#28 | Νάντια Λιαργκόβα & Greenfluencers | Καρολίνα Δωρίτη: Η μαγείρισσα που ξανασυστήνει την ελληνική κουζίνα στον κόσμο
Όλοι μαζί μπορούμεΣχετικά με αυτό το επεισόδιο
Στο νέο επεισόδιο των Greenfluencers, η Νάντια Λιαργκόβα συνομιλεί με την Καρολίνα Δωρίτη - μαγείρισσα, συγγραφέα και δημιουργό που προωθεί την ελληνική κουζίνα στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Μιλούν για την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα, τη δύναμη της παράδοσης, αλλά και για το πώς το φαγητό μπορεί να γίνει τρόπος ζωής, εκπαίδευσης και σύνδεσης με τον τόπο και τους ανθρώπους.
Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.
συνταγογράφηση, όσο και στα θέματα που μας δίνεις και στα tips για την κουζίνα. Ναι. Πότε άρχισε αλήθεια η σχέση σου με τη μαγειρική, ας ξεκινήσουμε δηλαδή από πιο παλιά και για το αστρονομικό σου background για να σε γνωρίσει και ο κόσμος. Άρχισε από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Δηλαδή από πολύ πολύ μικρή. Οπότε η μαμά μου ήταν πάντα μαγείρευε στην κουζίνα, η κουζίνα του σπιτιού που μεγάλωσα ήταν πάντα ζωντανή και το πιο active δωμάτιο του σπιτιού και πάντα μύριζε ωραία και πάντα είχαμε 100.000 φαγητά και η γιαγιά σου νομίζω όλοι μαγειρεύανε παππούς γιαγιά αλλά η μαμά μου το έκανε και αυτή σαν δουλειά έγραψε ένα βιβλίο πες μας το όνομα της Τέσσιδα Φερέρα γνωστή για την εποχή της το έγραφε σε κάποια περιοδικά και έγραψε αυτό το βιβλίο κάπου στα τέλη της δεκαετίας του 90 εντάξει εγώ δεν είχα σκεφτεί ποτέ να το κάνω επάγγελμα. Πότε το σκέφτηκες?
Προεκύψα από μόνο του κάπως δηλαδή αφού ήμουν στο εξωτερικό και αυτά, γύρισα σε κάποια φάση στην Ελλάδα στην εποχή των Ολυμπιακών Αγώνων για λίγο κόλλησα και αποφάσισα να αφήσω ότι σπούδαζα. Τι σπούδαζες? Είχα σπουδάσει σχετικά με τέχνες. Είχα σπουδάσει, τέλος πάντων, το τελευταίο μου μάστερ ήταν πάνω σε επιμέλεια εκθέσεων.
Τελείως διαφορετικό αντικείμενο. Ναι, με ιστορία της τέχνης. Εντάξει, είχα κάνει και media studies σαν bachelor, αλλά... Αυτό σου χρησιμεύει, γιατί το βλέπω και στο γράψιμο. Αλλά ναι, το άφησα και άρχισα να μαγειρεύω το 2005, επαγγελματικά. Αλλά μέχρι τότε δεν το είχα σκεφτεί κάνει. Ήταν πάρα πολύ αυθόρμητο. Από πού ξεκίνησες, δηλαδή είπες θα ξεκινήσω από εστιατόρια, θα ξεκινήσω...
Μία φίλη μου μου λέει, έλα, μαγειρεύεις τόσο ωραία, ας τα όλα, έλα να κάνουμε κάτι. Έτσι, τελείως αυθόρμητα και απλά το έκανα. Ότι μαγειρεύεις ωραία το λέω και εγώ που έχω δοκιμάσει φαγητό από τα χεράκια σου και είναι εξαιρετικό. Οπότε δεν υπήρχε αμφιβολία. Τώρα σίγουρα μαγειρεύω πιο ωραία από τα 25. Ακόμα περισσότερο βέβαια.
