Η Εύη Παπαδοπούλου του Le Greche αποκαλύπτει τα μυστικά του αληθινού gelato
έχω ένα μυστικόΣχετικά με αυτό το επεισόδιο
Στο νέο επεισόδιο του podcast «Έχω Ένα Μυστικό», η Εύη Παπαδοπούλου μιλά για το gelato όχι ως ένα απλό γλυκό, αλλά ως μια σύνθετη ισορροπία επιστήμης, τεχνικής και απόλαυσης. Η γυναίκα πίσω από τις gelaterie Le Greche, εξηγεί γιατί το αληθινό παγωτό κρύβεται στις λεπτομέρειες.
Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.
Είναι απλός ένα γλυκό, είναι τεχνική, είναι ισορροπία, είναι φιλοσοφία, είναι επιστήμη. Σήμερα μαζί μου είναι μια γυναίκα που άλλαξε τον τρόπο που βλέπουμε το παγωτό στην Ελλάδα και μας έστεισε το τζελάτο. Μαθηματικός, παστρισεφ, μαέστρα τζελατιέρε, το είπα καλά, και επιχειρηματίας. Η δημιουργός του Λεγκρέκε, Εύη Παπαδοπούλου.
Εύη μου, καλώς ήρθες. Καλώς σας βρήκα και είμαι πολύ χαρούμενη που είμαι εδώ κοντά σου. Αχ, κι εγώ να δεις Εδη, να σε ρωτήσω πριν να αρχίσω τις σοβαρές ερωτήσεις Μετρούσες τα καλοκαίρια μπάνια και παγωτά? Εννοείται Είμαι ένα κανονικό παιδί όπως όλος ο κόσμος Εννοείται Λοιπόν, από τα μαθηματικά στο τζελάτο Σε είχα πάρει τηλέφωνο και μου είχες πει Ιωάννα έγινα παγωτατζού Έτσι μου είχες πει στο τηλέφωνο, θυμάσαι?
Ναι Εδη μου, τι είναι για σένα το παγωτό? Το παγωτό είναι μια μεγάλη πρόκληση για μένα Είναι κάτι που αγαπώ πολύ Είναι κάτι που ξέρω σε βάθος Και είναι κάτι το οποίο για μένα δεν είναι πάντα σταθερό Προσπαθώ διαρκώς να το αλλάζω Να το προσαρμόζω, να το βελτιώνω Και να το εξυγχρονίζω Η γνώση που έχω πάρει μου δίνει αυτή τη δυνατότητα Γι' αυτό και είναι για μένα πρόκληση Μάλιστα Πόσο από τα μαθηματικά εσύ άνθρωπος των μαθηματικών και των επιστημών και της μεταφράσης των επιστημονικών βιβλίων βρέθηκες να κάνεις στροφή στην καριέρα σου και είπες εγώ θα πάω να μάθω το παγωτό τον τζελάτο στη συγκεκριμένη περίπτωση Είχα μια αγάπη στο γλυκό αλλά και ένα μίσος ταυτόχρονα δηλαδή Πολύ ενδιαφέρον αυτό Ναι, εγώ μπορώ να πω ότι άρχισα να ασχολούμαι με τη ζαχαροπλαστική επειδή δεν μου άρεσαν τα γλυκά επειδή δεν μου άρεσαν τα γλυκά που μου έφερναν στο σπίτι από το ζαγροπλαστεία Ήταν μακριά από την αισθητική μου Αυτό το γλυκό που φανταζόμουν ότι κάπου υπάρχει και ορωματιζόμουν να έχω την χαρά να απολαύσω
δεν ήταν κάτι το οποίο το έβρισκα Το προσέγγιζα στην μικρή οικιακή μου κουζίνα αλλά ένιωθα ότι υπήρχε εκεί πολλής χώρος ακόμα Μια γνώση που έπρεπε να την κατακτήσω και μια πολύ ωραία περιπέτεια. Ναι, ναι, ναι. Λέμε ότι η ζαχαροπλαστική είναι χημεία. Είναι και μαθηματικά όμως, έτσι, γιατί όλα είναι μαθηματικά. Ένιωσες ότι αυτή η μαθηματική σκέψη σου δώσε ένα σιν και στη ζαχαροπλαστική και στην επιχειρηματικότητα γενικότερα.
Αναμφισβήτητα. ενώ περάσαμε τα δύσκολα χρόνια του πανεπιστημίου με τον φόβο ότι όλα αυτά τα πολύ απαιτητικά πράγματα που μαθαίναμε πιθανόν να μην μπορούσαμε ποτέ να τα εφαρμόσουμε και ήταν μια πίκρα αυτή στο κομμάτι των σπουδών μας τότε που το μαθηματικό ήταν ακόμα έξω από την αγορά της παραγωγής τώρα έχουν αλλάξει πάρα πολύ τα πράγματα και είμαι χαρούμενη γι' αυτό τότε δεν είχα συνειδητοποιήσει ακόμα πόσο χρήσιμα θα μου ήταν όλα αυτά τα πράγματα ο τρόπος σκέψης, η ευκολία με την οποία αντιλαμβάνομαι τους αριθμούς και το παγωτό είναι γεμάτο αριθμούς κάτι που πολλοίς κόσμοι μπορεί να μην το αντιλαμβάνεται γιατί είναι μια ισορροπία πολλών πραγμάτων το καλό παγωτό όλα αυτά με βοήθησαν φοβερά και βέβαια και στο επιχειρήν που δεν είναι καθόλου απλή ιστορία μου δίνουν τη δυνατότητα να αντιλαμβάνω με εύκολα τι συμβαίνει ανάμεσα στις γραμμές στην επιχείρησή μου και είναι πρόκληση για μένα να έχω μια υγιή επιχείρηση που είναι έντιμη απέναντι στον εαυτό της
και τους ανθρώπους με τους οποίους συναλλάσσεται. Θα ήθελα τώρα να μιλήσουμε για την τέχνη του τζελάτο. Το τζελάτο το διδάχτηκες στην πατρίδα του, στην Ιταλία. Να πούμε με όσο πιο απλά λόγια μπορούμε στον κόσμο να καταλάβει τη διαφορά του παγωτού από το τζελάτο. Ναι, γιατί παγωτό τα λέμε όλα. Ό,τι είναι παγωμένο το λέμε παγωτό.
