#19 | Νάντια Λιαργκόβα & Greenfluencers | Πέτρος Δήμας: Ο σεφ που στρώνει τραπέζι με υλικά από τη φάρμα του
Όλοι μαζί μπορούμεΣχετικά με αυτό το επεισόδιο
Στο νέο επεισόδιο των Greenfluencers, η Νάντια Λιαργκόβα συνομιλεί με τον Πέτρο Δήμα, σεφ και δημιουργό του Makris Athens, ενός εστιατορίου που συνδέει τη fine dining εμπειρία με τη δική του φάρμα στην Κόρινθο.
Μιλούν για τη βιωσιμότητα στη γαστρονομία, τη μηδενική σπατάλη, τη σημασία της πρώτης ύλης και το πώς ένα πιάτο μπορεί να ξεκινά από το χωράφι και να φτάνει στο τραπέζι με σεβασμό στη φύση και τον άνθρωπο.
Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.
όλοι μαζί μπορούμε, αλλάζουμε τον κόσμο ξεκινώντας από την κουζίνα. Καλώς ήρθατε στους Greenfluencers. Είμαι η Νάντια Λιαργόβα, διευθύντρια του cookout.gr και μαζί μου είναι ο Πέτρος Δήμας, σεφ και δημιουργός του Μάκρης Άθενς, του βερβευμένου με αστέρμη σελένες θεατωρίου στο Θησίο, που τροφοδοτείται καθημερινά από μία φάρμα στην αρχαία Κόρινθο, τη δική του φάρμα.
Γεια σου Πέτρο. Καλησπέρα Τι ωραία όλα αυτά που μαθαίνω για σένα για τη φάρμα που έχεις στην Κόρινθο και για το δικό σας κτήμα που το διαχειρίζεστε αποκλειστικά εσείς, η οικογένεια Έτσι δεν είναι? Ναι, είναι μια οικογενειακή φάρμα η οποία ξεκίνησε το 2008 από τους γονείς μου συνεχίζει να τρέχει από τους γονείς μου και εμένα μαζί οπότε είναι κάτι πολύ προσωπικό και προσπαθούμε να το φέρουμε μέσα στο ιατέρια Βράβο, άρα αυτό το ήθελαν οι γονείς σου αρχικά και το ξεκινήσατε και εσύ αποφάσισες να το συνεχίσεις στην ουσία και από αυτό να αντλείσαι όλη την πρώτη ύλη για το εστιατόριο.
Κάπως έτσι το κατάλαβα. Κάπως έτσι. Από μικρός ήμουν μέσα στη φάρμα. Έχουμε μεγαλώσει σε χωριό. Έχουμε μεγαλώσει μέσα στις φάρμες. Οπότε ήταν κάτι φυσικό και για τους γονείς μου. Ξεκίνησε σαν μια ανάγκη του πατέρα μου που ήταν γεωπόνος παλιά και ήθελε να παράγει τα δικά του βιολογικά προϊόντα. και σκεφτείτε ότι από το 2008 μέσα στο σπίτι δεν μπαίνει κάτι από τη λαϊκή ή από τα σούπερ μάρκετ, τα παράγουμε μόνοι μας.
Οπότε μεγαλώνοντας και έχοντας γίνει σεφ και ειδικά σε αυτό το πίπεδο που έχουμε φτάσει αυτή τη στιγμή, ήταν μια τέλεια ιδέα να ανισωματώσω το κομμάτι του εστιατορικού μέσα στη δική μας φάρμα. Άρα, τι παράγεται σε αυτή τη φάρμα και τι παίρνεις από αυτή τη φάρμα για το εστιατόριο Μάκρης. Ας ξεκινήσουμε από τους ελαιώνες, από το ελαιόλαδο, γύρω στα 11 στρέμματα, είναι φάρμα γενικά, οπότε ξεκινάμε από κάτι πολύ βασικό, πολύ ελληνικό, το λόγο του Μάκρης, ένα κλαδί ελιάς, οπότε το αγαπημένο μου υλικό και κάτι που αγαπάω πάρα πολύ, η ελιά.
