Ο Νίκος Καραθάνος, οι Γάλλοι μάγειρες και κάτι υπέροχα γεμιστά

Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.

00:30 η Λάντσι λοιπόν άνοιξε και στη Γλυφάδα να πάτε να το επισκεφτείτε άνοιξε επίσης τις πόρτες του το ταβερνάκι, θυμάστε το ταβερνάκι πέρσι στο Κολονάκι που είχε κάνει έτσι μια δυναμική είσοδο άνοιξε και πάλι με την υπογραφή του Άνταμ Κοντοβά, αυτά είναι κάποια από τα πράγματα που θα πάω τις επόμενες μέρες, γενικά έχουμε αρχίσει και πηγαίνουμε πολύ έξω, μας αρέσει αυτό το είδε να κάνετε και εσείς, φύγαμε για προτάσεις για μέρη, αλλά πηγαίνουμε και σε μέρη πολύ αγαπημένα. Τι εννοώ.

01:04 Είχα ακούσει από πολλούς μάγειρες κυρίως, αλλά και ανθρώπους οι οποίοι είναι έτσι της γεύσης, ότι μετά την αγορά το πρωί, δεν μιλάμε τώρα για 6-7 ώρες το πρωί, αλλά μετά την αγορά, μετά τις δουλειές, μετά τις βόλτες, μπορεί να περάσουν νωρίς-νορίς από τον κόστα στη Φιλελλήνων να φάνε το σουβλακάκι τους. Και λέω κι εγώ, έτσι είναι η φάση.

01:25 Έχω κάτι δουλίτσες εγώ 9-9.30 στο κέντρο Για να δω τι ώρα ανοίγει ο κόσμος στη Φιλελλέων Ανοίγει παιδιά 10 και 25 Γράφει το Google Maps 10 και μισή ήμουν εκεί Έλεγα ότι θα είμαι Μόνος μου Και δεν ήμουν Είχε έναν τύπο που φαινόταν Ότι είχε ξυπνήσει από πρωί Για δουλειά και το σχολίαζε Και όλας εγώ από τις 5 και τα λοιπά Έτρωγε το σφουβλακάκι του 10 και μισή Ένας άλλος κουστούμάτος από γραφείο ήθελε να πάρει την πρωινή του δόση την ωραία Παιδιά, εντάξει, στήνω πως σας φανεί υπερβολικό τώρα Εσείς στις 10 και μισή που είπαμε νύχτα ανήξηκαν το μάτι σας Αλλά αυτό το σουβλακάκι στις 10 και μισή το πρωί Ζεστό και ωραίο Που βάζει την πίτα, βάζει πρώτα το κρεμμύδι ο πεχταράς Βγάζει το χοιρινό το καλαμάκι πάνω στο κρεμμύδι να πάρει τα ζουμιά του ντομάτα, μαϊντανό λίγο γιαούρτι άμα θες και αλατοπίπερα πήγα να πω στο Θεό αλλά στο Θεό θα ήταν υπερβολή εκεί ακριβώς που πρέπει για να νιώσεις σκέψου τώρα να ξεκινάς την ημέρα σου έτσι από το 1950 παρακαλώ ο Κώστας

02:40 μιας και μιλάμε για εκείνον όταν πας μεσημέρι έχει ουρά έχει ουρά από τουρίστες από οντόπιους, από τα γραφεία το οποίο είναι και λογικό για μένα να ξέρετε ποτέ καμία ώρα δεν είναι αποτρεπτική εντάξει γιατί άμα θέλω να φάω μια σουβλακάρα θα πάω να φάω αυτή τη σουβλακάρα ο Κώστας λοιπόν στη Φιλελλήνων η δεύτερη πρόταση της εβδομάδας έρχεται από τη Στοάρ Σακίου στην οποία θα πω ότι επιτέλους πήγα γιατί ήθελα καιρό να πάω να δω τι food μέρος έχουν κάνει εκεί πέρα τι στο άφαγη του έχει φτιαχτεί Θα σας πω και για άλλα μέρη τα οποία επισκέφθηκα στη ΣΤΟΑ Αλλά σήμερα θα σας πω το λόγο για τον οποίο πήγα Πήγα για το Μακάριος Τι είναι λοιπόν ο Μακάριος Είναι ζυμαρικά με υπογραφή Πάνου Ιωαννίδη Πάρα καλό Και ευτυχώς ήταν και ο Σεφ εκεί πέρα Και τον ρώτησα και δύο τρία πραγματάκια για τα ζυμαρικά Νοστιμιά, φούλ, πάρα πολύ ωραία ζυμαρικά πήραμε έχει επιλογές να διαλέξεις ανάμεσα από τέσσερα ζυμαρικά τι σου αρέσει εσένα το είδος που θα φας και μετά από εκεί και πέρα έχει πάρα πολλές επιλογές στο κατάλογο

03:58 με τι θα τα απολαύσεις εμείς πήραμε το χοιρινό το λεμονάτο το οποίο ήταν τόσο ζουμερό και του το έλεγα και του σεφ ότι εγώ γενικά είμαι φουλ του μακαρόνιου του ζυμαρικού όποτε παίρνω ένα μοσχαράκι κοκκινιστό ή ένα μοσχαράκι λεμονάτο οπουδήποτε ή ένα χοιρινό λεμονάτο οπουδήποτε και να το παίρνω δεν το συνοδεύω με πατάτες στιγανιτές το συνοδεύω συνήθως με ζυμαρικά έτσι μου αρέσει έτσι έχω μάθει από μικρός έτσι γουστάρω και συνήθως με ξενίζει και με χαλάει το πόσο απόσταση έχει το ζυμαρικό από τη σάλτσα και το κρέας ότι είναι προφανώς Σε οποιοδήποτε μαγαζί και να πάω Φαΐ το οποίο έχει μαγειρευτεί ξεχωριστά Το ζυμαρικό ξεχωριστά το κρεατικό Και απλά τα ενώνουν στο πιάτο Εδώ Είχε το ζυμαρικό ποτίσει Απ' την οστιμιά του λεμονάτου Τόσο πολύ που κάθε μπουκιά Ήτανε μια μαγεία Οπωσδήποτε κροκέτες παστίτσιο Είναι σκεφτείτε ένα παστίτσιο Το οποίο είναι κομμένο σε τετραγωνάκια Και είναι παναρισμένο ωραία τραγανή κροκέτα και μέσα η ιδανική γεύση του παστίτσου πάρα πολύ ωραίο

05:17 με ριδάρες άρα value for money full check γιατί τρως ένα πολύ χορταστικό μπολάκι ζυμαρικών με τα λεφτά που πρέπει να το φας γενικά να πάτε στη Στοά και αν σας περισσέψει χώρος για το τέλος και είστε σαν εμάς κόλληβα στο τέλος έχει μια ωραία ένα ωραίο τελείωμα με κόλληβα, με μια κρέμα κανέλλας φοβερό, μακάριος λοιπόν στο Άρσα Κίου να πάντα δοκιμάσετε φύγαμε για πρωινό αλλά ήρεμα Αυτή την εβδομάδα στο πρωινό αλλά ήρεμα θα σας πω για ένα από τα αγαπημένα μου πρωινά το οποίο έτρωγα πολύ συχνά και μετά το εγκατέλειψα μέχρι που ο μεγάλος μας ο Φίλιππος άρχισε να το γουστάρει και εκείνος και έτσι ένα πρωί που έχει χρόνο εκείνος, έχω χρόνο και εγώ τι θέλω να του φτιάχνω, ένα breakfast burrito, τι είναι το breakfast burrito, είναι στην ουσία μια τορτίγια, ιδανικά μεγάλη, στην οποία τοποθετείς εντάξει για οδηγίες τώρα κλεισίματος, τορτίγιας και τα λοιπά, θα σας το περιγράψω να κάνουμε εδώ πέρα οριγγάμι βρείτε, γουγκλάρετε, ρωτήστε, βρείτε βιντεάκια για το πώς να κλείνετε την τορτίγια