Σωστό. Λοιπόν, το τζελάτο είναι μια ιδανική εκδοχή θα έλεγα αυτού που σε όλο τον κόσμο ονομάζεται παγωτό και είναι αποτέλεσμα μιας βαθιάς εμπειρίας πάνω στο παγωμένο γλύκισμα. Έχει χαμηλά λιπαρά πράγμα που το κάνει σχεδόν διαιτητικό ανάμεσα σε όλα τα άλλα γλυκά του κόσμου. Έχει ένα ιδανικό τζελάτο, έχει 5 με 8% λιπαρά, το οποίο αν σκεφτούμε ότι είναι σχεδόν ένα στραγγιστό γιαούρτι.
Ένα πλήρες στραγγιστό έχει περισσότερα λιπαρά. Έχει περισσότερα, ακριβώς. Κανένα άλλο γλυκό δεν έχει τόσο λίγα λιπαρά. Να φανταστούμε λοιπόν ότι μια πάστα του ζαχαροπλαστείου μπορεί να φτάσει και το 40 και το 50% λιπαρά. Το παγωτό, αυτό το παγωτό του περιπτέρου ας πούμε, του βιομηχανικού τύπου Αλλά ακόμα και το παγωτό το αμερικάνικο προσεγγίζει το 30% σε λιπαρά Το αμερικάνικο έχει κρέμα γάλακτος που δεν έχει το τζελάτο μέσα, σωστά?
Έχει κρέμα γάλακτος, αλλά σε ιδανική αναλογία Δεν μπορείς να την αποφύγεις τελείως Γιατί αν σκεφτείς ότι το γάλα έχει 3% λιπαρά για να φτάσεις στο 8 κάτι πρέπει να προσθέσεις το αυγό το αυγό επίσης μας προσθέτει λιπαρά αλλά δεν βάζεις ποτέ τόσο πολύ κρόκο μέσα είναι ζώ σε ένα εικονικό περιβάλλον φτιάχνοντας παγότος σε ένα εικονικό περιβάλλον όλο ποσοστά φαντάσου δηλαδή ένα ότι είμαι μέσα σε μια φούσκα που γύρω μου περνάνε νούμερα σαν τρελός επιστήμονας Ναι, κάπως έτσι.
Αλλά αυτή είναι η γοητεία αυτού του πράγματος, του να μπορείς να καταλάβεις τι κάνεις. Και εσύ μια τόσο κομψή κυρία μπαίνεις και βγαίνεις με τέτοια άνεση, μέσα στα ποσοστά, τους αριθμούς, τα υπαρά. Γιατί τρώω κάθε μέρα το παγωτό μου. Γι' αυτό είσαι τόσο γλυκιά. Αλή, γι' αυτό μάλλον είμαι τόσο γλυκιά. Αυτή λοιπόν η δύσκολη τέχνη, που γιατί πραγματικά έχει πολλή επιστήμη από πίσω και χημία των τροφίμων με την καλή έννοια δεν είναι εύκολο να την προσεγγίσει κανείς θέλει πολύ βαθιά γνώση γι' αυτό λοιπόν και ήρθαν οι μεγάλες εταιρείες που κάνουν ημιέτοιμα προϊόντα και είπαν υπάρχει πολύ μεγάλη ζήτηση για αυτό το προϊόν όλος ο κόσμος θέλει να φάει ένα ωραίο τζελάτο είναι πολύ λίγοι αυτοί που ξέρουν να το κάνουν εγώ λοιπόν θα σας λύσω τα χέρια θα σας φτιάξω σακούλες με ωραίες σκόνες Εσείς θα προσθέτετε γάλα ή νερό και θα φτιάχνετε κάτι πολύ αξιοπρεπές Αυτή είναι λοιπόν η προσέγγιση που έκανε η βιομηχανία των τροφίμων Για να γεμίσει όλος ο κόσμος με τζελατέριες ιταλικού τύπου
Με μοβ, παγωτά, φουνά Όμως πάντα κάτι υπάρχει εκεί Όσο κι αν εμείς που κάνουμε αληθινό τζελάτο που είμαστε πολύ λίγοι φοβόμαστε ότι ο κόσμος δεν θα καταλαβαίνει τη διαφορά θέλω να πω ότι ήταν μεγάλη χαρά για μένα το γεγονός ότι ο κόσμος κατάλαβε τη διαφορά και μάλιστα την κατάλαβε σε ένα κατάστημα ήταν το πρώτο λεγκρέκε που άνοιξε στο Σύνταγμα στην Αθήνα στο οποίο το παγωτό μας δεν φαίνεται είναι μέσα σε κλειστές βιτρίνες κλειστού τύπου με καπάκια αυτά που λέμε ποτσέτη και ήταν επίσης ένα μεγάλο στίχημα αυτό θα έμπαινε ποτέ ο κόσμος να αγοράσει ένα τζελάτο το οποίο δεν βλέπει και δεν έχει ένα φανταχτερό χρώμα δεν έχει ένα όγκο έτσι εντυπωσιακό λοιπόν εγώ εκεί έσκησα τα πτυχία μου λέει είχα μια μεγάλη χαρά να δω στην πράξη ότι ο πελάτης μου ή αλλιώς ο άνθρωπος που του προσφέρω αυτό που φτιάχνω έχει την φυΐα τη γευστική να καταλαβαίνει την διαφορά του καλού.