Τι ποικιλία είναι? Μανάκι και έχει βάλει και άλλους πατέρες μου που δεν τις ξέρω, δεν τις γνωρίζω εγώ προσωπικά, αλλά κυρίως μανάκι. Έχετε πολλά δέντρα? Είναι αρκετά τώρα, γύρω στα 500 πρέπει να είναι πάνω κάτω Μπράβο Και παράγεται όλο το λάδι που χρησιμοποιείται και στο εστιατόριο Στο εστιατόριο, το δίνουμε και σε δωράκια στους πελάτες μας Α, πολύ ωραίο Το χρησιμοποιούμε και μέσα στην κουζίνα, είναι βιολογικό Και έχει αρκετή ιστορία από πίσω Το κτήμα, γιατί το 2008 που πήραμε το κτήμα Ήταν ένας ξερότοπος, ένας ξερόλοφος Απλά ένας λόφος Και πλέον είναι ένα οικοσύστημα έχουμε κάνει αναβαθμίδες στα χωράφια και έχουμε φυτέψει όλα τα δέντρα της φάρμας είναι φυτεμένα από τον πατέρα μου άρα είναι 17 ετών όλα τα δέντρα περίπου και πλέον έχουμε και ζωάκια έχουμε προσελκύσει και ζωάκια οπότε έχουμε δημιουργήσει πραγματικό οικοσύστημα οπότε αυτό είναι το πολύ ωραίο story που μου αρέσει να λέω Ωραίο αυτό και τι άλλα καλλιεργείτε λοιπόν εκτός από τις ελιές Λαχανικά, σχεδόν τα πάντα
Είναι γόνιμο εκεί το έδαφος Είναι γόνιμο, ναι φυσικά. Μελτζάνες, ντομάτες, πιπεριές. Αυτά είναι τα πολύ εύκολα. Και από εκεί πέρα έχουμε πάρα πολλά βρόσιμα λουλούδια για τα πιάτα μας. Γιατί είναι και πολύ δημιουργικά. Ναι, στο ιατώριο. Πολλά λαχανικά το χειμώνα όπως κέιλ, μπρόκολα, κουνουπίδια. Βασικά σχεδόν όλα τα λαχανικά.
Και φρούτα. Και φρούτα, ναι. Έχουμε κηδόνια, κάνουμε κηδονόμπα στο γεωτατήριά μας για το στάδιο των τυριών στο εστιατόριο. Σταφύλια πολλά, σίκα, βατόμουρα, πεπόνια, καρβούζια. Αρκετά, είναι πάρα πολύ φρούτα. Πολύ ωραία. Και τι πόσο στο παίρνεις από εκεί για το εστιατόριο, δηλαδή, πόσο μπορείς να καλύψεις. Σε κάποια είδη το 100%, τα σπάνια όταν είναι εποχή στα κηδόνια ή τα ρόδια ή τα σίκα αυτή την εποχή ή τα σταφύλια.
Τώρα για κάποια, ας τα πούμε, ροήσιες πιο διάσημα λαχανικά ή φρούτα όπως είναι το μήλο και το χλάβι, ένα 50% θα πω. Ωραία. Για πες μας μερικά πιάτα που αποτυπώνονται όλα αυτά τα υλικά. Εντάξει, το πιο διάσημο του ιστορίου αυτό που έχει γίνει τώρα viral στο ιστορίο είναι η σαλάτα. Πώς τη λέτε? Τη λέμε η Ανθοδέσμη από τον κήπο ονομάζεται στο μενού και γράφει 10, 20, 30 με κάποιες τελίτσες δείχνει τα λαχανικά του και τα άνθη του και τα μυρωδικά που έχει μέσα Πόσα είναι περίπου Ξεκινάει από 10 και φτάνει μέχρι 30 γιατί όταν πάει ο σερβιτόρος στο τραπέζι λέει ότι από εδώ η Ανθοδέσμη σας η σαλάτα και τελειώνει με το 10, 20, 30 δεν ξέρουμε πόσα μάζεψε ο σεφ σήμερα στο κήπο του Γιατί κάθε φορά είναι και διαφορετικό είναι διαφορετικό. Ωραία. Και τι περιλαμβάνει ας πούμε έτσι, δώσε μας μια γεύση.
Έχει από όλα τα μυρωδικά, από βασιλικό, μαϊντανό, μάραθο, μυρώνι, σίσο, όλα όλα τα μυρωδικά. Έχουμε πέλεσσα παχλάδι και δημιουργούμε μια ανθοδέσμη εικόνικη να το πούμε. Τη σερβίρουμε στο πιάτο και έχει μια φινέγκρετ με ελαιόλαδο ποτηφάρμα, ένα παλαιωμένο βαλσάμικο και κάποιους ξύρους καρπούς. Πολύ ενδιαφέρουσα αυτή η σαλάτα.
Πολύ θέλουμε να την δοκιμάσουμε κι εμείς. Έχει επηρεάσει η κλιματική κρίση στην παραγωγή σας? Ξεκάθαρα. Για παράδειγμα, πέρσι είχαμε πιο έντονη ξηρασία σχέση με φέτος. Φέτος είναι σχετικά καλή χρονιά. Οπότε πέρσι δυσκολεύτηκα πάρα πολύ. Ειδικά το καλοκαίρι. Και οι ελιές νομίζω είχαν θέμα. Φέτος δόξα Θεού, μέχρι στιγμής έχουμε καλή παραγωγή, είναι καλές θερμοκρασίες.
