Ο Γκίκας Ξενάκης, η πρώτη ύλη και μια άλλη Θήβα

Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.

00:30 Κοινάμε, Κυριακή 4 Οκτωβρίου έχουμε GastroSophie Fest Φοβερές ομιλίες, τρομερά πάνελ Λέω τρομερά πάνελ γιατί κάποια θα τα κάνω moderate εγώ Και το σημαντικότερο, πάρα πάρα πάρα πολύ φαγητό Ελάτε να φάτε, μπείτε στο more.com Κλείστε η σιθήρα και ελάτε στο taekwondo την Κυριακή 4 Οκτωβρίου Τι θα έχει εκεί, Έλληνες, Ιεθνή ΣΕΕΦ, ομιλίες, αστέρια μισελέν, χαμός Ελάτε να τα πούμε εκεί πέρα Φύγαμε με προτάσεις της εβδομάδας Στις προτάσεις αυτής της εβδομάδας ξεκινάω Με ένα μαγαζί Το οποίο λέγεται Κακούρε Μίσε Το οποίο, τι σημαίνει στα γαπωνικά The Hidden Store Το κρυφό μαγαζί, το κρυμμένο μαγαζί Εντάξει τώρα δεν μπαίνω και όρκο Σε μια γωνιά λοιπόν της Βάρης Στα νότια προάστια Μέσα στο κέντρο εκεί πέρα της Βάρης Κοντά στην εκκλησία και τα λοιπά όποιοι ξέρετε από βάρη, θα δείτε τον γραφίτη μιας γατούλας από αυτές που κονάνε χεράκι να σας προσκαλεί λίγα τραπεζάκια, μικρό σχετικά ο χώρος, αλλά τρομερά πραγματάκια που γίνονται μέσα στην κουζίνα δηλαδή αν είστε νότι

01:43 παίξτε delivery, αν είστε από μακριά πηγαίνετε, καθίστε στα τραπεζάκια, θα βολευτείτε μια χαρά έχει καταφέρει κάτι φοβερό ειδικά για την περιοχή, θα πω το συγκεκριμένο το οποίο δεν το περίμενα συνδυάζει απλότητα και ας τα πούμε healthy στοιχεία της Ιαπωνικής κουζίνας με το σασίμι του με τα ρολάκια του και όλα αυτά και τα συνδυάζει με βρωμιά και το λέω για πάρα πολύ καλό. Έχεις καλή πρωτήλη στο ψαράκι σου στις διάφορες εκδοχές του είτε είναι σασίμι, νιγκίρι, τα ρολάκια του είναι πάρα πολύ νόστιμα και ευρηματικά έχει και bowls, τίγκα στο ωραίο ψαράκι και τη φρεσκάδα Σαν τον ντομπούρι σάλμον που πήραμε εμείς Και κλείνουμε με το πρώτο κομμάτι Αν θες όμως Σαν εμένα Να βουτυχτείς στην κόλαση και την αμαρτία Θα πας σε νούντλς Θα πας στα black tiger tempura Που είναι κάτι πελώριες Γαρίδες πανκαρισμένες Ωρεότατα Θα πάρεις σίγουρα το korean fried chicken Να σου τα σκάσει το gochujang Να σου ανοίξουν τα ροθούνια Και φυσικά θα πας και στα burger Είναι τα smash με το μπιφτεκάκι του

02:48 Έχει και ένα κόντ μπέργκερ Αλλά εγώ έφαγα Το φράιντ τσίκεν μπέργκερ Που έχει καράτζε κοτόπουλο Το ωραίο το κοτόπουλακι το παναρισμένο Μία ιαπωνική σαλατούλα κόλσλο Ωραία και δροσερή Και μία γουαζάμπι μέγιο Πάρα πάρα πάρα πολύ ωραία Τα σφάσμα μπέργκερ σαν να πω την αλήθεια Ο Ερμάρας γούσταρε φουλ και με το μπέργκεράκι του Αλλά και με τα υπόλοιπα τα ψηφιψονιά τρίγυρο Κακούρε μη σε Οκ βρείτε το είναι στη Βάρη Άνοιξε νομίζω πρόσφατα Πάμε δεύτερη πρόταση Θα πούμε τρεις πρότασες σήμερα Η δεύτερη είναι η ντίβα στην Κηφισιά Μια ντίβα στην Κηφισιά Το μαγαζί του Κλωνακίου μεταφέρθηκε και στην Κηφισιά Στο χώρο του παλιού ΚΑΣ Για τους γνώστες Ο οποίος είναι ταυτόχρονα Απόλυτα καλοκαιρινός χώρος Μια πολύ ωραία αυλή Και όταν πιάσουν για τα καλά τα κρύα θα μεταφερθεί και μέσα. Ωραίο vibe αρκετή νεολαία της περιοχής, είπα ο γέρος, να πίνουν τα ποτά τους εκεί πέρα και μια πολύ ωραία δυνατή μπάρα για να πίνεις τα κοκτέλι σου να γουστάρεις. Τι με νοιάζει μένα περισσότερο και τι μας νοιάζει εμάς

03:54 το φαγητό το οποίο επιμελείται ο Δημήτρης Κατσάνος ο σεφ του Ντίβα που πήγα εκεί πέρα ένα ωραίο βράδυ Τετάρτης. Θα πω ότι είναι ακριβώς αυτό το οποίο χρειάζεσαι για να πιεις το ποτό σου μαζί σε μια ωραία αυλή σε έναν ωραίο κήπο και τα λοιπά. Ωραίες γεύσεις νοστιμιά σε πολλά από τα πιάτα θα σας πω τι δοκιμάσαμε για να μην πάτε στα τυφλά πήραμε και πιο απλά πραγματάκια όπως το φλατμπρετ που έχει με ντομάτα και στρατσιατέλα είναι απλό αλλά είναι νόστιμο νόστιμο το ζυμαράκι, ωραία λιχουδιά και για μικρούς και για μεγαλύτερους Πήραμε δύο σαλάτες, μια πολύ ωραία με ντομάτα, φράουλες παρακαλώ, blue cheese και βασιλικό Με ένα ωραίο dressing μπαλσάμικο, είχε ωραία νοστιμιά Αν και η δική μου αγαπημένη ήταν με τα μπροκολίνι, αυτό το μακρουλό το ωραίο Και με μανούρι σχάρας, μια πολύ ωραία σαλατούλα Πεντανόστιμο το σνίτσελ, όταν το παρήγελα λίγο το φοβήθηκα να πω την αλήθεια Αλλά κακός, ήταν πάρα πολύ νόστιμο, το κάναμε να παρέα με τον Ερμάρα νόστιμο ταρτάρ αλλά και ωραίες και οι δύο κοπές που πήραμε

05:02 παρέαμασταν έτσι, με κατηγορείτε ένα flap steak πάνω σε μια fermented κρέμα με νταριόν και ένα ribeye το οποίο έλιωνε στο στόμα ντύβαστε την κηφισιά όταν είστε βόρεια και θέλετε να πάτε μέχρι το κεφαλάρι να το επιλέξετε και πάω τώρα σε σοβαρή κρεατοφαγία μια από τις top top top κρεατοφαγικές εμπειρίες που μπορείς να έχεις στην Ελλάδα άνοιξε για έκτη σεζόν το Brutus Tavern στο Κολονάκι εκεί πέρα ο Στέφανος Ρίζος ο οποίος έχει έρθει πέρυσι στο podcast παιδιά είναι πραγματικός τι να πω τώρα μαέστρο να τον πω δεν ξέρω πρέπει να τον εμπιστευτείς πρέπει να τον ρωτήσεις να σε βοηθήσει και λίγο τι να διαλέξεις είναι άχαστο το ταρτάρ με την κρέμα από καμένο πράσο είναι τρομερά τα sliders δηλαδή ok, burger, burger, burger λέει φίλε, εντάξει δοκίμασε τα sliders τα παίρνεις, δεν χρειάζεται να πάρεις μια μερίδα που να έχει 4-5, τα sliders τα χρεώνει με το κομμάτι, άρα όποιος θέλει στο τραπέζι, δεν πήραμε ας πούμε όλοι παίρνει και το σαλεντεράκι του το bone είναι ένα