Να πούμε ότι δεν τα έχεις έτσι για να μην τα ματιάζει ο κόσμος τα γλυκά εκεί μέσα, είναι για να διατηρούνται στη σωστή θερμοκρασία, για να τα προστατεύεις. Γιατί όταν φτιάχνεις τζελάτο από πρώτη ύλη, αυτή η πρώτη ύλη έχει τις εμπιστησίες της, δεν έχει μέσα συντηρητικά, δεν έχει όλα αυτά τα πρόσθετα τα οποία θα έσωζαν την κατάσταση, Οπότε πρέπει ένα καλό παγωτό να είναι προστατευμένο Να είναι προστατευμένο σε ένα ασταθερό περιβάλλον Ακριβώς Χωρίς να έχει επαφή με το Αλλιώς δημιουργεί κρυστάλλους Οξυδώνεται Αλλάζει η υφή του, αλλάζει ακόμα και η γεύση του Αποροφάει τις μυρωδιές της ατμόσφαιρας Φυσικά Είναι ένα σωρό πράγματα Είναι ένα ζωντανό πράγμα το παγωτό Ακριβώς αυτό Με μία λέξη να το πούμε Πολύ σωστά Και τζελάτο αρτιτζιανάλε, τι σημαίνει, βοήθησε με Ναι, τζελάτο αρτιτζιανάλε Αρτιτζιανάλε Είναι λοιπόν αυτό το ιταλικό τύπο παγωτό που φτιάχνεται από μια συνταγή που ο τεχνίτης αυτός του παγωτού, ο καλλιτέχνης του παγωτού Την φυλάει σαν επτασφράγιστο μυστικό, είναι το δικό του προσωπικό δημιούργημα
Κατάλαβα. Είναι μια προσωπική συνταγή, είναι σαν οικογενειακό μυστικόνετο. Ακριβώς, έτσι. Ευή, κυπελάκι ή χωνάκι? Εγώ, κυπελάκι. Εσύ, κυπελάκι. Αλλήν αλλήν. Αλλά αν έχει κανείς την τύχη να βρει ένα πολύ πολύ καλό χωνάκι, να το ευχαριστηθεί και να το χαρεί, γιατί και το χωνάκι είναι ένα κλικ πιο παιδική εικόνα δεν είναι και αίσθηση παιδική είναι πιο παιχνιδιάρικη γενικώς η όλη διαδικασία της κατανάλωσης το παγωτό στο χέρι στο δρόμο ακριβώς και εμείς φέρνουμε χωνάκι από μια πολύ ιδιαίτερη μικρή βιοτεχνία που φτιάχνει η χωνάκια στην Άπολη τέλεια και τα διαλέξαμε ανάμεσα σε πάρα πολλά Είμαι σίγουρη, είμαι σίγουρη.
Θα μας πεις δύο λόγια για τη σχολή που πήγες, γιατί ξέρω ότι είναι μια σχολή παγκοσμίως μουσική. Η σχολή που πήγα λέγεται Castalimenti και είναι μια σχολή φορματσιόνε λένε οι Ιταλοί. Δηλαδή φοιτούν εκεί συνήθως ζαχαροπλάστες και τζελατιέρι που έχουν ήδη μπει στο επάγγελμα και κάνουν μια εξειδίκευση. Αυτή είναι μια σχολή η οποία ιδρύθηκε από τον πάπα της Ιταλικής Ζαχαροπλαστικής, τον Ιτζίνιο Μασάρι, ο οποίος ήταν και δάσκαλος του Πιερερμέ ο οποίος είναι ένας άνθρωπος πάνω από 85 χρονών απολύτως μάχημος στη ζαχαροπλαστική θιέρι πολύ μεγάλου σεβασμού από τους Ικαλούς και συγκέντρωσε γύρω του 5-6 ανθρώπους θα έλεγα οι οποίοι είναι ο καθένας εξειδικευμένος σε κάποιο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής Εγώ δηλαδή σε αυτή τη σχολή γνώρισα φυσικά το δάσκαλό μου τον Φραντσέσκο Παλμιέρη Αλλά και άλλους σημαντικούς ανθρώπους που κάποιοι δηλαδή κάνουν μόνο πανετόνε Κάποιοι άλλοι κάνουν μόνο σοκολατάκια, κάποιοι άλλοι κάνουν μόνο τάρτες Αυτή η εξειδίκευση τους επιτρέπει να εμβαθύνουν φοβερά
Και ήταν άνθρωποι που είχαν απαντήσεις σε όλα, αυτό μου έκανε φοβερή εντύπωση μου έδωσε το απόλυτο άλοθη στις τύψεις που ένιωθα όταν αποφάσισα να εγκαταλείψω το επιστημονικό κομμάτι της καριέρας μου. Μου έδωσαν το άλοθη ότι κοίταξε να δεις, εμείς εδώ κάνουμε επιστήμη. Ένιωθες ότι κάνεις κάτι επιστημονικό. Στο εργαστήριό σου πόσες γεύσεις παγκοτού παράγεις.
Εμείς νομίζω ότι τους καλοκαιρινούς μήνες μπορεί να κυκλοφορούμε και με 40 γεύσεις οι οποίες εναλλάσσονται ελαφρώως. Υπάρχει μια εποχικότητα στα φρούτα Υπάρχει μια εποχικότητα αλλά υπάρχει εποχικότητα και σε κάποιες γεύσεις παγωτού έχουμε δηλαδή και πιο χειμωνιάτικες γεύσεις που εμένα μου αρέσουν πολύ όπως είναι η σοκολάτα κουμπάνο που έχει μέσα και παντεσπάνι βρεγμένο με καφέ και ρούμι και μοιάζει φοβερά με σοκολατίνα Εδώ βοηθάει πάρα πολύ οι βαθιές γνώσεις που έχεις στη ζαχαροπλαστική Ναι, το πάντρεψα αυτό Και να πούμε ότι όταν πήγες στη σχολή παγωτού, να το πω έτσι με απλά λόγια, ήσουνα ήδη ζαχαροπλάστης, εκπαιδευμένη και...
Ναι, αλλά και εκεί συνέχισα να μαθαίνω πράγματα πάνω στη ζαχαροπλαστική. Με εγωίτευε πολύ αυτό το κομμάτι που συνδυάζει τη ζαχαροπλαστική με το παγωμένο γλυκό. Το παγωμένο γλυκό έχει κάποιες ιδιαιτερότητες, έχει φυσικά τη δική του τεχνική, αλλά επίσης έχει και κάτι που για μένα είναι πολύ σημαντικό, έχει διατηρησιμότητα.
