Ο Παναγιώτης Ξάνθης, η λεβαντίνικη κουζίνα και μια βούτα στο σπανάκι
Lunch BreakΣχετικά με αυτό το επεισόδιο
Τι ζητάει ο Λονδρέζος στο τραπέζι του; Πότε άρχισε να καταπιάνεται με το προζύμι; Ποια είναι η δική του φιλοσοφία στην κουζίνα; Και πόσο πιο ωραία είναι μια καπνιστή τυροκαυτερή; Ακόμα, δύο προτάσεις φαγητού και η ιστορία που κρύβει το καλαμαράκι το τηγανητό.
Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.
Στις προτάσεις αυτής της εβδομάδας ξεκινάμε με κάτι πολύ ταξιδιάρικο Ένα όνομα που λέγεται Απέραντο Γαλάζιο Το Απέραντο Γαλάζιο που να ξέρετε δεν είχα καμία ιδέα ότι ονομάζεται έτσι Απλά επιβεβαίωσα πριν λίγες μέρες ακριβώς λίγο κάποια πράγματα μπήκα στο Google Maps Και γράφει Απέραντο Γαλάζιο ένα μαγαζί το οποίο είναι Στην παραλία της Βάρκυζας Πώς είναι η πλάζ για μπανάκι και όλα αυτά φτάνοντας με το αυτοκίνητο, συνεχίζετε αριστερά ευθεία, πάτε στην ελεύθερη παραλία της Βάρκυζας και εκεί πέρα υπάρχει ο ναυτικός όμιλος Βάρκυζας αν δεν κάνω λάθος έτσι ονομάζεται και μια ταβέρνα η οποία από ό,τι φαίνεται ονομάζεται απέραντο γαλάζιο. Εγώ λοιπόν σε όλη μου τη ζωή την ήξερα ως η ταβέρνα στη Βάρκυζα, στην παραλία της Βάρκυζας και πήγαινα από πολύ μικρός σε αυτή την ταβέρνα και ομολογώ ότι πιτσιρικάς δεν την εκτιμούσα γιατί φεύγαμε μακριά από τη Βούλα που μέναμε γιατί, γιατί, γιατί, τότε μπορεί να μην γούσταρα γιατί δεν είχα ξέρω εγώ παρέα σαν πιτσιρικός να πηγαίνουμε εκεί πέρα
αλλά αυτή τη στιγμή το γεγονός ότι τόσο κοντά στην Αθήνα έχεις τη δυνατότητα να πας σε μια ταβέρνα στην οποία μπορείς να έχεις κυριολεκτικά τα πόδια σου μέσα στην άμμο και να τρως ταυτόχρονα το φαγητάκι σου είναι πάρα πολύ ωραίο το φαγητό θα πω ότι δεν είναι φοβερό και τρομερό να σας πω ότι κάνανε κάτι γαστριμαργικά υπέροχο αλλά είναι τιμιότατο πιο πολύ δηλαδή μετράει για μένα αυτή η απόδραση από την Αθήνα τόσο κοντά να πας μέχρι τη Βάρκυζα και ξαφνικά είσαι πάνω στη θάλασσα ακούς το κυματάκι ακούς και τις φωνές εντάξει η Βάρκυζα δεν είναι και ένα απόμερο μέρος αλλά αν παίξεις απλά δηλαδή με τις αλήφουλες σου με έναν ωραίο ντάκο που κάνει με μια κρυθαροκουλούρα κάτω ωραία τριμμένη ντοματούλα μικρά ψαράκια στο τηγάνι μέχρι και γαριδούλες θα σου κάνει κανένα καλαμαράκι, πατατούλες κτλ είσαι πάρα πολύ μα πάρα πολύ ωραίος δεν ξέρω αν κανέναν κάνει κρατήσεις εγώ θα σου έλεγα να πάρεις τηλέφωνο γιατί κάθε φορά που έχω πάει τον έχει τον κόσμο του αλλά θεωρώ ότι πάντα βρίσκεις
απλά μπορεί να μην βρεις παραλία παραλία Χαλβαδάκι στο τέλος και φύγαμε Η δεύτερη πρόταση Είναι πάρα πολύ φρέσκια Πήγα χθες στα εγγένεια Του νέου μαγαζιού της Dinas Nicolaou Και της ομάδας που συνεργάζονται εκεί πέρα Το Dinas Eat Real Υπάρχουν ήδη Dinas Στο παλιό Φάλυρο, υπάρχει στο Χαλάνδρη Και τώρα υπάρχει και Panormo 117 Ένα καινούριο μαγαζί Το οποίο ποιο είναι το concept είναι βασικά μια πάρα πολύ ωραία ιδέα να μπορείς σε ένα δισκάκι σε ένα πιάτο ας το πούμε έτσι αλλά το οποίο είναι χωρισμένο λες και είσαι στο στρατό ή σε κάποιο πολύ ωραίο κυριλαιό σχολείο αλλά ένα πάρα πολύ ωραίο δισκάκι στο οποίο μπορείς να συνδυάσεις διάφορες τροφές η οποία θα έχει η κάθε μέτη δική της διατροφική και θερεπτική αξία είναι πάρα πολύ σύγχρονο αυτό παίζει στο εξωτερικό και να πω την αλήθεια είναι κάτι το οποίο προσπαθούσαμε εμείς εδώ στην Ελλάδα να το κάνουμε από μόνοι μας ή έχουν προσπαθήσει κι άλλα business να το κάνουν αλλά όχι με τόσο ωραίο τρόπο να συνδυάσεις τροφούλες
να φτιάξεις όχι απαραίτητα σε ένα μπολ σε ένα σκεύος όλα μαζί αχταρμά αλλά χωρισμένα και ωραία διαφορετικές γεύσεις είναι σαν να έχεις πάει σε ένα πολύ ωραίο μπουφέ και να έχεις διαλέξει μερικά πραγματάκια έχει κάποια signature protein μίλησα, κάτσω να τα αναλύσω τώρα αυτά αλλά το μεγαλύτερο παιχνίδι είτε πας εκεί είτε παραγγείλεις online να φτιάξεις το δικό σου δισκάκι τι σημαίνει αυτό ότι διαλέγεις μια βάση έχει διάφορες βάσεις με σαλατικά, με λάχανα, με super greens και τα λοιπά εγώ διάλεξα χθες ένα ρυζάκι που έχει με κολλιάνδρο και λάιμ μου αρέσει πάρα πολύ αυτό το ρύζι ο συνδυασμός τον έχω κάνει και σπίτι και μετά διαλέγεις την πρωτεΐνη το οποίο είναι πάρτι για μένα γιατί έχει ας πούμε εγώ δοκίμασα χθες τσιπότλε hot honey chicken που ήταν και λίγο spicy είχε και την ωραία τη γλύκα από το μελάκι ήταν πάρα πολύ νόστιμο έχει medium rare beef steak με τσιμιτσούρι και αυτό πάρα πολύ ωραίο να το φας εκεί επί τόπου δοκίμασα σνιτσελάκι κοτόπουλου το οποίο το σερβίρουν μαζί με ένα βουτυράκι
παρμεζάνας αλλά και σκέτο είναι πεντανόστιμο το σνιτσελάκι έχεις όλο μό και φτεδάκι και από εκεί και πέρα πας και δίπλα και βάζεις κάτι έξτρα σε σαλατούλα έχει ντοματίνια εγώ έφαγα ένα πολύ ωραίο κολοκυθάκι με φέτα που είναι δηλαδή αν δοκιμάσετε εμπιστευτείτε με σ'αυτό το κολοκυθάκι με φέτα είναι πάρα πολύ δροσερό πάρα πολύ νόστιμο έχει πατατούλες, έχει διάφορα να βάλεις να φτιάξεις το γεύμα σου τέλος πάντων να πάτε να παίξετε και στο τέλος σβήνετε με frozen yogurt το οποίο έχει και σε απλή γεύση γιαούρτι και σε φιστίκι Εγώ πήρα ένα ανάμεικτο Εγώ πήρα με βύσσινο Ο Ερμάρας πήρε απλό Αν δεν κάνω λάθος Ράσπερ ήταν αυτό Κάτι σαν Και είχε και ωραία υφή Αυτό Και η Ελενίτσα έπαιξε πάρα πολύ ωραία Με μίξ Είχε και βύσσινο νομίζω Και κατά υφή Τέλος πάντων Σαλάκι έτρεξε Και λίγο spoiler alert είναι αυτό για την καλεσμένη που καλώς έχονται των πραγμάτων θα έχουμε την επόμενη εβδομάδα Φύγαμε για Dream Lunch Breaks Σας είπα την προηγούμενη εβδομάδα για εκείνες τις ημέρες στην παραλία
οι οποίες καταλήγουν στο ταβερνάκι και θυμίζω ότι ακόμα προλαβαίνετε 20 Ιουνίου να συναντήσετε το μίνι βαν της Α χωρίς στην παραλία Αρτέμιδος στη Λούτσα μήπως και είστε εσείς οι τυχεροί οι οποίοι θα κερδίσετε μία θέση στο ταβερνάκι από πάνω. Για αυτό το καλοκαιρινό ταβερνάκι θα σας πω σήμερα, για αυτή τη γλυκιά πώς θα την πω, θαλπορή που νιώθεις έτσι όταν μετά το μπάνιο κάθεσαι στην καρέκλα και περιμένεις τον άνθρωπό σου, τον λυτρωτή, να έρθει να σου πει τι θα σου φτιάξει.
