Στέφανος Δωματιώτης: Ο κόσμος του καφέ μέσα σε ένα φλιτζάνι
έχω ένα μυστικόΣχετικά με αυτό το επεισόδιο
Πώς είναι να αφιερώνεις σχεδόν τρεις δεκαετίες στον καφέ και να φτάνεις στην κορυφή του κόσμου; Ο Στέφανος Δωματιώτης, παγκόσμιος πρωταθλητής Brewers Cup το 2014, μιλά στην Ιωάννα Σταμούλου για τη διαδρομή του, τον κόσμο του specialty coffee, τη σημασία της πρώτης ύλης και όσα κρύβονται πίσω από κάθε φλιτζάνι. Μοιράζεται τις εμπειρίες που τον διαμόρφωσαν, τη φιλοσοφία πίσω από την Create και όσα έχει μάθει για τον καφέ μέσα από τα ταξίδια, τους ανθρώπους και τη διαρκή αναζήτηση της γνώσης.
Αυτόματη μεταγραφή — ενδέχεται να περιέχει λάθη.
Πίνουμε καφέ. Μόνο που ο σημερινός μου καλεσμένος δεν βλέπει τον καφέ σαν μια καθημερινή συνήθεια μόνο. Πίσω από κάθε φλιτζάνι βλέπει ένα ολόκληρο κόσμο. Ανθρώπους, καλλιέργειες, αρώματα, τεχνικές, ταξίδια και ιστορίες. Ο Στέφανος Δωματιώτης είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους Έλληνες επαγγελματίες του καφέ διευθυνώς.
Παγκόσμιος πρωταθλητής Brewers Cup, Εκπαιδευτής, σύμβουλος και δημιουργός του Create Έχει αφιερώσει σχεδόν τρεις δεκαετίες την αναζήτηση του καλύτερου καφέ Στέφανε, καλώς ήρθες, το έχω ένα μυστικό Σας ευχαριστώ πάρα πολύ για τα καλά σας λόγια Σας ευχαριστώ για την πρόσκληση Εμείς ευχαριστούμε γιατί είσαι και κρυφοθόρητος Έλειπε σε ταξίδια, είδαμε και πάθαμε να σε βρούμε Ναι, είχα ένα φόρτο εργασίας στο τελευταίο διάστημα και τώρα ετοιμάζομαι να πάω στην Κίνα, γιατί έχουμε ένα περίπτερο με την εταιρεία μου την Create, στη Σανγάη.
και θα σερβίρουμε καφέδες και θα γνωρίσουμε το κοινό της Κίνας γιατί τον τελευταίο διάστημα η Κίνα έχει αρχίσει και πίνει πολλοί ιδιαίτερους καφέδες και είναι και ένα τεράστιο, μια τεράστια αγορά έτσι και πίνουν αρκετό καφέ βέβαια ίσως έχεις ακούσει και έχετε ακούσει ότι αν η Κίνα και η Ασία αρχίσει και πίνει καφέ εντάξει πίνουν καφέ, παράγουν καφέ, παράγουν πολύ μεγάλες ποσότητες στο Ιουνάν, αλλά τα τελευταία χρόνια, νιώθοντας τυχερός πια με τις πολλές επισκέψεις που είχα τα τελευταία δέκα χρόνια στην Κίνα, έχω δει πολύ μεγάλη πρόοδο και στον τρόπο ζωής τους, αλλά και στο πώς επιλέγουν να πιουν καφέ.
Μάλιστα. Πάμε λίγο, να σε πάω πίσω. Ξεκίνησες με τον καφέ πολύ πολύ νέος, είχες το ένα μπροστά στην οικία το 1997, σε μια καφετέρια σαν βοηθός. Τότε, εκείνα τα χρόνια, είχες κάποιο όνειρο να κάνεις κάτι άλλο στη ζωή σου? Μεγάλη κουβέντα. Δεν είχα κάποιο μεγάλο όνειρο. Ήθελα πραγματικά να δουλέψω και να σταθώ στα πόδια μου.
ο καφές μου άρεσε αλλά δεν ήταν η επιλογή ήταν η δουλειά που βρήκα στο ξεκίνημα αυτό που δεν φανταζόμουν ποτέ σίγουρα ήταν ότι θα κάνεις καριέρα ή θα γινόταν όλη μου η ζωή που συνήθως δεν ξέρουμε τι ψάχνουμε μετά από 30 χρόνια έχω δουλέψει μόνο με καφέ και πότε κατάλαβες ότι ο καφές είναι δεν είναι μόνο μία δουλειά είναι μια σταδιοδρομία είναι ένας δρόμος αυτό ήταν σταδιακή συνειδητοποίηση ήταν ένα βήμα τη φορά το πιο σημαντικό ήταν ότι αυτό που μου κέντρισε πολύ το ενδιαφέρον και μου άρεσε πραγματικά ήταν ότι όταν άρχισα να αντιλαμβάνομαι γευστικά ότι μια πολύ μικρή παράμετρο στο άλλασμα ή στη θερμοκρασία μπορεί να αλλάξει το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να αλλάξει όλο το φλιτζάνι και ο καφές μετά από κάποιο χρονικό διάστημα έπεψε να είναι εργασία μου ήταν η ζωή σου ήταν το χόμπι μου και δεν θέλω να πω το κλισέ που λένε πιο πολύ γιατί αν κάνεις το χόμπι σου δουλειά.