06:15 πιάτο το οποίο δεν το χάνεις είναι μια κρέμπρουλε από μεδούλη φυσικά οι κοπές, αλλά για τις κοπές πήγαινε να ρωτάς τον Στεφάνο τι θα φας έχει τέτοια επιλογή, τέτοια πληθώρα από διαφορετικές χώρες το οποίο κάτι θα βρεις να σου ταιριάξει και πως θα εξηγούν είναι πολύ σημαντικό μου αρέσει πάρα πολύ όταν πηγαίνεις σε ένα μέρος και θα σου μιλήσουν με έναν τρόπο τον οποίο δεν θα σε κάνουν να νιώσεις άσχημα ότι είσαι άσχετος που δεν ξέρεις κάτι ή ότι αν τους ζητήσεις να σε βοηθήσουν για το κρασί σου, για το οτιδήποτε και μην και δεν πάρεις τη σαλάτα μανιταριών από άγρια μανιτάρια είναι ένα πράγμα το οποίο δεν υπάρχει είναι τόσα μανιτάρια κομμένα, ψιλοκομμένα με ένα ωραίο dressing, δεν καταλαβαίνεις είναι από τις πιο ωραίες σαλάτες που έχω φάει μέσα στη χρονιά τέλος ο χώρος αισθητικά την κορκιαφαλές του και τα διαφορά του είναι τσιμπημένο φυσικά για πριν μου κρυατοφαγία μιλάμε αλλά αξίζει κάθε ευρώ που θα δώσεις Φύγαμε για πρωινό αλλά ήρεμα Τι φοβερή στήλη σας έχω φτιάξει

07:30 Πρωινό αλλά ήρεμα Γουργουρίζει εδώ πέρα η κοιλίτσα του Γιάννη Από ό,τι ακούω Πριν καν ακούσει Λοιπόν, θα πάμε να κάνουμε ένα ωραίο Grilled cheese για πρωινό Έχεις ξυπνήσει, έχεις αυτά που χρειάζεσαι στο ψυγείο Αν δεν τα έχεις φίλε μου Πάρ' τα από την προηγούμενη να φτιάξεις το grilled cheese σου Το βλέπω σε διάφορες συνταγές για βραδινό για αυτό το θυμήθηκα τώρα παρέα με κάτι ντοματόσπες και κάτι τέτοια παιδιά είμαστε στην Ελλάδα είμαστε σε μια χώρα που έχει τόσο ωραία τυριά ένα ωραίο grill cheese ένα ωραίο toast με τυρί να το πούμε ελληνιστοί είναι ότι πρέπει και για φοβερή πρωινάρα θες μια πολύ δυνατή ψηστιέρα δεν σου αρκεί η τοστιέρα η απλή αυτή που αγκομαχά να ψήσει το τοστάκι αλλιώς πας στο τηγάνι γιατί θέλουμε να είναι ωραίο κρατσανιστό το ψωμάκι θες μια ψωμάρα ωραία είτε προζυμμένια είτε απλή δουλεύει οποιοδήποτε ψωμί εκτός από αυτά τα γερμανικού τύπου ή τα σκανδιναβικά κτλ που έχουν πάρα πολύ υγρασία γιατί δεν θα μπορέσει να ψηθεί τόσο καλά και να κάνει το κρατς

08:37 βουτυρώνεις το ψωμί σου πάντο λούθε με ένα ωραίο βουτυράκι και μετά πάς στα τυριά για μένα θες τρία τυριά ζω και με δύο αλλά θες τρία διαφορετικά τυριά θες ένα ή δύο που να λιώνουν ωραία, οπότε θα πάμε σίγουρα σε κασεράκι και μετά μπορούμε να πάρουμε και ένα ξενόφερτο ένα έντα με ένα τσένταρ ένα γκούντα χαούντα που το λένε οι Ολλανδοί και προσωπικά θέλω και ένα το οποίο δεν θα λιώσει εύκολα ένα το οποίο θα το βρίσκω στο δάγκωμα δηλαδή μια ωραία πικάντικη γραβιέρα η οποία ανάμεσα στα λιωμένα τυριά να φέρνει την αλμύρα της και αυτό το στοιχείο σε χοντρούσικα κομμάτια πάρα πολύ ωραία δυνατή φωτιά ένταση στην ψηστήρα άμα το κάνεις ψηστήρα και ας τα όλα να καούν να κάψουν τώρα αν εσύ το δεις αυτό και σου φαίνεται ωραίο το γκριλτσίζεις και μετά αρχίζεις και μου βάζεις μέσα αβγουλάκι κανένα λαντικούλι, καμιά ντοματούλα κάνε ό,τι γουστάρεις κάποιοι δεν το κάνουν με βουτυράκι το κάνουν με μαγιονέζα Δηλαδή αλείφουν τις φέτες στο ψωμί με μαγιονέζα Τα ακούω, τα ακούω

09:45 Φύγαμε για σεφς story Food story αλλά με σεφ Θα μιλήσουμε σήμερα για τον Bruno Verzuz Verzuz, Verzi Κάπως έτσι τέλος πάντων Είναι αυτός λοιπόν ο τύπος ο οποίος ήρθε στην δημοσιότητα Θυμήστε μου να ρωτήσω και τον Γκίκα μετά Που θα έρθει για τον Verzuz στην άποψή του Και γιατί, τι είπε αυτός είπε πριν από λίγες εβδομάδες κλείνοντας το τάμπλε το εστιατόριό του το οποίο έχει δύο αστέρια μισέλα και το έκλεισε λέγοντας Fine dining is dead ότι το fine dining πέθανε ουσιαστικά αυτός ο τύπος έχει φτάσει στο νούμερο 3 του World's 50 Best τώρα μέχρι να κλείσει χρέωνε 480 ευρώ το μενού χωρίς τα ποτά αλλά εμείς θα πούμε λίγο για την ιστορία του γιατί μέχρι τα 54 του ο τύπος αυτός ο οποίος είπε Fine Dining is dead δεν ήταν καν σεφ γεννήθηκε στη Ρωάν της Γαλλίας το 1959 αλλά δεν ήταν μαγειράς έχει κάνει διάφορα σπούδα σε ιατρική στη Λιόν εργάστηκε όμως ως φωτογράφος γιατί έτσι συνέπεια βλέπετε και συνέχεια εγκαταστάθηκε στην Κίνα έγινε επιχειρηματία στον ιατρικό χώρο

11:07 και κάποια στιγμή σε αυτή τη ζωή αποφάσισε να ασχοληθεί λίγο περισσότερο με τη γαστρονομία. Πώς ασχολήθηκε με τη γαστρονομία επέστρεψε στη Γαλλία κάποια στιγμή όπου η σχέση του με το φαγητόριο σαν γίνεται επάγγελπα ασχολήθηκε με το φυσικό κρασί ξεκίνησε ένα food blog το food intelligence και έγινε γαστρονομικός δημοσιογράφος μη μου μπαίνουν οι δέντες δεν μπορώ να μαγειρέψω τουλάχιστον όχι τόσο καλά και έκανε και ραδιόφωνο Για χρόνια λοιπόν έγραφε, έτρωγε, έγραφε, μιλούσε για τις κουζίνες των άλλων Μέχρι που αποφάσισε να γίνει μάγειρας Άνοιξε το τάμπλ και αλήθεια είναι ότι δεν ξέρω Αν όλη αυτή η γνώση που είχε μαζέψει το βοήθησε Αλλά ο τύπος έφτασε να έχει ένα στετώριο με δύο αστέρια μισελέν Να πούμε ότι στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή μόνο το Δέλτα έχει δύο αστέρια μισελέν Βρέθηκε στο νούμερο 3 του World's 50 Best το 2024 και αποφάσισε ότι φέτος το κλείνει το μαγαζάκι το ανακοίνωσε νωρίτερα το ανακοίνωσε από το Σεπτέμβρη χαμός γίνεται τώρα μέχρι τις 22 Δεκεμβρίου

12:14 είπε ότι θα μείνει ανοιχτό και ξαφνικά ένα εισαγωγείο το οποίο δεν είχε και τόσο κόσμο το οποίο σας για να κοί δεν είχε και τόσο κόσμο εισαγωγείο ανακοίνωσε το κλείνει και ξαφνικά τώρα ουρά για τα τραπέζια στον Βεργιούς ξεκίνησε όμως μια κουβέντα και κυρίως γι' αυτό σας μιλάω για τη δική του ιστορία σήμερα ξεκίνησε μια κουβέντα για το αν πράγματι η ψηλή γαστρονομία πεθαίνει αν το fine dining πεθαίνει όπως το ξέρουμε η δική μου άποψη είναι ότι φυσικά δεν πεθαίνει και ότι με κάποιον τρόπο βρίσκει την εποχή του την εποχή της η γαστρονομία προσαρμόζεται στην εποχή της και θα συνεχίσει φυσικά να επιβιώνει με διάφορες μορφές ίσως με άλλο τρόπο Ίσως σε άλλα εστιατόρια, ίσως λιγότερα Ίσως λιγότερα και πιο ακριβά Οκ Και ίσως για λίγους Εγώ πιστεύω ότι είναι για τους πολλούς Και ότι θα βρουν τον τρόπο να μην έχουν Απλησίαστες τιμές Και να μπορούμε να πηγαίνουμε έστω και μία-δύο φορές Το χρόνο σε αυτά τα εστιατόρια Υπάρχει κουβέντα εκεί έξω Και στην Ελλάδα Έκανα λόγια ξανά στις οθήνες κάτι ωραία ρηλάκια