Πρέπει να καταλάβουμε ότι η αληθινή ζαχαροπλαστική είναι ένα πολύ σκληρό πεδίο επιχειρηματικά, γιατί στην πραγματικότητα ένας αληθινός ζαχαροπλάστης ό,τι φτιάχνει, αν δεν το πουλήσει μέσα σε μία ή δύο μέρες, πρέπει να το πετάξει. Δεν είναι απλό αυτό το πράγμα επιχειρηματικά Εμένα λοιπόν η παγωμένη ζαχαροπλαστική μου έλυσε αυτό το πρόβλημα Να μπορέσω να φτιάχνω κάτι το οποίο διατηρείται άριστα Και να έχει τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά που εμένα μου αρέσουν Χαμηλή ζάχαρη, έντονη γεύση, αληθινή πρωτήλη Αλλά ταυτόχρονα να μην γίνεται μπαγιάτικο Μάλιστα, η αγαπημένα σου γεύση ποιες είναι?
Λοιπόν, για μένα αν ήθελα μία γεύση να είναι το λεγκρέκε Αυτή είναι το τζελάτο που είναι από ανθότυρο Κρήτης Με ξύσμα πορτοκαλιού μέσα, με κομμάτια περγαμόντο γλυκό Και ένα παντεσπάνι που φτιάχνουμε εμείς βερεγμένο με άπερολ Αυτό όλο για μένα είναι Ιταλία, Ελλάδα, Κρήτη, απεριτή όλα αυτά, μου αρέσουν πάρα πολύ τα εις περιδοειδή, τα αγαπώ πάρα πολύ τα χώνω μέσα με κάθε ευκαιρία και βέβαια εντάξει μια πολύ μεγάλη γκάμα από άλλα πράγματα οι εμπνεύσεις εποχής πάντα όμως με γνώμονα το πως αυτό θα γίνει ιδανικό δεν βγαίνει δηλαδή τίποτα από το εργαστήριο το οποίο να μην πάρει την απόλυτη έγκρισή μου κατάλαβα πόσο Ελλάδα χωρούν τα παγωτά σου Πόσο Ελλάδα βάζεις μέσα Τώρα μου πες Ανθότυρο Κρήτης Περγαμόντο Βάζω τόσο όσοι μου αρέσει Είμαι απολύτως αναρχική σε αυτό Αγαπώ πάρα πολύ την πρώτη ύλη την ελληνική Και όπου την βρίσκω στην ιδανική της μορφή Θέλω να την ανσωματώνω Καταλαβαίνω δεν είναι και όλα τέλεια Αλλά όπου βρίσκεις καλή πρώτη ύλη την χρησιμοποιείς
Με τι κριτήρια φτιάχνεις μια καινούρια γεύση παγωτού Αυτό που μου λείπει Ναι Ναι, είναι νομίζω η έμπνευση της εποχής κάθε φορά Τι θα επιθυμούσα να γευτώ Τι με έχει ντριγκάρει Πολλές φορές μπορεί να είναι και κάτι Μέσα στα πλαίσια μιας παρασκευής Όπως ας πούμε εμείς φτιάχνουμε μια πολύ ωραία μηλόπιτα Όταν τρίβουμε τα μήλα βγαίνει ένα ζουμάκι Και αυτό το ζουμάκι εγώ δεν δέχτηκα ότι μπορώ να το πετάξω.
Το έβρασα, το συγκέντρωσα, το συμπίκνωσα και έκανα με αυτό μια άλλη γεύση, το φιόρντι μέλα. Το οποίο έχει μια ρίπλα μέσα από αληθινό μήλο που ξέρουμε ότι το μήλο όταν το βράζεις η πυκτίνη του το κάνει ένα φυσικό ζελέ. Θα έχει και μπόλικη πυκτίνη μέσα αυτό το φιόρτι. Ακριβώς. Δηλαδή δεν θέλω να πετάω τίποτα στην πραγματικότητα.
Θέλω πάντα να αξιοποιώ όλη την τροφή. και αυτό νομίζω ότι είναι και μια έντιμη αντιμετώπιση απέναντι στην πρωτήλη. Ναι, σωστά. Είναι κρίμα να έχεις μια καλή πρωτήλη και να μην την χρησιμοποιείς 100% και να καταλέγεις τα σκουπίδια. Είναι κρίμα πραγματικά. Εύη, πώς νιώθεις όταν βλέπεις τις σουρές από τουρίστες και Έλληνες έξω το Λεγκρέκε?
Νιώθω πολύ χαρούμενη. Και δικαιωμένη δεν νιώθεις. δεν ήταν αυτονόητο ότι αυτό που έκανα θα το αγκάλιαζε ο κόσμος γιατί ξεκίνησες και μες στην κρίση να το πούμε αυτό έγινε και επίσης, νιώθω πολύ ικανοποιημένη και ταυτόχρονα νιώθω και μια σιγουριά ότι με αυτόν τον τρόπο, γιατί να μην υποτιμούμε το οικονομικό κομμάτι του επιχειρήν ότι με αυτόν τον τρόπο που δίνεται η δυνατότητα να ανταμείβω τους ανθρώπους που δουλεύουν κοντά μου Θέλω να έχω την χαρά να είμαι ένας καλός εργοδότης Παίρνω περηφάνεια από αυτό Μου είναι ευχάριστο δηλαδή Και σε αγαπάω γι' αυτό Δεν χρησιμοποιείς μείγματα από επιλογή Αυτό κάνει τη ζωή σου πολύ δύσκολη στο εργαστήριο Έχουμε συνηθίσει Μετά από δύσκολο δρόμο Μετά από δέκα χρόνια και Έχουμε μάθει να δουλεύουμε μόνο με αυτόν τον τρόπο Πιστεύω δηλαδή ότι αν αύριο μας φέρνε κάποιος μια σακούλα με ένα ημιέτοιμο προϊόν Θα το κοιτούσαμε σαν να είχε πέσει από...