06:42 ώστε να την κάνετε μπουρίτο είναι πάρα πολύ απλό πάντως, εγώ που είμαι φοβερά αντζαμής, φοβερά αντζαμής τα καταφέρνω τι βάζουμε μέσα κάνουμε scrambled eggs κάνουμε αυγά scrambled, στα οποία εγώ, να ξέρετε στο αυγό πέρα από αλατοπίπερα βάζω και μια κουταλιά γιαούρτι ή λίγο γάλα για να αφρατέψουν λίγο τα σκράμπλ τα θέλουμε λίγο φλάφι τα θέλουμε λίγο έτσι ιδαρά δεν θέλουμε να είναι φουλ σκληρά και στεγνά μέσα στον πουρίτο ώστε το δάγκωμα να είναι πάρα πολύ ωραίο βάζεις λοιπόν τα σκράμπλ θες να βάλεις και κάποιο αλλαντικό οκ μαζί σου εγώ μπορώ να βάλω μπέικον αν έχω αν δεν έχω ζω και χωρίς θα βάλουμε τυρί ένα ωραίο τυράκι μέσα θα βάλουμε αβοκάντο αν το σηκώνει ο άνθρωπος ο οποίος θα το φάει λίγη μαγιονέζα και λίγη σειράτσα εγώ αυτό προτείνω κλείνουμε, απολαμβάνουμε, φυλάκια φύγαμε για σεφ στόρι food story αλλά σεφ στόρι Αυτή την εβδομάδα έχω αποφασίσει να σας μιλήσω για τον Heston Blumenthal ο κύριος Blumenthal λοιπόν Άγγλος φυσικά με πολύ αριστοκρατικό όνομα

08:02 σωστά όταν ήταν σε ηλικία 16 ετών ταξίδεψε στη Γαλλία, στην Προβυγγία για να είμαστε ακριβείς, το Provence με τους γονείς του και επισκέφθηκε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια μισελέν πλάκα πλάκα να θυμηθώ μετά που θα έρθει ο Καραθανός να μιλήσουμε για αυτό γιατί το έχουμε ξαναπεί με εκείνον για το ότι πρέπει να πηγαίνουμε τα παιδιά μας μικρά να έχουν τέτοιες εμπειρίες γιατί διαμορφώνει αυτό λίγο τις σκέψεις τους και την κουλτούρα τους θα μου το θυμίσετε να τα πω με τον Καραθάνο μετά ναι ναι ευχαριστώ πάρα πολύ ο νεαρός λοιπόν τότε στον Μπλουμεντάλ είπε ότι εκείνο το γεύμα του είχε αλλάξει τη ζωή γιατί αποφάσισε να γίνει μάγειρας και αποφάσισε να εξερευνήσει τις γεύσεις, τις υφές και αυτό το πράγμα το οποίο είχε δει τότε στα 16 του σε εκείνη την κουζίνα δεν ήξερε γαλλικά άρχισε να αγοράζει βιβλία γάλλων μαγείρων παρότι δεν ήξερε γαλλικά, με ένα λεξικό καθότανε έβλεπε τις συνταγές, προσπαθούσε να κάνει κάποια πράγματα κτλ να μάθει και παρότι δεν είχε κλασική μαθητεία ρε παιδί μου

09:06 σε επαγγελματικές μεγάλες κουζίνες κτλ το 1995 σε ηλικία καθίστα να το υπολογίσω 29 ετών άνοιξε το Fat Duck το The Fat Duck είναι ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια παγκοσμίως ο Μπλουμένταλ το έκανε στην αρχή ήταν ένα μπιστρό το οποίο σιγά σιγά άρχισε να βάζει τεχνικές, άρχισε να βάζει πράγματα και κυρίως άρχισε να ανακαλύπτει πράγματα και να καταρρύπτει μύθους οι οποίοι ήταν βαθιά ριζωμένοι στην γαστρονομία όπως το θωράκισμα του κρέατος δεν πίστευε σε αυτό, έλεγε ότι πρέπει να γίνει διαφορετικά και άλλα πράγματα άρχισε να κάνει πράγματα τα οποία την εποχή ήταν πάρα πολύ περίεργα για τα 90's όπως το να φτιάχνει ένα πιάτο με θαλασσινά και ταυτόχρονα να το απολαμβάνει ο κόσμος σε ένα δωμάτιο στο οποίο ακούγονταν παφλασμοί από κύματα και ήχος από τα όστρακα κτλ ή έκανε περίεργους συνδυασμούς έκανε παγωτό με μπέικον και αυγά, έκανε πόριτς με σαλιγκάρια, έκανε πράγματα τα οποία για την εποχή ήταν τρελά θα μου πεις και τώρα στο άκουσμα αυτό εσάς σας ακούγεται κάτι ωραίο

10:13 μπορεί και όχι αλλά έβαλε τις βάσεις για μια διαφορετική σκέψη στη γαστρονομία το 2004 9 χρόνια μετά το opening του και το λέω αυτό γιατί πολλά εστιατόρια ανοίγουν και περιμένουν να παίρνουν αστέρια και βραβεία στα 2 και στα 3 χρόνια το 2004 το Fat Duck απέκτησε το τρίτο του αστέρι μισελέν και το 2005 ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το World's 50 Best Restaurants η αλήθεια είναι ότι ο Μπλου Μεντάλ άνοιξε δρόμους και αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να τον ξέρουμε και πρέπει να τον μελετάμε αν και πιο πολύ πλάκα από όλα έχει η τηγανητή πατάτα που εντάξει για όλους τους Άγγλους τα chips όπως τα λένε εκείνοι έχουν τεράστια σημασία ο Μπλου Μεντάλ λοιπόν εφίβρε και εδραίωσε τουλάχιστον σε δική του κουζίνα και τον ακολούθησαν κι άλλοι μια τεχνική του triple cooking η τηγανητή πατάτα Αν θυμάστε και ο μαμαλάκης μας έλεγε ότι Θα πάρω τις πατάτες, θα τις βράσω Δεν μπορώ να κάνω μαμαλάκι Θα τις βράσω πρώτα και μετά θα τις τηγανίσω σε χαμηλή φωτιά