13:20 Με τα οποία συζητά και λέει τη δική του άποψη αλλά ακόμα πιο πολύ μου αρέσει ότι στα σχόλια μπήκαν άνθρωποι της γεύσης και έδωσαν το δικό τους take. Έγραψε και ένα πάρα πολύ ωραίο κείμενο ο Ιωσήφ Προημάκης για το ότι το Fine Dining δεν πεθαίνει αλλά πηγαίνει στον κόλπο μου αρέσει πάρα πολύ και σας προτείνω να ψάξετε να το διαβάσετε και αυτό αλλά φύγαμε γιατί έχει έρθει ο σεφ. Πάμε σε γκίκα ξενάκι Καλησπέρα την εταιρεία γιατί έχουμε έναν θηβετιανό ανθιβέο πως τον λέμε ο οποίος μιλάει συχνά για τη Θήβα γράφει για τη Θήβα δεν είμαι σίγουρος αν γράφει καλά μόνο με τα καλύτερα λόγια τι παίζει με τη Θήβα ξέρω ποιος είναι κιόλας το κατάλαβα ποιον λες μέσα μαζί στην ίδια τάξη στο Λύκειο με τον Κώσο Μανιάτη αποκλείεται δώσ' μας όλη τη βρωμιά Ό,τι υπάρχει, άνοιξε τον ντουλάπι Είμαστε και γείτονες, μένει λίγο πιο γάτω από μένα Έχουμε μεγαλώσει μαζί με τον Κώστα Ωκ, ίδια χρονιά λοιπόν Ναι, ήδη στην Ιετάξη ήμασταν Φοβερό Και για αυτός γιατί δεν έγινε μαγειράς

15:05 Γλύτωσε Εντάξει, πώς η Θήβα Πόσο μπορεί ρε παιδί μου να σε Επηρεάσει, στα φιλιά μας τον Κώστα Πόσο μπορεί να σε επηρεάσει Το που μεγάλωσες για αυτό το οποίο θα βγει μετά μαγειρικά. Γιατί πολλοί είναι ότι τους έχει επηρεάσει και έχουν φέρει τον τόπο τους και τα λοιπά και άλλοι τράβει ξανά ένα άλλο μονοπάτι. Εσύ έχεις μιλήσει πολλές φορές, ρε παιδί μου, για τον τόπο σου με αγάπη από την άποψη ότι σε έφερε κοντά η οικογένειά σου στις πρωτεσίλες και τα λοιπά.

15:38 Κοίταξε να δεις, η Θήβα γενικώς είναι ένας φτωχός τόπος. Δεν έχει κάτι, έχει ωραία προϊόντα, ας πούμε, άμα ψάξεις και αυτά, αλλά αν δεις ας πούμε συνταγολόγια έτσι παλιά, δεν υπάρχουν. Οπότε η γαστρονομία δεν έχει να σου προσφέρει και κάτι. Εμείς, ας πούμε, αυτό που τρώγαμε στα παιδικά χρόνια που το είχαμε έτσι σαν ανάμνηση, η έξοδος μας, ας πούμε, ήταν για προβατίνα.

16:00 Φυγήκαμε στα χωριά και τρώγαμε προβατίνα και τον Αύγουστο κάνουν φανταστική γουρνοπούλα. Αυτά. Και πίτες. Δύο-τρεις πίτες, τέλος. Είναι το πανηγύρι. Θα σου πω, καλύτερα της Καλαμάτας. Το λέω με το χέρι στην καρδιά. Μπεις τώρα, ανοίγεις, ναι. Όχι, όχι, όχι. Χωρίς να έχει καμία δόση τοπικισμού. Κάνουν τρομερή γορονοβούλα.

16:28 Τρομερή γορονοβούλα. Και το κάνουν μόνο στο πανηγύρι. Μυρίζει, δηλαδή, άμα πάει ένα ντρόν πάνω τον Αύγουστο, το τελευταίο βδομάδο του Αυγούστου, δεν βλέπεις τη θήβα κάτω από τους κάπνους Οκ Η προβατίνα έχει τουλάχιστον ενώ την είχαμε υποτιμημένη για πολλά χρόνια τώρα είναι το που θα μπορούσε η θήβα να ονομαστεί σε γαστρονομικό παράδεισο προβατίνας κυρίως άμα είναι έτσι Κοίτα, ομολογώ ότι δεν σε γνώριζα προσωπικά πέρα από να έχω φάει από σένα δεν γνωριζόμαστε οπότε έκανα περισσότερη αναζήτηση από ό,τι κάνω συνήθως Διάβασα συνεντεύξεις Και διάβασα για πολύ ψάρι Όταν ήσουν μικρός Σαββατοκύριακα Φουλ ψάρεμα, ήταν το χόμπι με την οικογένειά μου Πηγαίναμε για ψάρεμα Βγάζαμε ψαράκια τότε μια χαρά Και δεν έλειπε ποτέ το φρέσκο ψάρι από το τραπέζι Σε όλες τις μορφές Και το πιο ωραίο θυμάμαι που έτρωγα Εντάξει δεν είναι και πολύ σασταίνο, δεν είναι πολύ βιώσιμο Είναι ξέρεις τα αυγά, τα ψαράκια τηγανητά με αλεύρι, σοκ και δυο σταγόνες λεμόνι πάνω, το καλύτερό μου

17:33 δύσκολο για παιδί να φάει κάτι τέτοιο γενικώς είναι δύσκολο στο φαγητό αλλά έτσι κάποια περίγραφα τα τρώγα, όπως αυτό Εντάξει, είπες τώρα αρχικά, κάτσε να σου πω για το ψάρεμα μια δεν νιώθω ότι ψαρεύει ο κόσμος πια ενώ πέρα από τη δουλειά δεν ξέρω, δεν βλέπω πώς λες, πιτσιρίκια να πάει να ψαρέψουν πολλοί Ναι Έχει ελαττωθεί το ψάρεμα και να σου πω και κάτι καλύτερα από άποψη βιωσιμότητας γιατί είναι με μια μεγάλη πληγή παράκτια λία έχω ένα φίλο θαλάσσιο βιολόγο το Γιώργο και μου έχει εξηγήσει ότι μετά τις στράτες το δεύτερο μεγαλύτερο πλήγμα για τη θάλασσα είναι η παράκτια λία Το χόμπι δηλαδή Για κάποιους είναι ο ψυχολόγος τους τους βλέπω εδώ κάτω στην Καλυθέα κάτω εκεί στην Προβλήτα στην Μαρίνα, άμα πάω για τρέξιμο ή ποδήλατο βλέπω 5-6 τύπους οι οποίοι μάλιστα δεν μιλάνε μεταξύ τους είναι φοβερό είναι γρουστιά γρουστιά είναι, αλήθεια είναι στα 5 μέτρα ο καθένας απόσταση, έχουν ρίξει το καλάμι το αμαξάκι τους από πίσω παρκαρισμένο, τα έχουν καβαλίσει

18:43 και κάνουν και περιμένουν ψυχοθεραπεία τώρα με meditation όταν δεν κάνουν στάση γιόγκα Λοιπόν, οκ, βιωσιμότητα Αυτό την πιάσαμε Γιατί ήδη σε μια παιδική ανάμνηση που θα μπορούσες εσύ απλά να πεις την ωραία την ανάμνηση κτλ σου μπήκε ο κόφτης της βιωσιμότητας είναι καλά μες στο χπετσί σου Δεν είναι απαγορευτικό να πάει κάποιος για ψάρεμα αρκεί να ψαρεύει υπέθυνα δηλαδή πλέον οι νέες γενιές να μάθουν ότι ένα μικρό ψαράκι το ξαναπετάμε μέσα κάνεις το χόμπι, εντάξει, το ξαναπετάς μεσό, όταν βγάλεις ένα πιο μεγάλο ψάρι καλό να το κρατήσεις, καλό να είναι ενημερωμένος ο κόσμος πώς πρέπει να ψαρεύει και πώς πρέπει να καταναλώνει και αρκεί να το αξιοποιήσεις καλώς το ψάρι, να είναι μέρος της της τροφής η βιωσιμότητα πότε μπήκε στη ζωή σου σαν μάγερα δηλαδή πότε ένιωσες ότι ήτανε μέσα σου ή ήρθε κάποια στιγμή ένα τρέντ ή μια αόρατη οδηγία ότι όπα πρέπει να πουλάμε και βιωσιμότητα Γενικά πάντα με ενδιαφέρει το κομμάτι της να μην υπάρχει σπατάλη τροφή μόνο όταν είσαι σε μια θέση

