαρόνο σαλάτα Αλλά εκεί να έχεις επιλογές Δηλαδή μην είσαι απόλυτος ότι παιδιά σήμερα θα φάμε αυτό και να έχεις ξέρω εγώ τι να σου πω ένα συνδυασμό πες το ντοματί για μοτσαρέλα and that's it συγγνώμη αυτό θέλει και λίγη παρμεζάνα βραχάκια παρμεζάνας για να δώσει λίγη ένταση η μοτσαρέλα μια χαρά αλλά λίγη ένταση με την παρμεζάνα οπότε μην κάνεις αυτό στήσε ένα ας το πούμε σαλάτ μπαρ να μπορεί ο καθένας να παίξει και να βάλει μέσα ό,τι γουστάρει γιατί η άλλη μακαρόν σαλάτα είναι να βάλεις μέσα κοτομπουκές τυρί ένα τσένταρ ωραίο όριμο ένα ματσούρ τσένταρ να κόψεις κομμάτια ίσως να βάλεις και λίγο μπέικον άλλη είναι αυτή η μακαρόν σαλάτα άλλη είναι να βάλεις το ντόνο σου το κρεμμυδάκι σου τις ελιές σου και να το πεθάνεις στο ξύδι και άλλο αυτή που σας είπα στην αρχή οπότε βάλτε εσείς τη βάση βγάλτε έξω υλικά και ειδικά άμα είστε οικογένεια 3-4 άτομα

05:17 ο καθένας θα είναι και λίγο παιχνιδάκι να βάλει ο καθένας αυτό το οποίο ουστάρει να πω ότι η τελευταία μακαρονοσολάτα που έφαγα ήταν μόνο με αβοκάτο και ντοματίνια και ήταν ωρεότατη αν έχεις κάνει ένα ωραίο dressing σίγουρα θα είναι ωραία φύγαμε για ιστορίες φαγητού σήμερα στο food story θα σας μιλήσω για κάτι το οποίο δεν είναι και πρώτη μου επιλογή να πω την αλήθεια πιο πολύ τα παιδιά θα το τιμήσουν από κάποιο φούρνο ή από κάποιο τυροπιτάδικο και είναι η λουκανικόπιτα τώρα γιατί με τη λουκανικόπιτα σκάλωσα έτσι γιατί εκεί που έψαχνα να δω τι θα σας πω είχα διάφορες ιδέες και κάπως ρε παιδέ μου το πήγα από το χοντόγκα το έχουμε συζητήσει και και και και φτάσαμε στη λουκανικόπιτα γιατί μου αρέσει η ιστορία ότι ενώ υπάρχει η ιστορία δεν είναι πάρα πολύ συγκεκριμένη Η λουκανικόπιτα όπως την γνωρίζουμε σήμερα είναι η ελληνική εκδοχή μιας πολύ πολύ παλιάς ιδέας που υπήρχε του να τυλίξουμε σε ένα ζυμάρι, σε μια ζύμη ένα κομμάτι κρέατος.

06:25 Αυτή υπάρχει εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια. Δηλαδή κάτι αντίστοιχο κάνανε και στη Ρωμαϊκή Ευτοκρατορία και στο Μεσαίωνα στις χώρες κεντρικής Ευρώπης και στην Οθωμανική Κουζίνη υπήρχε και στη Βρετανική Παράδοση είχαν αυτό. Άρα η λουκανικόπιτα δεν μπορείς να πεις ότι έχει έναν εφευρέτη Κυρίως γιατί Οι περισσότερες τέτοιες εκδοχές και πίτες Δεν είχαν λουκάνικο Απαραίτητα μέσα Τώρα, στη ρωμαϊκή εποχή υπήρχαν Για να πάμε όσο πιο παλιά μπορούμε Υπήρχαν διάφορες πίτες Οι οποίες είχαν είτε κυμά Είτε λουκάνικα, είτε και εντόσθια Τυλιγμένα σε ζύμες Η ζύμη έτσι προστάτευε το κρέας γι' αυτό το κάνανε ουσιαστικά για να κρύψουν το κρέας για τη μεταφορά του μέσα στο ζυμάρι ήταν εντάξει ένα πρώτο delivery ας το πούμε τότε το λουκάνικο προέρχεται από την περιοχή Λουκάνια Λουκάνια υποθέτω είναι πολύ πιο αρχαίο από ό,τι νομίζουμε οι Ρωμαίοι με αυτό έφτιαχναν το περίφημο Λουκάνικα δηλαδή ένα καρικευμένο κρέας μέσα σε έντερο Από εκεί προέρχονται και οι περισσότερες ευρωπαϊκές λέξεις για το λουκάνικο.

07:38 Τώρα, ακόμα και στην Ελλάδα, το λουκάνικο δεν ήταν παραδοσιακή γέμιση σε μία πίτα. Προφανώς είχαμε τις θυρόπιτες, φανακόπιτες, κολοκυθόπιτες, κρεατόπιτες, οτιδήποτε άλλο είχαμε πέρα από λουκανικόπιτα. Ακριβώς επειδή οι πίτες φτιάχνονταν στο σπίτι και ήταν για κατανάλωση στο σπίτι, Δεν ήταν τώρα το πιο λογικό πράγμα να βάλεις ένα λουκάνικο, να φτιάξεις μια μικρή πιτούλα και να την παζίνετε για κατανάλωση στο δρόμο ή για κατανάλωση στο σπίτι.

08:04 Η γέννηση της λουκανικόπιτας έρχεται περίπου μετά τη δεκαετία του 60 και του 70 στις ελληνικές πόλεις μαζί με τα διάφορα ταχυφαγεία που ανοίξανε τους φούρνους και τα σχολικά κοιλικεία. και τι θέλανε, θέλανε κάτι διαφορετικό ίσως και πιο χορταστικό από την τυρόπιτα κάτι το οποίο να έχει το κρεατάκι του μέσα όχι τόσο δύσκολο και απαιτητικό και λίγο δύσκολο και να το φάς σαν την κυμαδόπιτα ή την κρεατόπιτα πολύ βαρύ ας πούμε και κάτι το οποίο ήταν επίσης φθηνό πολύ σημαντικό όχι ιδιαίτερο μαγείρεμα, ένα λουκανικάκι είναι το βράζεις, το ψήνεις και το βάζεις μέσα στο ζυμάρι Η λουκανικόπιτα λοιπόν έγινε συνώνυμη του κηλικίου Και είναι από τα πράγματα τα οποία Το γουστάρανε κατεξοχήν τα παιδιά Η μεγάλη διάδοση τώρα έρχεται με τη σφολιάτα Προφανώς όταν μπήκε στη ζωή μας η σφολιάτα Και πλέον οι φούρνοι μπορούσαν να παράγουν Σε πολύ μεγάλες ποσότητες Όλα αυτά τα πράγματα Διαδόθηκε περισσότερο και η λουκανικόπιτα Τώρα Μοιάζει πολύ Αυτή τη στιγμή με το σόσαντζ ρολ