11:20 Ο Μπλουμένταρ τι έκανε Τις έβραζε, τις έκοβε σε κομμάτια Τις τηγάνιζε πρώτα σε χαμηλή φωτιά Και μετά τους έδειχνε Τους έδειχνε το άλλο τηγάνισμα Την τρίτη μέθοδο λοιπόν Σε πολύ υψηλή φωτιά Με αποτέλεσμα για μια πάρα πολύ τραγανή πατάτα Σκεφτείτε την πατάτα βρασμένη Να περάσει μετά από διπλό τηγάνι Αυτά για τον Χαίστον Μπλουμεντάλ Νομίζω έχει έρθει η ώρα να πάμε σε μια πολύ ωραία συνέντευξη Με τον κύριο Νίκο Καραθάνο Μαζί μας λοιπόν σήμερα ο κύριος Νίκος Καραθάνος Καλώς τον Γεια σου Χρήστο μου Πώς είσαι Δόξα στον Θεό καλά Τα καταφέραμε Εντάξει δεν είναι ότι το παλεύουμε και χρόνια Αλλά θα πω ότι και εγώ σου το είπα Σε μια πολύ busy περίοδο της ζωής σου Εντάξει ναι Ήτανε δύσκολα Ήτανε μια χαρά Θα πούμε και για γκαστρόσοφη Θα πούμε για ατένα Θα πούμε πολλά πραγματάκια Θέλω να ξεκινήσουμε Διάβασα κάπου μια τάκα που έχεις πει Αλήθεια δεν θυμάμαι που ήταν αυτή η συνέντεξη Ότι ο σεφ κρίνεται κάθε μέρα Όχι μόνο Όταν έρθει ο κριτικός για τα βραβεία όταν έρθει ο τέτοιος και να ξέρεις

12:35 από τότε σκέφτομαι συνέχεια σε πόσα επαγγέλματα συμβαίνει αυτό το κάθε μέρα. Μην πάμε σε αυτό όμως πάμε λίγο στους μάγειρες Ποια είναι, πώς το βλέπεις, τι φέρνει στην καθημερινότητα ενός μάγειρα αυτή η σκέψη ότι είναι ο κόσμος πάντα εκεί Εντάξει, είναι δύσκολο επαγγέλμα. Όταν κρίνεις κάθε μέρα είναι πάρα πολύ δύσκολο φαντάζομαι ότι πρέπει να ξυπνάς από το πρωί όταν είσαι ειδικός στο θεατήριο είναι ακόμα πιο δύσκολο είναι σαν να είσαι ο πατέρας ναι ξέρω ξέρω είσαι από το πρωί alert προετοιμασίες να είναι καλά το προσωπικό να είσαι μέσα μαζί με το προσωπικό δεν μπορείς να λείπεις και όταν ανοίγουν οι πόρτες αυτός που λέει αυτό που κάνεις στη δουλειά σου καθημερινά είναι ο κόσμος άρα θα πρέπει να είσαι alert συνέχεια Και φόκους αυτό που κάνεις στο μαγείρεμα Το ακούς τον κόσμο Πάντα το είχα από μικρός αυτό Από τη στιγμή που ανέλαβα μαγαζί Τη χήτρα Ο κόσμος ήταν αυτό που άκουγα Δηλαδή όταν μου λέγανε Τρεις-θεσσέρις άνθρωποι Ξέρεις κάτι δες λίγο αυτό Πρόσεχε λίγο το φιλτράρω

13:45 Αλλά τον ακούω Το φίλτρο χρειάζεται Εκπαίδευση γιατί Ενώ φαντάζομαι και στα πρώτα χρόνια Πολύ πιο εύκολα θα άκουγες κάτι Είναι τώρα ίσως να έχεις και λίγες άμυνες Σε αυτά τα οποία ακούς Όχι όχι τον κόσμο τον ακούω Ό,τι έκανα στα 26 με 27 το ίδιο κάνω και στα 46 Είναι πολύ σημαντικό να ακούς τον κόσμο Γιατί τα εστιατόρια δεν είναι για τους Μάγειρες, τους σεφ Τους μουσιογράφους είναι για τον κόσμο Να περνάει καλά ο κόσμος Άρα σημαντικό είναι να περάσει καλά ο κόσμος Εσύ εγώ ό,τι και να πω στο Και το λέω πολλές φορές και στις προτάσεις που κάνω Ό,τι και να σας πω εγώ Που είναι η προσωπική μου άποψη Δεν είμαι κριτικός γεύσης Αλλά αν πας εσύ εκεί Και δεν ευχαριστηθείς Τι σημασία έχει τι είχα πει εγώ Τι βραβεία έχει πάρει ο άλλος Τι οτιδήποτε Και μπορεί να σε χαλάσει τη μέρα Σίγουρα Έτσι σε βλέπω τα πένες κατά καρδά Σε έχω καταλάβει Κοίτα υπάρχουν μέρες που χαλιέσαι Ξέρεις τι γίνεται όταν μπαίνεις από το πρωί μέσα και κοπιάζεις Και ξαναλέω ανοίγουν οι πόρτες και μπαίνει ο κόσμος μέσα

14:49 υπάρχουν μέρες που η ομάδα λειτουργεί πάρα πολύ καλά και υπάρχουν μέρες που η ομάδα δεν λειτουργεί πάρα πολύ καλά εκεί πέρα υπάρχει πρόβλημα δεν υπάρχει αυτό που λέμε σταθερότητα, σταθερότητα, σταθερότητα ναι έχεις μια βάση αλλά μιλάμε για ανθρωπίνο δυναμικό όπου αυτό είναι και το δύσκολο της δουλειάς και που αλλάζει, άδειες, ένας αρρωσθένη ναι είναι πολύ δύσκολο Είναι πάρα πολύ δύσκολο, βάζεις πολύ προσωπική εργασία Άρα ναι υπάρχουν μέρες που χαλιέμαι Όπως και μέρες όμως που φεύγω Στις δύο ώρες του βράδυ Και τραγουδάω μισά στο μάξι μου Από χαρά Τι τραγουδάς Εντάξει με πιο πολύ ροκ κατάσταση Πήγαινε με λίγο Εκεί τα δύο μεγαλώσαμε με τρύπες, σιδηρόπουλο Α όρεα 12 μέτρα από την πόρτα σας Και σας περαβρέχει Λοιπόν να σου πω Αυτή την ευθύνη Και αυτή την έννοια Που έχεις εσύ Πόσο εύκολα μπορεί να την τσιμπήσει κάποιος στην κουζίνα Και τι σημαίνει για εσένα Όταν βλέπεις κάποιον ότι Έχει νιάξιμο ρε παιδί μου Κοίτα αυτό το έχω πάρει Από τα μαγαζιά που δούλεψα

15:57 Η σπονδύα για εμένα ήταν σχολείο Θαυμάζω τους Γάλλους σεφ Ήμουν μεγάλος σεφ 7 χρόνια Με τον Ζέρο Μισερές Άρα έχω μάθει σε αυτό το μότο ζωής πειθαρχία, πειθαρχία, πειθαρχία εργασία, εργασία, εργασία σταθερότητα, σταθερότητα, σταθερότητα μόνο έτσι νομίζω ότι φτάνεις στο σημείο που ξεπερνάς τον ίδιο σου τον εαυτό όταν το βλέπω στα παιδιά σίγουρα τους λέω δίπλα μου σαν συνεργάτες άρα όλο αυτό μετά σιγά σιγά είναι μια σχέση που δημιουργείται στην αρχή είσαι λίγο πιο μακριά από τον άλλο μετά έρχεσαι κοντά, πιο κοντά, πιο κοντά βέβαια αυτό πάντα πρέπει να έχει ένα όριο γιατί μιλάμε για μερικές φορές μπερδεύουμε τη δουλειά μας με την προσωπική μου ζωή αυτό που προσπαθώ να πω στα παιδιά είναι ότι ρε παιδί μου είσαι 8 ώρες μέσα στο μαγαζί είσαι 10, είσαι 12 ok μόλις φεύγεις σταματάει δεν είναι η ζωή σου η δουλειά σου η δουλειά σου είναι ένα όχημα έτσι ώστε να περάσεις καλά τη ζωή σου η δική μου γενιά εκεί πέρα λίγο το μπερδέψαμε δηλαδή ήμασταν φόκους πάρα πολύ στη δουλειά