19:52 ευθύνης όπως είναι ο σεφ αλλά και πιο πριν πρέπει να διδάσκεται αυτό όσο πιο κάτω μάγειρες γιατί η ομάδα είναι που κάνει τη διαφορά απλώς όταν είσαι σεφ έχεις την ευθύνη να το μεταδώσεις και στους υπόλοιπους ότι δεν πετάμε, δεν κάνουμε σπατάλη το πώς καταναλώνουμε, το πώς διαλέγουμε τροφή αυτό ενισχύθηκε πάρα πολύ όταν έγινε ασέφ μια πιο εσωτερική αναζήτηση βλέποντας και το τρέν το οποίο το τρέν είναι και λίγο μια λέξη που αδικεί τον όρο της βιωσιμότητας το υποβιβάζει γιατί το τρέν είναι κάτι που έρχεται και φεύγει εμείς θέλουμε βιωσιμότητα και η σκέψη πάνω στο πώς καταναλώνουμε τροφή θέλουμε να μείνει, να γίνει κτήμα του καθενός και να γίνει βίωμα οπότε τότε δημιουργείται ένα ωραίο γόνιμο έδαφος για να αλλάξει όλο το σύστημα και επειδή οι σεφ έχουν μία ευθύνη επειδή μεταχειρίζονται καθημερινά πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής κάποια στερατόρα λίγο λιγότερο κάποια λίγο περισσότερο έχουν επαφή μεγάλη με την τροφή οπότε έχουν και ευθύνη και οι πιο αναγνωρίσιμοι σεφ

21:00 έχουν διπλή ευθύνη γιατί δείχνουν και στο στο κοινό, μπαίνουν στα σπίτια του κόσμου ισχύει και η αλήθεια είναι ότι αυτό που λες ότι η βιωσιμότητα το πιο δύσκολο είναι να μπεις στα σπίτια γιατί ok στα εστιατόρια το δέχομαι και το ακούω και στην τελική βοηθάει και λίγο και είναι και μια ωραία αφήγηση να κάνεις αλλά στα σπίτια είναι πάρα πολύ δύσκολο να πείσεις στον άλλον να μην έχει φύρα να αξιοποιεί όλο το λαχανικό να αξιοποιεί να παίρνει και άλλες κοπές που δεν τις έπαιρνε παλιότερα στο σπίτι κτλ. Εκεί ποιος θα τον πείσει Εκεί νομίζω χρειάζεται συντονισμένες δράσεις μεταξύ των μαγείρων, μεταξύ της πολιτείας, δηλαδή κάποιοι οργανισμοί θα πρέπει να συμπράξουν μεταξύ τους ώστε υπάρχουν τα κανάλια για να μπορέσεις να μπεις σε ένα σπίτι. Καλά είναι όλα τα show που βλέπουμε και όλα τα show μαγειρικής ας πούμε, αλλά καλό είναι να κάνουμε και κάποια πράγματα πιο ουσιαστικά, τα οποία να μπορέσουμε να μπούμε στο σπίτι και να ενισχύσουμε αυτή την κουλτούρα της βιωσιμότητας

22:01 γιατί πρόκειται για κουλτούρα, πρέπει ο άλλος να το έχει μέσα του. Στο εξωτερικό που έχω κάνει διάφορες συνεργασίες στο εξωτερικό, στις κουζίνες στις οικιακές έχουν τρεις διαφορετικούς κάδους για το κομπόστ για τα πλαστικά απορρίμματα και τα καωνικά απορρίμματα ας πούμε. Εμείς δύο αν έχουμε και είμαστε ευχαριστημένοι. Είχα διαβάσει κάτι που είπες, παιδεί μου, λες ότι οι πιο σοφές κουζίνες έχουν φτιαχτεί σε εποχές που δεν υπάρχει οικονομική ευμάρεια.

22:33 Έχεις ψάξει καλά από τη γενική. Γιατί? Γιατί όταν... Καταρχήν η μαγειρική είναι και μια διασκέδαση. Ότι κάνεις κάθε μέρα κάτι διαφορετικό, σου δίνει μια άλλη ψυχολογία. Στο να δημιουργήσεις, στο να καταναλώσεις. Όταν έχεις λιγοστά πράγματα, έχεις σαν να φαντάζεις μονόδρομος ότι έχω πέντε πράγματα πρέπει να κάνω πέντε συγκεκριμένα φαγητά κάθε μέρα όμως άμα αρχίσεις και βάζεις τον εαυτό σου και σκέφτεσαι αρχίσεις και ανακαλύπτεις ότι με αυτό το υλικό μπορώ να κάνω και κάτι ακόμα οπότε όλο αυτό σε οθεί γιατί το φαγητό ξαναλέμε είναι και διασκέδαση θες και αναζωγόνηση και ανάταση ψυχής ας πούμε όταν τρως ένα ωραίο φαγητό και διαφορετικό κάθε φορά οπότε μπαίνει σε μια διαδικασία ο άνθρωπος να σκέφτεται ότι πώς μπορεί να αξιοποιήσουμε αυτά τα λίγα και φτωχά υλικά, πώς μπορεί να τα κάνουμε με διαφορετικές συνταγές όπως τα χόρτα άγρια χόρτα δυσκολεύουμε να τα ξεχωρίσω δηλαδή διάβαζα ότι μαζεύεις και τα λοιπά και χόρτα και μανιτάρια ναι ωραία δεν ξέρω, είναι ένα παιχνίδι

23:47 το οποίο το παίζουμε παρά με τον Πεθερόμου, ο οποίος ξέρει δηλαδή πάμε έξω για χόρτα και αυτός μου λέει, τώρα ρωτάω αυτό το μαζεύω, αυτό δεν το μαζεύω τι μαζεύουμε, τι γουστάρεις να μαζεύεις περισσότερο γενικώς μ' αρέσει να συλλέγω τροφή μ' αρέσει, είναι πολύ πολύ ωραία σχολεία πολύ ωραία ψυχοθεραπεία μάλλον δηλαδή βγαίνεις στο δάσος, βγαίνεις στη φύση, βγαίνεις στην εξοχή και πέρα που ανήκουμε περπατάς και ξεκινάς και βλέπεις και παρατηρείς καταλαβαίνεις την εποχικότητα όλο το χρόνο ή τα μανιτάρια σου δεν είναι όλο το χρόνο αρχίζεις διαβάζεις τη φύση αν ασχολείσαι με τα μανιτάρια πρέπει πότε έβρεξε πόσες μέρες πέρασαν τι θερμοκρασία θα κάνει αν έχει πανσέλινο δηλαδή για να μαζέψεις μανιτάρια δεν είναι πάω στο δάσος βρήκα ένα μανιτάρι το μάζεψα έχει κάποια διαδικασία πράγματι ας πούμε με ανθρώπους δίπλα να σου μάθουν και να σου εξηγήσουν πολλά πράγματα όπως όπως παίρναγε γνώση μου έχει μάθει τα χόρτα που τα γνωρίζεις πάρα πολύ καλά και με ανθρώπους που μαζεύουν μανιτάριο

24:57 μαζεύουν άγρια τροφή και όλο αυτό πιστεύω είναι ένα πολύ καλό ένα πολύ καλό στοιχείο που έχει ένας μάγελας Ισχύει και η αλήθεια ότι μοιάζει με ψυχοθεραπεία και ηρεμίζει λίγο και νιώθεις ότι κάνεις κάτι χρήσιμο γιατί μετά θα φας και αυτή την τροφή η οποία είναι απλόχερα στη φύση και δεν έχεις πάρει απλά τα σίκα από το δέντρο του γείτονα και αυτό το έχεις διαβάσει παίρνω φουλ σίκα από τις σίκες του γειτόνα αυτό το διαβάζω τα φύγουν και πέφτουν κάτω και κάνω το τρέξιμο μου το πρωί με μια σακούλα και πάω στο δέντρο μαζί μικρό story από Τανζανία είμαι σε ένα πάρα πολύ φτωχό νησί που λέγεται Μάφια Άιλαν το οποίο προφανώς έχει πολύ καλά ριζόρτ εμείς μένουμε με τους κατοίκους με την άξιονη που έχω πάει μένουμε στο φτωχό χωριό κτλ δίπλα στα ριζόρτ και μου λένε οι άνθρωποι οι κάτοικοι του χωριού ότι οι κοκοφίνικες ανήκουν σε κάποιον ότι οι κοκοφίνικες οι οποίοι δεν ήταν σε ένα κτήμα ότι ανήκουν στον Τάδε στον Δήμαρχο, στον Αυτόν κτλ οπότε δεν μπορούσαν να σκαρφαλώσουν

26:11 στον κοκοφίνικα να κόψουν αν όμως έπεφτε το φρούτο μπορούσε να ήταν δικό τους οπότε κοπάναγαν τα βέντρα τα κούνα βάζεις και βέσεις το φρούτο ψυχοθεραπεία μια χαρά εκτός αν πηγαίνεις για άγρια σπαράγια στο χωριό της γυναίκας μου που ξεκινάς για ψυχοθεραπεία και επειδή έχεις βρει ελάχιστα μετά καταλήγεις με νεύρα όχι μωρέ βρίσκεις όποιος ψάχνει βρίσκει πάμε λίγο στο στη δουλειά Και θα σε πάω πρώτα στην...