Ήταν το χόμπι μου, αλλά αυτό που πραγματικά με τρέλαινε, δηλαδή πραγματικά τρελαινόμουνα, ήταν ότι κάθε φορά που αλλάζεις μία παράμετρο, μπορείς να πάρεις από το ίδιο προϊόν άπειρα διαφορετικά γευστικά προφίλ. προφίλ. Οπότε είναι μαγικός κόσμος. Όντως είναι. Σε επηρέασε κάποιος άνθρωπος, υπήρχε κάποιος άνθρωπος που σε επηρέασε ή μόνο σου πήγες αυτό.
Να ξεκινήσω ή... Όχι να ξεκινήσεις. Να δεις τον καφέ σοβαρά. Να βρεις τον καφέ σαν... Σίγουρα. Σαν διοδρομία. Σίγουρα. Και γνώμη που παίρνω λίγο συναισθηματικό ύφος. Σίγουρα κάτι που με βοήθησε πάρα πολύ και ήταν η νίκη μου το 2004 στο πρώτο διαγωνισμό του Specialty Coffee Association που ουσιαστικά ήταν η πρώτη φορά που μετά από πάρα πολύ κόπο είδα τη δουλειά μου να ανταμείβεται και φυσικά το ταξίδι μου στην Τεριέστη το 2004 που εκπροσώπησα πρώτη φορά την Ελλάδα τότε στο διαγωνισμό υπήρχαν μόνο 20 χώρες σε αντίθεση με τώρα που είναι πολλές οι χώρες είναι πάνω από 60 65 χώρες πήγα και είδα ότι δεν υπάρχει τέλος στη γνώση ότι πραγματικά μίλησα με ανθρώπους που του γκουρού ναι σκανδιναβούς που τότε ας πούμε δεν είχα καταλάβει πραγματικά.
Ήξερα αρκετά πράγματα νόμιζα για τα δεδομένα, αλλά πραγματικά όταν πήγα στην Τεργέστη και είδα τον Καναδό που έφερε κάτι καφέδες, τον νικητή του Παγκοσμίου εκείνη τη χρονιά που είχε φέρει κάτι καφέδες από χώρες που δεν τις είχα ξανακούσει. όλο αυτό μου γέμισε ένα ερωτηματικό του γέννησε ένα ερωτηματικό και σου άνοιξε και ένα καινούργιο κόσμο άγνωστο που ήθελες να εξερευνήσεις υποθέτω, έτσι πολλές άγνωστες λέξεις, χώρες, επικοιλίες και μετέπειτα θεωρώ ότι αυτό γίνεται σε όλη τη διάρκεια ποτέ δεν μαθαίνεις τα πάντα ποτέ, ειδικότερα για ένα γεωργικό προϊόν όπως ο καφές που όποιος πει ότι γνωρίζει πράγματα.
Γιατί πάνω απ' όλα είναι ένα γεωργικό προϊόν όπως το είπες. Δηλαδή το ξεχνάμε αυτό. Ότι είναι ένα γεωργικό προϊόν που έχει κανόνες ορθής καλλιέργειας, έχει ποικιλίες, έχει τερουάρ, έχει πάρα πολλά πράγματα. Λοιπόν, το 2004 κερδίζεις πρώτη φορά το ελληνικό πρωτάθλημα Μπαρίστα. Το 2010 φτάνει στην πρώτη εξάβα του World Barista Championship και το 2014 γίνεσαι παγκόσμιος πρωταφυλλητής Brewers Cup.
Ποια από όλες αυτές τις στιγμές σε σημάδεψε περισσότερο. Το 2004 μου έδωσε αυτοπεποίθηση και μεγαλύτερη ευθύνη να εξελίσσομαι. Και πείσμα ίσως έτσι. Ναι. Μου είσαι καλύτερα Στέφανε. Ναι σίγουρα. Αυτό. Βέβαια κέρδισα και το 2005 και εκπροσώπησα πάλι την Ελλάδα και το 2006. Τα παραλείψαμε αυτά. Ναι. Ήταν τρεις φορές που εκπροσώπησα την Ελλάδα.