09:08 το οποίο θα βρείτε στη Βρετανία αλλά στην τελική εμείς γουστάρουμε την ελληνική λουκανικόπιτα γιατί έχει ολόκληρη λουκανικούμπα και ο καθένας μπορεί να διαλέξει τι είδος λουκάνικου θα βάλει μέσα γιατί το αγαπάμε, γιατί είναι τίγκα σαλάτη γιατί είναι πάρα πολύ νόστιμο και γιατί συνδυάζει πράγματα τα οποία είναι πολύ πολύ αγαπημένα μας αλλά, σε αυτή τη στιγμή έχει ωρθέρα να σταματήσω το παραλήλειο ρημά μου γιατί έρχεται ο κλασσμένος μας Καλησπέρα Ναι ναι ναι το συνηθίζεις Είναι μέρος της δουλειάς πλέον Να πούμε ότι Ο Νίκος είναι από τους ανθρώπους Οι οποίοι δεν ξέρω αν άκουσες κάποιο παράπονο Στο προηγούμενο podcast Και έφερες το κέρασμά σου Αλλά μου έχει φέρει εδώ πέρα Ένα σακουλάκι με λαλάγκι Έχουμε ένα τυράκι Τι τυρί είναι αυτό Είναι από τη Σέρυφο το λένε τυρί του Λάκου Γιατί στην ουσία φάβαται μέσα στη γη Και οριμάζει εκεί πέρα Και έχουμε και ένα μέλι ερίκης από τα κήθυρα. Σωστά. Μ' αρέσει που δεν έχεις παίξει ενώ τώρα τελευταία η έδρα σου, η βάση σου είναι κάτω

10:40 με σημεία. Δεν έχεις παίξει με σημεία. Όχι, όχι. Κοίτα κάνω κάνα. Έχεις κάνει ένα ωραίο συνδυασμό δηλαδή προσεγμένο για μένα. Σωστά, σωστά. Αν έπρεπε να φέρω κάτι έπρεπε να φέρω κάτι από το πύλιο, από το βόλιο που είναι και η πατρίδα μου. Από την άλλη το έφερα αυτό για να Για να δείξουμε και στην κουβέντα ότι πολλές φορές τα συνδυαστικά πράγματα είναι αυτά που κάνουν το αποτέλεσμα.

11:00 Αν τρώγεις μόνο το μέλι θα μπορεί να σου ήταν λίγο πικρό, διαφορετικό στην υφή. Αντίστοιχα με το τυρί θα σου φουνέ τον αλμυρό, αντίστοιχα με το λαλάκι θα σου φουνέ λίγο λαδερό. Αν όμως πάρεις το λαλάκι, κόψεις μια φέτα τυρί και βάλεις και λίγο μέλι πάνω, όλο αυτό θα το απογειώσει. Σκοπεύω να το κάνω, όχι εδώ Σε ευχαριστώ πάρα πολύ Ωραία Να πούμε ότι αυτή τη στιγμή η βάση σου Είναι στο W Σωστά, στην Πλουποννήσο, στη Μυσσηνία Και εκεί σε συνάντησα κιόλας Η αλήθεια είναι Σε έχω ξαναδεί, έχω υπάρξει Σε εστιατόρευα, έχεις μαγειρέψει Τα έχουμε ξαναπεί, αλλά εκεί πέρα Είδα ένα διαφορετικό νίκο Και η αλήθεια είναι ότι τότε σου είπα κιόλας Έλα να τα πούμε κάποια στιγμή Σας κάναμε λίγους μήνες να βρεθούμε.

11:42 Ναι, εγώ φταίω γι' αυτό. Κι εσύ το συγγνώμη. Όχι διαφορετικός. Είναι διαφορετικό και το κόνσεπτ του ξενοδοχείου. Ξέρεις, όταν είσαι σεφ σε ένα ξενοδοχείο, υπεύθυνος, κουζίνος όπως σας πέστω, είσαι υπεύθυνος για διαφορετικά άτολοι, διαφορετικά πράγματα. Άρα πρέπει να είσαι και λίγο πιο χαλαρός, να είσαι πιο κοντά στους επισκέπτες, έχουν έρθει για διακοπές είναι τελείως αντίθετο από ένα εστιατόριο, καθ' αυτό εστιατόριο που έρχονται για μια ειδική περίσταση, έρχονται για ψυχαγωγία έρχονται για κάτι τελείως διαφορετικό στο ξενοδοχείο κατά κύριο λόγο έρχονται για διακοπές και επίσης μένουν δεν θα τους δεις ένα βράδυ και φιλιά θα τους δεις 4-5 μέρες γενικά στον προσβημό Σολυντικό Σταναβαρίνο έχουμε ένα μέσο όρο διανεκτέρωσης Σχεδόν 5 με 7 βραδιές.

12:37 Άρα οι άνθρωποι μένουν αρκετό καιρό στην Πελοπόννησο. Και φαντάζομαι κάνουν και την... Πήγαινε από το ένα outlet στο άλλο. Σωστά, σωστά. Και εκτός από αυτό βγαίνουν και έξω. Ξέρεις... Το ξενοδοχείο έχει δώσει το βήμα σε όλη την περιοχή να αναπτυχθεί. Γιατί οι επισκέπτες που έρχονται μέσα στο ξενοδοχείο θα φάνε στα δικά μας outlet, αλλά θέλουν να δουν και την κουζίνα έξω από το ξενοδοχείο.

13:02 Στη Γιάλοβα. Σωστά, στο Γιάλοβα, στην Πύλο και αν κάποιος έχει επισκεφθεί αυτά τα μέρη πριν 15 χρόνια θα δει κάτι τελείως διαφορετικό. Εδώ χρόνο με το χρόνο αλλάζει και αλλάζει προς το καλύτερο, αναπτύσσεται και φτιάχνει μια δικιά της κοινότητα που έχει να πει κάτι. Μάραθος λέγεται το χωριό πιο πάνω. Σωστά, η Μαραθόπολη, ο Μάραθος.

13:21 Έχει πολλά μέρη να πας. Εγώ λοιπόν σε συνάντησα πριν από μερικούς μήνες. Τότε είχα έρθει για μια εκδήλωση που γινόταν στο W, το Chefs on Fire Σωστά, Chefs on the Beach Chefs on the Beach Το οποίο γίνεται και φέτος Σωστά Με ένα line-up, θα τις πω εγώ τις σημερινές γιατί τις σημείωσα Να πω ότι πέρσι μου είχε αρέσει πάρα πολύ η φάση Και χάρηκα που ήρθα έτσι ένα τριήμερο γιατί μπόρεσα Όχι απλά να δοκιμάσω αυτό το οποίο γινόταν στο Chefs on the Beach Που τότε ήταν ο φάνης ο Μάικ Αντής Όπως ήρθε και στο Του είδανε, σωστά αλλά κατάφερα να γνωρίσω ουσιαστικά και ό,τι έχει να προσφέρει σε γαστρονομία το W θα πω ότι 17 Ιουλίου είναι ο Μιχάλης Μερζένης 31 Ιουλίου ο Οσμάν Σέζενερ σωστά τέλεια 21 Αυγούστου Νίκλας Έξτετ σωστά 28 Αυγούστου Γιώργος Κατάρας και 3 Σεπτεμβρίου κλείνουμε με Παναγιώτη Γιακαλή σωστά θα πες μας λίγο για αυτό το project πριν πούμε για τη δική σου μαγειρία προσοχή αυτό είναι ένα project το οποίο Εγώ το βρήκα ήδη στο ξενοδοχείο, το Chefs on the Beach.