26:50 Πώς θα το πω... Επειδή κάτι αναφέραμε λίγο, νέα γενιά, στο τι διδάσκουμε και τι οφείλουμε να διδάξουμε. Πώς τους βλέπεις τους νέους μάγειρες, διδάσκεις ακόμα? Διδάσκω, είμαι στη σχολή Λεμόντ. Τέλεια. Από Κίθα τώρα. Ήχα πάνε τη βόλτα μου να δω τους συναδέλφους. Ένα βασικό θέμα που εντοπίζουμε στην Ελλάδα γενικότερα είναι στην εκπαίδευση. Όλα αυτά που τραβάμε τώρα που βλέπουμε ότι κάποιες αξίες φθήνουν γενικώς η μόρφωση που βαθμίζεται έχει να κάνει με την εκπαίδευση Σίγουρα μπορούν να γίνουν πολλά πράγματα για να ενισχύσουμε το κομμάτι της εκπαίδευσης αλλά υπάρχει μετά και μια προσωπική ευθύνη του καθηγητή Τα παιδιά μας που έρχονται τι έχουν που δεν το είχατε εσείς τότε Οι γενιές αλλάζουν Εγώ αυτό που έλεγα είναι ότι οι παλιά γενιές αλλάζουν κάθε 20 χρόνια και τώρα πλέον με όλο αυτό που γίνεται που αλλάζει πολύ γρήγορα η κοινωνία μας αλλάζουν κάθε 5-6 χρόνια.

27:53 Εγώ διδάσκω τελευταία 14 χρόνια. Τεράστια διαφορά από πριν 14 χρόνια που ξεκίνησα τον τακτικό έργο μέχρι και σήμερα. Τεράστια διαφορά. Και θεωρώ πολύ σημαντικό, διότι δεν μπορείς να αλλάξεις τη γενιά έτσι πώς το φανταζόμαστε, θεωρώ πολύ σημαντικό να προσαρμοστείς να τους καταλάβεις να τους κατανοήσεις και όχι αυτών πιο παλαικές προσεγγίσεις που κουνάγαμε το δάχτυλο που ξέρεις εγώ τι έκανα στη γενιά μου τότε τα παιδιά πεθάνανε δεν υπάρχουν οπότε πρέπει να έρθεις και να κουμπώσαι επάνω τους να τους πείσεις να τους εμπνεύσεις χρειάζεται μια άλλη προσέγγιση πλέον είναι πιο συναισθηματικά πλέον τα παιδιά από ό,τι ήταν οι γενιές από ό,τι ήταν παλιότερα είναι όμως και πιο πως να στο πω μου μοιάζουν λίγο πόσο κακό μπορώ να ακουστώ μου μοιάζουν λίγο ρε παιδε μου ίσως και λόγω της πληροφορίας που έχουν πιο εύκολη πιο εξυπνάκιδες ή πιο ημιμαθείς δηλαδή ότι έχουν μια γνώση η οποία είναι πρόχειρη από τα social ή από το net ή από οπουδήποτε οπότε ακόμα και στο μάθημα

29:06 έρχονται λίγο πιο ψηλιασμένοι και λίγο να πάνω σου αποδείξουν ότι ξέρουν ήδη. Κοίταξε, στο δικό μας το επάγγελμα φαίνεται στην πράξη. Το θεωρητικό κομμάτι είναι ωραίο να το έχεις, μια χαρά, βοηθάει. Αλλά όταν μπαίνεις στην πράξη, δηλαδή μου λέγει ένας μαθητής ότι τον έβαλα, έχουν αυτή την παρορμητικότητα οι νέοι μαθητές, εγώ ξέρω να φιλετάρω, έχω δει βιντεάκια στο YouTube και όλα αυτά, μια χαρά.

29:29 Και όταν τους βάλεις στην πράξη να φιλετάρουν ένα ψάρι, να μεριδοποιήσουν ένα κρέας να κάνουν λένε τελικά φαίνεται πιο δύσκολο το βλέπα σε εσένα μου λένε όμως ήταν εύκολο μου λέει πως το κάνεις λέω το έχω κάνει κατ' οφορές οπότε πρέπει να πάρεις χρόνο πρέπει να πάρεις ώρες πτήσεις για να πετάξεις ένα αεροπλάνο επειδή έκανες μια προσωμείωση έκανες ένα αεροπλάνο κάπως έτσι είναι και η μαγειρική σε μια άλλη βαθμίδα εσύ είχες υπομονή η μαγειρική χρειάζεται υπομονή. Δεν κάνεις τίποτα άλλο χωρίς... Αν δεν έχεις υπομονή δεν κάνεις, δεν προχωράς.

30:07 Το καλό το φαγητό θέλει ένα αργό μαγείρεμα. Πρέπει να έχεις υπομονή να το περιμένεις. Τι γίνεται αλλιώς? Πάμε στο θεσιατόριο. Αρχικά πιστεύεις ότι είσαι καλός μάνατζερ. Είσαι καλός με τους ανθρώπους. Ωραία ερώτηση. Δεν ξέρω. Μόλις τις δουλειές. Ωραία ερώτηση. Πλέον όταν πρώτο ξεκίνησα έτσι να μαντζάρω την κουζίνα δεν ήμουν, ήμουν άπειρος είχα βιώματα από κάποιες κακές συμπεριφορές από άλλους σεφ ας πούμε οπότε ένας άνθρωπος κουβαλάει τα βιώματα το πρώτο διάστημα επειδή είχα και πολύ άγχος ότι είμαι καινούριος σεφ πρέπει να αποδείξω πράγματα στρέσαρα πάρα πολύ την κουζίνα δηλαδή συμπεριφορώμουν έτσι με πιο σκληρό τρόπο και βλέπω ότι αυτό δεν απέδιδε και επίσης αυτό που σκεφτόμουν φεύγοντας κάθε βράδυ είναι ότι αυτό δεν είμαι εγώ γενικώς είμαι ένας άνθρωπος πιο cool πιο φιλελεύθερος, πιο δίνω χώρο στον άλλον, θα δω κάτι που λέω εντάξει τι μου κοστίζει αυτό που το έκανε τίποτα ή μου κοστίζει λίγο εντάξει ας το μην το λες να μην τον στεναχωρήσω όσο δεν επηρεάζει αφήνουμε πράγματα

31:15 ψυχούλα οπότε ξεκίνησα από μια πιο δύσκολη φάση απέναντι προς το προσωπικό και τα τελευταία πολλά χρόνια εκεί κατάλαβα, εκεί καταλαβαίνεις ότι στην αρχή είσαι συγκεντρωτικός, τα παίρνεις όλα πάνω σου κουράζεσαι, σου βγαίνεις σε νεύρα σου βγαίνεις σε πίεση, πιέζεις τους συνεργάτες σου. Οπότε άρχισα σιγά σιγά να, από συγκεντρωτικός να αρχίζω να μοιράζω την μπάλα άρχισα να διαλέγω καλύτερους συνεργάτες που είναι και αυτό μέρος ενός καλού ένας καλός μάνατζερ πρέπει να διαλύει καλούς συνεργάτες.

31:51 Οπότε όλο αυτό άλλαξε με το χρόνο. Και είσαι οκ με το να φεύγουν τα παιδιά σου. Να φεύγουν τα παιδιά μου. Μάγες εννοείς. Πολύ οκ και πάρα πολλούς σου βοηθάω. Δηλαδή άνθρωποι οποίοι σου βλέπω ότι αξίζουν, ότι μου έχουν εσταθεί, ότι πραγματικά ήταν ηθικοί και ειλικρινείς απέναντί μου και κάτσαν ένα καλό χρονικό διάστημα.