Και πώς το διαχειρίστηκες, πώς συνέχισες δηλαδή στην πορεία. Βασικά, εγώ πάντα νομίζω αυτό που έκανα και μου βγήκε σε καλό Είναι ότι πάντα πήγαινα με το flow Όπως τα φέρει και η ζωή δηλαδή κάπως Δηλαδή έκανα ό,τι έκανα και μπορεί να μου ερχόταν κάποια πρόταση Και μπορεί αυτό μετά να πήγαινα προς αυτό και μετά να άλλαζα τα πάντα Γενικά έτσι έχω κάνει σε όλη μου τη ζωή μέχρι τώρα Και μου έχει βγήσει καλό Και είχες πάντα μέσα σου την ανάγκη να μαγειρεύεις και να ασχοληθείς με την ελληνική κουζίνα Κοίτα με το φαγητό ήταν η λατρεία μου Οπότε ξέρεις σε κάποια φάση ήθελα να αρχίσω και η ζωή μου τα έφερε έτσι Δηλαδή που είχα το γιο μου μωρό και ήμουνα single mother Οπότε έπρεπε κάπως να βρω ένα τρόπο να μην είμαι βράδυ σε στιατόριο Να μην έχω τόσο δύσκολα ωράρια Οπότε τότε πήρα την απόφαση να αρχίσω να γράφω Σε περιοδικά Στην αρχή άρχισα να γράφω στα αγγλικά πιο πολύ Αυτό γιατί επειδή είχες σπουδάσει εκεί Ναι μου βγαίνει εύκολα τέλος πάντων Και σιγά σιγά πολύ δειλά στην αρχή
Δεν είχα εμπιστοσύνη στον εαυτό μου ότι το κάνω σωστά Άρχισα να γράφω όλο και πιο πολύ Και μετά άρχισα να έχουν τρομερή επιτυχία αυτά που έγραφα Οπότε αφού έγραφες και στα αγγλικά στην εξωτερικό ή στην Αγγλία που τα δημοσίευες πρώτα Στην Αμερική πρώτα ήταν Άρα εκεί είχε απήχηση η ελληνική κουζίνα Ναι, για την ελληνική κουζίνα Ήρθα να γράφω κυρίως για την ιστορία της ελληνικής κουζίνας Το γνώριζα και με ενδιαφέρει κιόλας γιατί ήταν και η έρευνα της μητέρας μου οπότε το συνέχισα και από αυτό δηλαδή οδηγήθηκα τέλος πάντων μετά σε διάφορα άλλα μετά από τα κείμενά μου αυτά με βρήκανε από το PBS και άρχισα να δουλεύω για κάποια εκπομπή τέλος πάντων που προβάλλεται ακόμα, είναι τώρα στο πέμπτο σίζον που είναι για την ελληνική κουζίνα το My Greek Table με την Δαϊάννα Κόχυλα και παράλληλα συνέχισα να κάνω και εγώ τα διάφορα τέλος πάντων που έκανα, έγραφα και μετά άρχισα να γράφω σε διάφορες εκδόσεις και σε διάφορα άρχισα να ετοιμάζω το βιβλίο μου το πρώτο
πες μας γι' αυτό, είναι καταπληκτικό το Salt of the Earth το οποίο βασικά ήταν όλη η έρευνα που έκανα 10 χρόνια για όλη την ελληνική κουζίνα ιστορικά το οποίο έχει και πάρα πολύ να κάνει και με τη βιωσιμότητα γιατί βασικά τα κεφάλαια αποφάσισαν να δείξουν ιστορία της ελληνικής κουζίνας μέσα από τα βασικά υλικά που την έχουν σχηματίσει ιστορικά Για να δώσουμε σε ένα παράδειγμα Η ελιά, το αμπέλι, το μελίσι και άρχισα να πιάνω αυτά και να εξηγώ από την αρχαιότητα ως σήμερα πώς χρησιμοποιούνται τα πάντα γύρω από αυτά δηλαδή τα πάντα γύρω από τα μπέλου, οι ρίζες του τα πάντα, δηλαδή τα φύλλα της ελιάς πώς χρησιμοποιούσαν όλα επειδή έπρεπε, επειδή το χαρανάγκη δεν γινόταν αλλιώς ούτως ή άλλως φαντάσου τώρα είχαν πολύ λιγότερα υλικά διαθέσιμα έτσι κι αλλιώς δεν ξέρεμε αυτό, με εγωιτεύει έτσι κι αλλιώς γιατί δείχνεις ένα σεβασμό απέναντι σε αυτό που σου προσφέρει η φύση.
Και το δεύτερο βιβλίο σου, το The Greek Islands Cookbook, ποιο ήταν το όραμα σε αυτό το βιβλίο? Στα νησιά ήταν ότι για το πρώτο βιβλίο έκανα τόσο μεγάλη έρευνα που τώρα έχω μερικά βιβλία έτοιμα στο κεφάλι μου. Ναι, ναι, σωστά. Οπότε τα νησιά... Α, οπότε μετά το πήρες πιο αποστασματικά. Το πρώτο βιβλίο σου βγάλει και άλλα θέματα.
Το πρώτο βιβλίο βασικά παρουσίασα όλη την γενική ας πούμε ιστορία της κουζίνας και την ιστορία της κάθε συνταγής λίγο Και έχεις και συνταγές βέβαια μέσα δεν είναι μόνο Μα είναι βιβλίο μαγειρικής Ακριβώς Δηλαδή πιάνω το παστίτσιο, πήγα πίσω να δω το παστίτσιο από την αρχή του, ποια ήταν η ιστορία του, ποιος είναι η ιστορία του Μουσάκά, πώς γίνεται ο Μουσάκάς αλλιώς Αλλού μάλλον, όχι σε άλλες χώρες γιατί είναι μια αραβική λέξη, έχει σχέση, πως το να είναι, έχει ρίζες από αλλού αλλά ο τρόπος που τον φτιάχνουμε στην Ελλάδα είναι τελείως διαφορετικός και μοναδικός, ναι οπότε γενικά προσπαθώ ό,τι μας παντώνει να δείχνω θυμάμαι και ένα πιάτο από το πρώτο σου βιβλίο που μου είχε κάνει πολύ εντύπωση το πιάτο του φτωχού, έτσι δεν το λέγαμε, τις ελιές με το...