14:26 Γίνεται σχεδόν από την πρώτη χρονιά που άνοιξε το W. Στα πρώτα χρόνια έγινε με λιγότερα event, ένα ή δύο event το χρόνο. Και από πέρυσι το αναπτύξαμε ώστε να κάνουμε έξι με οχτώ. Θέλουμε να έχουμε διαφορετικές κουλτούρες και φιλοσοφίες των σεφ και να είναι λίγο πιο χαλαρίδες. Δηλαδή οι περισσότεροι είναι σεφοι που δουλεύουν σε μίσλελεν στα εστιατόρια.

14:47 όταν έρχονται στο τρόπι και θέλουμε να βγάλουν κάτι τελείως διαφορετικό το φαγητό είναι πιο family style έχει να κάνει σχέση με τη φωτιά να έρθουν πιο κοντά με τα υλικά του τόπου προφανώς να έχουν το φαγητό να έχουν τη δικιά τους υπογραφή και όλο αυτό το κάνουμε και για τους επισκέπτες αλλά το κάνουμε και για εμάς και για τις ομάδες μας να δουν άλλους σεφ να πάρουν περισσότερες γνώσεις να κοινοκοπηθούν μαζί με άλλους μάγειρες από άλλες κουζίνες Και το σκηνικό είναι πολύ ωραίο γιατί θα πω εγώ ότι η δική μου ανάμνηση είναι να φτάνω στην άμμο και να βλέπω αναμμένες φωτιές και να είναι εκεί ο σεφ και να δημιουργεί και όπως το λες λίγο σε ένα πολύ πιο ήρεμο κλίμα στο παρέλαιο ας πούμε στο εστιατόριο κάτω στον Ταμπλουγιου να μαγειρεύουν.

15:31 Σημειώστε αν θέλετε τέλος πάντων ημερομηνίες να κλείσετε και εσείς αν σκοπεύετε να κατέβετε στην Κώστα Ναυαρίνο είναι κάποιες ημερομηνίες οι οποίες γαστρονομικά θα ζώσουν κάτι περισσότερο αλλά εγώ ήθελα να έρθεις εδώ πέρα για να μιλήσουμε για σένα για τη δική σου μαγειρική νόμιζα ότι το πέφευγα αυτό εσύ τι μαγειρεύεις στο σπίτι μου στις κουζίνες παντού μαγειρεύω κάτι που αρέσει σε μένα για αρχή κάτι που μπορεί να μου δώσει ο τόπος στον οποίο βρίσκομαι, κάτι που μπορώ να το βρω εύκολα εκείνη τη στιγμή και το μαγειρεύομαι με ράκι.

16:10 Το τι θα είναι αυτό εξαρτάται από την εποχή, από το που βρίσκομαι κτλ. Συγκεκριμένη περίπτωση που βρίσκομαι στην Πελοπόννησο, θα ήταν πολύ παράξενο να χρησιμοποιώ υλικά από μια άλλη περιοχή εκτός της Ελλάδας. Προφανώς, επειδή ζούμε στην Ελλάδα, πάρα πολλά προϊόντα είναι από περιοχές της χώρας μας. τα οποία ίσως δεν παράγονται στην Πελοπόννησο.

16:35 Παρ' όλα αυτά προσπαθούμε να μένουμε λίγο κοντά στον τόπο. Λέμε ότι τα υλικά μας θέλουν να έχουν μικρότερα πόσο από 100 χιλιόμετρων από όπου θα τα πάρουμε. Καλά, αυτό είναι πολύ σωστό και από όλους τους όρους βιωσιμότητας και οτιδήποτε. Πάρα πολύ σωστά. Αλλά την αγαπάνε και εσύ την περιοχή τους. Ναι, και είναι και ένας ομπλοκημένος τόπος.

16:54 Μην τους πεις κάτι για το λάδι τους ή για τα πράγματα τους. Νομίζω ότι η Πελοποννήση και η Κρητική είναι οι δύο λαοί και κουλτούρες που έχουν πολύ μεγάλη αγάπη για τον τόπο τους. Ισχύει. Δίκαια θα πω. Ναι, ναι, ναι, όχι, μια χαρά. Από πρώτη λοιπόν τι αγαπάμε εκεί πέρα κάτω. Ελαιόλαδο, όλα τα λαχανικά Χοιρινό Θαλασσινά πάρα πολλά Λαλάγια Εσυπηρετοδίδι πάρα πολλά Πορτοκάλια, λεμόνια, περγαμόντο Πλέον βρίσκουμε πάρα πολλά Μανιτάρια Τα ίγετο Φολόις, βρίσκουμε τα πάντα Ό,τι είναι στην εποχή του Άγρια σπαράγγια Ο επισκέπτης είναι οκ Ο επισκέπτης είναι περισσότερο οκ Νομίζω ταξιδεύει γι' αυτό πλέον Όπως και όλοι μας Νομίζω πρόσφατα έχεις πάει η Ιταλία Δεν φαντάζομαι να έψαχνες να βρεις γεμιστά Φαντάζεσαι Τόσο αστείο Και εμείς γεμίζουμε τον τόπο Με φαγητά που τα βρίσκουμε στις περιοχές τους Προφανώς Θέλουμε να έχουμε κάποια ιταλικά ασθεντόρια Στη χώρα μας για να μην πάμε στο άλλο άκρο αλλά ο κόσμος που ταξιδεύει είτε για διακοπές είτε για φαγητό είτε για οποιοδήποτε άλλο σκοπό

18:15 για επαγγελματικούς λόγους θέλει να φάει τουλάχιστον κάποιες ημέρες κάποια γεύματα από τις διακοπές του τοπική κουζίνα και θέλει να το γευτεί αυτό το πράγμα άρα ο κόσμος είναι ok με αυτό Πώς είναι η... θα σου το πω και σου επισκέπτεσαι λίγο αλλά ποια ήταν η πρώτη αίσθηση δική σου παιδί μου όταν αποφάσισες να μπεις για τα καλά σε μια ξενοδοχειακή μονάδα που έφυγες από τη ρουτίνα του εστιατορίου.

18:41 Θα σας πω ακόμα την έννοια που υπάρχει ακόμα. Έχουμε πάρα πολλά πεντάστρα ξενοδοχεία στη χώρα. Νομίζω εκατοντάδες, σωστά. Σκέψου αυτά τα ξενοδοχεία στη χώρα μας να χρησιμοποιούσαν κατά πολύ μεγάλο ποσοστό για το πρωινό τους τουλάχιστον ελληνικά προϊόντα. Πόσο πολύ καλύτερη θα ήταν η οικονομία μας, πόσο πολύ καλή θα ήταν η αγροτική ζωή, πόσο πιο καλά θα ήταν η ξενοτρόφη, η τυροκόμη, όλα αυτά τα πράγματα.