Έμαθα πάρα πολλά πράγματα σε όλη αυτή τη διαδικασία. Γνώριζα κόσμο. Για μένα το 2010 όπως ανέφερες ήταν κάτι πάρα πολύ μεγάλο γιατί για πρώτη φορά η Ελλάδα... εκπροσώπησα την Ελλάδα και ουσιαστικά δεν υπήρχε κάποια ιστορία πριν γιατί παραδοσιακά κάποιες χώρες σε αυτόν τον διαγωνισμό όπως σε διάφορους διαγωνισμούς έχουν παραδοσιακά κάποια φαβορεί έως το 2010 η Ελλάδα δεν είχε φτάσει στις έξι καλύτερες χώρες επίσης ήταν το 2010 για μένα στο Λονδίνο τώρα που πια έχουν περάσει πάρα πολλά χρόνια κατάλαβα και το μέγεθος των 12 καλύτερων που περάσανε στα προημιτελικά γιατί όλοι χωρίς καμία εξαίρεση ήταν εξαιρετικοί είναι τώρα επαγγελματίες στο χώρο καταξιωμένοι και φυσικά και οι έξι που περάσανε στο τελικό είναι όλοι επαγγελματίες πολύ σοβαροί με πάρα πολύ μεγάλο αποτύπωμα στη σκηνή του καφέ μάλιστα οπότε τώρα εκείνη την ώρα είπα στον αδερφό μου θυμάμαι το Σταύρο εμένα είπε νομίζαμε ακούσαμε Γερμανία αντί για Γκρις τα αυτιά μας λέει κάνουν έκανα ένα βήμα μπρος
και ένα βήμα πίσω και μετά λέω εντάξει. Ναι, εγώ είμαι. Στέφανε, τι χρειάζεται κατά τη γνώμη σου κάποιος για να φτάσει σε αυτό το επίπεδο το δικό σου ή έστω σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο. Ταλέντο, πειθαρχία, εμμονή στη λεπτομέρεια. Χρειάζονται, θεωρώ ότι χρειάζονται σίγουρα λεπτομέρεια πειθαρχία σίγουρα το ταλέντο σου ανοίγει απλά την πόρτα. Μετά είναι και ο σκοπός δηλαδή κάτι που παρέλειψα να πω πριν το 2014 όταν πήρα πια το πρωτάθλημα ήμουν τόσο έντονα συναισθηματικά έκλαιγα ψάχναμε να βρούμε σημαία ήταν ξαφνικά όλη η παγκοσμία σκηνή κοίταγε την Ελλάδα. Και δεν είχατε σημαία είχαμε φυσικά. Είχατε?
Τέλεια. Φυσικά είχαμε και μάλιστα αυτή η φωτογραφία με τη σημαία και το βραβείο την έχουνε δανειστεί πολύ μεγάλες εταιρείες και την είχανε βάλει σε μήλους, καφέ τη 90 plus μια εταιρεία που κάνει στον Παναμά γιατί χρησιμοποίησα ένα καφέ το είχε βάλει στην ετικέτα του επειδή χρησιμοποίησες το δικό σου το καφέ στην πρωτιά σου και συνεργάστηκα και μαζί τους αλλά για μένα θέλει λεπτομέρεια πειθαρχία ταλέντο σίγουρα το ταλέντο σου ανοίγει την πόρτα αλλά θέλει σκληρή δουλειά δεν πρέπει να αφήσεις τίποτα στη τύχη δεν μπορείς να λες ότι ok κέρδισα πάντα έλεγα ok έκανα και αυτό και μετά τι και μετά ήμουνα κάθε φορά που ή κάποιον προπονούσε γιατί προπονούσα και αρκετούς ανθρώπους που έχουν διακριθεί πάντα έλεγα όταν κερδίσεις, ήταν η πρώτη μου ερώτηση όταν κερδίσεις τι θα κάνεις πώς θα βοηθήσεις αυτήν την βιομηχανία γιατί ουσιαστικά για μια χρονιά είσαι ο ambassador του Specialty Coffee Association και πρέπει να δώσεις πίσω μάλιστα πάμε να μιλήσουμε λίγο για τον καφέ
ένα πραγματικά καλό φλιτζάνι καφέ τι χρειάζεται να έχεις έναν καφέ που να είναι σε κάποια συγκεκριμένης ποικιλία να είναι κάποια συγκεκριμένης προέλευσης ο καφές, να είναι σωστά καβουρδισμένος ή είναι και το χέρι του ανθρώπου που τον φτιάχνει σίγουρα η προέλευση και το καβουρδισμα είναι σημαντικά ο άνθρωπος που τον φτιάχνει επίσης είναι σημαντικός είναι ίσως το πιο σημαντικό πράγμα γιατί άμα φανταστούμε όλοι και αν κλείσουμε τα μάτια μας και δούμε το ρόλο που έχει ο άνθρωπος που μας φτιάχνει τον καφέ μας στο αγαπημένο μας μέρος πολλοί το λένε third place θα δούμε ότι μια πολύ ωραία καλημέρα με ένα ωραίο φλιτζάνι καφέ είναι φανταστικό και θεωρώ ότι πρέπει όλη αυτή η κρίκη να είναι δυνατή γιατί αν ένας είναι αδύναμος το φλιτζάνι δεν θα είναι ποτέ ίδιο αλλά σίγουρα όπως έλεγα πάντα στη ζωή μου γιατί μου λέγανε πως φτιάχνεις τόσο ωραίο καφέ γιατί τους έλεγα παιδιά ο καφές είναι νερό νιώθει την ενέργειά μας είναι ζωντανός αγαπήστε το οπότε είναι όλοι οι κρικοί
στην αλυσίδα του καφέ σημαντικοί πάρα πολύ σημαντικοί Μιλούσες πριν για το Special Coffee Association. Τι είναι, με απλά λόγια να μας εξηγήσεις, Special Coffee, Specialty Coffee. Πώς θα το εξηγούσαι έναν άνθρωπο που δεν το έχει ξανακούσει αυτό. Σημαίνει ποιότητα με διαφάνεια, φροντίδα σε κάθε στάδιο, από το χωράφι μέχρι το φλιτζάνι.