17:11 δεν έχεις άδικο θα σου πω επειδή εγώ οι ομάδες που είχα στη ζωή μου ήταν δημοσιογραφικές και τώρα είσαι με πιο project management στις δημοσιογραφικές ομάδες είχα και καλλιτέχνες οι οποίοι ήταν φοβεροί στο κείμενο και σαν δημοσιογράφοι αλλά δεν ήταν consistent στη δουλειά ούτε σταθεροί και είχα και ρομπότ οι οποίοι δίνανε 7 στα 10 αλλά το δίνανε κάθε μέρα 7 στα 10 έτσι είναι και στη κουζίνα και πόσο εύκολο είναι να το ξεχωρίσεις αυτό έχει χώρο καλλιτέχνης ρε παιδί μου ναι αλλά είναι αυτό που λέω ότι η κουζίνα αγαπάει τον εργατικό όπως και σε όλα τα επαγγελμάτα όσο ταλαντούχος και να είσαι το ταλέντο κάποια στιγμή χανέται αν δεν είσαι εργατικός και φόξω αυτό που κάνεις εντάξει μπορεί να μάθεις πιο εύκολα κάποια πράγματα αλλά το θέμα δεν είναι να μάθεις δεν είναι να μάθεις τη συνταγή, εκεί τον μπερδεύουμε είναι να μάθεις τον τρόπο σκέψης και φιλοσοφίας πως πατάς στα πόδια σου μέσα σε μια κουζίνα, γι' αυτό θαυμάζω τους Γάλλους δηλαδή η δική μου η μάγερη

18:15 η δική μου η ομάδα προσπαθώ να είναι ξυρισμένη κάθε μέρα όπως είμαι εγώ στα λευκά είναι πάρα πολύ σημαντικό, εις εμένα τη λέμε η δική μου κουζίνα δεν παίζει άλλο μαύρο μπροντό κίτρινο, θέλω να είναι Που γίνεται πριν φτάσει στη συνταγή Η συνταγή για εμένα είναι το τελευταίο Είναι ο τρόπος σκέψης και φιλοσοφίας Τη δομή εξαμάγειρας Υπάρχει καμία σειρά ή καμία ταινία Που να έχω και να κάνουμε μαγειρική Που να λες Ξέρεις, οκ, ωραία Εδώ κάπου είμαστε Ή μόνο μυθοπλασία Όχι, εκτός από το σεφ τέιμπλ Αυτό ήταν που δείχνει την πραγματικότητα των σεφ όλο το άλλο εντάξει είναι μια μυθοπλασία τραβάνει και λίγο τα πράγματα λογικό πες μου λίγο για τον γκαστρό Σοφή να πούμε ότι είναι ένα φεστιβάλ γεύσης φέτος μιλήσατε για τη θρέψη στην γαστρονομία είχα τη χαρά του στο παγκολός να είμαι σε κάποια πάνελ εκεί πέρα μ' άρεσε πάρα πολύ που μεγάλωσε από πέρσι μ' άρεσε πάρα πολύ που είχε ωραίες ομιλία, ωραίους ομιλητές ωραίους μάγειρες και από έξω και από εδώ και μ' άρεσε και το

19:33 setup ότι ο κόσμος μπορούσε ταυτόχρονα να τσιμπήσει, να φάει κάτι, να πιει πολύ ωραίο το setup με τα κρασιά εκεί πέρα που είχε ο κόσμος πέρα από το φαγητό γιατί το φαγητό το είχαμε υποσχεθεί και υπήρχε αλλά μ' άρεσε συνολικά, εσύ πώς το όζησες γιατί να πούμε ότι είσαι από τους ανθρώπους η κολόνια εκεί πέρα Κοίτα, αυτό είναι μια ιδέα που ήρθε από το Σπύρο και το Βαγγέλη Τους αδερφούς Βιάκους Ναι, για τα 20 χρόνια base grill Αλλά πήρε άλλη τροπή Νομίζω ότι είναι σημαντικό και σπουδαίο να γίνουν τέτοια πράγματα στην Ελλάδα Δηλαδή, εγώ όταν ξεκίνησα τη μαγειρική μου καριέρα πριν 20 χρόνια αυτά δεν υπήρχαν Είναι σημαντικό να βλέπεις ανθρώπους από το εξωτερικό Που μπορείς να τους δεις μόνο μέσα από το instagram από συνεντεύξεις να τους βλέπεις κοντά και να μιλάνε για τη θρέψη για την ελληνική κουζίνα, για τα προϊόντα για ό,τι είναι αυτό ανοίγουν οι ορίζοντες μας πιστεύω ότι είναι ένα γαστρονομικό φεστιβάλ είναι στο δεύτερο χρόνο είναι πάρα πολύ μικρό ακόμα

20:28 αλλά πρώτα θεός να είμαστε καλά νομίζω ότι σε βάθος χρόνου θα αφήσει τη δική του σφραγίδα έχει αυτό που χρειάζεται για να γίνει αυτό πες μου λίγο για Βαγγέλη και Σπύρο Ιάκο επειδή συνεργάζεστε και το Ατένο για το οποίο θα μιλήσουμε τώρα είναι ένα project στο οποίο είστε παρέα το Βαγγέλη και το Σπύρο τον γνώρισα πριν 16 χρόνια ήταν οι άνθρωποι που μου αλλάξανε τον τρόπο σκέψης όσον αφορά τη γαστρονομία γιατί εγώ μέχρι τότε ασχολιόμουν με το fine dining πάρα πολύ ήμουνα στον Όμιλο Τραστέλη, ήμουνα στη Σπονδύ, ήμουνα στη Χίτρα που είχα αναλάβει 7 χρόνια κάποια στιγμή όλο αυτό έφτασε εμένα να με κουράζει εκεί ήμουν λίγο μπερδεμένος εκεί γνωρίζα τα παιδιά και είδα έναν τελείως διαφορετικό τρόπο προσέγγισης στην καστρονομία μου άρεσε, ταιριάζουν και σαν χαρακτήρες και αυτή η σχέση τώρα κρατάει 16 χρόνια Στην τι διέφερε ο τρόπος ήταν πιο κοντά στο ελληνικό κοινό είναι πιο άμεσο με τον κόσμο είναι η φιλοξενία είναι πιο άμεσο με τον κόσμο είναι λίγο πιο χαλάρα τα πράγματα

21:34 μου ταιριάζε μένα πιο πολύ στο χαρακτήρα μου το Fine Dining πολύ σημαντικό να υπάρχει είναι η φόρμουλα 1 στην καστρονομία απλά μετά από κάποιο σημείο νομίζω ότι πρέπει και εσύ να αποφασίσεις τι ταυτότητα θέλεις να έχεις αυτό βέβαια περνάει από πολλά χρόνια δεν μπορείς να το κάνεις σε 5-6 χρόνια δεν γίνεται πρέπει να περάσεις από πολλά στάδια για να κατάληξεις να κάνεις τη δική σου καστρονομική ταυτότητα Κοίτα, όταν η Χίτρα πήρε το Αστέρι Μισελέν με σένα στη κουζίνα της, ίσως τότε ο νεότερος Έλληνας, δεν με νομίζεις ακόμα, που είχε κερδίσει Αστέρι Μισελέν, ήταν νωρίς για σένα, δηλαδή σου ήρθε νωρίς αυτό, πώς το βλέπεις τώρα που έχουν περάσει τα χρόνια ρε παιδί μου, ή γιατί νιώθω ότι είναι ταυτόχρονα μια μεγάλη ευθύνη ρε παιδί μου.