Γιατί αυτά τα ταβερνάκια, αν μου αρέσουν εμένα, που δεν χρειάζεσαι κατάλογο, σου λένε τι θα σου φτιάξουν και εσύ το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να παραγγείλεις δύο παγωμένες αλφαχορείς. Και εκεί που τελειώνει η πρώτη και έρχονται και τα πρώτα πιάτα τι κάνεις εσύ, παραγγέλνεις τις επόμενες για να κάνεις τη στιγμή να κρατήσει λίγο παραπάνω.
Για να έρθει το σούρουπο, να γίνει βράδυ και εσύ να είσαι εκεί ακόμα να συζητάς, να γελάς, να θυμάσαι και να ονειρεύεσαι κυρίως την αυριανή μέρα που θα θες να κάνεις, μαντέψτε τι, ακριβώς πάλι τα ίδια. Ήρθε η ώρα για την ιστορία φάγητου, για το food story το λεγόμενο και σήμερα θα μιλήσουμε για τα καλαμαράκια τα τηγανιτά.
Σας έχω πει, θα σας πάω, ωραία και ελληνικά. Τώρα, αρχικά η λέξη καλαμάρι προέρχεται από το μεσαιωνικό ελληνικό καλαμάριον. Χαρτί και καλαμάρι Δεν ξέρω αν θυμάστε που έλεγε το παλικάρι Που σήμαι το δοχείο του Μελανιού Και ο λόγος είναι προφανής Επειδή το ζώο το καλαμάρι Διαθέτει μια σακούλα με μελάνι Το καλαμάρι λοιπόν Πήρε το όνομα το έχει από τη γεύση του Αλλά από το μελάνι του ουσιαστικά Τώρα οι αρχαίοι Έλληνες Ήξεραν πάρα πολύ καλά Τα καλαμάρια και τις σουπιές Και τα χταπόδια Είχε μεγαλύτερη πέραση το χταπόδι, το οποίο θεωρούνταν και πιο σημαντικό γαστρονομικά.
Ας πούμε υπάρχουν αναφορές και στον Αριστοτέλη και σε άλλους αλλά το καλαμάρι ήταν έτσι λίγο πιο καθημερινό, λίγο πιο μπλέπα. Το μεγάλο πλειονέκτημα σε αντίθεση με πάρα πολλά ψάρια είναι ότι και ψαρεύεται εύκολα και υπάρχει σε πολύ μεγάλους πληθυσμούς άρα υπήρχε πληθώρα από πολύ παλιά για να ψαρεύουν τα καλαμάρια και αποξηραίνεται σχετικά καλά άρα μπορούσε να διατηρηθεί για τους νησιώτες, τους ναυτικούς και για τους διάφορους ψαράδες.
Το game changer για το καλαμάρι ήταν η νηστεία. Ακριβώς επειδή η νηστεία τουλάχιστον στους προηγούμενους αιώνες δεν ήταν σαν τώρα, άντε να κάνουμε πέντε μέρες, άντε να μην κάνουμε καμία μέρα κτλ. Επειδή στην ορθόδοξη παράδοση λοιπόν τα θαλασσίνα χωρίς αίμα θεωρούνται νηστίσιμα, για κάποιο λόγο που δεν ξέρω, Άρα καλαμάρι χταπόδι σου πια έπαιζαν στο μενού Το καλαμάρι λοιπόν εκεί πέρα αποκτά πολύ μεγαλύτερη θέση Και από αυτό περνάει και πιο σύγχρονα Και το βρίσκουμε μετά σε κονσέρβες κλπ Το τηγάνισμα όμως πότε ξεκινάει Εδώ σας θέλω Το τηγάνισμα θαλασσινών υπάρχει στη Μεσόγειο Από το Μεσαίωνα Δηλαδή υπάρχει και στην Νότια Ιταλία και στην Ισπανία και στην Ελλάδα Υπάρχουν αναφορές για τηγανιτά θαλασσινά με ένα πάρα πολύ απλό μοντέλο που ήταν όπως το συναντάμε και σε πολλά ψάρια που κάνουμε αλευράκι, ένα καυτό λάδι και λίγα λεπτά τηγάνισμα τώρα, το καλαμάρι στο μαγείρεμα του δεν ξέρω πρέπει να ρωτήσω κανένα μάγια να ρωτήσω τον Παναγιώτη μετά για αυτό δεν ξέρω
θα δείξει το καλαμάρι μπορεί να είναι πολύ τρυφερό είτε αν μαγειρευτεί πολύ λίγο είτε αν μαγειρευτεί πάρα πολύ το ενδιάμεσο σημείο είναι σόλα, τουλάχιστον έτσι λένε πηγές δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να τηγανίσω καλαμαριά το λέω, το παραδέχομαι αλλά υπάρχει θεωρητικά η φράση των ψαράδων που λέει για το καλαμάρι ή 3 λεπτά ή 30 να τηγανίσουμε κάτι για 30 λεπτά δεν μπορεί συμφέρει οπότε θα πρέπει να το κάνετε 3 και ξαφνικά από ένα λαϊκό φαγητό και φαγητό ψαράδων που έπαιζε μόνο στα σπίτια και στα γρήγορα κλπ μετά τον βήτα παγκόσμιο και την ανάπτυξη του τυρισμού, μπαίνει στις ταβέρνες το ζητάνε οι τουρίστες και είναι ένα πάρα πολύ εύκολο φαγητό γίνεται σύμβολο του ελληνικού καλοκαιριού, να πούμε την αλήθεια το τηγανιτό καλαμάρι και έχει σώσει οικογένειες και οικογένειες που τα παιδιά τους δεν τρώνε ψάρι αλλά το καλαμαράκι το τηγανιτό το πάνε γόνα προφανώς και συνεχίζει και υπάρχει και στην Ιταλία και στην Ισπανία σε διάφορες εκδοχές που να πω την αλήθεια το βάζουν και περισσότερο στα πιάτα τους
και με διαφορετικές εκδοχές πέρα από αυτό που κάνουμε εμείς σε κάθε περίπτωση το καλαμάρι το τηγανιτό το στηρίζουμε τώρα αν είστε από εκείνους που προτιμάτε να τρώνε κουρκουτάρα τεράστια στο καλαμάρι όπως τα περισσότερα παιδάκια ό,τι γουστάρετε εγώ το προτιμώ λίγο πιο γυμνό δεν είναι ανάγκη να νιώθουμε τόσο πολύ το κουρκούτι προτιμώ να νιώθουμε το καλαμάρι και τελευταίο πράγμα που θα πω Υπάρχει και το θράψαλο, είναι πιο οικονομικό, τα ακούω, αν θέλουμε να τη γανίζουμε θράψαλο γιατί δεν το σηκώνει η τσέπη μας το καλαμάρι, τα ακούω 100% πάμε με θράψαλο.