Τι είναι αυτό ε! Ναι τι είναι αυτό! Έχουμε συνηθίσει, ξέρουμε πως να κάνουμε αυτή τη δουλειά Τέλεια Το παγωτό είναι τεχνική, είναι επιστήμη, δεν είναι όμως και τέχνη Βέβαια είναι μεγάλη τέχνη Και η αλήθεια είναι ότι και η αλλαγή του καιρού μας έχει βοηθήσει Γιατί οι πιο ζεστοί χειμώνες και τα πολύ ζεστά καλοκαίρια μας έχουν βοηθήσει να είμαστε δραστήριοι όλο το χρόνο.
Είναι λοιπόν μια τέχνη μεγάλη και δεν περιορίζεται μόνο στη συνταγή. Θέλω να πω και κάτι άλλο. Δεν περιορίζεται μόνο στη συνταγή, στα υλικά και πώς θα τα χειριστείς και στα ποσοστά τους. Πηγαίνει και πέρα από αυτό, σε αυτό που εμείς οι τζελατιέροι λέμε διαχείριση της ψυκτικής αλυσίδας. πρέπει δηλαδή κανείς να είναι πολύ αυστηρός και στο πως μεταφέρεται το παγωτό πως η ώρα μένει σε μια θερμοκρασία δεν πρέπει ποτέ να ξαναπαγώσει αν έχει λιώσει αν έχει ανέβει η θερμοκρασία του είναι κανόνες αυτοί που είναι πολύ αυστηροί είναι όλοι αυτοί οι κανόνες οι οποίοι φτιάχνουν τελικό πράγμα το οποίο είναι σωστό, αυτό που γευόμαστε και απολαμβάνουμε αλλοιώνεται εύκολα το παγωτό παρόλο που καταψύχεται και έχει μεγάλη διατηρησιμότητα Αν δεν αλλοιωθεί η πρώτη ύλη του, αλλοιώνεται η υφή του.
Ένα πράγμα το οποίο κάνει την ποιότητα ενός παγωτού αυτή που πρέπει να είναι, είναι ένας τεχνικός όρος που εμείς χρησιμοποιούμε που λέγεται το μέγεθος του κρυστάλλου. Όσο μικρότερος είναι ο κρύσταλλος, τόσο αμβλύνεται η αίσθηση του κρύου και γίνεται πιο βελούδινο. Αντίθετα βέβαια όσο ο καιρός ζεσταίνει και φτιάχνουμε γρανίτα Στη γρανίτα θέλουμε μεγάλο κρίσταλο Οπότε στη γρανίτα εγώ προτιμώ την προσέγγιση την οικιακή Δηλαδή το να το ξύσουμε το παγωτό, αυτό που φτιάξαμε, αυτό που πάγωσε Και να μην το περάσουμε πολλές φορές από τη μηχανή μας Εκεί δεν θέλουμε βελούδο, εκεί θέλουμε κρίσταλο Θέλεις κρίσταλο να το νιώθεις Ζούμε σε μια εποχή υπερβολής και τάσεων Μόδες, κόντρα μόδες Πώς βλέπεις τη σημερινή αγορά του παγωτού γενικότερα Εγώ νομίζω ότι η απόλαυση του παγωτού έχει εγκατασταθεί Και νομίζω τρώμε όλο τον χρόνο πια παγωτό Αυτό που λέγαμε και πριν, έτσι Ακριβώς, πιστεύω ότι έχει εγκατασταθεί Ότι ο κόσμος το αγαπάει όλο και περισσότερο ότι το μαθαίνει όλο και περισσότερο, αξιολογεί το καλό παγωτό όλο και περισσότερο, εκπαιδεύεται σε αυτό.
Αν υπάρχουν τάσεις, υπάρχουν τάσεις οι οποίες έρχονται και παρέρχονται, όπως είναι ας πούμε τα παγώτα χωρίς ζάχαρη, που θεωρώ ότι με δυσκολία θα μείνουν γιατί το βλέπουμε ήδη, δηλαδή έκαναν ένα μπούμ και άρχισαν πάλι να υποχωρούν γιατί έχουν οργανωληπτικά προβλήματα που δεν αντιμετωπίζονται ορθά. Φυσικά υπάρχουν μόδες στις γεύσεις, τα ντουμπάι, όλα αυτά.
Εμείς όμως στο Λεγκρέκη έχουμε μία προσέγγιση η οποία είναι κλασική. Από την αρχή που φτιάχτηκε το Λεγκρέκη εγώ ήθελα να έχουμε κλασικές γεύσεις, ήθελα να είμαστε οι κλασικοί του παγωτού. Πόσα καταστήματα έχεις τώρα? Τέσσερα καταστήματα. το Σύνταγμα, στο Κολονάκι στην Πατριάρχο Ιακήμ στο Ψυχικό, στο Φάρο και στην Αγία Παρασκευή, στη Μεσογειόν που είναι και το εργαστήριό μας και εκεί χτυπάει η καρδιά μας καλό και κακό παγωτό υπάρχει βέβαια, εννοείται σε όλα τα πράγματα αλλά νομίζω ότι ο κόσμος μπορεί να το καταλάβει αυτό ήταν η εποχή ο κόσμος όμως ξέρει να ξεχωρίσει πιστεύω ότι δεν χρειάζεται να βγάλεις ταμπέλες θα παίξεις και να φωνάζεις, εδώ το καλοπαγωτό.
Ναι, σίγουρα. Ο κόσμος έχει κριτήρια και γενικά η γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας εγώ βρίσκω ότι έχει αναπτυχθεί καταπληκτικά. Είμαι πάρα πολύ περήφανη για αυτό που έγινε την τελευταία δεκαετία. Και στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική και σε όλους τους τόμες γενικότερα. Και εσείς έχετε μεγάλη συμβολή σε αυτό γιατί όταν ο κόσμος άρχισε να μαγειρεύει και να προσπαθεί να αναπαράξει όλες αυτές τις τάσεις και τις ιδέες που του δώσατε κι εσείς νομίζω ότι χειριζόμενος την πρωτή υλή άρχισε και εκείνος να καταλαβαίνει τι τρώει.