22:33 Δηλαδή ήσουν μικρός όταν κέρδισε σε αυτό το αστέρι. Ναι, δεν το κατάλαβα. Δεν το χάρηκα. Αυτό είναι το... Αυτό που κρατάω και που έχω σκεφτεί μετά από τόσα χρόνια. Ποια χρονιά ήτανε? Δεν θυμάμαι. Τώρα είμαι 46, ήταν στα 28 μου. Το πιο σημαντικό βέβαια ήταν ότι στα 31 είχαμε σε δύο χώρους και στη Χήτρα και στη Γαλάζια Χήτρα από ένα αστέρι μου σε Λέν.

22:58 Όπου στη Γαλάζια Χήτρα ήταν και σεζόν μαγαζί. που ήταν πολύ δύσκολο να το δώσουν που τότε γενικά και τα Michelin ήταν πολύ δύσκολο στο δικό μου το μυαλό του Λάιστων πολύ δύσκολο κοίτα Χρήστο με βοήθησε πάρα πολύ από στολός γιατί μπήκα σε ένα μαγαζί που ήταν για αστέρι Michelin έκανα πολλά στάζ δηλαδή πήγα στο Μαρτίν Παριστακί δύο φορές, πήγα στον Αρθάκ, πήγα στο Κάστεχαους Κλάουσ Αερφορ, πήγα στο Ζάξιμποα ανοίξαν οι οριζόντες μου ταυτόχρονα όμως εργαζόμουν όπως και σήμερα ξέρεις εγώ έχω μια τρέλα είμαι λίγο focus σε κάποια πράγματα όταν βάλω ένα όταν έχω ένα όραμα ή ένα στόχο θα το πω από εδώ θα το πω από εκεί αλλά στο τέλος θα το καταφέρω έχω πίστη νομίζω ότι είναι σημαντικό για αυτό σε όλη μου την καριέρα Στα στάσεις προλαβαίνεις να πάρεις γεύση, μυρωδιά Γιατί βλέπω τώρα έχει ανοίξει πολύ αυτό Ανοίγουν οι ορίζοντες Φεύγεις από το μικρό κοσμό Γιώνεσαι Είναι σημαντικό Γιατί εγώ όταν πήγα στο Μαρτύμπαρες Είχα ήδη ένα στέλνι Όταν μπαίνεις μέσα σε μια κουζίνα με 65 άτομα

24:12 Και στην Ελλάδα είσαι ένας σεφ γνωστός Και πας εκεί μέσα Και πρέπει να καθαρίσεις πατάτες Κρεμμύδια, λουλουδάκια Να ξεκινήσεις από την αρχή Είναι σημαντικό και σπουδαίο γιατί γιώνεσαι άρα όταν έρχεσαι πίσω εκτιμάς τα πράγματα που έχεις γιατί ξέρεις οι ρυθμοί μας πλέον είναι πάρα πολύ γρήγοροι και δεν εκτιμάμε αυτά που κερδίζουμε καθημερινά ό,τι και αν είναι αυτό από το πολύ μικρό με το πολύ μεγάλο και τώρα πρόσφατα γιατί έφυγες πάλι τι γιατί έφυγα πήγες έξω κοίτα μετά την κουκουβάγια εμείς άνοιξαμε την κουκουβάγια ήταν ένα πολύ μεγάλο project και πολλοί μάγειρες μαζί πολλοί μάγειροι μαζί ήταν η πρώτη φορά που ενωθήκαν οι μάγειροι κάτω από την ίδια στέγη ήταν η πρώτη φορά που είδαμε open κουζίνα πριν δεν υπήρχαν αυτά ξεσμερικές φορές τα αφήνουμε τελείως και δεν τα λέμε απλά εμένα είδα ότι δεν μου τέριαζε αυτός ο τρόπος μαγειρικής δεν δεν ήμουν χαρούμενος άρα πέρα λίγο χρόνο με τον εαυτό μου ήρθε μια πολύ καλή πρόταση από το εξωτερικό μου έκανε πάρα πολύ καλό

25:24 γιατί ενώ ήταν τελείως διαφορετικό το τρόπος που μαγειρεύω ανέλαβα 27 εστιατόρια στο Ηνωμένο Βασίλειο άρα μου κάνε καλό στο να δω το back office και το business νούμερα, ναι όλο αυτό το πράγμα που μου έκανε καλό και στο Ατένο που έχω ανοίξει Είσαι καλός σε αυτό Στην αρχή όχι δεν ήμουν καλός πλέον ναι είμαι μαθαίνω από μικρός το είχα αυτό Ότι όταν δω κάτι Και πω Θέλω να το μάθω Θα το μάθω Πάμε στο Ατένο Το οποίο μου είναι και εμένα πολύ πρόσφατο Σαν εμπειρία Και το είχα πει και στο επεισόδιο Όταν είχα μιλήσει για το Ατένο Στο επεισόδιο Το είχα πει και όλας Ότι ήρθα με τα παιδιά μου Και χάρηκα πολύ Το οποίο ενώ δεν ήταν και φοβερά ειθελημένο να έρθω με τα παιδιά μου αλλά δεν είχα κάποιον να τα κρατήσει εκείνη τη μέρα αλλά το είδα σαν ευκαιρία και μάλιστα μετά έρθα εδώ και σαν κήρυκας και έλεγα επειδή το κάνω ούτως ή άλλως να παίρνω τα παιδιά μου και σε γαστρονομικές εμπειρίες οι οποίες δεν είναι να τα πάω για πίτσα, για σουβλάκι, για ζυμαρικά θεωρώ ότι είναι τεράστιο σχολείο και για εκείνα

26:39 το να δουν ότι δεν υπάρχει μόνο αυτό που ξέρουν εκεί έξω δεν υπάρχει μόνο η ταβέρνα υπάρχει και μια διαφορετική γαστρονομία και το να έρθουν σε επαφή με εκείνη ακόμα και αν δεν τους αρέσει ακόμα και αν τους ξενήσει ακόμα και αν οτιδήποτε είναι πάρα πολύ καλό σαν εμπειρία πήγαμε πολύ καλά εκείνη τη μέρα και με τα δύο τα παιδιά εντάξει τους ευχαριστώ ρε εσύ ο μικρός μόνο και μόνο το πήρες και το μπήκες λίγο μέσα στην κουζίνα και τα λοιπά ξεστραλάθηκε το έλεγε μετά Είναι σημαντικό Την έχω κάνει επισκέψη με την κουζίνα Είναι επισκέψη με την κουζίνα Αλλά όταν βλέπω παιδιά Μου αρέσει πάρα πολύ Γιατί εγώ δεν το είχα αυτό Στην ηλικία τους Άρα θέλω να τους Το φαγητό είναι πολιτισμός Και όσο πιο νωρίς μπαίνουμε Σε όλο αυτό το κομμάτι Της γαστρονομίας Όταν μεγαλώνουν τα παιδιά Ξέρουν να αποφασίσουν Τι θα φάνε και πως θα το φάνε να έχουν το δικό τους κριτήριο και την άποψη είναι πάρα πολύ σημαντικό η τροφή και η θρέψη σωστά, αλλά γιατί και το το fine dining, αν το πάμε στο fine dining