Αλλά διαφορά υπάρχει. Φύγαμε καλεσμένος Παναγιώτης Ξάνθης. Έρχεται τώρα. Καλώς ορίζουμε λοιπόν τον κύριο Παναγιώτη Ξάνθη στην παρέα μας για σήμερα σε αυτό το lunch break. Καλώς ήταν. Καλώς σε βρήκα Χρήστα. Πώς είσαι. Μια χαρά. Χαίρομαι πάρα πολύ που βρήκες και το χρόνο Σε πετύχαμε και στην Αθήνα για αυτό Θα μάθεις και το παράγιο τι πράγματα Είσαι ένα Πολύ ταξιδεμένος τύπος Προσπαθούμε να μην τα αφήνουμε αυτά Και αυτό γιατί Είσαι Culinary Director Της Ergon Foods Αυτό σημαίνει ότι είσαι κεφαλής Στο γαστρονομικό κομμάτι Στην Ergon Foods Η Ergon θα σου πω είναι ένα project Το οποίο εγώ το γουστάρω και το θαυμάζω καιρό τη δουλειά που έχουν κάνει ο Θωμάς και ο Γιώργος Ντούζης.
Θωμά τον παρακολουθώ πάρα πολύ στα social κτλ. Και έχω ακολουθήσει και την πορεία σας όσο μπορώ από το πρώτο έργο, το έργο house, μετά τα bake houses, plus 2 ways, 72 hours, ταβέρνα αερμού και και και. Αλλά όπως σου είπα και στο τηλέφωνο και πριν εδώ, εγώ για το φαγητό θέλω να μιλήσουμε. Γι' αυτό και είσαι εσύ εδώ και όχι κάποιος από τους ιδιοκτήτες ή οτιδήποτε Εγώ αγουστάω τη γεύση, αγουστάω αυτό το οποίο τρώμε εκεί πέρα και πολλοί σκόλους Οπότε γι' αυτό ήθελα να έρθει να κάνουμε λίγο παρέα Ωραία, τέλεια Πάμε λίγο, αρχικά εσύ πόσο καιρό είσαι Εγώ είμαι 11 χρόνια στην έργο Οκ Ουσιαστικά είμαι από την πολύ αρχή Ωραία Κάπως έδεσε το γλυκό με τα παιδιά, τα δύο αδέρφια και με τρία-τέσσερα άτομα ακόμα συναντηθήκαμε, είμαστε Θεσσαλονικοί όλοι οπότε συναντηθήκαμε, είμαστε πάνω κάτω στην Ιδιαλικία και κάπως έτσι ενώ δεν είχα σκοπό εγώ είχα γυρίσει τότε, ήμουνα στην Βαυαρία κάπου σε ένα εστιατόριο ήμουνα έξω από το Μόναχο τι έκανας εκεί εκεί μαγειρεύαμε μια δημιουργική ευρωπαϊκή κουζίνα
η οποία ήταν βασισμένη, είχαμε μόνο βιολογικά προϊόντα και κρέατο και ψάρια. Οκ. Τα ψάρια ελευθέρας, έτσι. Πώς λόγωτανε. Fuster Fed, τα γκαστρονομή. Οκ. Τώρα δεν το λέω πολύ καλά, τα γερμανικά μου δεν είναι. Μια χαρά, μια χαρά. Και ήταν έξω από τον Μόναχο. Ήταν έξω, ναι, σε μια... Και έμενας έξω από τον Μόναχο. Ναι, ναι, έμενα δίπλα, η περιοχή που έμενα λίγο ήταν πουχ και δίπλα είχε φάρμα με αγελάδες ήταν πολύ...
Αυτό ήθελα να σου πω ρε φίλε επειδή το έχω κάνει το ταξίδι το έχω πει και εδώ πέρα μου αρέσει πάρα πολύ η Βαυαρία, μου αρέσει πάρα πολύ η Αυστρία μου αρέσει πάρα πολύ η εξοχή εκεί πέρα και αυτό το γεγονός ότι και τους έλεγα κιόλας ότι άμα είναι να πάτε Αυστρία, Βαυαρία κτλ Τιρόλο, οπουδήποτε να πάτε να μείνετε σαν γροτός σπίτα μην πάτε να μείνετε στην πόλη Ναι, είναι πολύ όμορφο. Εγώ έμεινα σε μια σοφίτα εκεί πέρα.
Το όνειρο. Φοβερό καλοκαίρι. Αν και έμαθα με κακό τρόπο το ότι δεν πρέπει να αφήνεις αυτά τα παράδειγμα που ανοίγουν προς τα πάνω ανοιχτά, γιατί είχε καταιγίδες μέσα στο καλοκαίρι και μπόρες τέτοιες, οπότε έχω βρει το σπίτι πλημμυρισμένο και δεν θα είναι πρόκειτο. Οκ. Ενώ έφυγα με ήλιο πριν 10 λεπτά. Και από τη Βαυαρία και τα Λουκάνικα και τις φάρμες και τα σνίτσελ και όλα αυτά Ήρθες εδώ πέρα ή ήθελες ελληνική κουζίνα δηλαδή Ουσιαστικά πριν φύγω για το εξωτερικό δούλευα σε κουζίνες που κάνανε την τότε νέα ελληνική κουζίνα Ήταν τα πρώτα χρόνια που γινόντουσαν αυτά τα εστία τώρα που υπήρχαν Οπότε ναι για ελληνική κουζίνα ήταν έτσι το πρόγραμμα Αυτό που ήθελα να κάνω, το πάθος μου.
Θα σου πω ότι το όλο εγχείρημα της Ergon στην αρχή, δηλαδή τότε που είχαν γίνει και κάποιες μικρές παρουσιάσεις για το χάος, φίλε μου ήταν πολύ φιλόδοξο. Στο πρώτο μέρος θα μένουν και θα γνωρίζουν και την ελληνική κουλτούρα και ταυτόχρονα τις ελληνικές γεύσεις και πάμε σε μικρούς παραγωγούς και πάμε να βρούμε προϊόντα μικρού παραγωγού να τα πουλάμε και μετά πάμε να το επεκτείνουμε και αυτή τη στιγμή είστε σε διάφορες μεριές του πλανήτη.
Αρχικά είσαι και εσύ σε διάφορες μεριές του πλανήτη, σωστά? Σωστά, ναι. Συμμετέχω πάντα σε όλα τα καινούργια ανοίγματα. Η δουλειά δηλαδή τώρα ποια είναι? Δηλαδή το day to day ποιο είναι? Το day to day αλλάζει κάθε... δεν θα πω έξι μήνες, αλλά κάθε χρόνο αλλάζει, γιατί είναι πάντα πολύ περισσότερα τα μαγαζιά ή τα concepts είναι διαφορετικά, είναι σε άλλα σημεία, οπότε πρέπει να ανακαλύπτω κάθε χρόνο το...