Είχε και πολύ νερό, νομίζω και είχε πολύ βροχή πέρυσι, τον Ιούνιο αν θυμάμαι καλά. Δεν το θυμάμαι αυτό. Ίσως δεν ξέρω αυτό αν έπαιξε ρόλο, αλλά γενικά έχει ο καιρός πολλά ασκαπανεβάσματα. Αυτό το κτήμα έχω διαβάσει, δεν έχω έρθει, αλλά έχω διαβάσει ότι το ανοίγεται και στον κόσμο. μπορεί να έρθει κάποιος επίσκεψη πώς είναι αυτή η εμπειρία αυτό που κάνουμε είναι έχουμε φτιάξει ένα υπόστογο στο μπάρμπεκιου έχουμε φτιάξει ένα χώρο διαμορφωμένο εκεί για να κάνουμε κάποια events, κάποια party κάποια τραπεζιά γίνονται και εκδηλώσεις δηλαδή οι οποίες δεν είναι εκδηλώσεις εμπορικές είναι επειδή είναι προσωπικό όλο το εγχείρημα προσκλήσεις εγώ τις λέω και απέραντη προϋπόθεση είναι να έρθεις στο ιστοριατήριο και να σε γνωρίσω για να σου δώσω το εισιτήριο να πάμε να φαμεί Άρα άμα κάποιος πάρει τηλέφωνο δεν μπορεί να έρθει να έρθει Α, δεν είναι επισκέψιμο ακριβώς Α, δεν είναι επισκέψιμο για όλους Γιατί υπάρχει από πίσω ιστορία Έρχεσαι σπίτι μου, γνωρίζεις γονείς μου
μαγειρεύουν και αυτοί μαζί μας Μπαίνουμε στο σπίτι μέσα κόβουμε τα λαχανικά μας, κόβουμε τα φρούτα μας Είναι και το σπίτι στη φάρμα δηλαδή Είναι και το σπίτι, ναι, ναι Α, πολύ καλό. Είναι κατοικίσιμο. Οπότε είναι όλη μέρα εκεί οι γονείς και ασχολούνται. Είναι όλη μέρα εκεί. Οπότε ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό. Δεν ήθελα να κάνω κάτι εμπορικό.
Δεν το κάνουμε για λόγους εμπορικούς για να βγάλουμε ένα χιποσό. Δείχνουμε απλά τη φιλοσοφία μας και το ποιοι είμαστε. Ναι, σωστό είναι αυτό και πολύ λογικό. Μας είπες και για την ανθοδέσμη από τον κήπο. Τι άλλο υπάρχει σαν πιάτο στον κατάλογο του εστιατορίου που βραβεύτηκε να πούμε και με ένα στέρι Μισελέν σε μόλις 15 μήνες λειτουργίας Ναι, ανοίξαμε Σεπτέμβριο του 2023 και ανακοινώθηκαν τα στέρι για τον Δεκέμβριο του 2024 Πώς ένιωσες καταρχάς με αυτό Άξια έντονη χαρά, έντονα συναισθήματα, μια δικαίωση των κόπων Πώς σε ειδοποίησαν Μέσω mail και το είδαμε και στα social του Μισελέν Ναι βέβαια Αλλά σας ειδοποιούν πριν ανακοινωθούν Ταυτόχρονα Τους χαρακτήριε Απίστευτη χαρά βέβαια γιατί νομίζω τόσο σύντομα Δεν το έχω ξανακούσει Είχα μεγάλο άγχος Το περίμενες Ή ξέρεις ότι κάνεις καλή δουλειά Δεν ήταν το θέμα αν κάνω καλή δουλειά Ο κόσμος θα το κρίνει αυτό Απλά είχα δώσει πάρα πολλή ενέργεια Και πολύ ψυχολογική Που στήριξε όλο αυτό το project και δεν είχα χρόνο για τίποτα άλλο και ήμουν πολύ αφοσιωμένος σε αυτό το κομμάτι.