27:49 είναι κάτι το οποίο εύκολα κάποιος το απορρίπτει και χωρίς να το έχει δοκιμάσει στην ελληνική κοινωνία και σε κάθε κοινωνία, φαντάζομαι το απορρίπτει λόγω κόστος, το απορρίπτει λόγω μιας κατάστασης την οποία δεν την έχει γνωρίσει πάμε λίγο στο ατένο εκεί ποια είναι η φιλοσοφία Κοίτα, το Ατένω είναι το δικό μου το παιδί, το δικό μου όραμα Όταν επέστρεψα από το Λονδίνο μίλησα με τον Βαγγέλη και τον Σπύρο Γιατί είχαμε αφήσει κάτι στη μέση Έτσι ένιωσα εγώ όταν έφυγα από την Κουκουβάγια Τους είπα ότι θα ήθελα να ανοίξω ένα μαγαζί στο κέντρο Όπου να είναι ανοιχτό από το μεσημέρι Και να μαγειρέψουμε και να δουλέψουμε πάνω στον όρο μια νεοελληνική κλασική σύγχρονη κουζίνα. Τι είναι αυτό μαγειρεύω απλά παραδοσιακά δεν αλλάζω το DNA της συνταγής, απλά το βγάζω στο σήμερα έχει όλο το setup τον τρόπο σκέψης ενός fine dining εστιατόριο σε αυτό δεν κάνω εκτόσεις από την άλλη είναι ένας χώρος που είναι καθημερινός Εγώ αυτό ήθελα, ήθελα ο κόσμος να καταλάβει ότι μπορείς να έρθεις δύο η ώρα το μεσημέρι και να φας ένα μενού ντεκουστασιόν

29:08 Και σε περιοχή που το σηκώνει και αυτό το καθημερινό που λέμε ρε παιδί μου Ναι ήταν μόνο για το κέντρο του Ατένου και αποφασίσαμε και στην Εόλου να το κάνουμε γιατί μόλις είδαμε το κτίριο είπα ότι ταιριάζει πολύ με την εταιρική ταυτότητα που θέλουμε να στήσουμε Πώς είμαστε σε αναλογία ντόπιοι τουρίστες Κοίτα, δοχειμών έχω...

29:31 Στην αρχή δυσκολευτήκαμε. Δεν ήταν εύκολη η εμφύλημα. Όταν ανοίγεις την Εόλου που δεν υπήρχε τίποτα... Κοίτα, εμείς έχουμε μια ευκή και κατάρα, το λέμε και γελάμε μερικές φορές και τρελεινόμαστε. Ανοίγουμε αγορές. Και δεν το λέω ελαζονικά αυτή τη στιγμή. Δηλαδή, στην Εόλου δεν υπήρχε τίποτα. Όταν μας είπαν, όταν μάθανε ότι θα ανοίξουν, μας είπαν τι πάντα να κάνετε.

29:53 Δεν γινόταν όμως αυτό να γίνει κάπου άλλο Έπρεπε να είναι στο κέντρο Η όλη είναι από τους πιο παλιούς δρόμους Το νεοκλασικό είναι εκεί πέρα από το 1831 Μιλάμε για δύο αιώνες Και πολύ ωραίο, πολύ όμορφο Άρα όταν το είδαμε είπαμε ότι αυτό που θέλουμε να κάνουμε Μόνο εδώ μπορεί να γίνει Δυσκολευτήκαμε στην αρχή Ξέρεις δεν είμαι από τους ανθρώπους που λέμε ότι όλα ήταν εύκολα Όχι, μέχρι και σήμερα υπάρχουν δυσκολίες Αλλά τον τελευταίο χρόνο δόξα τω Θεώ βλέπω φως βλέπω φως το τούνι όσον αφορά το επιχειρηματικό κομμάτι γιατί άλλο να είσαι σεφ μαγειράς σε ένα μαγαζί και άλλο να είσαι σεφ επιχειρηματίας ταυτόχρονα εκεί ξεκινάει το challenge κοίτα θα σου πω κάτι που μου αρέσει το ότι πριν καν έρθω είχα ακούσει και όχι με τον τρόπο που έχω ακούσει για διάφορες κουζίνες να φας εκεί είναι ωραία μου άρεσε ρε παιδί μου ότι μου λέγανε η ντομάτα του καραθάνου τα γεμιστά του καραθάνου δηλαδή σαν να είναι ρε παιδί μου πράγματα και πιάτα τα οποία έχεις βάλει θες φραγίδα

31:09 θες υπογραφή πες το πως θες ή αν θες να ακουστεί βαρύκδοπο αλλά ότι έχει βαθιά ριζωμένη τη δική σου υπογραφή και ταυτότητα εκεί πέρα ότι δεν είναι ένα μαγαζί που θα πρέπει να ρωτήσω εγώ ποιος είναι ο μάγελας ή που θα πρέπει εγώ να ρωτήσω τι θα φάω εκεί πέρα αυτοί που μου είπαν ή ξέραν ήδη να μου πουν τι θα φάω εκεί πέρα εντάξει εμένα με χαροποιεί πάρα πολύ αυτό γιατί έχω βάλει πάρα πολύ κόπο για να φτάσω σε αυτό το σημείο και συνεχίζω να βάζω είναι σημαντικό αυτό που σου είπα και πριν ότι να έχεις τη δική σου ταυτότητα μετά από κάποιο σημείο από τα ταξίδια, τα στάζ τις εμπειρίες, τα μαγαζιά που έχεις αναλάβει πρέπει να κάνεις ένα βήμα πίσω να κοιταχτείς στον καθορίφη και να πεις ωραία, τώρα τι θέλω να κάνω εγώ ποια είναι η μαγειρική που θέλω να ακολουθήσω η μαγειρική είναι ένα πράγμα που για μένα δεν μπορεί να εσένα να μου το πάντα σε τάσεις μόδες τελειώνει αυτό τελειώνει και πάει στο επόμενο και καλά κάνει, έτσι είναι τάσεις μόδα είναι να έχεις το δικό σου χαρακτήρα