ποιο είναι το job description που... ξανά την αρχί. Γιατί μπορεί το day-to-day πέρσι να ήταν πολύ διαφορετικό με αυτό που είναι φέτος. Συνήθως, εγώ έχω μια βάση στη Θεσσαλονίκη. Εκεί είναι κι όλη η βασική ομάδα της εταιρείας. Οπότε... στείνουμε, οργανώνουμε οτιδήποτε είναι να γίνει καινούριο, το φτιάχνουμε εκεί, Ψάχνουμε το concept, το σκαλίζουμε, το βλέπουμε, βλέπουμε αν σας αρέσει και από τη δικιά μου τη μεριά το παρουσιάζουμε, το συνταγογραφούμε και μετά στείνεται η ομάδα που πάει έτσι σαν task force που λέμε κάπου.
Μπορεί να είναι στην Doha, μπορεί να είναι στο Βουτάνι. Ναι, υπάρχει μια ομάδα κρούσης. Εγώ είμαι πάντα στη μαγειρική ομάδα κρούσης. Και πάμε και στείνουμε το... Θέλω να σου πω ότι αυτό με το job description, από τη μία, ξέρεις, μοιάζει λίγο περιέργο και για ένα μάγειρο, όπου έχεις το μυαλό του, ξέρεις, θα είμαι μάγειρας, θα αναλάβω μια κουζίνα, θα είμαι head chef, άντε να αναλάβω, ξέρεις, και να τρέχω συνολικά ένα εστιατόριο δικό μου ή κάποιο άλλο.
Αυτό, στο μυαλό μου, ακούγεται πιο ενδιαφέρον, γιατί έχει και κομμάτι business, έχει και κομμάτι να μάθεις περισσότερο πώς στείλονται τα νέα πρότζες, και τις νέες επιχειρήσεις, το θέλω δηλαδή και μεγάλο σχολείο ταυτόχρονα. Η αλήθεια είναι, ήμουν άλλος άνθρωπος πριν 11 χρόνια είχα πολύ διαφορετικά πράγματα στο μυαλό μου το πώς λειτουργούν, το πώς τι θέλει ο κόσμος, είχα πολύ διαφορετική γνώμη το τι θέλει ο κόσμος, τι ζητάει από ένα εστιατόριο, πλέον είμαι ένας άλλος άνθρωπος.
Και τι ζητάει όμως ρε φίλε και σε διαφορετικά μέρη γιατί φαντάζομαι άλλα θέλουμε εμείς εδώ στην Αθήνα άλλα θέλουν σε Θεσσαλονίκη άλλα θέλουν στο Λονδίνο, άλλα θέλουν στην Τόχα μην το πάμε βαθιά φιλοσοφικά όλοι άνθρωποι είμαστε θέλουμε μια μπουκιά φαΐ κατάλαβες, άλλες δεν είναι οι ανάγκες είναι άλλες οι ανάγκες ακόμα και από Θεσσαλονίκη και Αθήνα οι ανάγκες αλλάζουν αλλά όταν κάνεις κάτι που έχει αγάπη έχει ποιότητα το αγαπάς δεν νομίζω ότι σίγουρα στο Λονδίνο Σου μιλούν για την ταβέρνα Ερμού Πάμε, ναι, ταβέρνα Ερμού Ανοίξαμε τον Οκτώβρη στην Αθήνα Και ανοίξαμε μετά από 6-7 μήνες Ανοίξαμε στο Λονδίνο το ίδιο κατάστημα Ο κέντρο Η σκέψη για το Λονδίνο υπήρχε πριν καν ανοίξει η Αθήνα Γιατί νομίζω ότι Το μάτι στο εξωτερικό Το έχουν ούτως ή άλλως Στο Λονδίνο είμαστε ήδη 10 χρόνια Έχουμε ένα Delicafe που είναι σε πολύ κεντρικό σημείο Πάντα υπήρχε το ΜΑΤΙ, ειδικά στο Λονδίνο. Είναι μια πόλη που αγαπάνε πολύ και τα παιδιά.
Γενικά αγαπάει η ομάδα. Εγώ προσωπικά έχω πολύ ψηλά και γαστρονομικά. Μ' αρέσουν πάρα πολύ τα κόνσεπτ της. Οπότε... Ναι, υπήρχε πάντα η αγορά της του Λονδίνου στο Προσθήκημα. Ήρθε τώρα η Ταβέρνα Ερμού και έρχονται και άλλα σύντομα. Ωραία. Ας πιάσουμε πρώτα την Ταβέρνα Ερμού. Γιατί είναι ένα project το οποίο... Προσωπικά, το γουστάρω φουλ, το έχω πει πολλές φορές από αυτό το μικρόφωνο.
Δεν ξέρω αν είσαι φαν του Λαντσμπρικ. Μου είπες ότι ακούς επεισόδια. Θα σου κάνω ερωτήσεις, φαντάζεσαι. Είμαι διαβάσμος. Ξέρω ότι είναι μεγάλη φανή η Ναταλία Καραντά. Είναι πολύ αγαπημένος μας άνθρωπος εδώ στην 20η Ραμίντια και εκείνη που μας έφερε σε επαφή. να πω ότι ήταν ένα πράγμα το οποίο ήρθε στο ψηρί στην Ερμού και πραγματικά έδειξε πως πρέπει να γίνει τη δουλειά είναι ένα πανέμορφο μαγαζί ένα μαγαζί στο οποίο έχω πάει και με ανθρώπους πιο ηλικιωμένους μιας άλλης εποχής και έχουν πει τι όμορφο, τι καλέσθη το μαγαζί με προσεγγμένα σερβίτσια μαχαιροπύρουνα αρέσει στη μαμά, στη γιαγιά, στη θεία στην πεθερά αρέσει σε εμάς στις γενιές μας και αρέσει και στα πιτσιρίκια γιατί έχεις να καλύψεις και αυτή την ανάγκη με ένα πεντανόστιμο κεφτεδάκι με μια πολύ ωραία δεύτερη νομίζω ήταν η μέρα της μιας χοιρινίας που έφαγε ο μικρός τελευταία φορά που είχε έρθει αλλά υπάρχει και υπάρχει και γεύση δηλαδή βούτα Στο σπανάκι ας πούμε Η καπνιστή τυροκαυτερία Για μένα είναι ρε παιδί μου
Ground breaking Που μπορεί να μου λέει ο άλλος Τυροκαυτερία είναι μία και δεν πειράζει Δεν με νοιάζει Δηλαδή αν μπορώ πλέον οι τυροκαυτερίες που τρώω Να είναι καπνιστές Σας ευχαριστώ Δεν ξέρω που το φανταστείτε Αλλά έτσι θέλω να είναι Αυτά λοιπόν Είναι τα ίδια που τραβάνε και στο Λονδίνο Αυτά τα φαγητά είναι Ή στο Λονδίνο χρειάζεται κάτι άλλο Στο Λονδίνο Αυτό που είδα εγώ Είναι ότι αυτή την περίοδο περνάει Μια φάση που Θέλουν όλοι Το αυθεντικό ελληνικό φαγητό Χωρίς καμία παραλλαγή Καμία όμως Θέλουν ζητάνε Αυτό που θα έχει μια ταβέρνα Σε ένα νησί Χωρίς κανένα μοντερνισμό πάνω τίποτα έχω πάρει αυτό το μακάρι νομίζω ότι αυτό έχει αρχίσει και υπάρχει και στην Ελλάδα πολύ ακόμα δηλαδή θα κάτι άμα πας να το αλλάξεις, δηλαδή να κάνεις ποιητό, ένα φαγητό να το πειράξεις κατευθείαν θα θα σε κράξουν θα πούνε, αυτό δεν είναι αυθεντικό ελληνικό ότι στο νησί που πήγα ήταν αλλιώς Ωραίο, ωραίο Ωραία Πάμε λίγο πιο πίσω Σας έχει πιάσει Μια φάση Καταλαβαίνω κάποια στιγμή στον χώρο
Χρόνο με τα ζυμάρια Δηλαδή επειδή εγώ τα αγαπώ πάρα πολύ Τα ζυμάρια σας και τα ψωμιά σας Και οτιδήποτε κάνετε Στη φάση ψωμί Πες μου λίγο αυτό πως ήρθε Πως ξεκίνησε, τι είναι αυτό το οποίο συμβαίνει στο μυαλό σας Λοιπόν Προσωπικά πάντα δούλευα σε μαγαζιά που φτιάχναμε το ψωμί, σε εστιατόρια, αλλά μέχρι εκεί. Τώρα το 2015 είχα πάει για κάποιους μήνες στην Αμερική, στο Μαϊάμι, για να κάνουμε δυο καταστήματα pop-up για ένα λίγο διάστημα με ελληνική κουζίνα.