τις ελιές με το... ναι, που ας πούμε... τις πατάτες τηγανιτές με ελιές τηγανιτές ελιές κοκκινιστές Και το έφτιαχναν και στη διάρκεια της κατοχής νομίζω γράφεις Ναι γιατί όλοι είχαν ας πούμε περισσότερο πρόσβαση σε ελιές ή κρεμμύδια που είναι τα βασικά συστατικά εκεί Και πατάτες είχαν όλοι και ήταν και φτηνό υλικό Εντάξει πατάτες δεν ξέρω αν είχαν όλοι Αλλά εντάξει είναι ένα φτηνό πιάτο τέλος πάντων οπότε και πολύ νόστιμο Γράφω όμως την ιστορία της πατάτας πως ήρθε στην Ελλάδα με τον Καποδίστρια που είχε κάνει ένα κόλπο που είχαν κάνει οι Γάλλοι Είναι πολύ ωραίο το βιβλίο, είναι καταπληκτικό και ήμασταν όμως στο δεύτερο που είπαμε ότι τελικά πήρες ένα κομμάτι της νησιωτικής κουζίνας στην ουσία και το αναλύεις.
Βασικά ο στόχος μου ήταν να παρουσιάσω λίγο την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό γιατί έχουν πολύ παραπείμενη ιδέα οι περισσότεροι στο τι είναι η ελληνική κουζίνα. Τι νομίζουν ότι είναι μόνο σουβλάκι και τζατζίκι. Ή νομίζουν ότι είναι μόνο σουβλάκια ή νομίζουν ότι είναι κυρίως τουρκική η κουζίνα. Ή νομίζουν ότι είναι πολύ middle eastern κουζίνα.
Δηλαδή νομίζουν ότι το χούμος είναι από την Ελλάδα, νομίζουν ότι τα σουβλάκια στην Ελλάδα είναι όλα από αρνή και ο γύρος είναι αρνήσιος. Νομίζουν ότι είναι λίγο διαφορετικά τα πράγματα. Και αυτό το έχω καταλάβει εδώ και αρκετά χρόνια βέβαια. Και κάπως λέω εντάξει πρέπει κάπως να τα εξηγήσω. Ναι, γιατί είχα παράλληλα την εποχή που άρχισα να γράφω, άρχισα να ασχολούμαι πάρα πολύ και με το γαστρονομικό τουρισμό.
Πολύ ενδιαφέρον. Οπότε άρχισα να συναστρέφω με πάρα πολλούς ξένους δημοσιογράφους φαγητού, ξένους σεφ, δηλαδή όχι μόνο απλά τουρίστες, αλλά και επαγγελματίες του χώρου αυτού που θέλανε να μάθουν παραπάνω. Και ποιοι σου έλεγαν. Εγώ κάνω ας πούμε tour στους παραγωγούς του Chef's Table. Το κατάλαβες. Λοιπόν, οπότε έχω γνωρίσει πολύ ίδια ιδιότητα τους ανθρώπους.
Και είχες το feedback από τους κατάλληλους ανθρώπους που ασχολούνται και με το φαγητό. Ναι. Και τι σου έλεγαν δηλαδή πραγματικά αυτοί οι άνθρωποι αυτό που λες. Εντυπωσιαζόντουσαν γιατί είχαν μια διαφορετική εικόνα για την ελληνική κουζίνα. Τώρα εντάξει δεν είμαι η μοναδική φυσικά που το κάνει αυτό. Υπάρχουν και άλλοι άνθρωποι στο εξωτερικό πλέον Της νεότερης γενιάς που σπαθούν να τα δείξουν αυτά Αλλά φαντάσου τόση προσπάθεια γίνεται και ακόμα δεν έχει ξεκαθαρίσει Εντάξει είναι σε μια πολύ καλή φάση η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό τώρα Σε πολύ καλή φάση Φαντάσου ότι τώρα θα κάνω κάποια μαθήματα μαγειρικής σε μια σχολή μαγειρικής στο Λονδίνο που είναι πολύ γνωστή Και φαντάσου ότι είμαι η πρώτη Ελληνίδα που πάει να διδάξει ελληνική κουζίνα Δεν είχαν έως τότε, είναι παλιά σχολή και πολύ σημαντική σχολή Δεν το είχαν στα μαθήματά τους Χουνε πάει Ιταλί, Ισπάνι, Πορτογάρι από παντού Μου λέει, επιτέλους μου λέει, θα έρθει κάποιος να κάνει ελληνική κουζίνα