19:04 Άρα όταν μπήκα στο κομμάτι του ξενοδοχείου ήθελα από την αρχή να κάνω αυτό το πράγμα. Ήθελα σιγά σιγά να βάλουμε όσο γίνεται πιο πολλά ελληνικά προϊόντα. Ώστε κάποιος που έρχεται στον πρωινό μπουφέ να βρίσκει και ελληνικά τυριά. Να ψάξουμε να βρούμε ελληνικά τυριά. να βρίσκει γαλακτοκομικά το γάλα να είναι φρέσκο ελληνικό η ξηρή καρπίνα είναι ελληνική τα όσπια να είναι ελληνικά το ανεβάζεις λίγο το budget από ό,τι ακούω όχι όχι είναι λάθος καμιά φορά δεν σημαίνει ότι τα ελληνικά είναι και πιο ακριβά όχι πιο ακριβά αυτό αλλά άμα μπαίνεις και ζητάς από τα νέα σου αφεντικά ότι εγώ θέλω να δουλέψω με πρώτη ύλη φρέσκια πρώτη ύλη και να μην πάμε στην εύκολη επιλογή κατευθείαν...

19:47 Τα περισσότερα φεντικά νομίζουν ότι το κάνουν αυτό οι μαγειρές τους. Άσια, μα δεν το κάνουν. Λένε, εμείς χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα. Και όταν τους εξηγείς ότι, ξέρεις τι, μάλλον δεν χρησιμοποιούσατε ελληνικά προϊόντα, και μιλάω για την Κωνστανταβαρίνα, μιλάω γενικά, πέφτουν από τα σύννεφα. Πρέπει να βρίσκουμε τρόπους να κρατάμε τον budget εκεί που είναι, γιατί στους τέλους της ημέρας προφανώς είναι μια επιχείρηση και εμείς είμαστε ένα κομμάτι της επιχείρησης άρα πρέπει η επιχείρηση να είναι υγιής πράσινη στο τέλος κάθε μήνα και κάθε χρόνου πάντα όμως υπάρχουν τρόποι να το κάνουμε αυτό το πράγμα άρα όταν μπήκα στο ξενοδοχείο ήθελα να κάνω αυτό για αρχή και όχι να πω φτιάξτε μου ένα εστιατόριο με 20 θέσεις να κάνω υψηλή γαστρονομία και να κάνω αυτό που ξέρω πάρα πολύ καλά δεν θα είχε και νόημα λίγο πιο βραδινός τύπος, ξαφνικά πρέπει να ξυπνάς και το πρωί. Εμένα μου άρεσε πάντα να ξυπνάω πρωί.

20:46 Αν βρω ευκαιρία να κοιμηθώ, θα κοιμηθώ. Άρα, αλλάζει τελείως το ωραριό σου. Υπάρχουν ενδιάμεσα, ξέρεις, τραπέζια που γίνουν το μεσημέρι, το βράδυ, σε διαφορετικά σημεία, άρα πρέπει να έχεις μια πιο γενική ματιά. Από την άλλη όμως έχεις και κόσμο ο οποίος σε βρίσκει και πιο εύκαιρο να τα πείτε. Δηλαδή παρατηρούσα κιόλας ότι επειδή ήσουν αρκετά έξω και ειδικά στο πρωινό, που το πρωινό είναι όλο έξω, στην κουζίνα κτλ.

21:19 Σε τσιμπάγανε ο κόσμος. Βρίσκαν την ευκαιρία. Οπότε έχεις και εσύ υποχρέωση να μιλάς περισσότερο με το κόσμο. Ναι, είναι κάτι που δεν μου αρέσει πάρα πολύ. Ή μου αρέσει με συγκεκριμένες συνθήκες. Αλλά όμως είναι υποχρέωσή μας, ειδικά στο πρωινό. έχουμε ένα πρωινό που είναι για 450 άτομα πολλοί από αυτούς είναι όντως food lover και θέλουν να μάθουν, θέλουν να μάθουν πού είναι το τυρί θέλουν να μάθουν πώς φτιάξαμε τη μαρμελάτ θέλουν να φτιάξουν τι πίτα έχουμε σήμερα και κάποιος που να είναι κείνο τους θα εξηγεί προφανώς υπάρχουν άνθρωποι στο σεβις που είναι εξειδικευμένοι εννοείται αλλά αισθάνονται και αυτοί πιο άνετα να τους θα λέει ένας μάγειρας Είναι κάτι που δεν είναι συχνό φαινόμενο σε ξενοδοχεία, δικά σε resort ξενοδοχεία, για να μην συγκρίνουν τα ξενοδοχεία της πόλης.

22:00 Βεβαίως. Κοίτα, το να μιλάς στον κόσμο, το αντιλαμβάνουμε, δεν έχω ακούσει τένα μάγερα που να μου πει ο τύπο από το αγαπημένο μου. Είναι μερικοί οι οποίοι είναι και πάρα πολύ ταλαντούχοι σε αυτό και τους βγάζεις το καπέλο, ρε παιδάκι μου. Από την άλλη όμως θα σου πω ότι αντίστοιχα, και εγώ το βλέπω και στους ανθρώπους οι οποίοι ήταν δίπλα μου την ώρα που μίλησα μαζί σου ή οτιδήποτε ότι σε όλους άρεσε η πληροφορία γιατί άμα κάποιος έχει κάτι να τους πει ουσιαστικό και όχι απλά να τους χάιδεψε τα αυτιά ή να τους πει τι ωραίοι που είστε και που θα πάτε για μπάνιο σήμερα αλλά θα κάτσει και μέσα σε τρία λεπτά γιατί εσύ όταν ήμουν με την Έλενα και ήταν και δύο τρεις άλλοι μαζί μας επί το που μας σήκωσες και πήγαμε στα ψάρια και μας μίλησες για τα ψάρια και για τις καρύδες. Σωστά, σωστά.

22:49 Μας έδωσες δηλαδή αξία σε αυτό το δίλεπτο. Όχι, όχι αξία. Δεν είναι... Επίσης, αξία είναι μας. Ναι, προφανώς. Ξέρεις, είναι ο πιο εύκολος τρόπος να δείξεις τη δουλειά σου. Εάν μας σου πω ότι ναι, τα ψάρια είναι φρέσκα, μας τα φέρνουν με κρύψαράς, τα λοιπά, όλοι το ίδιο πράγμα, δεν λένε, σωστά, δεν λέει κανένα σωστά τα ψάρια μας είναι μπαγιάτικα αλλά αν τον πας και του δείξεις τα ψάρια από κοντά, του εξηγείς πώς ξεχωρίζουμε ένα ψάρι ή του καθαρίζεις, θυμάμαι, σου καθαρίζεις μια γαρίδα και σου κλείσουν να τη φας, σωστά εκεί όντως όλους καταλαβαίνει κάτι πολύ πολύ σημαντικό ότι αυτό που λέμε δεν είναι ένα παραμύθι γιατί δυστυχώς στη δουλειά μας σε πολλές δουλειές υπάρχει πολύ το παπατζηλίκι παπάτζα που οκ δεν είναι άσχημη μέχρι ένα σημείο αρκεί να έχει και από πίσω πράγματα αληθινά ωραία τα νέα τα παιδιά τώρα που δουλεύουν μαζί σου καλά δεν σε πήραν και τα χρόνια αλλά τα νεότερα παιδιά που δουλεύουν που έχουν μπει τώρα στη δουλειά και έχουν την τύχη να είναι στην κουζίνα