Και εκεί γνώρισα ένα φούρνο το Zack the Baker. Ωραία. Είναι σε μια πολύ ωραία χυψημένη περιοχή, στο Wynwood, λέγεται. Στο Wynwood, ωραία. Θα μπορούσες να έχεις γνωρίσει ή μπέικερ ή ρόουστερ για καφέ. Δηλαδή, αυτή ήταν η φάση στο Wynwood, ωραία. Και εκεί γνώρισα το Σάουρντο και γύρισα μετά πίσω άλλος άνθρωπος. Άνοιξε μια καινούργια...
Έπαθα πόρωση. Έπαθα πόρωση. Είπα, αυτό ήθελα να κάνω στη ζωή μου. Να χτυπάς εκεί τα ψωμάκια στον μπάνκο. Ναι, με το που γύρισα, η πρώτη φάση ήταν ότι αυτό θέλω να κάνω. Άρχισα να ψάχνω, δεν υπήρχε πολύ. Εκείνη την περίοδο είχα διαβάσει και είχα δει ότι άρθρο και βίντεο υπάρχει στο Google. Δεν είχα αφήσει κάποιο που να... Σελίδα 200.
Οκ. Ωραία. Οπότε ξεκίνησα, πήρα τον εξοπλισμό στο σπίτι, Ξεκίνησε σιγά σιγά ψωμί, ψωμί, ψωμί Πολλές αποτυχίες στην αρχή Σιγά σιγά άρχισε κάτι να γίνεται Ναι ρε φίλε αλλά αυτό είναι κάτι δικό σου Ενώ που έκανες εσύ ωραία και τα λοιπά Και πως έφτασε να είναι Ένα 72 hour Έχει μεγάλη πορεία Μετά ξεκίνησαμε σιγά σιγά Το κάναμε στα εστιατόρια Και θέλαμε πάρα πολύ Να έχουμε ένα δικό μας φούρνο Και να το Απλά ήταν τόσες πολλές οι δουλειές που έμεινε πάντα λίγο πίσω οπότε έρχεται ο COVID που εκεί κλείνουν τα εστιατόρια και ξαφνικά έρχεται αρκετός λεθύρος χρόνος ώστε να κάνουμε ένα φούρνο ώστε να φουρνίζουμε οπότε εκεί ξεκινήσαμε κλείσαμε ένα φούρνο ξεκινήσαμε να κάνουμε το 72 ουσιαστικά χωρίς φυσικό κατάστημα στην αρχή μετά έρχεται το φυσικό κατάστημα στη Θεσσαλονίκη δύο φυσικά καταστήματα και πριν δύο χρόνια Ήρθαμε σε επαφή Θα ανοίγαμε το κατάστημα στην Αθήνα Ήρθαμε σε επαφή Μέσω ίντερνετ Τα social Με τον Ιβεροδοχανδόλια Ο οποίος και αυτός έκανε ζούση στο Λονδίνο τότε
Έκανε κάτι διαφορετικό Ποιος τώρα είναι μέρος της ομάδας Ναι είναι ο Head Baker Έχει αναλάβει το 72 εδώ τα τελευταία δύο χρόνια Και το Και το πάει σε ένα άλλο επίπεδο Είναι Αυτή τη στιγμή είναι φοβερό Το αγαπάω πολύ αυτό που γίνεται και εμείς εντάξει θα πω ότι και ο κόσμος εντάξει εγώ ασχολούμαι με αυτό το πράγμα και πολλοί συνάδελφοι και τα λοιπά δεν είναι απαραίτητο ο κόσμος να ξέρει τι είναι αυτά τα πράγματα τα οποία σας ζητάμε αλλά είναι μια καλή αφορμή να μπούν να τα δουν εγώ το 72 το 72H ας πούμε στο κέντρο εγώ το έμαθα μέσα από το εισαγωγείο του να σου πω την αλήθεια δηλαδή το πλάσ του H το οποίο είναι στο ρούφτο πάνω που πήγα και έπαθα πλάκα και λέω δεν χρειάζομαι κάτι άλλο ούτε δεν χρειάζομαι κάτι άλλο σαν τουρίστας σαν οτιδήποτε έχω μια ταράτσα με θέα την Αθήνα το βράδυ έχω βαρεθεί να λέμε θέα την Ακρόπολη για εμάς που ζούμε εδώ πέρα είδα και μια ωραία ταράτσα το οποίο έχει ξαφνικά κάτι φοβερά ζημάρια κάτι φοβερά φλατμπρέτς και έλεγα ότι κάτι γίνεται εδώ πέρα
θυμάμαι τότε πριν δύο χρόνια Να πούμε ότι είχα κάνει μια εκτενέστατη αναφορά εδώ πέρα στο lunch break για το Plus2H και από τότε θέλω να σου πω ότι είναι από τα μέρη όπως και το ταβέρνερ μου. Εμένα αυτό μ' αρέσει. Εγώ προτείνω συνέχεια μαγαζιά στον κόσμο να πάει να φάει. Σε κάποια από αυτά μου στέλνουν πίσω και μου λένε thank you ήταν πραγματικά αγαμάτα.
Και με το Plus2H μου συμβαίνει πάρα πολύ αυτό και με το ταβέρνερ μου. Επειδή τα λέω από το μικρόφωνο και πολλές φορές θα μου γυρίσουν και μου πούνε ότι η ρεσί πήγα όμως δεν ήταν ωραία. Μήπως εσένα σε περιποιούνται, μήπως εσένα αυτό. Όχι. Αλλά σε αυτά ήρθε πολλοί κόσμοι να μου πει ότι ήταν πάρα πολύ ωραία. Άρα η δουλειά που γίνεται με τα ψωμιά είναι πολύ σοβαρή.
Ναι, αλλά προς τα που το πάτε, δεν έχω καταλάβει. Αν δες εσύ αστρονομικά τι θέλεις να κάνεις τώρα. Αν δες έχεις κάποιο άλλο αποθυμένο αυτή τη στιγμή, να ξέρουμε. Να ξέρουμε τι θα ακολουθήσεις. Σε αυτή την περίοδο κάνουμε μια αλλαγή στο συν 2, στο plus 2H. Παραμένει αυτή η αγάπη για τις ζύμες, αυτό δεν φεύγει. Ωραία. Τι αλλαγή, δεν θα αλλάξεις πολύ.