32:10 πολλά παιδιά στο εξωτερικό τους έχω στείλει σε φίλους σεφ ή θα στείλω ένα email σε ένα εστιατόριο να το βοηθήσω Το τι έχεις δώσει εσύ στο Αλέρια το ξέρουμε πολύ καλά το όνομά του τη φήμα του, τα βραβεία του, τους ανθρώπους τους πως λέμε, τους ανθρώπους που έρχονται και ξανά έρχονται και αυτό το word of mouth, ένα τρομερό word of mouth δηλαδή θυμάμαι ειδικά τα πρώτα χρόνια που ήσουν εκεί ότι ήταν μια κουβέντα και όχι μόνο στους ανθρώπους της γεύσης αλλά μια κουβέντα πολύ ειλικρινής και απλή το ότι εσύ έχεις πάει ήταν πάρα πολύ απλό εσένα τι σου έχει δώσει εμένα τι μου έχει δώσει εγώ έχω ζήσει πάρα πολύ ωραίες στιγμές στο Αλέρια αυτά τα είμαι 15 χρόνια στο Αλέρια το Αλέρια είναι 20 ετών φέτος Εγώ με τα τελευταία 15 χρόνια στο Αλέρια Έχω ζήσει υπέροχες στιγμές Έχω Το χοσπιτάλι, τη φιλοξενία Έχει μια μεγάλη μαγεία Που σου γυρνάει πίσω Είναι πως είναι το χειροκρότημα Στον ηθοποιό σου αν είδε πάνω Κάπως έτσι είναι και με εμάς Αν βγήνεις ας πούμε στη σάλα

33:24 Και έρχονται σου σφίγγουν το χέρι Σε ευχαριστούν Μετά όλοι οι φήμοι που θα σου στείλουν Άλλο κόσμο θα σου προτείνουν Εμείς έχουμε ξένους που έρχονται Ας πούμε είχαν έρθει πριν από τρία τέσσερα χρόνια Κάτι φίλοι τους Και τους λένε ότι αν θα πας στην Αθήνα θα πας εκεί Και έρχονται και μου λένε είχαν έρθει πριν από τέσσερα χρόνια Κάτι οι φίλοι μας και μας το είπαν Όπως επίσης σας πω είναι μια στιγμή που τη λέω πάντα Αυτή Έχουμε ένα ζευγάρι από το Λονδίνο Είναι 65 Ήταν 65 αλλά πω σίγουρα παραπάνω Έρχονται κάθε χρόνο κάνουν την επέτειό τους στο Αλέρια τρελαμένοι με την όλη ατμόσφαιρα, με το φαγητό έρχονται κάθε χρόνο χωρίς να είναι συνδεδεμένοι με το Αλέρια, με την Αθήνα ήρθαν μια φορά, την κάνουν την επέτειό τους και τα τελευταία 6-7 χρόνια κάθε χρόνο για μια μέρα έρχονται τρώνε και την άλλη μέρα φεύγουν τρομεροί έχουμε τέτοιες πολλές ιστορίες στο Αλέρια όταν κάνεις ξύση, είναι ένα μαγαζί διαχρονικό, μαζεύει ιστορίες να πει έχουμε πολύ όμορφες στιγμές

34:27 Κοίτα, εγώ είμαι 16 χρόνια στην 24 Μίντια δεν κάνω αλλιώς ξεκίνησα, αλλού έχω πάει και τα λοιπά, αλλά τα τελευταία 2-3 χρόνια όλο με ρωτάνε ή εδώ μέσα κάποια φορά, τι θα γίνει μου, στάξεις, 15 χρόνια πρέπει να πας παραπέρα Δεν το πιστεύω, όχι Δηλαδή, είσαι παντρεμένος? Ναι. Πόσα χρόνια? Παντρεμένος είμαι 7 Σχεδόν αυτό Σκέψου και να σου λέει κάποιος στα 15 πως θα πας λίγο παραβέρα νομίζω θα ήταν πολύ χαρούμενη η γυναίκα σου Όχι, ήταν εξαίσια Εγώ δεν θα ήμουν χαρούμενος Πέρα από την πλάκα τώρα όταν περνάς καλά σε μια επιχείρηση όταν έχεις να δώσεις, νομίζω ότι δεν υπάρχει χρονικός ορίζοντας Συνέχεια κάνουμε καινούρια πράγματα, συνέχεια ανανεώνουμε την κουζίνα μας και το προϊόν το οποίο προσφέρουμε προσφέρουμε οπότε είμαστε μια χαρά Θέλω να σου πω ότι νιώθω ότι είσαι από τους λίγους μάγειρες ρε παιδί μου που έχω δοκιμάσει το φαγητό τους και έχεις μια πάρα πολύ καλή σχέση με την ανάμνηση δηλαδή στο να ξυπνάς κάποιου την ανάμνηση από μια δική του αγαπημένη

35:45 τροφή ας πούμε μια δική του αγαπημένη στιγμή και δεν ξέρω είναι επειδή το είχα ακούσει και από πριν αυτό για σένα όχι με αυτά τα λόγια ακριβώς αλλά το είχα ακούσει αλλά το ένιωσα κάθε φορά που ήρθα στο αλέριο ας πούμε ένιωθα αυτό ότι με κάποιο τρόπο σαν να με τσιγκλάει ένας τύπος ότι παρότι είναι δοσμένο διαφορετικά το πιάτο ότι κάτι ρε παιδί μου μου σκάει από τη μάνα μου, από τη γιαγιά μου, από κάποιον μάγειρα που είχα δοκιμάσει παλιά ή οτιδήποτε δεν ξέρω αν αυτό είναι κάτι το οποίο το προσπαθεί κάποιος να το καταφέρει.

36:19 Σίγουρα. Το κομμάτι, η νοσταλγία είναι ένα μεγάλο, ένα σπουδαίο κομμάτι στο να τρως κάτι να σου θυμίζει να σου φέρει μια ανάμνηση. Κάποια στιγμή είχα δουλέψει για πολύ λίγο για να μην είχα πάει στο Φαντάκ που έχει τρία αστέρια μισελένα σπουδαίο, έχει βγει τρεις φορές το καλύτερο εισαγωγείο στον κόσμο και είχα όνειρο. Έτυχε, δούλευε στον αρμαντζαρ ένας φίλος, ο Δημήτρης Ομπέλος και ο Δημήτρης Ολυβαδάς και τους έστειλα να ημέγει και μου λένε έλα να μείνεις εδώ πέρα να κάτσεις μαζί μας σαν στάζας τρεις μήνες έκατσες? ένα μήνα και πήγα και πέρα ότι ήταν σπουδαία η δουλειά και όλη η σκηνοθεσία και όλο το φαγητό όλο αυτό που κάνετε είναι μια εμπειρία τρομερή ένα τρίκ που κάνανε, τι ήταν σε παίρναν δύο-τρεις εβδομάδες πριν τηλέφωνο και αρχίζαν και σου κάναν μια κουβέντα σαν μια μινι συνέντευξη και από εκεί παίρνανε μια ανάμνηση που είχες από ένα πιάτο που είχες φάει κάποτε μπορεί να ήταν μια χωριάτικη σαλάτα σε ένα νησί με μποστανίσια σας που το μάτσες παίρνανε αυτή την πληροφορία

37:26 δεν το παίρνεις πρέφαση και όταν ερχόσαν στο εστιατόριο πέρα από το μενού που ήταν fixed για όλους σου είχαν και το πιάτο το οποίο τους είχες περιγράψει, που τους είχε μείνει. Βάτα ένα κοτόπουλο με κίτρινο κάρυ από το Βιετνάμ. Στο βγάζανε μια εκδοχή δικιά τους έτσι πιο μοντέρνα. Βάτα μια χωριά τι θυμάμαι, είχε έρθει ο σεφ και μου λέει έχουμε κάποιους που έχουν πει για τη χωριάτικη σαλάτα. Μου λέει τι θα κάνουμε.

37:48 Πώς το σκέφτεσαι, τι μπορούμε να κάνουμε. Οπότε η μνήμη στο φαγητό είναι ένα τεράστιο πράγμα. και ο ενθουσιασμός και πώς το σχολιάζανε όλοι όταν φεύγανε αυτό το ότι κοίτα να δεις πόσο κυρουργικά είχαν πάρει την πληροφορία και πώς στη συνολική εμπειρία έπαιξε τόσο σου προκάλεσε τόσο δυνατά συναισθήματα. Είναι σημαντικό η...