23:55 μαζί σου Πώς τον βλέπεις τον εαυτό σου αυτό το κομμάτι Θεωρείς ότι είσαι καλός δάσκαλος Δεν μπορείς να μεταδώσεις Δεν μου αρέσει η λέξα σου Αυτό που πάντα προσπαθώ να κάνω Από την πρώτη μέρα που μπήκα στην κουζίνα Και πιο μετά Να είμαι πηγή έμπνευσης για τους γύρω μου Ναι, πηγή έμπνευσης μπορεί να έχει Να κάνει όχι πάντα με τη μαγειρική Να κάνει που να είσαι τυπικός στο ράριό σου Να είσαι καθαρός να μπορείς να τακτοποιείς τα πράγματα.

24:21 Και αυτό συνεχίζω και κάνω. Βέβαια όσο μεγαλώνεις και μεγαλώνει και η θέση σου, οι άνθρωποι που είναι από κάτω σε παρθυρούν ακόμα πιο πολύ. Και πάντα πιστεύω ότι οι άνθρωποι μαθαίνουν βλέποντας. Προφανώς, αυτό δεν ισχύει για όλους, σε κάποιους πρέπει να το εξηγείς, να τους το πεις. Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι από παιδιά μαθαίνουν βλέποντας.

24:41 Άρα προσπαθώ να είμαι ένα ζωντανό παράδειγμα για αυτούς. Ζωντανό παράδειγμα για οτιδήποτε έχει να κάνει μέσα στο ξενοδοχείο. Από την εμφάνιση, από το πώς μπαίνουμε σε μια κουζίνα, από το πώς κρατάμε το πόστο μας, από το πώς μαγειρεύουμε, από το πώς δοκιμάζουμε, από όλα αυτά τα πράγματα. Αυτό προσπαθώ να κάνω. Όταν σε ρώτησα τι μαγειρεύεις, τι σου αρέσει να μαγειρεύεις και έλεγες ότι θα μαγειρέψω κάτι το οποίο αρέσει σε εμένα.

25:06 Πάντα. Ναι. Αλλά εσύ είσαι εκεί πέρα ο αρχιωγός Ναι Αντίστοιχα έχεις από κάτω σου μικρούς νύκους μπίλιδες Πάρα πολλούς, είμαστε μια ομάδα 110 άνθρωποι Ναι, ναι, ναι, μικρούς νύκους μπίλιδες Οι οποίοι δεν μαγειρεύουν κινήτερα να πάρει αυτό που αρέσει εκείνους Εσύ όταν είσαι στη θέση τους πώς ένιωθες Όταν δεν έκανες αυτό που ήθελες εσύ Αλλά έκανες αυτό που ήθελε ο σεφ Πρόσεχε να δεις κάτι Γι' αυτό υπάρχουν πάρα πολλά στάδια στη δουλειά μας.

25:29 Όταν πρέπει να εκτελέσεις κάτι, να μαγειρέψεις κάτι που κάποιος που σου έχει δείξει, πρέπει να το κάνεις όπως σου έχει δείξει. Προφανώς δεν θα είναι πάντα το ίδιο, γιατί υπάρχει και το μαγειρικό ποτήπομα. Εμείς μπορούμε να έχουμε μια συνταγή ίδια, να έχουμε τα ίδια υλικά, τα ίδια σκεύη, να έχουμε τις ίδιες γνώσεις, αλλά θα βγει λίγο διαφορετικό το φαγητό.

25:50 Αυτό έχει να κάνει με το χέρι μας. Προφανώς προσπαθώ τα παιδιά να τους ακούω γιατί έτσι έκαναν και σε μένα να τους δίνω ελευθερία Πολλές φορές μπορώ να πω εδώ πέρα θέλει αλάτι αλλά κάποιος να πει ξέρεις εσύ μπορεί να μην θέλει άρα θα τον ακούσω Άρα προσπαθώ οι κάτομοι όχι οι κάτομοι οι συνεργάτες μου να τους δίνω ελευθερία Βέβαια πάντα δεν πρέπει να ξεχνάμε και αυτό τους λέω ότι η ελευθερία από την αρχεία είναι μια πολύ λεπτή γραμμή Ναι, θέλει να πάρει ένα όριο Εσύ είχες καλούς δασκάλους Ναι, είχα καλούς δασκάλους Αλλά νομίζω το έχω ξαναπεί Δεν μου αρέσει Ξέρεις, η λέξη μέντορας, δάσκαλος κτλ Είχα πάρα πολλούς ανθρώπους Οι οποίοι μου μάθανε πάρα πολλά πράγματα Και συνεχίζουν να μου μαθαίνουν πράγματα Η μαγειρική Είναι μαγευτική Είναι τόσο τόσο πολύ ωραία Σαν δουλειά Γιατί δεν σταματάει ποτέ να μαθαίνεις πράγματα και πάντα πιστεύω, το έλεγε, μου το έχουν πει πάρα πολλοί άνθρωποι, η γνώση πάει από κάτω προς τα πάνω.

27:00 Δεν σημαίνει ότι μαθαίνουμε πάντα από έναν ανωτερό μας, μαθαίνουμε πάντα από τους γύρω μας ή πολλές φορές από ανθρώπους που δεν το περιμένουμε. Σε πολλές κουζίνες πλέον υπάρχουν άνθρωποι στη Λάντζα οι οποίοι δεν είναι από τη χώρα μας και πολλές φορές θέλουν να μαγειρέψουν Και βλέπεις τον τρόπο που μαγειρεύουν, γιατί έχουν μια τελείως διαφορετική κουλτούρα.

27:18 Να δεις κάποιον άνθρωπο από το Πακιστάνι ή το Μπαγκλαντές να σου μαγειρέψει, η χρήση των μπαχαρικών, πώς σχεδόν τα μπαχαρικά, παίρνεις γνώση από αυτό το πράγμα. Και λες και το να δεις, που ο άνθρωπος που είναι στη λάντζα μου έμαθε κάτι, πώς να χρησιμοποιώ τα μπαχαρικά. Αυτό πάντα μαθαίνω. Εντάξει Το δικό μας το συνάφι Των Ας πούμε δημοσιογράφων Ή των ανθρώπων που ασχολούνται με το φαγητό Είτε είναι από τη μεριά των κριτικών Είτε είναι από τη μεριά των απλών δημοσιογράφων Που αποτυπώνουν Την καθημερινότητα και τι γίνεται Σε γουστάρει Δηλαδή μιλάμε ότι Είσαι από τους ανθρώπους που Το μπάνε ρε παιδί μου Είμαι πάντα τίμιος μαζί τους Ναι και επίσης Θα σου πω την αλήθεια Όταν τρως κάτι Το οποίο Σε ενθουσιάζει Και ταυτόχρονα ενθουσιάζει και τους άλλους γύρω σου Γιατί αν δεν ενθουσιάζει μόνο εσένα Ενώ και τους άλλους γύρω σου μπορεί να συμβαίνει κάτι κακό με εσένα Αλλά άμα ταυτόχρονα Έχετε μια παρόμοια εμπειρία πολλοί άνθρωποι Είναι και η ζωή μας εύκολη Δηλαδή εγώ όταν έκατσα

28:26 Με τη γυναίκα μου και φίλους μας στο παρέλαιο Ένα φάμε και ένα απλό μεσημέρι μετά από ένα μπάνιο στη θάλασσα μετατράπηκες για μένα σε ένα από τα καλύτερα γεύματα που είχα κάνει τη χρονιά έχει τεράστια αξία. Αυτό δεν είναι το μαγικό. Πώς μπορεί το φαγητό να δημιουργήσει τέτοια συναισθήματα σε ανθρώπους. Το θέμα είναι το εξής.