Έλα, όχι. Είναι η αλλαγή μεγάλη, αλλά δεν χάνεται το... Οκ, οκ. ...η αγάπη του προϊόντος. Θέλω ωραίες πρώτες σύλλες. θυμάμαι αρώματα Ανατολής, Μπαμπαγκανούς και τέτοια Ναι αυτά μένουν Ας τα φρόνουμε αυτά Ναι ναι έχουμε αποφασίσει να το πάμε σε ένα να εξερευνήσουμε τη Λεβαντίνικη κουζίνα Ωραία Ανατολική Μεσόγειο και λύπη θα πω από την Αθήνα σε τέτοιο επίπεδο σε καλό μαγειρικό επίπεδο δηλαδή που να φας κάτι ωραίο Οπότε θα Με χαρά Ωραία εσύ τι θες τι θες να κάνεις γιατί τώρα πες σε στρίψανε πες ότι δεν σε ακούνε τώρα όλοι αυτοί που σε βάλανε σε αυτές τις ομάδες που πάτε 6-7 άνθρωποι ταξιδεύετε σε όλο τον κόσμο αλλάζετε πρότζεκ και κάνετε εσύ η τρέλα σου ποια είναι τι θες εσύ να κάνεις είσαι από αυτούς που θέλουν να ανοίξουν ένα εστιατόριο μόνοι τους στην αυστριακή εξοχή ας πούμε να καλλιεργούν ζώα θες να ανοίξεις ένα φούρνο να γίνεις micro baker Όχι με το φούρνο, μου έχει φύγει.
Όχι, σου έφυγε. Είσαι μια τρέλα. Μ' αρέσει να το συνδυάζω με το φαγητό, αλλά μου έφυγε. Πώς τον βλέπεις τον εαυτό σου, τι θα ήθελες να κάνεις. Τι να σου πω... Δύσκολο είναι. Μερικές φορές πιστεύεις κάτι άλλο. Μ' αρέσει αυτό που κάνω. Δεν θα ήθελα να το αλλάξω αυτή τη στιγμή, γιατί βλέπω ότι... μεγαλώνει και... Αν και δεν μπορώ να το δω απ' έξω, Δεν μπορώ να καταλάβω ακριβώς πώς το βλέπει κάποιος.
Το λέμε κι εμείς, μεγαλώνει πολύ. Πήγατε πρόσφατα... Πού πήγατε, όμως, στην Ιαπωνία τώρα. Στην Τριλάνκα ήταν φέτος. Κάνουμε ένα ταξίδι κάθε χρόνο. Ωραία. Αυτή ήταν το τρίτο μας ταξίδι. Μαζευόμαστε 20 άτομα και κάνουμε το Φεβρουάριο ένα ταξίδι. Πρώτη χρονιά ήταν στην Καραιβική, στην Κολομβία, σε ένα μικρό νησί. Προπέρσι ήταν στο Μπαλί και πέρσι ήταν στη Στριλάνκα.
Πώς είναι αυτά τα ταξίδια? Εντάξει, είναι πολύ ωραία. Πηγαίνουμε, ψάχνουμε κιόλας τη γαστρονομία του τόπου που πηγαίνουμε. Κάνουμε κάποιες συναντήσεις όλοι μαζί. Μιλάμε για τα επόμενα πράγματα που έρχονται. Αναλύουμε λίγο τη χρόνια που πέρασε. Δεν θυμάμαι το φαγητό στη Στριλάνκα. Είχα πάει πριν 15 χρόνια. Δεν το θυμάμαι μόνο.
Εντάξει, πολύ ινδικό, ας πούμε. Αλλά δεν το θυμάμαι. Θυμάμαι να έχει πολύ φρέσκα φρούτα, να παίζουν πολλά... Τι άλλο, δεν το θυμάμαι, να σου πω να λέω. Ότι κάτι να μου έχει μείνει. Ότι κάτι έγινε εκεί πέρα. Τέλος πάντων, κάτι μπορεί να δείτε περισσότερο. Πιτσιρικάς πώς ήσουνα, στη Θεσσαλονίκη. Σε ενδιαφέρεται η γεύση, η κουζίνα αυτά.
Πριν μια εβδομάδα, καθόταν στη θέση σου ένα εισμυρνόγλου, που μεγάλωσαν στις κουζίνες, τα σμινέικια τραγούδια και τα λοιπά. Ποιος σου τα μάθε. Εσένα η εφάση σου ποια ήταν. Η εφάση μου ήταν... Προσωπικά δεν μαγείρευα. Μαζικιά μονά, σε τσιμέντα και ενάγκη. Δεν μαγείρευα. Αλλά εννοείται, υπήρχαν... Οι γιαγιάδες ήταν από τη Θράκη μία εντόπια Μακεδονίτσα η άλλη.
Οπότε οι επιρροές όλες δεν ήταν, να το πω έτσι, θαλασσινές ή νησιώτικες. Υπήρχε πολύ ζυμάρι στα μαγειρέματά τους. Τα ψάρια ήταν ποταμίσια και γινόντουσαν στηφάδο. Ααα! Ναι, ο Ουλιανός. Και το πρωί ήταν γκιους λεμές στο τηγάνι, σαν ένα αερόφυλλο ουσιαστικά, με τυρί μέσα. Οκ. Οπότε αυτές είναι οι μνήμες μου. Και καλοκαίρι πιπεριές, μελτζάνες, τηγανιτές με ντομάτα.
Τι είπατε, λέτε γκουζλεμέτο. Γκουζλεμέτο. Είναι ωραίο και σαν έλα ρε γκουζλεμέτο. Ναι, σκέφτομαι το τέτοιο. Σκέφτομαι το τοστάκι που τρώει το παιδί μου το πρωί. Ή το κεκάκι, το τυποποιημένο. Είμαι και γι' αυτό πολύ άσχημα. Αλλά τα βράδια το πηγαίνουμε σε ωραία εστιατόρια. Μαζί μας το παιχνίδι. Τα Βέρνεν μου γουστάριασαν με φουρ, κατάλαβες.
Κάπως εισοφαρίζουμε τα κεφτεδάκια του. Τα κεφτεδάκια είναι για γιαδίστικο. Προσπαθούν να κάνουν κεφτέδες με μουσχαρίσιο κρέας. Εγώ πιστεύω ότι οι ελληνικές κεφτέδες γίνονται με περισσότερο χοιρινό κρέας και αρκετό ψωμί. Σκέφτομαι ότι είναι ένα φαγητό που θα το πιάσω πιο παλιά, πρέπει να φάει όλη η οικογένεια, το κρέας ήταν ακριβό.
Πρέπει κάπως να φάνε όλοι να φτουρίσει, οπότε μπαίνει παραπάνω ψωμάκι, το οποίο όταν τηγανίζεται είναι πολύ νόστιμο. Μόνο ότι κι εμείς ό,τι κεφτεδάκι κάνουμε έχει και χοιρινό μέσα. Ό,τι κάνουμε στο σπίτι. Ίσως τον έχουμε επηρέασει και ψήνεται πολύ. Ωραία. και έχεις σκεφτεί κάποια κουζίνα που να μην την έχεις αγγίξει αλλά να λες ότι θα ήθελα.
Δηλαδή, τι να σου πω, περιοβιανικά, ασιατικά, αφρικάνικα, δεν ξέρω. Αρκετές αυτές τις κουζίνες δεν τις έχω αγγίξει. Είναι κάτι όμως που θα ήθελες, που λες ότι είναι χαμώτο, θα ήθελα να έχω βουτήξει λίγο τα χέρια μου εκεί πέρα. Όχι, τα τελευταία χρόνια έτσι και λόγω των ταξιδιών στη Μέση Ανατολή μου κέντριζε πολύ το ενδιαφέρον Λιβανέζικη κουζίνα.