Ήταν μεγάλη η συμβολή της δημοσιογραφίας, της γαστρονομίας θεωρώ στο τελικό αποτέλεσμα αυτού που αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι είναι η γαστρονομική άνθηση της Ελλάδας μετά από πάρα πολλά χρόνια στασιμότητας εκπαιδεύεται ο κόσμος εκπαιδεύεται ο κόσμος και επίσης έχω να σας πω και παραπληροφορείται κάποιες φορές εντάξει, είναι το όνομα του παιχνιδιού που λένε να ελληνοποιήσω τους Άγγλους όμως εγώ αυτό που εισπράττω από τους φίλους, τους ξένους, τους πελάτες μας που έρχονται στην Ελλάδα και είναι τόσο ενθουσιασμένοι με αυτό που τρώνε στην Ελλάδα.
Ναι, χαίρομαι. Αυτό που πιστεύω... Όταν βλέπω ανθρώπους που έρχονται από το εξωτερικό και τρώνε κάτι και το απολαμβάνουν και καταλαβαίνουν τη διαφορά που έχει. Αυτό που πιστεύω όμως ότι θα είναι η επόμενη πρόκληση είναι ότι δεν έχουμε αρκετή πρώτη ύλη για να ταΐσουμε όλο αυτόν τον κόσμο. Αυτό είναι αλήθεια. Να αναφερθούμε στο γεγονός ότι το παγωτό είναι ένα από τα πιο αθώα γλυκά από ηλιοτροφικής άποψης έχει χαμηλά λιπαρά, έχει σχετικά χαμηλά ζάχαρα ιδίως αν το βάλεις στο όχο όπως το έχω βάλει εγώ εμείς έχουμε το πιο άγγλικο παγωτό που έχω φάει ποτέ το έχω φτάσει στο όριο δηλαδή έχεις δοκιμάσει να δουλέψεις με άλλα γλυκαντικά κάθε σεζόν βρίσκομαι μπροστά σε, δηλαδή κάτι με τρώει ενώ στην πραγματικότητα Συνδροματικότητα είμαι αρνητική και είμαι αρνητική για δύο πολύ βασικούς λόγους.
Ο ένας λόγος είναι ότι τα συνθετικά γλυκαντικά, γιατί μιλάμε για συνθετικά γλυκαντικά, μην έχουμε την ψεδέστηση, δηλαδή ότι έχει ανακαλυφθεί ένα μαγικό φυσικό πράγμα που δεν το ξέραμε ποτέ και δεν έχει θερμίδες και έχει και γλυκό αποτέλεσμα. Τα συνθετικά γλυκαντικά μπαίνουν στην αγορά με φόρα γιατί ο κόσμος τα θέλει, αλλά μπαίνουν χωρίς να έχουν δοκιμαστεί.
Σωστά. Και είναι δεκαετίες τώρα που παρατηρούμε αυτή την αναλλαγή των τάσεων στα συνθετικά γλυκαντικά. Και αυτό συμβαίνει γιατί μετά από πολύ λίγο ανακαλύπτουμε ότι έχουν συνέπειες στον οργανισμό, οι οποίες είναι πολύ μακριά από το επιθυμητό. Κάθε φορά λοιπόν που είμαι σχεδόν έτοιμη να δοκιμάσω το επόμενο γλυκαντικό που θα μου έδινε ένα παγωτό χωρίς ζάχαρη Σχεδόν πάντα κάνω πίσω Έχω να πω επίσης το εξής Ότι κανένας από τους σπουδαίους ζαχαροπλάστες αυτού του κόσμου δεν κάνει γλυκά χωρίς ζάχαρη Αυτό θα πρέπει να μας προβληματίσει λίγο Εμένα οι μεγάλοι μου δάσκαλοι δηλαδή το έχουν απορρίψει εκ προημίου αυτό Και εγώ θεωρώ ότι η ζάχαρη έχει κάποιες ιδιότητες που δεν μπορούν να μιμηθούν άλλα γλυκατικά.
Και θέλω να πω και το δεύτερο λοιπόν, ότι η ζάχαρη στο παγωτό πέρα από την γλυκύτητα έχει και ένα πολύ σημαντικό... Είναι ουβέτερη. Όχι μόνο αυτό, παίζει και έναν άλλο ρόλο, είναι αντιπικτική. Ναι, σωστά. Δηλαδή... Είναι υγρό, θεωρείται υγρό στη ζαχαροπλαστική η ζάχαρη. Κοίταξε ουσιαστικά τι κάνει η ζάχαρη. Η ζάχαρη μεταβάλλει το σημείο πήξης, δηλαδή κάτι που θα γινόταν πάγος στους 0 βαθμούς, αρχίζει να παγώνει στους μείον 10.