28:52 Εσύ δεν... Σε ευχαριστώ και από εσύ για την συνέντευξη. Γιατί δεν είσαι και... Ναι, όχι δεν είναι ότι δεν είμαι κοινωνικός πολύ. Πηγαίνω, ρε παράδειγμα, βασικά πάντα πηγαίνω σε κάποιον που με καλέσει, μπορεί να αργώ να πάω, αλλά πηγαίνω γιατί το θεωρώ υποχρέωση. Από την άλλη δεν θέλω να πεινάμε και κάθε εβδομάδα στο instagram και να λέω την ιστορία μου ή να είμαι σε ένα βίντεο και να λέω κάτι.

29:23 Και τι κυνηγάς όμως, ποιον είναι το δικό σου το κυνήγι. Δεν θεωρώ ότι κυνηγάς αυτή τη στιγμή ούτε τα βραβεία ούτε το τέτοιο. Όχι, προφανώς μου αρέσουν τα βραβεία. Δεν νομίζω ότι έχει κάποιος μάγεινας που έχει πει ότι δεν αρέσουν τα βραβεία. Αν σου το έχει πει, λέει ψέματα. Ξέρω, ναι. Είναι όμως άλλον μου αρέσουν και άλλου τα κυνηγάω.

29:39 Έχει τελείως διαφορετικό νόημα. Ξέρεις, όσο το κυνηγάς, είναι σαν να κυνηγάς την ουρά σου. Το θέμα είναι να κάνεις αυτό που σου αρέσει, να το κάνεις γιατί σου αρέσει, και όχι γιατί πίνεις πάρα πολλά λεφτά ή γιατί θα γίνεις διάσημος. Να το κάνεις όσο γίνεται καλύτερα και ό,τι να έρθει, θα έρθει. Θα έρθει η ανταπόκριση του κόσμου, θα είναι η ανταπόκριση των κριτικών της γεύσης, θα είναι τα βραβεία, θα είναι μια καλύτερη δουλειά.

30:01 Δεν ξέρω τι μπορεί να είναι αυτό το πράγμα, αλλά αυτό παίζει δευτερεύοντα ρόλο για εμένα. Κάνω αυτή τη δουλειά 24 χρόνια, 25. θα συνεχίσω να την κάνω όσο αντέχουν τα πόδια μου και θα το κάνω γιατί ευχαριστεί εμένα για αρχή αν δεν ευχαριστεί εμένα εκεί θα υπάρχει πρόβλημα τώρα αν αυτό που ευχαριστεί εμένα ευχαριστεί και κάποιους άλλους είναι πάρα πολύ καλό Υπάρχει πίσω σκέψη δεν ξέρω, πολλές φορές κάνω σχεδόν την ίδια ερώτηση και ρωτάω για ένα ταβερνάκι σε μια παραλία κάπου δεν ξέρω στο πήλιο Ναι, ναι, πρέπει να δεις κάτι Αν πάμε να μιλήσουμε ρεαλιστικά Γιατί μου αρέσει να είμαι ρεαλιστής Σήμερα Το 1926 στην Ελλάδα Δεν είναι καλό να γίνεις επιχειρηματίας Σε στίασης Είναι σαν να θέλεις να μπλέξεις κάπου Όχι δεν θέλω να μπλέξω κάπου Τώρα αν έπρεπε Ναι προφανώς θα ήθελα να έχω ένα δικό μου χώρο Στο πήλιο Να έχει κάποια δωμάτια Και να έχει κάποιες διαφορετικές δραστηριότητες Από πρωινό, μεσημερινό, βραδινό θα μου άρεσε και άλλα πράγματα πολλά πράγματα θα μου αρέσανε

31:12 τώρα αν υπάρχει στην πίσω σκέψη να γίνει του χρόνου σε ένα δύο χρόνια όχι δεν υπάρχει αυτό το πράγμα ζω τόσο σήμερα δεν θέλω να κάνω και τόσο πράγματα να σχεδιάζω ονειρεύομαι αλλά όχι να σχεδιάζω θα πω και την άλλη εμπειρία που είχα παρέα σας εκεί πέρα θυμάμαι το ένα το μεσημέρι το περάσαμε στο παρέλαιο και το ένα βράδυ μας πήγαμε στο πικάντρο που είναι αισθητήρια με Ισπανική ας πούμε ας το πω εγώ έτσι πες μας εσύ τι είναι γιατί θέλω να σου πω ότι εκεί μου άρεσε αρχικά η διαφοροποίηση από την περιοχή ότι έχει το κάτι διαφορετικό αλλά από την άλλη πάλι πηγαίναμε σε πρώτη ύλη η οποία ήταν πεντανόστιμη και μαγειρικά εφείς πολλές φορές αλλά από την άλλη ήταν πεντανόστιμο αυτό που τρώγα Είτε ήταν ταλαντικά είτε ήταν αντιλήμωνα.

32:08 Εκεί υπάρχει ένας χώρος που είναι λίγο έξω από το ξενοδοχείο, σχεδόν τρία χιλιόμετρα έξω από το ξενοδοχείο. Είναι στου λόφου του Ναυαρίνου, Ναυαρίνο Hills. Είναι το γήπεδο γκολφ του ξενοδοχείου μας. Και εκεί υπάρχει ένα εστιατόριο που λέγεται Πικάντρο, το οποίο άνοιξε το 1922, με σκοπό να κάνει ισπανική κουζίνα. Το πρώτο χρόνο είχε κάποιο σεφ, consulting έναν Ισπανό σεφ όταν πήγα εγώ έπρεπε να κάνω κάτι που να μπορεί να ανταποκριθεί στο ίδιο, στο κόνστοντ που υπήρχε προφανώς όμως ζήτησα ότι θα πρέπει να παντρέψουμε και λίγο την Πελοπόννησο την Ελλάδα με όλο αυτό το κομμάτι ώστε να γίνει και πιο πιασάρικο προς επισκέπτες άρα τι κάναμε, κάναμε ένα εστιατόριο που έχει κυρίως μια βάση για τα κρέατα έχουμε βρει μια από τις καλύτερες φάρμες στην Ισπανία όπως συνεργαζόμαστε και έχουμε εντάξει πάρα πολλά υλικά του τόπου μας μέσα σε αυτό το κομμάτι. Άρα είναι ένα πάντρεμα ελληνικής μεσαινιακής κουζίνας με κάποια σπανικές επιρροές.