Specialty Coffee είναι να ξέρεις ποιος άνθρωπος βρίσκεται πίσω από το φλιτζάνι, ποιος το επεξεργάστηκε, ποιος το φύτεψε, ποιος το φρόντισε για να μας δώσει καρπό. Γιατί η φροντίδα του δέντρου τα πέντε πρώτα του χρόνια είναι πολύ σημαντική. Και δεν δίνουν καρπό τα πέντε πρώτα χρόνια, ε? Όχι σημαντικό. Όχι σημαντικό. Οπότε η παραγωγικότητα είναι πολύ χαμηλή.
και για μένα είναι η διαφάνεια και το πιο σημαντικό είναι ότι έχουμε όλη την πληροφορία να ξέρουμε από που κρατάει ο καφές είναι παρενφερή με τον κόσμο του κρασιού υπάρχουν ποικιλίες υπάρχουν επεξεργασίες πάρα πολλές φανταστείτε ότι η Αιθιοπία που είναι μια χώρα μαγική, έχει άπειρες χιλιάδες ανεξερεύνητες... Νομίζω ότι είναι και η χώρα που από την οποία ξεκίνησε ο καφές, ε!
Ναι, αλλά έχει πάει άπειρες χιλιάδες ανεξερεύνητες ποικιλίες καφέ. Στην Αιθιοπία για κάποιο λόγο, για όλους μας στην αγορά του καφέ, είναι η πιο μαγική χώρα. Δεν ξέρεις τι μπορείς να αντικρίσεις κάθε κρόπο. Να μιλήσουμε για τον καφέ στην Ελλάδα και για το πώς έχουν τον καφέ στη ζωή τους οι Έλληνες είναι όλοι πια με ένα φλιτζάνι, όχι φλιτζάνι με ένα ποτήρι καφέ χάρτινο συνήθως το χέρι και παραγγέλνουν και στο σπίτι τους ξυπνάνε το πρωί και παίρνουν τηλέφωνο μου φαίνεται λίγο παράξενο αυτό να μην φτιάχνεις μόνος τον καφέ η αλήθεια είναι ότι πίνουμε πολύ καφέ πίνουμε καφέ έτσι Πολύ, πάρα πολύ. Και όλο περισσότεροι πίνουν πια καλό καφέ.
Είναι πολύ μεγάλη η αλάγη στον καταναλωτή. Έχει αλλάξει η κουλτούρα του καφέ. Το βλέπουμε ότι αναζητεί και ποιοτικά, αλλά και είναι και έτοιμος να δοκιμάσει. Και η αλλαγή είναι τεράστια. Πριν 20 χρόνια ο καφές ήταν μια συνήθεια που σήμερα εγώ το βλέπω ότι έχει γίνει μια εμπειρία και πρέπει να είναι εμπειρία. Υπάρχουν μαγαζιά που εξειδικεύονται και έχουν καβουρδιστήρια, υπάρχουν άνθρωποι και επαγγελματίες καινούργοι που βγάζουν προς τα έξω όλη αυτή την πληροφορία που μπορεί να έχει ένας καφές.