Αυτό είναι όντως περίεργο Ναι Τι θα τους διδάξεις Α δεν το έχω βγάλει ακόμα το πρόγραμμα, θα είναι τον Οκτώβριο αυτό Δεν θα βάλεις όμως και πίτες, η ελληνική πίτα Δεν ξέρω, μου έχουν ζητήσει να κάνω ένα τρόπο τέλος πάντων να αποφασίσουμε τι θα βάλουμε Θα είναι σίγουρα συνταγές από τα βιβλία μου Πάρα πολύ σημαντικό αυτό και καλά που σε βρήκανε στην ουσία Τα βρήκανε μέσα από τα βιβλία Τώρα με τα βιβλία είναι εύκολο να βρούμε Πάρα πολύ ωραία Μου κάνει εντύπωση στο βιβλίο σου το δεύτερο, αυτό με τα νησιά που έχεις κρατήσει τις ελληνικές ονομασίες κοτόπουλο με γκρίκλισ δηλαδή πρέπει και αυτό όχι chicken γιατί και αυτό νομίζω είναι κομμάτι αυτού που προσπαθώ να πω ότι πρέπει να προβάλλουμε την ελληνική κουζίνα έτσι όπως είναι και όχι έτσι όπως θέλει να την ακούσει ο ξένος επειδή νομίζουν ότι θα του αρέσει πιο πολύ ο ξένος θέλει να ακούσει πως το λέμε στα ελληνικά σωστό, μα γι' αυτό ξέρει και το μουσακά και το σουβλάκι, σουβλάκι το λέει δεν θα το πει αλλιώς
Ε, τώρα αρχίζει να το λες φουβλάκι. Κεμπάμπ το λέγανε. Κεμπάμπ το λέγανε και αυτό. Γιατί μας συγχαίουν συνέχεια με τα τουρκικά, γιατί είχαμε τόσα χρόνια τουρκοκρατία. Και αυτό, αλλά δεν έχει γίνει ίσως το promotion της ελληνικής κουζίνας. Νομίζω. Δηλαδή μπορεί να έχει γίνει σε κάποια σημεία, αλλά γενικά υπάρχει μια άγνοια.
Και υπάρχει όμως πολύ μεγάλο ενδιαφέρον από τον κόσμο του εξωτερικού. Δηλαδή τους αρέσει η κουζίνα Σε ποιους αρέσει περισσότερο Σε όλους Δεν μου έχει τύχει Εντάξει δεν ξέρω τώρα από Ασία Εγώ τώρα κυρίως έχω επαφή με ανθρώπους που είναι δυτικοί Ας πούμε Από την Ευρώπη Αυτραλούς, Αμερικάνους Αυτοί είναι πολύ φαν πάντως της ελληνικής κουζίνας Ναι Και όταν έρχονται εδώ Αυτό που καταλαβαίνεις για να το δηλώσουμε άλλη μια φορά Είναι ότι αυτό που θέλουν να γευτούν Είναι την αυθεντική της μορφή.
Ε βέβαια την αυθεντική της μορφή θέλουν και. Δεν θέλουν το αποδομημένο ας πούμε. Να ας πούμε, δεν μπορώ να πω πια, μια πολύ γνωστή συγγραφέας μαγειρικών βιβλίων στο εξωτερικό μου έστειλε ένα μήνυμα προχθές γιατί θα έρθει τον Οκτώβριο και θέλει να πάμε να φάμε και μου λέει κλείσε κάπου, δεν με νοιάζει που θα είναι, δεν θέλω γκουρμέ, δεν θέλω χάι εστιατόριο, θέλω παραδοσιακή κουζίνα αυτό θέλουν όλοι όμως και εγώ προσωπικά σαν Ελληνίδα που μαγειρεύω πάρα πολύ στο σπίτι μου όταν θα βγω έξω και θα έρθει ένας φίλος που είναι από το εξωτερικό να τον βγάλω το πιο πιθανό είναι να τον πάω σε κάτι πολύ ψαγμένο ταβέρνα, original για να φάει. Όχι ότι τα άλλα μας εστία τώρα δεν είναι ωραία, είναι φανταστικά και η νέα τάση και τα λοιπά με τους σεφ είναι τέλεια, αλλά πραγματικά τώρα αυτός που επισκέφτεται την Ελλάδα τον νοιάζει να πάει να φάει το φαγητό το πολύ παραδοσιακό ή να πάει να το ψάξει τουλάχιστον να νιώσει ότι έχει πάει γι' αυτό το δίπορτο στη Βαρβάκιο
το υπόγειο με τα ρεβίθια και τους γίγαντες έχει γίνει ανάρπαστο και δεν μπορείς πια να πας σε αυτή την ταβέρνα την υπόγεια γιατί είναι μόνο ξένη και έχει ουρά ακριβώς ναι και είναι κι άλλα βέβαια Πες μας για τη βιωσιμότητα της ελληνικής κουζίνας και για τα υλικά της ελληνικής φύσης. Είναι συνώνυμο η βιωσιμότητα με την ελληνική κουζίνα, την παραδοσιακή.