33:09 Θυμήσε μου ρε Γαμώτο ήταν ένα υλικό αγγιναράκι. Ναι ναι ναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα μας το παιδάκι μου που είναι σύγκνετρο πλέον δηλαδή είναι δεύτερη χρονιά είναι μια σούπ από αγγινάρης μικρομάνης είναι μια είναι μια περιοχή που λέγεται Θουρία που είναι έξω από την Καλαμάτα που έχει αυτή την συγκεκριμένη αγκινάρα, η οποία είναι μιας ωραιότερες αγκινάρες της χώρας μας η οποία κάνει μια σούπα ας πούμε έτσι με ένα ταρτάρα από γαρίδα και τσορίθο άρα έχουμε πάρει έναν ελληνικό γαρίδα γάμπαρι από τον Αμβραχικό έχουμε πάρει αγκινάρα από τη Μεσσίνη, από τη Θουρία και έχουμε πάρει και τσορίθο από την Ισπανία και έχουμε παντρέψει αυτό το πράγμα.

33:47 Αυτό θέλουμε να κάνουμε σαν φαγητό στο πικάντρο. Που επίσης έχει ένα φοβερό ηλιοβασίλεμα, έχει μια φοβερή θέα και όλα τα τυπωσιακά. Για σένα τι είναι ένα ωραίο πρωινό σαν επισκέπτης ξενοδοχείου. Γιατί αυτό προσφέρεις ουσιαστικά στον επισκέπτη. Κοίτα, αυτό είναι μια μεγάλη συζήτηση. Πες μου για σένα, σαν να είσαι ο επισκέπτης.

34:09 Νομίζω ότι οι επισκέπτες πλέον δεν θέλουν πολύ μεγάλη ποικιλία θέλουν πολύ μεγάλη ποιότητα πραγμάτων δηλαδή οι αχανείς μπουφέδες με 150 διαφορετικά πράγματα τελειώνουν, δεν είναι και διώσιμο δεν είναι και sustainability αν θέλουμε να μιλάμε και με όρους σημερινούς για μένα ιδανικό πρωινό είναι ανάλογα που είμαι, αν είμαι στη Μυσσυνία λαλάγια με σφέλα και ντομάτα και λίγο μολεόλαδο και δίπλα δύο αυγά τηγανητά θα ήταν ένα εξαιρετικό πρωινό τώρα αν είμαι στην Κρήτη θα είναι κάτι διαφορετικό αν είμαι στο Πήλιο θα είναι κάτι διαφορετικό απλά πράγματα στο Πήλιο τι θα ήτανε στο Πήλιο κάνουμε πολύ στραπατσάδα βέβαια παντού κάνουμε στραπατσάδα ή καγιανά όπως είναι το οποίο καθένας απλά πίνουμε και ένα τσίπρο έχουμε περισσότερες πίτες από την Πελοπόννησο έχουμε τυριά έχουμε τηγανίτες, τηγανόψωμα κάτι τέτοιο θα ήταν Σωρέσουν τα αυγά?

35:15 Πολύ Έχεις φάει ποτέ τηγανιτό αυγό σε χωριό που βγήκε από το κοτέτς εκείνη τη στιγμή και έχεις φάει φαντάζομαι και αυγά που ψωνίζουμε από μεγάλα εμπορικά κέντρα Αυγά που τα κοιτάς και λες τώρα θα το τηγανίσω αλλά μην το τηγανίσω Η διαφορά δεν είναι εντυπωσιακή Έτσι πρέπει να το πρωινώ στα ξενοδοχεία η ποιότητα των υλικών είναι τόσο καλή που είναι εντυπωσιακοί με ένα μικρό πράγμα με το αυγό όποιος έχει τη τύχη ζούμε σε μια χώρα που όλοι μας έχουμε τη τύχη αυτή να φάμε τηγανιτό αυγό ορόν τηγανιτό σε ελαιόλαδο ξέρει ακριβώς τι σημαίνει θυμάμαι ότι η πρώτη φορά που το σκέφτηκα σοβαρά αυτό το πράγμα ήταν που έτρωγα πρωινό στην Κίθνο, είχα πάει για μερικές μέρες στην Κίθνο και όπου και να πήγαινα δεν είχε μέλη. Είχε μέγετα που είχαν έρθει από τη Λάρισα, από μεγάλες βιομηχανίες κλπ.

36:14 Και δεν είχανε ένα πράγμα το οποίο το συναντούσα κάθε 10 μέτρα έβλεπα μελίσια. Και λέγεις πως γίνεται ρε εσύ. Μα κοίτα θα ξαναφέρω πάλι την Ιταλία γιατί θεωρώ ρε παδοί μου ότι είναι και μια χώρα που να παίρνουμε παράδειγμα. Οι άνθρωποι εκεί είναι τοπικιστές, τοπικιστές με την καλή έννοια. Εμείς ενώ αγαπάμε πάρα πολύ τον τόπο μας έχουμε και μια ξενομανία, αγαπάμε και τα ξένα πράγματα.

36:36 Ξένα πράγματα μπορεί να είναι εκτός Ελλάδας, μπορεί να είναι το μέλι ενός άλλου τόπου. Ενώ έχουμε το μέλι στην Κύθινα ας πούμε, αυτό πρέπει να αλλάξει. Βέβαια γι' αυτό ευθυνόμαστε πάρα πολύ εμείς οι μάγειρες, δεν πρέπει να βγάζουμε την μάτια μας απ' έξω. Εμείς κάνουμε παραγγελίες στα πράγματα, εμείς σχεδιάζουμε το μενού.

36:52 Προφανώς κάποιες φορές μπορεί να μην δέχονται Λόγω κόσου ή τα λοιπά Αλλά αν επιμείνουμε θα αλλάξουν τα πράγματα Σπίτι μαγειρεύεις Ελάχιστα έως ποτέ Άλλος ένας Βλέπω Τα περισσότερα επεισόδια τα έχω παρακολουθήσει Έχει πει κάποιος ότι μαγειρεύει Όχι όχι Και αν το έχει πει ψέματα θα λέει Να μαγειρεύεις ρε παιδί μου Μια φορά κάτι επειδή έχεις μείνει μόνος σου και πεινάς Και θες να βγεις έξω θα το κάνεις αλλά δεν νομίζω να είναι κάποιος στην καθημερινότητά του Η δική σου ανάμνηση ποια είναι από παλιά από φαγητό, είναι φαγητό της μαμάς της γιαγιάς ή... Είμαι τυχερός που οι γυναίκες στην οικογένειά μου μαγειρεύουν ακόμα πολύ καλά και η μαμά μου και οι γιαγιάδες μου και οι θείες μου και οι γειτόνισες και οι φιλονάδες της μαμάς μου μαγειρεύαν όλες πολύ πολύ καλά Ανάμνηση είναι να παίζεις έξω το καλοκαίρι και να μυρίζεις το κοκκινιστό, την κανέλα, το γαρίφαλο που βγαίνει από τον πορφητήρα και να μυρίζει αυτό το πράγμα.