είναι έτοιμοι να δοκιμάσουν είναι έτοιμοι να δώσουν στον πελάτη τους να δοκιμάσουν κάτι που βλέπω και αλλάζει είναι ότι πια ο πελάτης και ο καταναλωτής δεν παράγειλνε από συνήθεια αλλά από περιέργεια και αυτό θεωρώ ότι είναι το πιο λαμπρό νέο στην αγορά της καφεστίασης Να μιλήσουμε για το Στέφανο σαν δημιουργό create κάποια στιγμή δεν σου αρκούσε να φτιάχνεις ένα καλό καφέ ήθελες να κάνεις, να δημιουργήσεις κάτι δικό σου πώς γεννήθηκε η Create και τι διαφορετικό ήθελες να δώσεις μέσα από την εταιρεία σου ή ξέρεις ακριβώς τι θες να κάνεις ή ήξερες που θες να πας, προς τα που ήξερες? Προς τα που σίγουρα αλλά το Create γεννήθηκε από την ανάγκη για ένα χώρο ανοιχτό σε όλους όπου κάποιος να μπορεί να μάθει να δοκιμάσει και να εμπνευστεί γιατί η έμπνευση πρέπει να υπάρχει σε όλα τα πράγματα τα απλά πράγματα, τα καθημερινά πρέπει να έχουμε έμπνευση και ήθελα να μοιραστώ αυτή τη γνώση που είχα αποκτήσει όλα αυτά τα χρόνια με τις εμπειρίες, έχω άπειρες ιστορίες
να διηγηθώ από ανθρώπους που έχουν αλλάξει πραγματικά όχι μόνο την ιστορία του καφέ αλλά την ιστορία το πως καταναλώνουμε καφέ, το πως πίνουμε καφέ έχω γνωρίσει διότι ήμουν ατυχερός πραγματικά Σε ενδιαφέρουν όμως οι άνθρωποι δηλαδή πάντα μιλάς για κάποιον άνθρωπο είναι ο άνθρωπος είσαι, βάζεις πάντα τον άνθρωπο μέσα στη σκέψη σου, στη δουλειά σου στους στόχους σου έχω γνωρίσει πολλούς ανθρώπους, αυτός εκεί αυτό εκεί, ο άνθρωπος που καλλιεργεί το φυτό ο άνθρωπος που κάνει αυτό, ο άνθρωπος που κάνει εκείνο σε ενδιαφέρει ο άνθρωπος ναι γιατί ο καφές και τα πάντα στη ζωή χρειαζόμαστε και άλλους χρειαζόμαστε άλλους να ανταλλάξουμε άποψη να μοιραστούμε το ίδιο πάθος να διαφωνήσουμε που αυτό μπορεί να γίνει μια τεράστια έμπνευση Φυσικά, δεν μπορείς να συμφωνήσεις Με όλα όχι Πάντα περισσότερα μυαλά είναι καλύτερα από ένα Σίγουρα Οπότε ναι, ας πούμε κάτι πάρα πολύ ιδιαίτερο όταν ήμουν πρωταθλητής πια και γνωστός μπαρίστα έτυχε να γνωρίσω τον Πιέρο Μπάμπη, τον διοκτήτη
της Λα Μαρτζόκου και είχα μία ερώτηση μόνο για αυτό γιατί εννιά μπαρ Η Μαρτζόκο να πούμε στον κόσμο ότι είναι μία μηχανή που φτιάχνει καφέ και το μπαρ είναι η πίεση που φτιάχνει στον καφέ που όλα έχουν στηθεί γύρω από αυτό το πλαίσιο έτσι ότι το εσπρέσο είναι και το ιταλικό εσπρέσο και η απάντησή του ήταν δύο πράγματα μου είπε δεν μ' άρεσε να βλέπω τη μηχανή όρθια από όταν την κάναμε οριζόντια γιατί είναι ο άνθρωπος που το έκανε και μου είπε γιατί τότε 9 bar μπορούσαμε να δημιουργήσουμε κάτι πάρα πολύ απλό εγώ πάντα είχα ερωτηματικά στο μυαλό μου και έλεγα γιατί 9 bar και όχι 10 και όχι 11 γιατί τόσο μπορούσαν τότε τόσο μπορούσαν οι πρώτες μηχανές της επαγγελματικού καφέ και τώρα ας πούμε έχουν βγει διάφορες τεχνολογίες πιο πάνω αλλά αυτό για μένα ήταν inspiration και γενικά θεωρώ ότι κάποιες φορές ίσως κάποιοι άνθρωποι σου δίνουν κάποια πράγματα και τα πράγματα γίνονται πιο μαγικά με απλά συνεχόμενα.
Είναι οι χρυσόσκονοι που ρίχνουν στη ζωή σου κάποιοι άνθρωποι. Έχεις περάσει από πολλούς ρόλους. Μπαρίστα, από το ρόλο του Μπαρίστα, του εκπαιδευτή, του κριτή και του συμβούλου. Ποιος εκφράζει περισσότερο από όλους αυτούς τους ρόλους. Με εκφράζει ο ρόλος του εκπαιδευτή γιατί εκεί μοιράζεται σε πραγματικά ότι έμαθες και μ' αρέσει όπως εμέναν μπορεί να...
Πρώτον θεωρώ ότι η έπνευσή μου και αυτό που είμαι σήμερα δεν προέρχεται μόνο από τους ανθρώπους που δουλεύαν γύρω από τον καφέ έχω γνωρίσει ανθρώπους που... Σου έχουν δώσει άλλη έκπληση Είναι καλλιτέχνες και έχω ακούσει... Να κάνουμε μια παρένθεση αν δεν ήσουν ο άνθρωπος του καφέ τι άνθρωπος θα ήθελες να είσαι της τέχνης νομίζω από μικρός ήθελα να γίνω ζωγράφος είναι ο θείος μου και από μικρός έβλεπα ο αδερφός της μαμάς μου και πάντα με τρέλανε μικρός ήμουνα έκανε και γκράφτη τέλεια είχες σπρέι Ναι, απλά δεν ήμουν, δεν έπρεπε να δουλεύω.