Οπότε δεν το διαχωρίζω. Όλες τις παραδοσιακές συνταγές έχουν να κάνουν με τη βιωσιμότητα. Είναι εποχιακές, βασίζονται στη λογική του «φτωχός μαγειρεύει» και συντηρώ ό,τι έχω. Δηλαδή, έχω ψωμί, θα το κάνω παξιμάδι. Έχω ξέρω εγώ παξιμάδι θα το κάνω τρίμα Έχω ξέρω εγώ βερίκοκα θα το κάνω μαρμελάδα, λικέρ, κολλικό του κουταλιού, κομπόστα Ναι είναι και πολύ ευέλικτη η ελληνική κουζίνα Είναι η κουζίνα του φτωχού δεν μόνο στην Ελλάδα Νομίζω όλες οι κουζίνες παραδοσιακές Δηλαδή οι παλιές κουζίνες της κάθε χώρας που ήταν λίγο πιο φτωχικές χώρες ιστορικά Και είχαν πολλούς πολέμους και προβλήματα Αναγκαστικά είναι βιώσιμες γιατί δεν είχαν άλλο τρόπο να επιβιώσουν Ο σύγχρονος Έλληνας μαγειρεύει βιώσιμα και έχει αυτό στο μυαλό του πιστεύεις το να διατηρήσει τα υλικά του, να μην πετάξει Πιστεύω ότι ενδιαφέρεται Ίσως, πώς να σου πω, άμα πας στα χωριά υπάρχει πάρα πολύ αυτό Άμα πας σε ένα σπίτι ανθρώπων που καλλιεργούν πράγματα ή έχουν ζώα ή έχουν αυτό εννοείται ότι πρέπει να το κάνουν και οι ίδιοι
Και αυτό που θα τους περισσέψει θα το βάλουν στο ψυγείο δεν θα το πετάξουν, από ό,τι θυμάμαι και εγώ από τα χωριά και από αυτά. Θα το φάνε το βράδυ, θα το φάνε την άλλη μέρα κάπως αλλιώς. Θα το κάνεις κάτι άλλο. Αυτό επίσης είναι ένα θέμα που μιλάω στο βιβλίο μου το καινούριο, ότι ξέρεις, επειδή οι νησιώτες είχαν ακόμα πιο λιγάλη ελικά και κάποια νησιά, π.χ. η Σαντορίνη, που ήταν πολύ φτωχά νησιά, πολύ δύσκολα να καλλιεργήσεις πράγματα.
Δηλαδή αυτοί οι άνθρωποι θα έκανε τη φάβα Θα έκανε φαβοκεφτέδες τη φάβα μετά ξέρω εγώ Και γενικά όλοι αυτοί οι κολοκυθοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες Ήτανε με τα περισσέγματα Όλα αυτά είναι πιο βιώσιμο δεν υπάρχει Πραγματικά Ποιες άλλες ας πούμε ιδέες έχεις για τον σημερινό σύγχρονο Έλληνα που μαγειρεύει Πώς θα μπορούσε να αξιοποιήσει τα περισσέγματα σε κάτι άλλο πέρα από το σκεφτέδες Εγώ γενικά δεν μπορώ να πετάω φαγητό Παθαίνω κάτι ψυχολογικό Δεν ξέρω Μου είναι τρομερά δεν μπορώ Οπότε θεωρώ ότι Πολύ νέοι άνθρωποι είναι έτσι Και πλέον εντάξει έχουν ακριβίνει και τα πάντα πάρα πολύ Οπότε όταν πας τώρα στο σούπερ μάρκετ Και παίρνεις κάποια Παίρνεις ξέρω εγώ ένα μαϊντανό που μπορεί μετά να το πέταγες στο ματσάκι Γιατί σου μαράθηκε Όχι μην το πετάξεις Ψιλοκοψέ το βάλου στην κατάψυξη Και σε νεράκι να το βάλεις Κάντον ένα τύπου πέστο ή κάτι Πέρα από το ότι πώς μπορείς Δηλαδή υπάρχουν τρόποι να διατηρήσεις Τα πράγματα που έχεις Και το πιο σημαντικό νομίζω είναι
Πρέπει να μην ψωνίζουμε πολύ μεγάλες ποσότητες Αυτό Και το λέω εγώ που έχω συνηθίσει Έχω μεγαλώσει σε ένα σπίτι που Ψωνίζανε βουνά πράγματα Ναι αλλά ταξιοποιούσαν τουλάχιστον Ταξιοποιούσανε Και είμαι και άνθρωπος που ψωνίζω στη Λαϊκή να ψωνίσεις λίγο. Αλλά τουλάχιστον θα ψωνίσεις εποχικά. Θα ψωνίσεις εποχικά, θα ψωνίσεις ούτε σε άλλους εγώ θα ψωνίσω εποχικά όπου και να πάω, αλλά θα ψωνίσεις φρεσκοκομμένα πράγματα που θα σου κρατήσουν παραπάνω ας πούμε αν ξέρεις να τα συντηρήσεις καλά. Αλλά για κάποιον τέλος πάντων που θέλει έτσι να αρχίσει με αυτό το πράγμα και να μην πετάει πράγματα και να χρησιμοποιεί ό,τι αγοράζει, θα έλεγα να ψωνίζουμε λίγα στην αρχή και να τα χρησιμοποιούμε όλα και μετά να ξαναψωνίζουμε κάτι φρέσκο.