Έτσι λοιπόν μας επιτρέπει να έχουμε ένα προϊόν το οποίο είναι μαλακό σε χαμηλή θερμοκρασία. Την αντιπηκτική ικανότητα της ζάχαρης δεν την έχουν τα συνθετικά γλυκαντικά. Οπότε για να δημιουργήσει κανείς αντιπηκτικότητα σε ένα παγωτό χωρίς ζάχαρη είναι αναγκασμένος να προσθέσει πάρα πολλά άλλα επιπλέον συνθετικά πρόσθετα τα οποία αν κανείς συνειδητοποιούσε τι έχει μέσα αυτό το παγωτό που λέγεται χωρίς ζάχαρη είναι χημεία πλάς άλλη χημεία και άλλη χημεία για να μπορέσεις να κάνεις μια ισορροχία δηλαδή στην είδη εγώ δηλαδή στο παιδί μου δεν θα έδινα παγωτό χωρίς ζάχαρη έχεις αναπτυχθεί, έχεις μαγαζιά έχεις ανθρώπους που δουλεύουν για σένα αυτό προϋποθέτει μια δυνατή ομάδα έχεις δουλέψει πολύ φαντάζομαι για αυτή την ομάδα είναι καταπληκτικό το συνέστημα ότι συναντάς ανθρώπους που αναπτύσσονται μαζί σου εγώ όταν ήρθα από την Ιταλία και αποφάσισα να κάνω το Λεγκρέκε επειδή ήξερα πολύ καλά ότι να πούμε ότι Λεγκρέκε θα πει Ελληνίδες Ξέχασα να το αναφέρω Είναι ελληνίδες και για μένα
Είναι πολύ μεγάλη σημασία αυτό Γιατί είναι ένας τίτλος Ένα brand name Που για μένα είναι φόρος τιμής Στην συμβολή Της ελληνίδας Της οικιακής κουζίνας Στο αποτέλεσμα που λέγεται Ελληνική γαστρονομία Και ήθελα να το τονίσουμε Αυτό το πράγμα Σε έναν κόσμο με άνδρες σεφ Λοιπόν να γυρίσουμε πίσω σε αυτό που έλεγα Όταν ήρθα λοιπόν και έκανα το Λεγκρέκε ήξερα ότι δεν θα έβρισκα εδώ ανθρώπους που να ξέρουν αυτό που είχα μάθει εγώ και να θέλουν να το κάνουν όπως το έκανα.
Οπότε αποφάσισα να συγκεντρώσω γύρω μου ανθρώπους από άλλους χώρους και να τους το μάθω από το μηδέν. Αυτοί οι άνθρωποι αναπτύχθηκαν φοβερά και αυτή τη στιγμή έχουμε μια πάρα πολύ ωραία γερή ομάδα στην παραγωγή. είναι άνθρωποι που πραγματικά όχι μόνο με βοηθούν αλλά τους εκτιμώ κιόλας. Έχουν αποκτήσει βαθιά γνώση επίσης και δεν θα μπορούσα να το κάνω χωρίς αυτούς.
Αυτή είναι η πραγματικότητα. Δεν είμαι μόνιμος σε αυτή τη δουλειά. Σίγουρα κανείς δεν είναι αλλά είναι πολύ παρήγορο να βρίσκει κανείς ανθρώπους που μοιράζονται το ίδιο όραμα, το ίδιο πάθος. Δεν θα μπορούσες να έρθεις εσύ στο μαγαζί μου και να τρως κάθε φορά ακριβώς το ίδιο παγωτό αν οι άνθρωποι που το φτιάχνουν μαζί με εμένα δεν σέβονταν εξίσου με εμένα τη δική σου εμπειρία.
Αυτό πιστεύω ότι έχουμε πετύχει. Είναι τέλειο αυτό που λες. Να μιλήσουμε για γυναικεία επιχειρηματικότητα. Πώς είναι να είσαι γυναίκα επιχειρηματία στην Ελλάδα σήμερα? Σήμερα άκου. Αυτό που κάνω, το κάνω θεωρώ καλά, το κάνω δυναμικά αλλά όταν ξεκίνησα δεν ήταν τόσο αυτονόητο βέβαια εγώ δεν ερχόμουν από μια οικογένεια που είχε ήδη μια επιχείρηση δεν ήταν μια οικογενειακή επιχείρηση την οποία ανέλαβα έπρεπε να ξεκινήσω από το μηδέν δεν μπορώ να πω ότι προσωπικά δυσκολεύτηκα με εμπόδια γιγαντιαία απλά θα ήθελα αυτό που σημαίνει επιχειρή να αρχίσουμε να το αναλύουμε περισσότερο και να λέμε τι σημαίνει για τα νέα κορίτσια.
Ξέρεις, υπάρχουν κάποια θέματα ταμπού, θεωρώ, που είναι το αν μια γυναίκα ή μια νέα κοπέλα μπορεί να τολμήσει και να αρθρώσει ότι θέλει να βγει εκεί έξω στην αγορά και να ανταγωνιστεί. Αυτό περιέχει έναν δυναμισμό που δεν τον δίνουμε απλόχερα στον τρόπο που μεγαλώνουμε τα κορίτσια μας αυτό θα ήθελα πολύ να αλλάξει να ξεκινήσει δηλαδή από κάτω αυτό το πράγμα κατάλαβα από το σπίτι τους να διδάσκονται την μαχητικότητα όχι τον ανταγωνισμό το να παλεύουν για τα πιστεύω τους παλεύουν για αυτά που αγαπάνε και για τη δουλειά τους, γιατί όχι αυτό, όχι και να μπορούν να αρθρώσουν την φράση θα ήθελα να είμαι αρχηγός σε αυτό που κάνω Τι θα συμβούλευες μια γυναίκα που θέλει να ξεκινήσει σήμερα κάτι δικό της Θα τη συμβούλευα να το μάθει πάρα πολύ καλά Θα τη συμβούλευα επίσης να πάει να δουλέψει στο χώρο που θέλει Να αναπτυχθεί Να αναπτυχθεί Να γίνει η καλύτερη εκδοχή του εαυτού της Να είναι περήφανη για αυτό που κάνει, για αυτό που σχεδιάζει Να είναι ατρόμητη και να προχωράει
Της σουπεργόμαν μου περιγράφεις Όχι, όλες είμαστε έτσι Σιγά, όλες έτσι είμαστε Απλά Δεν το ξέρουμε Εγώ πάντως πιστεύω Ότι η γυναική επιχειρηματικότητα Η οποία ίσως να μην είναι αρκετά Φεμινιστικό το να την ονομάζουμε έτσι Γιατί θα λέγαμε Και σιγά και τι διαφορά έχει Απ' την άλλη Εγώ πιστεύω ότι έχει κάποια θετικά Στοιχεία, ποιοτικά Είμαστε έντιμες Εγώ αυτό εισπράττω στην συναναστροφή μου με άλλες γυναίκες επιχειρηματίες.