Οπότε το ήθελα πολύ μέσα μου. Ναι, τέλεια. Τι άλλα πιάτα έχετε? Γενικά το στυλ μας έχει να κάνει με τα μυρωδικά και τα λουλούδια. Εποχικά υλικά φαντάζομαι. Εποχικά μόνο. Δεν πρόκειται να βρούμε ένα ίδιο πιάτο ή ένα ίδιο υλικό όλο το χρόνο. Αυτή τη στιγμή έχουμε το μπαρμπούνι, το κυρίως μας πιάτο, το οποίο χρησιμοποιεί όλα τα λαχανικά και τα χόρτα που έχουμε στη φάρμα π.χ. η βλήτα και η ύλη και όλα τα συναφή και τα μυρωδικά του και αλλάζει, αυτό είναι ένα πιάτο παράδειγμα της βιωσιμότητας κάθε τρίμηνο αλλάζουν τα χόρτα του δηλαδή τώρα θα έχουμε βλήτα, μετά θα έχουμε κάποια λαχανίδα κάποιο σέσκουλο, κάποιο σπανάκι, κάτι άλλο οπότε αυτό είναι ένα παράδειγμα του πόσο αλλάζουμε το μενού μας στην συνέχεια Και με ποιους άλλους τρόπους προάγεται τη βιωσιμότητα μέσα από το εστιατόριο Ένα σημαντικό κεφάλαιο του Μάκρης Εδώ νομίζω έχουμε κάνει αρκετά βήματα και εγώ προσωπικά το κυνηγάω αρκετά Θα ξεκινήσω από τα μενού Έχουμε ένα μενού νερών το οποίο είναι φτιαγμένο από πέτρα
Δεν έχουμε χρησιμοποιήσει κάποιο χαρτί ή κάτι άλλο σαν υλικό Για ξαναπέστω μας αυτό ότι είναι μενού νερών Νερών ναι Δηλαδή Έχεις την επιλογή να επιλέξεις ποιο νερό θέλεις να πιεις Έχουμε μια λίστα Τι νερά είναι αυτά γιατί πρέπει να καταλάβουμε Και εμείς που δεν το έχουμε δοκιμάσει Και γράφουμε από κάτω Τα στοιχεία τους Γιατί και το νερό έχει γεύση Έχει γεύση ακριβώς Και έχει και υφή Αλλά είναι πιο πυκνό Πιο αραιό Το έχουμε φτιάξει από πέτρα Γιατί το νερό αναβλύζει από την πέτρα Είναι και zero waste Δεν χρησιμοποιήσαμε χημικά δεν χρησιμοποιήσαμε κάτι άλλο για να φτιάξουμε το μενού μας οπότε αυτό είναι ένα σημαντικό μετά έχουμε το μενού ελαιολάδων στο ψωμί επιλέγεις το ελαιόλαδο που θέλεις να πέρα από το δικό σας δηλαδή από τη φάρμα έχεις και άλλα να επιλέξει ο πελάτης συνεργάζουμε πάνω από 30 παραγωγούς ανά την Ελλάδα οι οποίοι κάνουν κυρίως βιολογικά πρίμιμα με ελαιόλαδα αυτό πραγματικά είναι ενδιαφέρον γιατί δεν το βλέπουμε συνήθως σε fine dining και αστιατόρια
ή σε άλλα εστιατόρια να έχεις την επιλογή του ελαιολάδου δηλαδή Σωστά, είμαστε πρωτοπόροι και στο νερό και στο ελαιολάδο είμαστε μοναδικό εστιατόριο που το έχει κάνει στην Ελλάδα οπότε έρχεται κατάλογος στο στάδιο του ψωμιού και επιλέγεις το ελαιολάδο που θέλεις ανά την περιοχή και ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του και επίσης εδώ έχω μια πολύ όμορφη ιστορία με κάποιους φίλους μου από την Πάτρα γνώρισα μια κοπέλα από έναν συνεταιρισμό στην Πάτρα είναι τέσσερις γυναίκες που παίρνουν τα μπολήματα των φύλων ελιάς από το χωράφι τους και το επεξεργάζονται και κάνουν διάφορα αντικείμενα και μου φτιάξαν τα μενού μου από πεπίσμενα φύλλα ελιάς Εννοείς το μενού που...