Όσον αφορά τα φρέσκα, ξέρεις, τα λαχανικά και τα φρούτα τώρα μιλάω. Και μετά να μάθουμε να χρησιμοποιούμε τις φλούδες. Δηλαδή η ζωμή ας πούμε. Δεν υπάρχει πιο βιώσιμο πράγμα από το να φτιάχνουμε ζωμούς. Εγώ στο μυαλό μου το έχω πάντα κάτι δύσκολο αυτό. Δεν ξέρω για ποιο λόγο. Δεν είναι δύσκολο. Δηλαδή ό,τι έχεις στο ψυγείο σου στην ουσία από φρέσκο λαχανικό, από κόκαλα, από πέτσες ψημένου κοτόπουλου από κεφαλιά ψαριών, γαρίδας να πρωχθές που ήρθες σπίτι μου που βγαίνα το ζωμό όλα αυτά είναι αυτά που δίνουν γεύση. Και τι κάνεις πες μας πώς μπορείς να το κάνεις. Τα βάζεις, τα ρίγνεις σε μία καταλάβη ανάλογα τι θες να κάνεις, αν τα βάλεις και τα ψαρία και τα κεφαλαίια. Ναι όχι εντάξει. Ανάλογα τι Τι ζωμούς θες να κάνεις Ναι Εάν έχεις κόκαλα ας πούμε θα βάλεις τα κόκαλα Ή αν έχεις ψήσει π.χ. ένα κοτόπουλο στο φούρνο Α ναι για πέρα Εντάξει έχεις ψήσει ένα κοτόπουλο στο φούρνο και έχεις φάει το κοτόπουλο Και σου έχουν μείνει τα κόκαλα και οι πέτσες Θα παίρνεις αυτά
Δεν πειράζει που έχουν ψηθεί Ακόμα πιο νόστιμα θα γίνουνε Θα τα βάλεις σε μια κατσαρόλα Θα βάλεις μέσα και τις φλούδες από τα κρεμμύδια σου τις φλούδες από τα καρότα σου τις φλούδες από ό,τι θα πέταγες τα κοτσάνια από τους μαϊντανούς από ό,τι βότανο έχεις αυτά θα τα ρίξεις όλα εκεί μέσα θα βάλεις αλάτι και πεπέρι, θα κλείσεις το καπάκι και θα έχεις τον βιορεοζωμό είδες πόσο εύκολο είναι τελικά και μετά αυτό μπορείς να το βάλεις σε παγοθήκες και να το βάλεις στην κατάψυξη και να έχεις έτοιμα παγάκια ζωμού για να βγάζεις όσα θες Δηλαδή δεν χρειάζεται απαραίτητα αυτό να το φτιάξεις Και να πρέπει αναγκαιστικά να το χρησιμοποιείς Επιτόπου Στην κατάψυξη διατηρείται Επίσης όταν φτιάχνω φαγητά Τύπου ένα κοκκινιστό Ή τύπου να τώρα που φτιάξα Τον κόκορα Τι κάνεις εκεί Τη σάλτσα που μου μένει δεν πετάω εννοείται Θα μείνει τόσο νόστιμο που τα έκανες Μένει και λίγο σάλτσα πάντα Γιατί έχει παραπάνω Αυτή τη σάλτσα θα την κρατήσω και θα την κάνω κάτι άλλο Τον βάζεις στα μακαρόνια
Στα μακαρόνια ή μπορεί να την βάλω μέσα σε ένα άλλο μαγειρευτό που θα φτιάξω για να δώσει γεύση Α δεν πειράζει που έχει γίνει με τον κόκορα Γιατί να πειράζει δεν φτιάχνεις κάποια φορά κάτι πια φαγητά και ρίχνεις μέσα ζωμό κοτόπουλου Σωστό ναι είδες δεν το σκεφτόμαστε όλοι έτσι Οπότε Και τα κεφάλια ας πούμε από τις γαρίδες που μου είπες προχτές Χρησιμοποιήσεις το ζωμό για να κάνεις ριζότο Ναι Και μπορεί να περισσέψει και όλος και να το κάνεις κάτι άλλο Εκτός από ριζότο Αν περισσέψει ο ζωμός βέβαια Της γαρίδας μπορείς να τον κάνεις Να τον βάλεις μέσα σε μια σούπα Ψαρόσπα που θα φτιάξεις και να θες να έχει πιο Οπότε και στον θαλασσινό Σε ζυμαρικά Σε άλλες σάλτσες Αν θες να κάνεις ένα ψάρι αλλιώς να το μαγειρέψεις Ποιχείς έναν τηγάνι με λίγο κρασί θα ρίξεις λίγο από το ζωμό πάλι με παγάκια και στην κατάψυξη και το έχεις για πόσο καιρό διατηρούνται αυτά έτσι ναι, είτε έτσι είτε στο ψυγείο εντάξει εγώ που μαγειρεύω συνέχεια εγώ που μαγειρεύω συνέχεια θα το έχω και στο ψυγείο μου
εντάξει λέμε δηλαδή αν κάνεις χρήση πάρα πολύ ενδιαφέρον ωραία πες μας λίγο αυτό για την αποθήκευση που είπες πριν τι να προσέξουμε στα φρέσκα λαχανικά και στα φρούτα, να τα βάζουμε στα ειδικά σιρτάρια του ψυγείου να... Και ειδικά σιρτάρια και ξεχωριστά και το κάθε λαχανικό του αρέσουν αλλιώς τα πράγματα, κατάλαβες. Δηλαδή, ας πούμε τις ντομάτες δεν τις βάζεις ποτέ στο ψυγείο.