Οπότε τελικά με τη Λεβαντίνη και έπιασα και άλλες χώρες και μου το έκανε ακόμα πιο όμορφο. και αυτή τη στιγμή είναι το καινούριο στοιχείο που ασχολούμαι πολύ όχι ωραίο είναι αυτό έχει μέσα και την Ελλάδα έχει λίγο και την Σμύρνη η σχέση πολλές φορές έχει σαν ομπρέλα μπορεί να είναι η Πέρσικη κουζίνας όλα αυτά έχει ιστορία έχει αρώματα πολλές φορές τις υποτιμάμε εμείς αυτές τις κουζίνες γιατί λέμε ότι εντάξει μοιάζουμε τα δικά μας και τα δικά μας φυσικά είναι καλύτερα αξίαση αυτό το κλασικό αλλά υποτιμούμε αυτές τις κουζίνες και τώρα επειδή κάνω διάφορα food stories τα οποία ξεζηλαίνουν για διάφορα ελληνικά φαγητά και το πως έχουν προέλθει και 9 στα 10 έχουν έρθει από Περσία και από Μπαχάρια και συνταγές που ξεκίνησαν από εκεί οπότε το θεωρώ πολύ ενδιαφέρον και δεν υπάρχουν πολύ καλά λιβανέζικα τουλάχιστον σύγχρονα που παραξηγείται κάποιος ή δεν υπάρχουν αυθεντικά μαροκινά που είχαν γνωστό και το ρώτησα και ψάχναμε μαζί, δεν βρήκαμε κάτι αλλά οπότε θεωρώ ότι λείπουν
αυτές τις γεύσεις Εμένα προσωπικά αυτές τις κουζίνες τις έμαθα σε δύο συγκεκριμένα αστιατόρια ήταν το Εμσεριφ και το Μπερεντζακ τα οποία είναι το ένα περσικό γκριλ και το άλλο είναι ένα πολύ γνωστό λιβανέζικο που εκεί γνώρισα τις κουζίνες και σε αστιατορική μορφή Και λέω... Αξίζει. Δεν το πίστευα με το χούμις του MC Deriv.
Δεν το πίστευα, αποκλείεται. Λέω, οκ, τώρα κατάλαβα τι είναι το χούμις. Γιατί είναι τόσο γνωστό. Στα αγγλικά, σε τι φάση είσαι. Στα αγγλικά, εγώ προσωπικά δεν... Δεν τρώω. Τελευταία έχω ανοίξει ένα ζαχαλπάστιο. Είχε και αυτό σχεδόν ένα χρόνο, λέγεται The General, στη Θεσσαλονίκη. Θα το... Αυτό μολογώ ότι δεν είχα πάρει χαμπάρι ότι είναι στην ίδια umbrella.
Ίσως επειδή δεν είχε τα trademarks, τα Ergon, whatever, ή τη γράμματος E-Race, αυτά τα... Δεν το είχα πάρει χαμπάρι. Την Taverna, την Hermon, το 1972 θα το έπαιρνες χωρίς... Χωρίς να είμαι στην αγορά, όχι, δεν θα το έπαιρνα κι εγώ. Και τον Taverna, την Hermon, δεν θα το καταλάβαινα. χωρίς να ξέρω, ας πούμε, δεν διαβάζω κλπ.
Αλλά το Τζέναλ, κανονικά, έβλεπα στα social, ξέρω από κόσμο. Τι τρώμε εκεί, τι γουστάρες περισσότερο. Εκεί υπάρχει ένα πολύ καλό αιτώχιο να λάβει ο Μάρτιν. Ένας ζαχροπλάστης, νέος, πολύ ταλαντούχος. Τρως φρέσκο παγωτό. Τρως πορτοκαλόπιτα. Γενικά μπακλαβάδες, σιροπιαστά, καταπιού, κρέμες. Εσύ σε αυτά είσαι πιο πολύ προσωπικά. Πιο πολύ σε αυτά είσαι λόγω Θεσσαλονίκης και τα λοιπά, σιροπιαστά και κρέμες και τέτοια ή...
Δεν έχω να πω ότι είμαι κάπου, ανάλογα την περιστασία. Δεν τα αγαπάς πολύ τα γλυκά φαίνεται. Είσαι εντάξει θα φάμε και ένα γλυκό. Και κάνουμε και μπουγάτσα που εκεί είναι πιο πολύ. Εντάξει. Μικρός, στη Θεσσαλονίκη, εσύ μπουγάτσα που έτρωγες. Μπουγάτσα στη γειτονιά έτρωγα, σε έναν κύριο που δεν υπάρχει, ο οποίος έλεγε Βουεζατζίδικο, δεν είναι κάποιος γνωστός, αλλά ήταν τέτοιο.
Αλλά επειδή λόγω της κατοικίας του πατέρα μου από τις Σέρες, πάντα θυμάμαι πηγαίναμε πολύ συχνά στο χωριό μετά τα Σαββατοκύριακα, Πάντα είχα κάνει μια στάση στο κέντρο, στο χρυσό, στις αίρες και τρώγα με μπουκάτσα. Εντάξει. Έχεις να μας δώσεις καναστέκι στη Θεσσαλονίκη, κάτι που να πάει ο κόσμος να φάει. Δεν λέμε πολύ για τη Θεσσαλονίκη, αλήθεια, σε αυτό το podcast.
Δεν θα απολογηθώ για αυτό, γιατί είναι κρίμα να λέω πράγματα που έχω φάει μια φορά στη ζωή μου ή δεν έχω πάει, αφού δεν πήγαινα. Γι' αυτό, άμα έχω καλεσμένο, κάτι να μας δώσει. Για δώσε. Στη Θεσσαλονίκη αγαπάω τη Διάβαση. Σοσουκάγια γύρω. Διαγωνιό ή Διάβαση. Διάβαση. Είναι άλλο από τη Διαγωνιό. Τώρα έκανα πλαγκία. Ωραία η Διάβαση.
Είμαι πολύ φαν. Οκ. Στη γειτονιά μου, στην Τούμπα, πάντα από μικρός πήγαινα σε ένα γεράδικο τον Κώστα. Ο κανητικός του γύρω είναι πάρα πολύ καλός. Το δίνω σίγουρα. Ποιο είναι ένα γυράδικο που λένε εκεί στην Τούμπα? Το Express είναι πολύ καλό. Το Express κάνει ένα όρθιο γύρο με κάρβουνα. Είναι πολύ ιδιαίτερος ο τρόπος που το κόβει.
Είναι κάτι που θα πείτε πριν το δοκιμάσετε. Είναι κάτι διαφορετικό. Τα στέκια πηγαίνουν στα περισσότερα μαγαζιά που ανοίγουν, που έχω φάει get-tox, να το δω, να το δοκιμάσω. Αλλά στέκια είναι συνήθως σε μαγαζιά που έχουν φίλοι. Οπότε είναι το ΦΥΤΡΑ στη Χαριλάου. Είναι στη γειτονιά μου πάλι ο Τριγητής. Πρόσφατα άνοιξα ένας φίλος της Χαρούμενης Σαρδέλας, του Σάββας.
Χαρούμενης Σαρδέλας. Και το Σουμάκι στη Ρωμαϊκή Αγόρα. Χαρούμενες είναι οι παντρεμένες ή οι ανήπαντρες. Εμ... Ωραία. Και τουμπα άρα παόκ. Ε, παόκ μπασκετικός. Εντάξει, έγινε. Πάμε άρα κάτι. Ό,τι πεις. Εντάξει, να σας πω την αλήθεια, χαιρόμαι πάρα πολύ, θα κάνω τον αθλητικό μου σχόλι, γιατί βρισκόμαστε στον Όμιλο, εδώ πέρα.