Το κατάλογο Το κατάλογο, πολύ ωραίο Το γράφεις αυτό φαντάζομαι Το λέει ο σερβιτός πρέπει να το πούμε Πάρα πολύ ωραίο Και τι άλλα κάνετε σε σχέση με το zero food waste με την μοίωση της πατάλης των τροφίμων Να κλείσω λεγόντας ότι τα μενού και τα υπόλοιπα μένου μας είναι από ανακυκλωμένο δέρμα και το χαρτί μας είναι από ανακυκλωμένα φύκια άρα όλο το κομμάτι των κατάλογων μας Αυτά που τα βρίσκεις τα ανακυκλώματα Τα ψάχνω πολύ και στο εξωτερικό και στην Ελλάδα Άρα είναι μια αποκάλυψη κάθε μενού Προσπαθούμε με πράξη να προάγουμε την ιδιοσυμότητα και όλο αυτό που λέμε Και να είναι μια εμπειρία φαντάζομαι αυτή η έξοδος Γιατί δεν είναι μια απλή έξοδος Δεν είναι μια απλή έξοδος Πρέπει να δώσουμε κάτι στον καταναλωτή Στον καλεσμένο μας γιατί είναι καλεσμένος μας Μένει μέσα στο σπίτι μας Πόση ώρα διαρκεί να πάρεις ένα πλήρες με νούντεγκο στασιόν Από δύο ώρες Μέχρι τρεις Άρα θέλεις να έχεις ώρα να το απολαύσεις Και να το ζήσεις Και ποιο κόστος έχει Ξεκινάμε από τα 100 ευρώ ανάτομο
και μετά ανεβαίνει όσο επιθυμείς. Ανάλογα με τα πιάτα που θα επιλέξει φαντάζομαι κάποιος. Ας πούμε το minimum είναι πόσα πιάτα. Τρία. Υπάρχει και μενού με τρία πιάτα. Δεν είσαι αναγκασμένος να πάρεις 7, 8, 10 που έχουν. Όχι έχουμε μενού λακκάρτ. Και το μέγιστο πόσα πιάτα φτάνει. Φτάνει στα 19. 19. Εκεί δεν πρέπει να έχεις φάει για μια μέρα τουλάχιστον νομίζω.
19 μπουκές βέβαια. Εντάξει, είναι μικρά πιατάκια. Αλλά όντως χορταίνεις και δεν θες κάτι άλλο μετά. Είναι του μάτς. Πάρα πολύ ωραία. Και ως προς τη σπατάλη τροφή μου που λέγαμε, πώς προσπαθείτε να τη μειώσετε ή να την... Εντάξει, αυτό έρχεται από το χτίσιμο του μενού, από εμάς τους σεφς. Αξιοποιείτε κάποια leftovers, ας πούμε.
Φυσικά, φυσικά. Και στο μπαρ. Εμείς αυτό που κάνουμε είναι, ό,τι μένει από τα φρούτα, είτε φλίδες είτε κάποια κομμάτια τα πάμε στο μπαρ για παράδειγμα στη φράουλα έχω ένα πιάτο που παίρνω το ζωμό της φράουλας και μου μένει η σάρκα της φράουλας αυτή η σάρκα αποξηραίνεται και χρησιμοποιείται στο μπαρ σαν ένα ντεκόρ σαν ένα έξτρα στοιχείο του ποτού από εκεί πέρα χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη των ζών ή των λαχανικών, δεν βετάμε τίποτα στις άλτζες μας και υπάρχουν πολλά παραδείγματα μέσα στο μενού Και επίσης έχουμε και τη φάρμα που κάνουμε κομποστοποίηση που μας βοηθάει πάρα πολύ αυτό το κομμάτι.
Οπότε ό,τι καφές για παράδειγμα μένει από το μπαρ ξανά χρησιμοποιείται στη φάρμα για λείπασμα. Τσόφλια αυγών, κάποιες άκρες από τα λαχανικά. Όλα αυτά χρησιμοποιούνται στη κομποστοποίηση και στη λείπανση επίσης. Και πρέπει να είναι και καλά αυτά για λείπανση. Είναι εξαιρετικά. Ειδικά τα τζόφια των αυγών και ο καφές είναι εξαιρετικό λίπασμα.
Άρα επιστρέφει στην ουσία στη γη η πρώτη ύλη. Πάρα πολύ ωραία. Εκπαιδεύονται τα άτομα που είναι στο εστιατόριο από σένα, από τους γονείς σου. Για όλα αυτά τα υλικά δεν είναι και εύκολο να τα εξηγήσεις και στον πελάτη. Ή με ποιο τρόπο πρέπει ίσως να τα γευτεί. Και αυτό θα είναι ένα θέμα. Περνάνε από εκπαίδευση. Θέλει μια καθοδήγηση.
Ναι, τους καθοδηγούμε, περνάνε από μια εκπαίδευση, οπότε τους εξηγούμε όλο το story μας και πώς το εξεργαζόμαστε όλο αυτό. Και από κει πέρα έρχονται γιατί μαζεύουν κλωσδολαχανικά στη φάρμα, οπότε έχουν την περίεργεια να δούνε. Α, οπότε το προσωπικό συμμετέχει κιόλας. Συμμετέχει, ναι, έχουν την περίεργεια και αν δεν την έχουν θα τους τη δώσουμε μίξη.
Πόσο εύκολο είναι πραγματικά να έχεις αυτή τη συνέπεια στο περιβάλλον μιας πόλης όπως είναι η Αθήνα. Διότι, οκ, η φάρμα είναι μία ώρα πόσταση, αλλά δεν είναι και έξω από το εστιατόριό σου. Εδώ είναι το δύσκολο κομμάτι. Εδώ αυτό είναι που ζορίζει πολύ τους σεφ ή τα εστιατόρια. Γιατί είναι κουραστικό, δεν είναι εύκολο να ακολουθείς αυτή τη τακτική.