Για μένα γενικά μου αρέσει η ζωγραφική και σκέφτομαι αρκετά όταν ζωγραφίζω. Ήθελα να ανασχοληθώ με τη ζωγραφική και με την τέχνη που τη λατρεύω και θεωρώ ότι μπορείς να καταλάβεις πάρα πολλά πράγματα και δεν χρειάζεται απαραίτητα να είσαι κάπου ή να έχεις κάτι δηλαδή να πας σε ένα μουσείο χρειάζεται να πας εννοείται αλλά η τέχνη είναι στην καθημερινότητά μας αυτός νομίζω είναι και ένας λόγος που κάθισες και σχεδίασες το δικό σου εξοπλισμό εκχείλησης και του έδωσες ένα τόσο ωραίο σχήμα και ο τρόπος που διαλέγεις τα φλιτζάνια σου που θέλεις να είναι κάπως νομίζω ότι αυτή η ταύτισή σου με την τέχνη γιατί πέρα από πρακτικό λόγο που σχεδίασες αυτή τη μηχανή της εκχείρησης του καφέ έχει και ένα ωραίο σχήμα έχει και μια φόρμα ωραία νομίζω ότι επειδή πέρασα πολύ δύσκολα για να το κατασκευάσω γιατί και η έπνευση και το σχέδιο αλλά και η όλη ομάδα ήταν από την Ελλάδα ακόμα και από αυτόν που έφτιαξε το λόγγο μου τι γράμμα του σειρά που είχε πάνω το κουτί ήταν κάτι πάρα πολύ δύσκολο
και πάντα έλεγα επειδή συνάντησα πάρα πολύ μεγάλες δυσκολίες και δυστυχώς, το λέω δυστυχώς πρέπει λίγο να το κάνω παραγωγή στην Ελλάδα γιατί ήθελα να γράφει Made in Greece Αλλά δεν τα καταθέσα Αλλά δεν γίνεται είναι αβάσταχτο το κόστος το να το παρασκευάσεις εδώ και για μένα έλεγα πάντα ότι ο λόγος που το φτιάξα ήταν όσοι παρασκευάσουν καφέ με αυτό να έχουν πιο σταθερή και πιο καθαρή εγχείληση αλλά προεξοκύψε το Gem Series και σαν Gem γιατί ήταν το πρώτο dripper ουσιαστικά με γωνίες και με διαφορετικές ραβδόσεις από τι υπήρχε είναι σαν πολύτιμος λίθος, είναι σαν πια μάντη και έλεγα ότι πολλοί μου λέγανε εξειδικευμένοι μου λέγανε εντάξει μωρέ είσαι σίγουρος τώρα γιατί όλες μου οι θεωρίες είχαν μέσα στο τεχνικές θεωρίες είχα επινευστεί πολύ από ένα ταξίδι μου στον Καναδά που λόγω του χιονιού είχαν κάποιες ραβδόσεις στην άκρη του δρόμου ώστε να κατευθύνουν το νερό που για μέναν αυτό το 17 που συνέλαβα την ιδέα ήμουνα γυρνάγα από ένα φεστιβάλ φεστιβάλ στην Ασία
ήμουνα η Απονία πολύ καιρό ήμουνα πολύ καιρό στην Κίνα και λέω γιατί όλα να είναι στρογγυλά και γιατί όλα να είναι ίδια και γιατί να μην φτιάξουμε κάτι που αν δεν το χρησιμοποιήσει κάποιος θα το έχει στο χώρο του και θα το μορφύνει το χώρο έτσι σκέφτηκα πάντα λάτρευα την τεχνική του Εσπρέσου γιατί είναι το μοναδικό ο μοναδικός καφές φίλτρου που παρασκευάζεται σε κλειστό περιβάλλον άρα έχει ελεγχόμενη θερμοκρασία και γι' αυτό και ήταν και το πρώτο ντρίπερ που δεν ήταν στρογγυλό και είχε και καπάκι ώστε να προστατεύεται το νερό που πετάς μέσα στον καφέ από τις συνθήκες που επιτράπτουσαν Να σε εκμεταλλευτώ λίγο. Για κάποιον άνθρωπο που θέλει να φτιάξει καλό καφέ στο σπίτι του Τι είναι το πιο σημαντικό να επενδύσεις σε μια καλή μηχανή, σε ένα καλό μήλο ή σε ένα καλό κόκο καφέ.
Ξεκινάς από το φρέσκο καφέ και μια ζυγαριά. Μόνο που θα μετράς τη δόση του νερού σου και θα έχεις καλύτερο φρέσκο καφέ, θα δεις αμέσως μια βελτίωση. Και το νερό δεν παίζει σημαντικό ρόλο. Και χωρίς να εξοδέψεις μια περιουσία, το νερό είναι το πιο σημαντικό σε όλη τη διαδικασία της εγχείλησης, αλλά ο καλός κόκκος, ο καλός μήλος είναι πάρα πολύ σημαντικά και μετά φυσικά η μηχανή.