Είμαστε αληθινές. Είμαστε ισορροπημένες και δεν είμαστε περφύαλες. Ίσως γιατί, για να αναδειχθούμε, παλέψαμε πολύ. Δεν μας χαρίστηκε τίποτα. Αυτό είναι αλήθεια. Υπάρχουν πάντα οι εξαιρέσεις. Καλά, εντάξει. Αλλά γι' αυτό υπάρχουν οι εξαιρέσεις, για να επιβεβαιώνουμε τους κανόνες. Και τώρα θα πούμε μυστικά. Λοιπόν, σου έχω ένα μυστικό που νομίζω ότι μπορείς να μου το απαντήσεις εύκολα Πώς φτιάχνεις ένα παγωτό αξέχαστο ρε παιδί μου πώς γίνεται να το κάνεις ας πούμε ένα παγωτό ξεχωριστό που να το δοκιμάζει ο άλλος και να λέει αυτό είναι λεγκρέκε. Τι στοιχεία βάζεις την εξίσωση, ποια είναι τα στοιχεία που βάζεις Λοιπόν, να κονατες, εγώ δεν ξέρω να το ξέρεις, αλλά μαγειρεύω κιόλας Καλά το ξέρω Και μου αρέσει πάρα πολύ αυτό που συμβαίνει στην κουζίνα όταν λοιπόν μπαίνω στην κουζίνα χάνομαι, το μυαλό μου συγκεντρώνεται σε αυτό που φτιάχνω αυτή λοιπόν η μικρή η μεγαλύτερη έμπνευση κάθε φορά μπορεί να οφείλεται όπως και στη μαγειρική σε ένα ανεπαίσθητο πράγμα που έχεις κάνει
καταλαβαίνεις πολύ καλά τι σου λέω, δηλαδή αυτό το πράγμα που τώρα εδώ έβαλε ένα τσίκ κύμινο κανείς δεν θα το καταλάβει Δεν θα έχεις τη γεύση του Αλλά κάτι σε όλο αυτό που θα γευτεί στο τέλος Θα σου δώσει μια καινούρια εμπειρία Αυτό είναι το μικρό μου μυστικό Ότι υπάρχει ένα τσίκ μαγείας να το πούμε έτσι Ναι, έμπνευση Ένα αναπάντεχο υλικό Που δεν φαντάζεσαι ποτέ ότι είναι εκεί Και σχεδόν δεν το γεύεσαι Και δεν το γεύεσαι, ναι, κατάλαβα είναι, αχ πως το λένε στη χημία που βάζεις ένα τρίτο υλικό για να γίνει η ένωση, η χημική ένωση Αχ πως το λένε Καταλήτης, αυτό Ναι, αυτό Αυτό είναι ακριβώς Χρησιμοποιείς καταλήτες μυστικούς καταλήτες Βάζω πράγματα ανεπαίσθητα δεν καταλαβαίνεις ποτέ ότι είναι εκεί αλλά αναδεικνύουν τη βασική γεύση Υπάρχουν κάτι μαγικοί συνδυασμοί στις γεύσεις Έχει και μαγεία η ζαχαροπλαστική Και μάλιστα πολλοί από αυτούς τους συνδυασμούς υπάρχουν ήδη στις εθνικές κουζίνες Πώς να σου πω, αυτό που το κοκκινιστό σου έχει πάντα λίγη ζάχαρη
Ναι, αυτό και λίγη κανέλα Η μαμά μου έκρυβε λίγη κανέλα στους λαχανοτολμάδες Ναι, αυτό Δεν διευόσουν όμως Ακριβώς Αφεκατάλαβα τι λες. Υπάρχει λοιπόν αυτή η σοφία ή η μαγική, υπάρχει μέσα στις εθνικές κουζίνες. Γι' αυτό και εγώ ενώ κάνω ζαχαροπλαστική δεν σταματώ ποτέ να ασχολούμαι με την μαγειρική. Γιατί πάντα μου αποκαλύπτει μυστικά.
Μάλιστα. Και ένα προσωπικό. Πώς διατηρήσεις την Εύη τόσο κόμψη και τόσο χαρούμενη. Είσαι πάντα η καλή χαρά. Πρώτα απ' όλα τρώω κάθε μέρα παγωτό. Α, εντάξει. Να σας το πω αυτό, είναι κάθε μέρα Έχω ένα μικρό τελετουργικό Το απόγευμα πριν πάω στο μπαλέτο μου Α ναι, μας το είπε το δεύτερο μυστικό Αυτό το δεύτερο Πάντα τρώω ένα αφογκάτο Έναν εσπρέσο Με λίγο τζελάτο μέσα Μάλιστα, θα δοκιμάσω κι εγώ να κάνω μπαλέτο Και να τρώω αφογκάτο Πας και πάρω λίγη από την Κομσότητα και τη θετικότητα Που έχεις σαν άνθρωπος Εύη μου, σε ευχαριστώ πολύ Σε ευχαριστώ που ήσουν σήμερα μαζί μας Μας έδειξες κάτι το οποίο μάθαμε να μετράμε τα καλοκαίρια μας Μπορεί να είναι τέχνη Μπορεί να είναι μαγεία Και για εσάς που μας ακούτε Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε με ένα παγωτό στο χέρι Σκεφτείτε ότι μπορεί να μην είναι μόνο μια παγωμένη απόλαυση Μπορεί να είναι ένα σύγχρονο έργο τέχνης Και σε κάθε περίπτωση φροντίστε να είναι καλό παιδιά Το παγωτό πρέπει να είναι καλό Μέχρι το επόμενο Έχω ένα μυστικό, μετρήστε πόσα παγωτά φάγατε και τα ξαναλέμε.
Για να μην χάνετε κανένα επεισόδιο της σειράς, ακολουθήστε μας στο Spotify, στα Apple Podcasts ή ακούστε μας μέσα από το κανάλι μας Cookout Greece στο YouTube και στο cookout.gr. Έχεις όρεξη, έχουμε ιδέες. Cookout Podcasts
Σχόλια
Χωρίς σχόλιαΣυνδεθείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Σύνδεση για ΣχολιασμόΔεν υπάρχουν σχόλια ακόμα