Θα πρέπει να το αγαπάς για να το κάνεις αυτό. Εδώ πρέπει να κάνουμε λίγο τα παράπονά μας στο Δήμο Αθηνέων. Θα θέλαμε να είναι λίγο πιο κοντά μας και να μας βοηθήσει λίγο και στην κομποστοποίηση και στην ανακέκλωση. Εγώ είμαι τυχερός γιατί εκεί στο Θησίου στην Ερμού έχουμε ανακύκλωση, έχουμε κάδους ανακύκλωσης Οπότε είμαι από τους τυχερούς της υπόθεσης, με βοηθάει, είναι πολύ κοντά στο εστιατόριο Αλλά θα θέλαμε λίγο παραπάνω υποστήριξη, ειδικά στην κομποστοποίηση Υπάρχουν κάδοι κομποστοποίησεις στο Θησίου?
Ναι, υπάρχει ο καφέ Κάδος Ο οποίος δεν κάνει κομποστοποίηση, απλά πάει εκόμποστοποίηση Συλλέγητα υλικά. Ναι, η αλήθεια είναι ότι δεν έχω δει στη δική μου περιοχή τέτοιο κάδο. Δεν είναι σε όλες τις περιοχές της Αθήνας ακόμα, όπως είναι άλλη κάδη. Αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να το λύσει η πολιτεία. Αν μας ακούει η πολιτεία και θα μπορούσαμε και εμείς να της δώσουμε μια συμβουλή, θα ήταν λίγο μεταστοιχατώρια μια πιο κοντινή επαφή, ούτως ώστε να αξιοποιήσει όλο αυτό το υπόλοιμα των τροφίμων για καλό σκοπό.
Και στην Γκόρινθο κάθε πότε πάνε και έρχονται άνθρωποι και φέρνουν υλικά. Ανάλογα με την ένταση της δουλειάς το οποίο σημαίνει κάθε μέρα, κάθε δύο μέρες. Είναι στο πρόγραμμά σας στην ουσία. Πιστεύεις ότι η βιωσιμότητα μπορεί να γίνει mainstream στη γαστρονομία. Δηλαδή αυτό είναι κάτι που εσύ το προσπαθείς και το ακολουθείς στη δική σου φιλοσοφία.
Πώς μπορεί όμως αυτό να γίνει mainstream και να το κάνουν σε όλα τα εστιατόρια και να βοηθήσουμε με αυτόν τον τρόπο και το περιβάλλον και την διατροφή και τον κόσμο γενικά και το κράτος, να βοηθήσουμε και εμείς σαν πολίτες Έχει γίνει ήδη mainstream στο εξωτερικό χώρες όπως η Σουηδία, η Δανία ακόμα και η Γαλλία και η Ιταλία έχουν προχωρήσει αρκετά σε αυτό το επίπεδο, οπότε πρέπει να ακολουθήσουμε και εμείς τώρα, πρέπει να κάτσουμε με την πολιτεία να συζητήσουμε αυτά τα θέματα όλα τα μεγάλα αστιατόρια παγκοσμίως ακολουθούν αυτόν τον δρόμο της βιωσιμότητας των υλικών αυτών που αναφέραμε την επικοινωνία με την πολιτεία και το Δήμο τους για να τους βοηθήσει γιατί χρειαζόμαστε βοήθεια δεν μπορούμε μόνοι μας να τα επεξέλθουμε ακριβώς και ένα παράδειγμα ας πούμε αυτό με τους κάδους και είναι κάτι που τολίνει μόνο η πολιτεία δεν μπορείς εσύ να βάλεις δεν μπορώ να βάλω ένα κάδο στην έρμο πάνω και πρακτικό δεν είναι τάση είναι ο δρόμος πρέπει να...
είναι ανάγκη, μεγάλη ανάγκη και πρέπει να μην είναι το παράδειγμα θα πρέπει να γίνει για όλους και σε όλους. Τι θα έλεγες σε ένα νέο μάγειρα, σαν συμβουλή? Σε ένα νέο μάγειρα, ε! Ότι θα πρέπει να αγαπήσει πάρα πολύ τη μαγειργή, θα του δώσει πολλά πράγματα πίσω η μαγειργή σε συναισθήματα και σε στιγμές είναι ένα δύσκολο επαγγέλμα, δεν είναι εύκολο δεν θα το πρότεινα σε νέα παιδιά αν δεν το αγαπάνε να το ακολουθήσουν.