Ναι. Πολλοίς κόσμος τις βάζει και το έχουμε κάνει και άρθρο αυτό. Ναι, γιατί χαλάνε τελείως. Χάνουν τη γεύση τους. Και όχι μόνο τη γεύση χαλάει η υφή της και δεν έχει πια ζουμί μετά. Κατάλαβα. Δηλαδή γίνεται λίγο μέσα σαν αμμώδης, πώς να το εξηγήσω, αλλά η φύτης. Ναι, ναι. Ποια άλλα λαχανικά κανονικά δεν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, τύπου η μελιτζάνα.
Η μελιτζάνα δεν μπαίνει στο ψυγείο. Κανονικά είναι καλύτερα να μην μπαίνει στο ψυγείο, αλλά τώρα όταν έχει τόση ζέστη, όπως έχουμε ας πούμε στο ελληνικό κατά καλό καιρό, δεν γίνεται πολλές μέρες να μην είναι εκτός ψυγείου, πρέπει να το χρησιμοποιήσεις. αλλά ιδανικά ναι. Πες μας μια συνταγή που αγαπάς από το καινούριο σου βιβλίο, έτσι εύκολη και γρήγορη για να την μάθουν και οι ακροατές.
Ωχ, μου αρέσουν πάρα πολλές συνταγές. Θα πω τώρα μία που μου ήρθε στο μυαλό γιατί θα πρέπει να τη φτιάξω μεθαύριο. Είναι οι ρεβιθοκεφτέδες που έχω βάλει στο βιβλίο τις οποίες τους έχω... Από πού είναι? Κοίτα, ρεβιθοκεφτέδες κάνουν σε πολλά νησιά αλλά τους συγκεκριμένους που έχω βάλει εγώ με τη σκορδαλιά αμυγδάλου είναι έμπνευση από την Ίσυρο και μου αρέσει πολύ αυτή η συνταγή είναι πολύ ωραία και είναι και πολύ ωραία η σκορδαλιά αμυγδάλου Πώς τους κάνεις τους ρεβίθου κεφτέδες έτσι με λίγα λόγια Μου λιάζω τα ρεβίθια για μία μέρα και μετά τα τρίβω ομά δεν τα βράζω για να είναι πιο έτσι σε ένα μπλέντερ αλλά τα αφήνω έτσι και λίγο να έχουν κομματάκι να μην είναι τελείως αλεύρι και βάζω μέσα πολύ μυρωδικό αυτό είναι χαρακτηριστικό μου μαϊντανό, δυόσμο και άνηθο βάζω και λίγο καρότο για να δώσω λίγο πιο γλυκό βάζω και λίγο ντομάτα, κρεμμύδι εννοείται και μετά τα πλάθω, κεφτεδάκια τα τηγανίζεις σε ελαιόλαδο είτε σε ελαιόλαδο ελαφρύ είτε σε ηλιαίλεο και στο βιβλίο δίνω και οδηγίες
για πως να τα ψήσεις στο φούρνο κανείς αν θέλει για πιο υγιεινό ή στο air fryer παρόλο που εγώ το τονίζω εκεί ότι το συγκεκριμένο δεν είμαι fan πολύ των τυχανιτών αλλά στο συγκεκριμένο τέτοιο είναι πολύ πιο ωραίο το τυχανιτό. Ωραία επειδή έχεις και ένα γιο από ό,τι ξέρω. Του έχεις διδάξει όλη αυτή την αγάπη σου και για την ελληνική κουζίνα και για τη βιωσιμότητα Αναγκαστικά. Θέλει δεν θέλει το ζει κάθε μέρα φουλ. Και τα νέα παιδιά που είναι τώρα πόσο 12 χρονών Πώς το βλέπεις να έχει ενδιαφέρον ως προς αυτό Δηλαδή να προσέχει να μην πετάει το φαγητό Να ενδιαφέρεται για τον πλανήτη Ναι Έχουνε μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση νομίζω τα μικρά παιδιά Εντάξει όλο αυτό έχει να κάνει βέβαια και από το σπίτι και από το σχολείο Ναι Που είσαι Μεγαλώνουν ίσως και σε ένα περιβάλλον με την κλιματική κρίση που βιώνουμε όλοι Και το ακούνε από διάφορες πηγές Άρα αρκετά τους μιλάνε για αυτά τα θέματα, ούτως ή άλλως.