37:51 Και να λες έφτασε η ώρα μάλλον να γυρίσω στο σπίτι να φάω. Αυτό ήταν το αγαπημένο. Όχι, όχι δεν το αγαπημένο. Γενικά όμως εγώ δε είμαι πάρα πολύ με τις μυρωδιές. Κυρικά με τις μυρωδιές των φαγητών ακόμα πιο πολύ. Δηλαδή ένα πράγμα που είναι ανεξίτητο στο μυαλό μου είναι το φρουσκοψημένο ψωμί βγαλμένο από τον φούρνο της γειτονιάς από ένα ξυλόφωνο της γειτονιάς είναι πράγμα το οποίο δεν θα φύγει ποτέ από το μυαλό μου πιστεύω Αυτό πως το βάζεις όμως σε μια κουζίνα λίγο Επίσης πες μου για τα ψωμιά σας Ναι ναι έχουμε τον είχαμε πάθει λίγο στόχο Σωστά σωστά έχουμε ένας από τους συνεργάτες μας που είναι ακόμα και είναι πάρα πολλά χρόνια στο Κωνστανταβαρινού και στο Ντάμπλγινο ο Σομπαστιανό Μεταγέρ ο οποίος είναι ένας Γάλλος αλλά Πελοποννήσιος μισός πλέον γιατί είναι ερωτικός μετανάστες έχει παντρευτεί στη χώρα μας ο οποίος είναι εξαιρετικός φούρναρης και κάνει φανταστικά ψωμιά είναι πολύ σημαντικό που οτιδήποτε αρτοσκεύασμα βγαίνει στο ξενοδοχείο παράγεται μέσα στο ξενοδοχείο

38:49 αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό γιατί για τους Έλληνες για όλους τους για όλους τους μεσόγειους, το ψωμί είναι βασικό πράγμα ενός τραπεζιού. Εγώ δηλαδή στο σπίτι μου και στην οικογένειά μας χωρίς ψωμί δεν μπορούσα να ξεκινήσω το φαγητό. Γλυκό. Στο γλυκό πηγαίνεις καθόλου. Ναι, ναι. Μου αρέσει. Μου αρέσει. Και το έχω ξαναπεί ίσως πάλι ότι αν ξεκινούς, αν είχα το μυαλό που έχω τώρα και ξεκινούσα στην αρχή σου γινόμουν ζαχαροπλάστης.

39:20 Ναι. Ναι, ναι. Είναι λίγο πιο καθαρό επάγγελμα, δεν έχει τόσα βάρη, μετράει λίγο πιο πολύ στην ακρίβεια. Είναι λίγο διαφορετικό. Δεν είναι σπαστική αυτή η ακρίβεια όμως. Εντάξει, πολλές φορές ναι, αλλά και αυτοί ξεφεύγουν. Δεν είναι, ξέρεις, λένε πάντα, ξεφεύγουν, ξεφεύγουν, δεν είναι να κάνει. Μη λένε τέτοια. Μου αρέσει και να κάνω γλυκά, αλλά και να τρώω γλυκά.

39:41 Και η ζωή στη Μεσσηνία πώς είναι. Κάποια στιγμή φεύγεις και εσύ από το ξενογείο Ναι ναι Οι ποιότητες ζωής είναι εντυπωσιακά Καλύτεροι από ό,τι στην Αθήνα Μου λείπουν κάποια πράγματα στην Αθήνα Προφανώς ρε παιδάκι μου Αλλά είμαι πάρα πάρα πολύ κοντά Και ένας από τους λόγους που διάλεξα Να πάω εκεί που είμαι κοντά στην Αθήνα Αλλά η ποιότητα ζωής είναι τελείως τελείως Δε φορτί είναι πάρα πάρα πολύ καλή Το φαγητό, η θάλασσα οι αποστάσεις, το πάρκινγκ, η όχι κίνηση οι άνθρωποι τα πάντα είναι πολύ πολύ καλύτερα Που πάμε για μπάνιο Κοίτα, αν δεν έχω χρόνο οπουδήποτε γύρω γύρω εκεί πέρα πηγαίνω στην περιοχή Αντουπεραλία της Γιάλοβας μέχρι τη Μαριοθόπολη, το αν έχεις χρόνο και στη Μάνη πετάγεις, μια μισή ώρα είναι δεν είναι πολύ μακριά είναι εντυπωσιακό που λες σε μια μισή ώρα θα είμαι στην Στημάνη Η τοπική γουρνοπούλα υπάρχει στη ζωή σου ή είναι πολύ φολοκλόρ?

40:43 Μου αρέσει. Η περιοχή έχει πάρα πολλά πανηγύρια. Από 15 Ιουνίου μέχρι τέλειο Αυγούστου, σχεδόν καθημερινά υπάρχει ένα πανηγύρι σε κάθε χωριό. Ήταν εντυπωσιακό. Και ένα από τα κυριότερα πράγματα είναι η γουρνοπούλα. Και υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που κάνουν πάρα πολύ ωραία γουρνοπούλα. Δεν είναι στην καθημερινότητά μου, αλλά μου αρέσει να φάω.

41:05 και είναι και πάρα πολύ ωραίο κομμάτι εντάξει νομίζω είναι αγαπημένο όλων αυτή η τραγανή πέτσα και αυτό το κομμάτι να δοκιμάσεις έχεις έχεις ακόμα πράγματα που θες να βάλεις εσύ δικά σου στο μέρος πάρα πολλά πάρα πολλά νομίζω ότι δεν τελειώνει αυτό το πράγμα πάρα πάρα πολλά πράγματα να συνδεθούμε ακόμα με μικρούς προμηθευτές στο σχέδιο να φτιάξουμε μια δικιά μας φάρμα με κάποια οπροπιευτικά να τίξουμε και άλλες σχέσεις με ψαράδες με τυροκόμους να πείσουμε τους γύρω μας ότι αυτή είναι η σωστή κατεύθυνση πάρα πολλά πράγματα Σου έχουμε να καταφέρεις δεν την έχω κανονίσει ακόμα την φετινή μου έθασε πριν να μπέξει πρέπει πρέπει Σου εύχομαι ότι καλύτερο και να τα λέμε και να θεωρώ ότι και ας μην το βλέπεις βλέπεις και ας έχεις εσύ τη συστολή ότι όλα τα παιδιά που δουλεύουν γύρω σου είτε είναι μάγειρες είτε είναι συνολικά σε ό,τι αφορά την εστίαση στο ξενοδοχείο ότι είναι πολύ τυχεροί που σε έχουν γιατί είσαι καλό πρότυπο ελπίζω πως ναι μάγειρα και ανθρώπου στο λέω με κάθε ελπίδα

42:21 ευχαριστώ πολύ αυτό ήταν λοιπόν άλλο ένα lunch break ελπίζω να το ευχαριστηθήκατε όσο και εγώ ραντεβού την επόμενη εβδομάδα μέχρι τότε τα φιλιά μου στα μαγειρικά τρία ημεράκια σας