32:15 και να κάνεις μια βιωματική κουζίνα εμένα η κουζίνα που κάνουν στο Ατένο είναι βιώματα δικά μου από την παιδική μου ηλικία η γιαγιά μου που ήταν στο χωριό που έβαζε το ταψί με τα γεμιστά μέσα από αυτό που ήταν το ξεραψημένο επάνω το ρύζι που πηγαίναμε με το κουτάλι και το τρώμε συνέχεια η ντομάτα από το μποστάνι που μύριζε δηλαδή μου καλοκαίρι που την άνοιγες και την έτρωγες και λέγες θεέ μου έβαλες λίγο αλάτι πάνω Άρα δεν μπορώ να κυρώσω όλο αυτό το πράγμα Και να πάω σε μια άλλη κουζίνα Την υπηρετώ τώρα Είμαι 25 χρόνια στο επάγγελμα Από τη στιγμή που μπήκα στη Χήτρα Υπηρετώ αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα Θέλω να αφήσω τη δική μου ταυτότητα Και η αλήθεια είναι ότι Τα δικά σου βιώματα Ευτυχώς είναι και πολλών άλλων Εκεί έξω Γιατί η αλήθεια είναι ότι αυτό σου σκάει Σου κάνει αναμνήσεις, σου κάνει γεύσεις Σου έρχεται κάτι πάρα πολύ οικείο τέσσερις εβδομάδες έλεγα για τα γεμιστά εδώ πέρα τα γεμιστά πως και έγιναν έτσι δηλαδή βάλαμε λίγο στη λογική αυτού του πιάτου

33:20 ας πούμε για αυτό κοίτα πριν πολλά χρόνια όταν ήμουν στο Σαν Σεμπασιάν στην Ισπανία τότε έπαιζε μια συνταγή που είχε κάνει ο Ντάνι Καρθία με μια ντομάτα ψεύτικη που είχε την κασπάτσο εγώ το είδα αυτό μου άρεσε πάρα πολύ το έφαγα όταν επέστρεψα πίσω προσπάθησα να το βγάλω στα δικά μας μέτρα στην αρχή ήθελα να το κάνω σαν χωριάτικη αλλά νομίζω ότι ήταν πολύ ίδιο με τον Τάνη Καρθία γιατί μια γκασπάτσο με μια χωριάτικη μέσα ένας πολτός είναι το ίδιο άρα μετά μου ήρθαν τα γεμιστά εντάξει πολύ κουβά μέχρι να φτάσεις στο αποτέλεσμα που θέλουμε πετάμε πολύ κουβα όταν δημιουργήθηκε όμως η συνταγή βλέπεις τα χαμόγελα βλέπεις όλο αυτό το πράγμα δεν είναι ότι δεν παίρνουν επιρροές γι'αυτό κάνω και ταξίδια τώρα το Γενέρη Παναγιωσχάρη μετά από 13 χρόνια θα ξαναπάω να κάνω πρακτική θα ξαναμπώ μέσα να το δω όλο από την αρχή πάρε την τεχνική φέρ' την είναι σημαντικό αλλά κάντε με τη δική σου κουζίνα με τη δική σου γεύση γιατί ο κόσμος όταν θα έρθει είναι αυτό που λέω στα παιδιά

34:45 είναι πολύ πιο οικείο άρα θα σε πάει πίσω άρα έχεις τον κόσμο δεν κάνεις πελάτες, κάνεις οπαδούς είναι τελείως διαφορετικό να έχω πελάτε από το να έχω οπαδό χαίρομαι αυτό που είπες, τα γεμιστά του καλαθάνου η ντομάτα του καλαθάνου όλο αυτό όμως έρχεται μέσα από πολύ δουλειά πολύ κόπο και δεν έχω ενοχή για τη χώρα μου για την κουζίνα μου γιατί οι περισσότεροι έχουμε μια ενοχή δεν μπορώ να βλέπω στο κέντρο στην Αθήνα δεν λέω να μην υπάρχουν, πρέπει να υπάρχουν όλα αλλά δεν μπορεί να είναι περισσότερα τεστιατόρια που ασχολούνται με τον Τζαπανής από την ελληνική κουζίνα όταν μιλάμε για έναν τουρισμό που έρχεται εδώ πέρα και προσπαθεί να δοκιμάσει τα δικά μας προϊόντα που πίστεψέ με έχω γυρίσει πολλά μέρη δεν ξέρω, όπως πέφτει αυτό εδώ πέρα το φως του ήλιου εδώ πέρα σε αυτή τη χώρα τα προϊόντα μας δηλαδή είναι σπουδαία άρα γιατί θα πρέπει να πάω να κάνω κάτι άλλο, γιατί θα πρέπει να πάω να βάλω ένα λαχανικό ξένο από τη στιγμή που θα σου πούν ότι επειδή τραβάει

35:48 και επειδή έχει κοινό ναι, εντάξει δεν μπορεί να είναι όμως αυτό σε όλες τις χώρες, γι' αυτό σου λέω θαυμάζω τους Γαλλούς, οι Γαλλοί είναι πολύ φόκους είναι στρατιώτες οι Ισπανοί κάναν το δικό τους εκείνη την εποχή και είπαν ότι ξέρεις κάτι θα βγάλουμε τη δική μας την κουζίνα μπροστά με τα δικά μας προϊόντα το marketing από πίσω αλλά θα μαγειρεύουμε από το πρωί μου από το βράδυ τα δικά μας πράγματα ε δεν γίνεται εμείς εδώ να κάνουμε άλλα πράγματα ωραία και το μέλλον ποιο είναι δηλαδή εσύ πως το σκέφτεσαι σκέφτεσαι τι θα κάνεις σε 10-20 χρόνια Όχι εντάξει δεν πάω τόσο μακριά Αυτή τη στιγμή είμαι πολύ Φόκουσο αυτό που κάνω Θέλω να φτάσει το Ατένονο Να είναι Ένα από τα καλύτερες θεατέρες στην Ελλάδα Όσον αφορά τη δική του την κουζίνα Είναι το όραμα μου αυτό Είμαι εκεί από το πρώτο βράδυ Δουλεύω για αυτό Πιστεύω ότι κάποια στιγμή θα γίνει Γιατί δεν είμαι μόνο εγώ Είναι μια ομάδα από πίσω που Το πιο σημαντικό στο προσωπικό είναι να τους δώσεις το όραμα

37:00 και την πίστη να προχωρήσουμε όλοι μαζί είναι σαν μια ομάδα με τη φούρια των Μισελέν τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας πως είσαι εσύ με αυτό ως παλέμαχος όσο πιο πολύ παλέμαχος ε φίλε συγγνώμη πως θα σου πω πως λέμε ρε παιδί μου περίμενε φίλε Ο Εμπαπέ πήρε Μουντιάλ Σου κάνω αθλητικές αναφορές Συγγνώμη τώρα δεν ασχολείσαι πολύ Αλλά ο Εμπαπέ πήρε Μουντιάλ στο πρώτο που πήγε Μετά από στο τρίτο Μουντιάλ Ενώ είναι νεότατος θεωρείται παλέμαχος Το παινίσκης τράβα Όσο πιο πολύ ανοίγεται αυτό Τόσο πιο σημαντικό και σπουδαίο είναι για την Ελλάδα Όσο πιο Όσο πιο πολύ ανοίγεται ο οδηγός Τα αστέρια της Μισελέν τόσο πιο σημαντικό και σπουδαίο είναι για την Ελλάδα Σε νοιάζει πολύ πια Ναι, με ενδιαφέρει Με ενδιαφέρει κάποια στιγμή το Ατένα να πάρει ένα στέρνου μισελέ Δεν το κρύβω, το λέω Δουλεύουμε πάνω σε αυτό Είναι σημαντικό, δεν γίνεται Και πού χάνεται η μπάλα Υπάρχει περίπτωση να χαθεί η μπάλα κυνηγώντας το αστέρι ή τον οδηγό Ναι, θα σου πω κάτι

38:11 Εγώ στην ηλικία που είμαι δεν αλλάζω τον τρόπο σκέψης του Ατένα αυτόν τον τρόπο σκέψης και έτσι όπως είναι το μαγαζί. Το μαγαζί αυτή τη στιγμή κάνει 200 κουβέρ. Δεν θα πάω ποτέ τα κουβέρ από τα 230 για να πάρω στεριμισελέν. Αυτό δεν παίζει με τίποτα. Θα ήθελα να το κερδίσουμε με αυτόν τον τρόπο σκέψης και φιλοσοφίας. Και θα σου πω και κάτι.