38:11 Το οποίο βέβαια είναι ένα... πώς να το πω, ένα μεγάλο πρόβλημα για την κουζίνα. Μεγάλο πρόβλημα πιο. Να πρέπει να δημιουργήσεις για κάθε τραπέζι κάτι χωριστό να πατήσει. Η κουζίνα υπάρχει μια δημιουργική διάθεση. Πιστεύω ότι είναι ένα ωραίο challenge για τον κάθε σεφ να σκέφτεται κάθε μέρα να μην βαριέσαι. Ένας από τους λόγους που μαγειρεύω είναι γιατί δεν βαριέμαι.

38:36 Έχω κάνει στο παρελθόν πιτσιρικά που βαριόμουν. Έβλεπα τι σημαίνει να βαριέσαι έβλεπα τι σημαίνει να κοιτάς το ρολόι. Είμαι 25 χρόνιας κουζίνες δεν κοιτάω το ρολόι. Δεν με ενδιαφέρει το ρολόι πότε θα φύγω πόσο ώστε θα κάτσουμε σε μια κουζίνα είναι αναγεννά σε κάθε μέρα ακόμα και το ίδιο πράγμα να κάνεις είναι κάτι διαφορετικό είναι ζωντανό το αποτέλεσμα δύο μενού earth and sea, garden and nature ποιο είναι περισσότερο εσύ και τα δύο αλλιώς δεν τα έβγαζα τότε θα διαλέξεις πιάτα σαν να ρωτάς ας πούμε το μπαμπάπι που αγαπάει περισσότερο τα αγαπάς όλα σαν να αποκλείεται αλλιώς δεν τα έβγαζα Σε νοιάζει τι θα πει ο κόσμος η δημοσιογραφή τι βράβια θα πάρεις, τι δεν θα πάρεις είστε στον οδηγό μου σε λένε είναι κάτι το οποίο το κυνηγάς ρε παιδί μου είναι ωραίο να βραβεύεσαι είναι μια πολύ ωραία στιγμή η επιβράβευση για τους κόπους για τους κόπους της ομάδας πολύ σημαντική για το βιογραφικό των παιδιών για το βιογραφικό όλων τέλος πάντων ποτέ δεν έγινε αυτός ο σκοπός

39:53 να ζω και να κοιμάμαι και να ξυπνάω για τα βραβεία δεν με ενδιαφέραν τα βραβεία δεν με ενδιαφέραν σε εισαγωγικά κατάλαβες την όρθια, δεν θέλω να την υποβαθμίσω καμία περίπτωση αλλά το πιο σημαντικό είναι να κοιτάω στα μάτια τον πελάτη και να βλέπω τη χαρά και να βλέπω την ικανοποίησή του γιατί σου εμπιστεύεται ένα βράδυ ένα βράδυ το οποίο μπορεί να είναι και πολύ σημαντικό για αυτό να είναι η παιδιός του μπορεί να έχει μαζέψει ένα χρόνο τα λεφτά το ειστέρημά του για να έρθει να φάει σε σένα εκείνο το βράδυ οπότε νομίζω είναι πολύ μεγάλη η ευθύνη που έχεις το να υπάρχει μια συνέπεια σε αυτό το οποίο έχεις υποσχεθεί στη φήμη σου, σε αυτό που έχει ακουστεί αυτό είναι σημαντικό για εμένα το να φεύγει χαρούμενος ο καλεσμένος ο άνθρωπος ο οποίος ξοδεύει τη βραδιά του στο αλέριο να φεύγει χαρούμενος και τι λέμε στον Βεριζούς που λέει ότι το fine dining πέθανε πάτησες καλό είναι ένα σεφ τον έχουν θεοποιήσει εγώ προσωπικά έχω φάει στο εστιατόριο του πριν από τρία χρόνια

40:55 με άλλους πέντε σεφ είχαμε κακή εμπειρία και δεν ξέρω αν ήταν και fine dining όλο αυτό που ζούσαμε το fine dining έχει έχει αρχίσει και φθήνει ο όρος ότι σημαίνει fine dining. Ήταν μια μέτρη εμπειρία. Οι όλοι φάσκοι. Και πεθαίνει. Δεν πεθαίνει όχι. Κάνει transform. Δηλαδή μεταλλάσσεται. Μεταλλάσσεται. Ήδη έχει μεταλλαχτεί. Ας πούμε τα τελευταία 20 ετία από το 25 χρονιά που βλέπω έχει αλλάξει.

41:26 Δεν ήταν όπως ήταν τα παλιά. Και αυτό είναι και το ωραίο. Είναι το κρασί ας πούμε πίνεις μια μαλαγουζία είναι κάθε χρόνο η ίδια. Αλλάζει. Ο χρόνος είναι κάτι το οποίο φθείρει με την καλή την έννοια. Είναι κάτι το οποίο μετατρέπει μια εμπειρία σε κάτι διαφορετικό. Οπότε εμείς ακολουθούμε όλο αυτό το οποίο γίνεται και το προσαρμόζουμε.

41:47 Και είναι και μια καλή ευκαιρία να σκέφτεσαι καινούρια πράγματα, να μην μένεις τάσιμο κάτι. Τα ίδια λέω Γιάννη μου για τον έρωτα. Θα σου μιλήσω κάποια στιγμή για... γιατί είναι απόψιμου για τον έρωτα Σκέφτηκες ποτέ να φύγεις από τις ελληνικές γεύσεις να πας σε άλλα μονοπάτια δεν εννοώ ότι Μεσογειακή κουζίνα Ωραίο podcast κάνουμε Μ' αρέσει, να με διαφημίσεις Είναι ρε παιδί μου ωραίες ερωτήσεις ουσιαστικές, θα σου πω Είναι αυτό που με εκφράζει περισσότερο η ελληνική κουζίνα γιατί έχω βιώματα έχω αναμνήσεις έχω επαφή με τις ελληνικές πρωτεσίλες οπότε είναι πολύ σημαντικό εγώ γαλουχήθηκα σε κουζίνες ήμουνα πολλά χρόνια στο Ποσκέτο που ήταν το τόπι το ιταλικό τότε της Αθήνας, σε Σπονδύ θέλω να πω ότι ιταλική γαλλική και όταν ήρθε η ώρα να αναλάβω ήθελα να κάνω ελληνική κουζίνα είμαι πολύ σίγουρος για αυτό που θέλω να κάνω οπότε δεν θα το άλλαζα, όχι.

42:57 Κάνω, θα στήσω ένα εστιατόριο πέρα από το Allera, μια εταιρεία που κάνει επιμέλες, consulting. Θα στήσω ένα Ιταλικό εστιατόριο, στείνω ένα Ιταλικό εστιατόριο ας πούμε στην ΚΟ. Δούλευα πολλά χρόνια σε Ιταλικό εστιατόριο, το ξέρω, μ' αρέσει, το αγαπάω, μ' αρέσει πολύ η Ιταλική κουζίνα, αλλά εκεί που χτυπάει η καρδιά μου πιο δυνατά είναι με την Ελληνική κουζίνα.

43:17 τη θεωρώ σπουδαία κουζίνα δεν θα πω ότι είναι η καλύτερη στον κόσμο δεν θέλω να κάνω συγκρίσεις αλλά θα πω ότι εμένα προσωπικά με συγκινεί η ελληνική κουζίνα Έχεις και μια συνεργασία πέτυχα το όνομά σου κάναμε και ένα γρήγορο πήγαινε το καλοκαίρι που ήμουν στο Δάιο κάτω στον Δάιο Σκόβ στην Κρήτη όπου έφερα εκκλητικά πράγματα στην ταβέρνα βοηθάει φαντάζομαι και η εντοπιότητα και τα προϊόντα της Κρήτης.

43:48 Αυτό κάνουμε. Στην κάθε συνεργασία μελετάμε το ανάγλυφο του χώρου, το τι έχει ο τόπος και από υλικά και από παράδοση, από συνταγές και πάνω σε αυτό δουλεύουμε. Η Κρήτη είναι ένας ευλογημένος τόπος. Ένας τόπος ο οποίος έχει τα πάντα. Δεν τους λείπει τίποτα. Οπότε κάνουμε μια συνολική δουλειά με τους σεφ εκεί πέρα που πιο πολλοί έχουν αυτή τις ιδέες ας πούμε καθόμαστε και τη συζητάμε έχουν έναν άλλο ρόλο στο ΔΑΙΟΣ κάνουμε κάθε χρονική στο Φεβρουάριο Μάρτιο ένα τριήμερο με τους σεφ έχουν στείλει με ένα email το τι θα μας παρουσιάσουν και καθόμαστε μαζί με τον Γιώργο Σαμωήλη που είμαστε εξωτερικοί συνεργάτες στο ΔΑΙΟΣ και δοκιμάζουμε τις ιδέες των παιδιών και κάνουμε brief συζητάμε μπορούμε να αλλάξουμε πραγματάκια να τροποποιήσουμε και ταυτόχρονα κάνουμε και τους κάνουν και ένα κονσεπτικό κρητικό πρωινό όπως άντρο έχεις ένα αγροτόσπιτο στην Κρήτη.