Δηλαδή τους μαθαίνουν για την ανακύκλωση πάρα πολύ. Δηλαδή ο Πολωνας πέρα από το σπίτι που τα κάνουμε όλα αυτά, νομίζω έχει πάρει και πάρα πολύ από το σχολείο. Ωραία. Τώρα τι άλλο έπεται. Ετοιμάζεις κάτι καινούριο πέρα από τα μαθήματα μαγειρικής που θα κάνεις. Καινούριο άμεσα. Κάτι ετοιμάζω αλλά δεν μπορώ να πω. Θα είναι έκπληξη. Θα το πούμε στο cookout.
Ναι. Αλλά ναι κάνω και τα ταξίδια Για πες μας και κάτι Μια εμπειρία από γαστρονομικό τριπ Που έχεις οργανώσει Πού τα κάνεις αυτά σε όλη την Ελλάδα Τα κάνω σε διάφορα μέρη της Ελλάδας Και έρχονται γκρουπ από το εξωτερικό που Έρχονται ναι Είναι γύρω στα 12 άτομα συνήθως Εντάξει και κάποια είναι και πιο μεγάλα Ανάλογα Και εσύ είσαι σαν ξεναγός τους στη γεύση Ανάλογα με τη συνεργασία έχω Κάποια είμαι βασικά τα σχεδιάζω όλα εγώ οπότε ναι έρχονται εντελώς για να το κάνουν αυτό το πράγμα μαζί μου μια βδομάδα ένα γαστρονομικό αντιπορικό μαζί με που πάμε σε εινοποιία μαγειρεύουμε φυσικά πολύ και έχει πολύ μάθημα μαγειρικής μέσα συμμετέχουν δηλαδή γι' αυτό είναι το κύριο ενδιαφέρον τους οπότε είναι πολύ και βλέπεις ότι υπάρχει τρομερά τέτοιο ενδιαφέρον ποιοι είναι οι καλύτεροι μαθητές δεν υπάρχει και δηλαδή και άντρες και γυναίκες και όλοι. Θέλουν να μαγειρέψουν όμως, να πιάσουν με τα χέρια τους να φτιάξουν το φαγητό. Ναι, ναι, ναι. Θέλουν να μάθουν τεχνικές. Ποια είναι η πιο δημοφιλή
συνταγή πάνω κάτω που τους αρέσει πολύ. Τώρα αυτό, ξέρεις, εγώ πάντα αλλάζω αυτά που τους φτιάχνω οπότε δεν. Δηλαδή τώρα ας πούμε που ήμουνα στην Τίνο τον Απρίλιο, τέλη Απριλίου ήταν τα πάντα γύρω από την Αγκινάρα. Ανάλογα με την εποχή που θα γίνει και το ταξίδι Ναι και την περιοχή Τι φημίζεται η περιοχή Από το έκαναμε συνταγές με αγκινάρα και μάραθο Γιατί ξέρεις ήταν ό,τι είχε εκεί εκείνη την περίοδο Το επόμενο ταξίδι που έχω είναι αρχές Σεπτεμβρίου Στη Λίμνο Πλούσια γαστρονομική περιοχή και αυτή Ναι εκεί πάω μόνο για να κάνω Δύο μαθήματα μαγειρικής Με Αυστραλούς Και να γυρίσω Δεν έχω βγάλει ακόμα το μενού αυτό το ταξίδι της ζωής σου και της γεύσης και της ελληνικής κουλτούρας.
Εγώ ευχαριστώ. Ήμασταν οι Greenfluencers. Μέχρι το επόμενο podcast του Όλοι Μαζί Μπορούμε να θυμάστε. Η αλλαγή ξεκινάει από το πιάτο μας. Μην ξεχάσεις να μας ακολουθήσεις στο Spotify, στο Apple Podcast και στα social media για ακόμα περισσότερα. Εμείς τα λέμε στο επόμενο.
Σχόλια
Χωρίς σχόλιαΣυνδεθείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Σύνδεση για ΣχολιασμόΔεν υπάρχουν σχόλια ακόμα