38:37 Αν κάποια στιγμή το κερδίσεις το Ατένο, με αυτό που γίνεται αυτή τη στιγμή στην αγορά, θα είναι το πρώτο εστιατόριο που θα έχει πάρει ένα στεριμισελέν με ένα τελείως διαφορετικό τρόπο σκέψης. Άρα αυτό ανοίγει ένα δρόμο και σε άλλους ανθρώπους να πούνε ότι ξέρεις κάτι ρε παιδί μου μπορώ να κάνω ένα μαγαζί και να μην είμαι αυστηρό fine dining να μαγειρέψω σωστά, δομημένα να έχω τα προϊόντα μου, να έχω την ομάδα μου και να το πάρω.

39:03 Και εξίσου σημαντικό είναι να μπεις και στον οδηγό γιατί όλοι μιλάμε πάντα για την κορυφή. Το να έχεις ένα εστιατόριο και να είναι στον οδηγό μέσα Είναι πάρα πολύ σημαντικό καταρχήν επιχειρηματικά Όταν έρχεται ο ξένος εδώ πέρα Τον οδηγό θα τον ανοίξει Άρα και επιχειρηματικά σε συμφέρει να έχεις δώσει αυτό Πολλοί μαγειρές κάνουν σουβλάκια, μπεργκέρ, πίτσες Και εμείς είχαμε κάνει Το Χούκατ ήταν το πρώτο σουβλατζίδικο Σουβλακάρα Τώρα σου λέει, σε τρώει καθόλου Όχι καθόλου Κάνετε δυο εγχείρημα Όχι καθόλου αν θα έκανα κάτι κάποια στιγμή αλλά όχι τώρα θα ήθελα κάποια στιγμή να κάνω ένα εστιατόριο που να είναι μόνο με λαχανικά πεντζητέρια σε πιο μικρό όμως νομίζω ότι το και δεν θα το έκανα γιατί μαγειρικά πιστεύω ότι έχει μεγάλο άνοιγμα οκ δικά σου στο κέντρο στην πόλη εντάξει δεν έχω πάρα πολλά να σου πω την αλήθεια. Είμαι από το πριν από το βράδυ στο Ατένο.

40:12 Α, που θα πας, έστω εκεί στη γειτονιά. Κοίτα, σίγουρα το βράδυ θα πάω στο μπέις γκριλ. Οπωσδήποτε. Θα πάω να ηρεμήσω. Πάμε πίσω στο σεφτέιμπλ, καθόμαστε και ηρεμούμε. Είναι σαν οικογενειακός χώρος. Οκ. Με τι ηρεμείς εκεί, τι πάει στη μέση για να ηρεμήσεις. Γιατί εγώ για να ηρεμήσω χρειάζομαι κάτι να φάω. Καλά και εγώ, ναι Κρέας, το σικώτι σίγουρα Ένα ταρτάρνο σχάρι Ναι αποφεύγω τώρα πατάτες αυγά τέτοια Να το θέλω πάρα πολύ αλλά το αποφεύγω Ε μία στον τόσο Σου αξίζει Το σικώτι φοβερό στο μπέσκριλ Δεν υπάρχει Δεν υπάρχει, ναι Εγώ αμότο, πόσο δύσκολο Πόσο εύκολο θα έπρεπε να είναι Και πόσο δύσκολο είναι τελικά Βρεις ένα ωραίο σικώτι Ξέρεις τι γίνεται ρε Χρήστο αυτό είναι που λέω και στα παιδιά στην κουζίνα Ότι μπερδεύουμε το απλό με το απλοϊκό Το απλό θέλει πολύ δουλειά εργασία να ταξιδέψεις για να φτάσεις σε ένα σημείο να βγάλεις κάτι που να φαίνεται απλό αλλά να μην είναι Το απλοϊκό είναι ένα πεταμένο πράγμα στο πιάτο αυτά τα φασέκα που λέω εγώ Οκ

41:12 Να σου πω φασέ Σουβλάκια από που θα πάρεις Ε χούκα δεν γίνεται τώρα εντάξει Εντάξει εντάξει καταλαβαίνω Πίτσα όμως? Δεν τρώω πίτσα πολύ Δεν είσαι τέτοιος Και στη φάση των μπέγερ έχεις μπει στα σπασμπέργκες ή προτιμάς Αποφεύγω Τα αποφεύγω όλα αυτά Επειδή είχα πάρει πολλά κιλά το τελευταίο χρόνο Πριν τρία χρόνια Τα έχω κόψει αυτό Δηλαδή αν θα φάω θα φάω σβουλάκι που θα είναι το φουκάτσο Και από ποτό που είμαστε Τίποτα Ωραίος ο καραθάνος Καφέ Πίνω πολύ καφέ θα πιω 8 την ημέρα 10 φορές τους βαράς κανονικά λοιπόν να πάτε στο Ατένο να βρείτε τον κύριο Καραθάνο ξημεροβραδιάζετε εκεί πέρα και να του μιλήσετε αυτή είναι η δική μου συμβουλή γιατί νομίζω και ο κόσμος έρχεται και μπορεί να έρθει μετά να μου πει πήγα εκεί που είχες πει και λέει ωραία μιλήσεις στον Μάγερα λέει όχι ρε τάξη τι να τον απασχολήσω το οποίο το καταλαβαίνω δεν μπορεί να σε φωνάζουν από την κουζίνα Όχι είναι λάθος να μας φωνάζουν Να έρχονται στην κουζίνα να τη βλέπουν Γιατί είναι σημαντικό να ξέρουν

42:24 Από που βγαίνει το φαγητό Να βλέπουν τους χώρους Και σε εσάς είναι και εύκολο Το σανσέρ είναι μπαίνει σε ημεροφω και μπαίνει μέσα Νίκο ευχαριστώ πολύ Να είσαι καλά Χριστού μου εγώ σου ευχαριστώ Αυτά λοιπόν και από αυτό το επεισόδιο Λάντσβρικ Ελπίζω να ακούσατε ωραία πραγματάκια μου άρεσε πολύ η κουβέντα με τον Νίκο ομολογώ Μου αρέσει έχετε αρχίσει και μου στέλνετε πάλι μηνύματα, είμαστε σε αυτή τη φάση της χρονιάς που με ρωτάτε που να πάτε, που να φάτε και μου λέτε και τα δικά σας μέρη πολύ σημαντικό, να μου λέτε και τα δικά σας μέρη που θέλετε να πάτε να φάτε Αυτά, μέχρι την επόμενη εβδομάδα τα φιλιά μου στις μαγειρικές προτασούλες σας