Το πόσο θα λες με τον καφέ παίζει ρόλο ανάλογα τη μηχανή που θα χρησιμοποιήσουμε. ναι για μένα αν θέλεις να ξεκινήσεις να παρασκευάζεις ένα πολύ ωραίο καφέ στο σπίτι σου αυτό που χρειάζεσαι πάνω απ' όλα είναι να έχεις καλό νερό που είναι πολύ εύκολο πια το βρίσκουμε παντού ένα φρέσκο κόκκο φρέσκος κόκκος και ο μήλος άλαισης ο φρέσκο αλαισμένος κόκκος είναι ανώτερο σε γεύση από το να πάρουμε με κομμένο καφέ.
Καλύτερης ποιότητας ακόμα. Ναι, γιατί είναι η διαδικασία και για μέναν καλύτερα είναι να επενδύσουμε λίγα περισσότερα χρήματα να πάρουμε ένα καλύτερο κόκκο και ένα καλύτερο μήλο. Γιατί ο μήλος μπορεί να σου δώσει περισσότερο ομοιόμορφη άλεση. Μπορείς να τον χειριστείς σαν φίλτρου στην αρχή και μπορεί μετέπειτα να το κάνεις εσπρέσο ώστε να πάρεις και μια μισανή Εσπρέσιο να πούμε είναι πιο λεπτός πιο λεπτό αλεσμένος η άλεση του φίλτρου πιο μέτρια και υπάρχει και μια διαβάθμιση ξέρω εγώ στην πρέσα θες λίγο πιο χοντρός να είναι για να μην περνάει αυτό το χαρτί είναι ο τρόπος που φιλτράρε το καθές αλλάζει και την άλεση ουσιαστικά το μεταλλικό που είπες θέλει πιο χοντρή άλεση και βέβαια πάντα το μεταλλικό φίλτρο σου δίνει περισσότερα αστερά διαλυτά οπότε πρέπει να το κάνεις λίγο πιο χοντρό για να μην σου περνάει από τις σύτες τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι άνθρωποι στο σπίτι τους ποια είναι όταν κάνουν καφέ αγοράζουν παλιό και παγιάτικο κάνουν λάθος άλεση
ή ζητάνε λάθος αλεσμένα παίρνουν αλεσμένο καφέ και τον βάζουν στο μεταλλικό το φίλτρο και φεύγει ο καφέ Με το μάτι, με το μάτι δεν γίνεται. Είσαι πολύ ακριβής. Θέλεις να το ζυγίσεις. Ποια είναι η ιδανική μεζούρα για σένα. Σίγουρα πρέπει να δούμε το βαθμό καβουρδίσματος. Και σίγουρα πρέπει να γνωρίζουμε όπως αγοράζουμε ένα ωραίο κρασί.
Μια ωραία πλάκα σοκολάτας που μας δίνει κάποια γευστικά χαρακτηριστικά. Μαley, κ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Φ. Αφού έχουμε καθαρίσει το νερό μας Με μια απλή κανάτα που μπορούμε να τη βρούμε Στο σούπερ μάρκετ ή οτιδήποτε Έχουμε καθαρίσει το νερό μας Και έχουμε και ένα πολύ ωραίο μηλό Ένα καφέ Παίρνουμε λοιπόν ένα φρέσκο καφέ Και παίρνουμε τη ζυγαριά Μια ζυγαριά απλή Την πιο απλή για τις μαγειρικές Για πες μου τι είναι η αναλογία Λοιπόν η αναλογία Είναι ανάλογα τι καφέ έχουμε Είναι από 50 γραμμάρια έως 60 στο λίτρο άρα αν εγώ θέλω να φτιάξω ένα πουρόβερ το καφέ φίλτρου που το 70 για κάποιο τρελό λόγο που το ανακάλυψα και εγώ μετέπειτα στην πορεία ήταν πολύ διαδεδομένο το να φτιάχνουμε καφέ φίλτρου σε κονικά σκεύη στο σπίτι. 70-80 σχεδόν σε κάθε σπίτι πριν βγούνε οι μηχανές φίλτρου οι αυτόματες είχε παντού έναν κόνο που βάζαμε ένα φίλτρο και φτιάχναμε καφέ.
Για κάποιο περίεργο τρόπο εξαφανίστηκε. Ήρθαν τα badge brew που λέμε εμείς, δηλαδή τα μεγάλα του λίτρου οι μηχανές υπεραυτόματες, του φίλτρου, γιατί δεν υπάρχει κάφεσ γαλλικός, υπάρχει κάφεσ φίλτρου. Φίλτρου, ναι, άλλο γαλλικός, άλλο αμερικάνικος, άλλο... Ναι, κάφεσ φίλτρου, δεν υπάρχει κάτι συγκεκριμένο. Είναι θέμα άλεσης, είναι θέμα μάλλον καβουρντήσματος το γαλλικός ή το αμερικάνικος.