44:50 Θα σου έλεγα ακριβώς γι' αυτό. Δηλαδή έπαθα πλάκα, ειδικά με το πρωινό. Καταρχάς η ομάδα είναι φοβερή. Ναι, είναι top. Και φεύγοντας, έλεγα, νομίζω το είπα και στο πόσο, ότι είχα από τις καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες που θα μπορούσα να έχω σε ξενοδοχείο, που να έχω κάνει ποτέ. Το πρωινό, αυτό που λες, Δηλαδή το ότι είχα αγκιναράκι τουρσί στο πρωινό μου Δίπλα στα αυγουλάκια μου και το αγκουράκι Δηλαδή ήταν το αδέν σπονδύν, δεν ήθελα τίποτα άλλο Είχα σκοπό να δοκιμάσω το πρωινό και στα δύο εστιατόρια Και ξαναπήγα την άλλη μέρα στην ταμερνά Παρακαλώντας τη γυναίκα μου η οποία κάνει fasting Να το σπάσει για να φάει αυτό το πρωινό Είναι όλα χειροποίητα, προσθέτουμε πάρα πολύ τις πρωτεσίλες είναι όλα χειροποίητα, δεν αγοράζουμε να πάρουμε τις νεράτες στις σπίτις που κάνουμε το ανθότυρο και το μέλι θα ψάξουμε να μην είναι πραγματικό θυμαρίσιο μέλι πως έχουμε πάρα πολύ την προτείνη και όλο αυτό έχει να κάνει πρέπει να έχει συμπάρξει επισκέπτης σε άλλες χώρες να βιώσεις

45:55 το τι μαγειρεύουν και το πως σκέφτονται και τι προσφέρουν οπότε σκεπτόμενος ότι όταν έρχεται ένας τουρίστας στον τόπο μας τι θέλει να δει. Ας πούμε φάει ένας ή άπομα θέλει να φάει σουσί ή όταν πας στην Ιαπωνία ψάχνεις να βρεις μουσακά ή σουβλάκι. Ψάχνεις να βρεις το τι θα φας το τι τρώνε εκεί οι ντόπιοι, το τι τρώνε οι ίδιοι και τα πιο ψαχμένα όχι τα εμπορικά.

46:18 Οπότε αυτό που σκεφτήκαμε τότε με όλη την ομάδα είναι ότι πρέπει να βγει κάτι το οποίο θα είναι μοναδικό για τον επισκέπτη. Κάτι το οποίο θα το πάρεις στις αποσκευές του και να το κουβαλείς. Όπως και εσύ είπες ότι έφυγα και ακόμα θυμάμαι ότι είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Για όλη αυτή την εμπειρία σίγουρα κάποιοι άνθρωποι κάνονται, σκέφτονται, μελετάνε, πειραματίζονται και βγαίνει όλο αυτό.

46:42 Και δόξα τω Θεώ από το 2020 μέχρι και σήμερα με την ομάδα του Δάιος και με τον Δημήτρη τον Δάιο ο οποίος είναι ο εμπνευστής και ο άνθρωπος ο οποίος σου σαπορτάρει όλα αυτά κάνουμε πραγματικά πολύ ωραία χαιρόμαστε που το κάνουμε άμα τα αγαπάς Στέκια στην Αθήνα Στέκια στην Αθήνα, ωραία ερώτηση για τι πράγμα, για καφέ, για σουβλάκι Κυριακή μεσημέρι Κυριακή μεσημέρι θέλω να αναφέρω ένα μαγαζί το κρητικό, πήγαν στο κρητικό πάρα πολύ δυστυχώς για τους γλώσσους που ξέρουμε δεν υπάρχει πλέον σχεδόν κάθε Κυριακή μένουν πολύ κοντά και ήταν οι αναμνήσεις μας.

47:24 Φοβερό φαγητό. Στέκια στην Αθήνα και διοικεί μεσημέρι. Θα πάω στο φίλο μου τον Νίκο τον Μιχαήλ στο Άργουρα. Στον Κάβο στα Ίσνια. Όχι τόσο δίπλα. Αλλά θα σου πω κάτι. Τον ίδιο χρόνο θες. Αν μπεις αττικείο εδώ και πας στα Ίσνια με το να πας στη Κυριακή στη Βουλιαγμένη κάτω, ας πούμε τον ίδιο χρόνο θες. Στον Κάβο σταματάμε πολλές φορές επιστρέφοντας από οπουδήποτε στην Πελοπόννησο θέλουμε να σταματήσουμε στον Κάβο αν έχουμε πάρει δύο-τρεις μέρες νωρίτερα τηλέφωνο δεκάμα είναι Κυριακή Μεσημέρι και έχουμε βρει τραπέζι και έχω ένα ζευγάρι φίλων το Γιώργο και τη Χριστίνα που οι οποίοι ξέρω μένουν νότια και άμα τους πεις εμείς θα είμαστε στον Κάβο θα φύγουνε ρε φίλοι από τη Βούλα να πάνε μέχρι τον Κάβο να φάνε παρέα μας Έτσι είμαι και εγώ με τον Κάβο, έχω ωραίο.

48:14 Αλλά στείλει και στην Αθήνα πλητά, πολύ ωραίο, το άκρα πολύ ωραίο. Κουκουβάγια, μ' αρέσει πάρα πολύ με τον Περικλή, εκεί πέρα κάνει φοβερή δουλειά. Φοβερή παρακαλώ. Τι άλλο, πώς σου πω. Πάμε και ένας στα γρήγορα. Αγαπημένο αγγανικό. Τομάτα. Κοκκινιστό ή λεμονάτο. Λεμονάτο. Αλλά αγαπημένο αλλαντικό είναι η ντομάτα, κατάλαβες ε Τι αλλαντικό χρειάζεται το τόστ για σένα Τι αλλαντικό χρειάζεται το τόστ Ένα ωραίο Πραγματικό ζαμπούν Το τυλιχτό τι κρύαση έχει μέσα εδενικά Θέλω προβαθίνα να έχει Το ιδανικά να γίνεται με προβαθίνα Υγκη θήβα από μέσα του Η κατσαρόλα φτιάχτηκε για να μαγειρεύουμε Μαγειρευτό Ε, ένα πες μου Α, ποιο μαγειρευτό Τι να πούμε Αν έπρεπε να διαλέξεις Μία αλήθεια να επιζήσει Μία Ποια είναι αυτή Ταραμάς Ταραμασολάτα Δεν της λέω ποτέ αλήθεια Στη ζωή μου μόνο εδώ στο podcast Καλύτερη γεύση στο παγωτό Φιστίκι Να φανταστώ το βιομηχανικό Το ψεύτικο το ωραίο Το πράσινο Το φλούο Η καλύτερη κοπή στο μοσχάρι είναι Το καλύτερο σημείο θα σου πω Για μένα είναι η ουρά

49:41 Το πρωί τρώμε Το πρωί τρώμε παξιμάδια, ντοματίδια Και ξηνομυζίθρα και ελαιόλαδα Θέλω Διάλεξε ένα μόνο ζυμαρικό Ήδο ζυμαρικού για την υπόλοιπη ζωή σου Όχι τι θα φτιάξεις με αυτό Πάρα πολύ ωραία Ήταν ο Γκίκας Ξενάκης Ευχαριστώ πάρα πολύ Και εγώ ευχαριστώ και ελπίζω να τα ξαναπούμε σύντομα έχω καιρό να έρθω πρέπει να ανανεώσουμε το ραντεβού πρέπει πρέπει πιο σύντομα το υπόσχομαι ευχαριστώ πολύ εγώ ευχαριστώ αυτό ήταν λοιπόν άλλο ένα lunch break ελπίζω το ευχαριστηθήκατε να προβληματιστήκατε και εσείς για το αν το fine dining πεθαίνει μέχρι τότε μέχρι το επόμενο Lansberg το οποίο είναι την επόμενη Τετάρτη τα φιλιά μου στους μαγειρικούς νεκροθάφτες σας