Εσείς μπορεί να μην βλέπετε τι υπάρχει πίσω από τις κάμερες, όλα τα σκηνικά όλων αυτών οι οποίοι κάνουν τις αθλητικές εκπομπές τους αγαπάμε τους τιμάμε, τους ακούμε θα πω ότι χαίρομαι πάρα πολύ με αυτό που γίνεται και στον Παουκ και στον Άρη αυτή τη στιγμή μου βγάζει πάρα πολύ υγιές όλο αυτό το οποίο γίνεται παρότι είναι διαφορετικού είδους προσπάθειες θεωρώ ότι οι κυρίες έχουν πολύ καλό μέλλον δηλαδή θα χαρώ πάρα πολύ και θα χαρώ πάρα πολύ να είναι πολύ πιο ανταγωνιστική γιατί αυτό το δίπολο λίγο εμένα προσωπικά πλέον εντάξει οκ έχει πάει σε τέτοιο επίπεδο που πλέον μου είναι σχεδόν αδιάφορο δηλαδή δεν με νοιάζει πια ποιος θα πάρει την Ευρωλίκα ποιος θα πάρει το Πρωτάθαμα ποιος θα πάρει τέτοιο έχουμε στάσει σε ένα επίπεδο το οποίο οκ είναι όλοι χορτασμένοι όλοι καλά όλα πάνε καλά θέλουν να υπάρχει ανταγωνισμός θέλουν να έρθει ο Άρης και ο Πάοκ Πόσο καιρό είσαι στην Ελλάδα και πόσο καιρό είσαι βασικά στην Θεσσαλονίκη Πόσο καιρό είσαι εκτός Ανάλογα το χρόνο αλλά πιστεύω το μισό χρόνο λίγο
Και διακοπές για σένα που είναι Διακοπές Πάμε να αρχίσεις και στη Χαλκιδική τώρα Χαλκιδική έχω δύο σημεία δεν τα λέω Δύο σημεία συγκεκριμένα που βγαίνω Γιατί σαν τα δύο σημεία αυτά της Χαλκιδική δεν έχει Δεν είναι αυτά τα δύο σημεία δεν έχει Θέλω να μην είναι οργανωμένη παραλία Έχω τα πράγματά μου να πάω να κάτσω Αν δεν έχει καλού κόσμο ακόμα καλύτερα Είναι αυτό Έχω το ψυγιάκι μου Οργανωμένο πολύ Μαζεύω κρήταμα όταν πηγαίνω Για να τα κάνω τουρσί Αυτό μου αρέσει Με γεμίζει πάρα πολύ Και κλείνοντας θα μου πεις και για Λονδίνο Σε Λονδίνο τι πας και τρως Στην Εσάρες Στις όλες τις κουζίνες που βρίσκεις Δηλαδή Στο Λονδίνο Μην νοιάζει να μου πεις κάτι με εντυπωσιάσεις Εγώ όταν πάω στο Λονδίνο Γυρνάω σε ένα Κεμπάπ το οποίο υπήρχε Όταν σπούδαζα Η μνήμη δική μου είναι αυτή Το ντονέρ που έτρωγα όταν σπούδαζα Στο Λονδίνο λοιπόν τι είναι Συνήθως τα μαγαζιά Που πηγαίνω Είναι ντονεράδικα Είναι ένα μαγαζί μικρό Όμως ο Σόχο που κάνει κάτι καινούργιο, δεν είναι κάποια συγκεκριμένα μαγαζιά,
όποτε είναι κάποια γνωστά, αλλά πάντα έχει αυτή η πόλη κάτι να δεις. Σίγουρα και το Berzak που ανέφερα πριν στο Λονδίνο. Είναι... Κόλλησα τώρα. Εντάξει, τι να περιμένουμε καινούργιο από... Λες, αλλάζουμε τώρα και στο Scene 2. Από το ταβέρναρ μου, πήγαινα πολύ συχνά πλέον αυτό. Και παρέσει να σκέφτομαι τι θα έρθει στη συνέχεια.
Δεν μ' άρεσε που είχε ένα πιάτο ημέρας, που κάτι είχε αλλάξει, που ανοίξατε την αυλίτσα πίσω. Πολύ ευχάριστες αλλαγούλες. Αυτό πώς προχωράει το project. Έχουμε πάντα πιάτα ημέρας. Σύμφωνα με το ότι προσπαθούμε να έχουμε ψηλό ψάρι να μην έχουμε μεγάλα ακριβά ψάρια ώστε να φτιάχνουμε μικρούς μεζέντες με αυτά. Έχει και κάποια κρατικά οπότε φτιάχνουμε, ανανεώνουμε.
Ήθελα να το πω το αγαπημένο μας πιάτο ότι δεν είναι κανένα από αυτά που έχω πει μέχρι τώρα και είναι το αχνιστό. Τι είναι μηλοκόπι είναι. Το αχνιστό ναι. Ανάλογα είναι την ψαριά αλλά βάζουμε και μηλοκόπι. Το οποίο είναι σε... Είναι το... Έχει ελαιόλαδο και λεμόνι μόνο Και ό,τι βγάλει το ψάρι από το... Και ήθελα να σου το πω ότι είναι συγκλονιστικά νόστιμο Και το προτείνω δηλαδή και για σβήσιμο Έχετε δηλαδή και εκείνο το ωραίο το...
Με το καβούρι ας πούμε Το γιουβέτσι Το γιουβέτσι με το καβούρι Το οποίο είναι πάρα πολύ ωραία η γεύση Ιδιαίτερη και έχει ένταση και στο αλάτι και σε όλα Είναι πάρα πολύ νόστιμο Αλλά μ' αρέσει να σβήνω με το αχνιστό το ψάρι Γιατί είναι τόσο Ήπια Δεν ξέρω Αυτό το λάδι με το λεμόνι Αλλά είναι τόσο ουσιαστική γεύση του Και έχει αυτό που λες Δηλαδή το βάζεις μια μπουκιά Και σκέφτεσαι λάδι, λεμόνι και ψάρι Αλλά ψάρι τόσο πιούρ Παιδί μου που δεν χρειάζεσαι εκείνη την ώρα Την καρβουνίλα να στο χαλάσει Ή οτιδήποτε Γιατί στην αρχή στο άκουσμα Λες να πάρω ένα αχνηστό ψάρετο Ακούγεται λίγο φλόρικο Βαρετό Αλλά σας το λέω ότι πιο νόστιμο Γενικά στους περισσότερους αρέσει Αλλά κάποιοι θα σου πούνε Γιατί δεν είναι Γιατί δεν είναι Bianco Γιατί δεν έχει μέσα σκόρδο πατάτα Ή γιατί δεν Τους φαίνεται λίγο Τους φαίνεται ότι Να δουλέψουμε και τα άλλα Τα μαγαζιά μου τους κυρικηρέως Λοιπόν, Παναγιώτη, ευχαριστώ πολύ.
Ευχαριστώ, Χρήστο. Καλή συνέχεια, καλά ταξίδια και... να κάνετε project, να ανοίγετε, να ερχόμαστε. Ευχαριστώ. Αυτό ήταν άλλο ένα lunch break παρέα με την πίρα α χωρίς και εκείνες στιγμές που δεν θέλουμε να τελειώσουν. Μέχρι την επόμενη εβδομάδα, τα φιλιά μου στις μαγειρικές κουταλοπυρούνες σας τις καλοκαιρινές.
Σχόλια
Χωρίς σχόλιαΣυνδεθείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Σύνδεση για ΣχολιασμόΔεν υπάρχουν σχόλια ακόμα