Εγώ αυτό που λέω πάντα σε ένα παιδιά είναι αγάπησέ το όπως θα σε αγαπήσει εκείνο. Δώσ' του πίσω αυτά που θα σου δώσει. Γιατί η μαγειρική δεν τελειώνει. Μαθαίνει συνέχεια. Είναι αμέτρητη η συνδυασμή. Άρα και να πεις ότι έβγαλα 10 ωραία πιάτα υπάρχουν άλλα χιλιάδες εκατομμύρια πιάτα και συνδυασμοί που πρέπει να τους αργαλείψεις.
Ακριβώς. αρκεί η εκπαίδευση στην Ελλάδα, θεωρείς ή είναι καλό να ανοίξουν τα φτερά τους και να πάνε και έξω Δεν θέλω να παραθέσω τώρα για το εκπαίδευτικό σύστημα νομίζω ότι χρειάζεται εμπειρία από όλο τον κόσμο να πάρουμε εικόνες από την Ασία να πάρουμε εικόνες από την Ευρώπη και μια άλλη κουλτούρα πάνω στο φαγητό, μαθαίνεις και καινούργιες συνταγές καινούργια υλικά, άλλες γεύσεις εντελώς διαφορετικές στην Ασία γεύσεις αλμυρές, ουμάμι, άλλο ψάρι έντονο, φύκια, ιόδιο πολύ έντονη μυρωδιά αυτών των υλικών αφρική πολλά μπαχαρικά οπότε βλέπεις κάτι άλλο εντελώς διαφορετικό από αυτό που μας συνθήσεμε Μεσόγειος, πολύ όμορφα λαχανικά χρώματα, μια φρεσκάδα αρώματα, υφές και μετά πας και στην Αμερική στην Νότια Αμερική για παράδειγμα που έχεις ξανά έντονες πικάντικες γεύσεις πολύ διαφορετικά φρούτα λαχανικά. Οπότε τα ταξίδια νομίζω είναι...
Εσένα ποιο ταξίδι σε έχει στιγματίσει από όλα αυτά που έχεις ζήσει? Ποια επαφή είμαι, ποια κουζίνα? Νομίζω γαλλική και μεσογειακή. Τα ταξίδια μου στη Μεσόγειο και στη Γαλλία. Και νομίζω ότι θα με στιγματίσει και αυτό που έρχεται αυτή τη στιγμή. Τι έρχεται? Θα κάνω ένα ταξίδι στο Τόκιο στην Ιαβωνία οπότε το περιμένω πως και πως. Πάω για αυτόν τον σκοπό για να φάω, να μυρίσω, να γευτώ υλικά καινούργια για μένα.
Πόσο θα μείνεις? Θα μείνω ένα μήνα. Θα έχω χρόνο αρκετό πιστεύω. Θα μπεις και σε κουζίνες φαντάζομαι, θα κάνεις συνεργασίες. Για μένα το τοκι είναι η μέκα της γαστρονομίας. Αυτή τη στιγμή θεωρείς ότι αναπτύσσεται πολύ ε. Όχι, είναι η μέκα. Είναι το νούμερο ένα στην πανκοσμία σου. Έχει τα περισσότερα με σελέν. έχει μια φιλοσοφία πολύ ξεκάθαρη για τα υλικά και τα καθαρές γεύσεις πιο καθαρές δεν γίνεται οπότε είναι το νούμερο ένα παγκοσμιασμό και ξεκινούν όλα πάρα πολύ ενδιαφέρον τι θα συμβούλευες έναν Κροατή πως θα μπορούσε να φτιάξει έναν βρόσιμο κήπο στο σπίτι του αν έχει ένα μικρό χώρο να φτιάξει να το κάνει δίχως δεύτερη σκέψη τι θα μπορούσε να βάλει από υλικά μυρωδικά σίγουρα ακόμα και στο μπαλκόνι σου μπορείς να βάλεις εγώ έχω στο μπαλκόνι μου αυτή τη στιγμή διάφορα πραγματάκια μυρωδικά και σαλατικά κυρίως που είναι πιο εύκολα και κρατάνε και λιγότερο για το να βάλεις μια ντομάτα θέλει τέσσερις μήνες Τι σαλατικά θα μπορούσες να βάλεις κανείς από τα απλά μαρούλια, σπανάκια
ρόκες, φρέσκο κρεμμύδι μυρώνι άνηθο όλα αυτά τα λίγο πιο εύκολα, πιο κοινά και μετά θα μπορούσαμε να βάλουμε λαχανίδες που είναι εξαιρετική προτήλη Αυτά τώρα δεν θέλουν ένα μικρό χώρο ή μπορούν και σε γλάστρα Μπορούμε και σε γλάστρα Φυσικά, γίνονται Σε ζαρντινιέρες μεγάλες φαντάζομαι Απλά θέλουν πολλή αγάπη Εδώ είναι το μυστικό και έχει και έντονη κούραση Πρέπει να τα φροντίσεις Αν δεν ασχοληθείς δεν μεγαλώνει τίποτα Θέλουν κάθε μέρα φροντίδα Αυτό είναι το δύσκολο κομμάτι στη γεωργία και γενικά στο να παράγεις δικά σου πράγματα αν δεν τα σκάψεις, αν δεν τα ποτίσεις αν δεν τους ρίξεις το λιπασμά τους είτε είναι τσόφλοι αυγών είτε κάνεις την κομποστοποίηση θα ήταν πολύ σημαντικό να ενώσεις αυτά τα δύο Μπορεί να κάνει κανείς στο σπίτι του αν είναι εύκολο Είναι πάρα πολύ εύκολο στο μπαλκόνι με έναν ειδικό κάδο και ρίχνεις τα πολίματα κάποιων τροφών σου όχι όλων ειδικά τα φούρτα και τα λανιχανικά αυτά σε βοηθάνε αρκετά. Τις φλούδες, τα τσόφλια Τσόφλια αυγών
καφές όπως είπαμε. Απλά μετά πρέπει να τα πας στον καφέ κάδο. Σωστά Άρα πρέπει να βρούμε τον καφέ κάδο για να τα πάνε στη σωστό χώρο γιατί πόσο μεγάλος να είναι ο κάδος και στο σπίτι σου, κάποια στιγμή θα τον αδειάσεις Ή να κάνεις την κομποστοποίηση στο μπαλκόνι σου, ρίχνεις λίγο νερό και αυτό με το κυρό δημιούργει ένα πολύ ωραίο και δυνατό ζουμάκι για τα φυτά μας, το οποίο βοηθάει πάρα πολύ στο πότσιμα. Κατάλαβα. Να είναι το λείπασμα το φυσικό. Το λείπασμα το φυσικό.
Δεν χρειάζεται να το πας στον κάδο. Κάποια μικρά υπολείμματα πρέπει να πάνε στον κάδο. Σωστό. Και πες μας για να τελειώσουμε τώρα το μεγαλύτερό σου όνειρο. Ποιο είναι αν μπορείς να το μοιραστείς μαζί μας ή ένα από τα μεγάλα σου όνειρα. Ένα από τα μεγάλα μου όνειρα. να συνεχίσει το εστιατόριο όπως είναι τώρα και να έρθουν να επιτύχουμε και τους επόμενους στόχους μας Να πούμε ότι υπάρχει και σε άλλα σημεία στην Ελλάδα που ξεκίνησε Ξεκίνησε στην Κέρκυρα το 2018 το Μάκρης, Μάκρης είναι η αρχαία ονομασία της Κέρκυρας είναι θελικού γένους ή Μάκρης με γιώτα και έπειτα ανοίξαμε στην Κρήτη, στην Ελούντα και στη Μήλο Και τέταρτο ας πούμε ή ταυτόχρονα με την Ελούντα και τη Μήλο, ήρθε και η Αθήνα.
Η Αθήνα είναι το τέταρτο εστιατόριο χρονικά σχετικά μαζί με τα δύο νήσια που είπαμε και το πιο πετυχημένο από άποψη βραβεύσεων. Και πάμε πάλι πίσω στα όνειρα. Στα όνειρα. Τα όνειρα είναι να ανοίξουμε ένα μεγάλο εστιατόριο στη Φάρμα, το οποίο θα είναι θα τροφοδοτείται μόνο από τα αργανικά υλικά του Οπότε εκεί θα είσαι ακριβώς από το χωράφι στο πιάτο. Ναι, αυτό είναι ένα όνειρο οπότε να ολοκληρώσουμε το concept αυτό που πρεσβεύουμε και αυτό που λέμε αυτή τη στιγμή θα ήθελα να το εστιατόριο να πάει εκεί που ανήκει Τέλειο και στο ευχόμαστε από καρδιάς Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ Πέτρο που ήσουν μαζί μας Είμασταν οι Greenfluencers Μέχρι το επόμενο podcast του Όλοι Μαζί Μπορούμε να θυμάστε Η αλλαγή ξεκινάει από το πιάτο μας Μην ξεχάσεις να μας ακολουθήσεις στο Spotify, στο Apple Podcast και στα social media για ακόμα περισσότερα.
Εμείς τα λέμε στο επόμενο.
Σχόλια
Χωρίς σχόλιαΣυνδεθείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Σύνδεση για ΣχολιασμόΔεν υπάρχουν σχόλια ακόμα