Ναι, πάνε και πια με τόση πολλή πληροφορία που υπάρχει στη διαμηχανία του καφέ, έχουν λίγο όλα αυτά τα στερεότυπα να μην ισχύουν. Γενικά έχει περάσει γαλλικός γιατί δεν ξέρω γιατί. Ναι, όχι. Ξέρω δύο ιστορίες αλλά και οι δύο να μου φαίνονται λίγο περίεργες. θέλει λίγα πράγματα θέλει τη ζυγαριά και χρειαζόμαστε αν θέλουμε να φτιάξουμε μισό λίτρο που μισό λίτρο είναι δύο φλιτζάνια καφέ για δύο άτομα δύο κούπες ένας καταναλωτής συνήθως πίνει από 200 ml έως 250 ml οπότε πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι το νερό πάλι που είναι το μαγικό στοιχείο όπως είπαμε στον καφέ και είναι πάρα πολύ σημαντικό γιατί φανταστείτε ότι το 98% του ροφήματος είναι νερό και υπάρχουν και ροφήματα που μπορεί να είναι και το 99% είναι το μαγικό που έχει το νερό με τον καφέ είναι ότι κάθε γραμμάριο αλεσμένο καφέ συγκρατεί δύο γραμμάρια νερό δύο ml νερό τώρα μου πείτε πρέπει να χρησιμοποιώ ml οι πιο πολλές γραμμάρια στο νερό είναι ταυτίζεται το ατμ με τα...
Ενώ δεν είναι επαγγελματικά και ακαδημαϊκά άμα το πούμε είναι τελείως διαφορετικές μονάδες, αλλά αν βάλουμε ένα λίτρο νερό χρειαζόμαστε 50 γραμμάρια ή 60 ανάλογα του βαθμού καβουρδίσματος συνήθως όταν έχουμε πιο ελαφριά όταν έχουμε πιο ελαφριά light καβουρδίσματα βάζουμε περισσότερα γραμμάρια γιατί έχει μικρότερη διαλυτότητα μαζί με το νερό ο καφές και όταν έχουμε σκούρους καφέδες σε καβούρδισμα θα προσπαθούμε πάντα να βάζουμε λιγότερο Λιγότερο, μάλιστα Ή να χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του νερού Αν υπάρχει Δηλαδή αν υπάρχει βραστήρας με θερμοκρασία να κοιτάμε Η ιδανική θερμοκρασία του νερού που πέφτει σε ένα λεσμένο καφέ ποια είναι 93 βάθμους Κελσίου γιατί εκεί είναι το σημείο με τη μεγαλύτερη κινητικότητα Μάλιστα. Να μιλήσουμε τώρα και λίγο για το... πριν πάμε να κλείσουμε να μιλήσουμε λίγο για τον άνθρωπο, Στέφανο Είσαι σχεδόν 30 χρόνια στην υπηρεσία του καφέ Εξακολουθείς να το απολαμβάνεις αυτό το ταξίδι Στέφανε, έχεις την ίδια την ίδια πώς να το πω, την ίδια δίψα
την ίδια κάψα τον ίδιο έρωτα ναι νομίζω ότι τον τελευταίο καιρό και με τη από τότε που ξεκίνησα και το create και μου δίνεται η δυνατότητα να γνωρίζω άνθρωπους που είναι στις φάρμες μου δίνουν καφέ που τον έχουν επεξεργαστεί οι ίδιοι τον έχουν καλλιεργήσει οι ίδιοι γνωρίζω όλη αυτήν την αλυσίδα νομίζω ότι είμαι πάρα πολύ ερωτευμένος, πάντα λέω ότι θα κάνω κάτι άλλο αλλά είμαι πολύ ερωτευμένος με τον καφέ θεωρώ ότι είναι μαγικό, υπάρχουν όπως σε όλους μας έχει συμβεί μια περίοδο που λες ότι ξέρεις πρέπει να κρατάω στιγμές, να απολαμβάνω ένα καλό φλιτζάνι και να μην αλλά ναι για μένα δεν είναι δουλειά Δεν είναι βιβλιά, μάλιστα. Έχεις θυσιάσει τίποτα στην προσωπική σου ζωή ακολουθώντας αυτό το, πώς να το πω, το δρόμο, το όνειρο, το...
Και τα δύο. Έχω θυσιάσει πολλά πράγματα, όπως έχω κερδίσει και πάρα πολλά πράγματα. Και θεωρώ ότι άμα δεν ο καφές όπως όλα τα πράγματα, η πληροφορία για διότι θα είχε πάει πάρα πολύ γρήγορα πρέπει να το προσέξεις και σίγουρα αν θέλεις να πετύχεις και να είσαι καλός και να κάνεις καλύτερη δουλειά χρειάζεται πάρα πολλές ώρες όπως όλες μας.
Νομίζω ότι κάποιος που είναι πετυχημένος δεν έχει χάσει πράγματα. Δεν θεωρώ ότι είμαι ο μόνος. Χρειάζεται σκληρή δουλειά. Σκληρή δουλειά, επιμονή, αγάπη, σίγουρα. Και σίγουρα πάντα αυτό που σου μένει είναι οι στιγμές. Πάντα, αν τα μίδεσαι. Ναι, ένα καλό φλιτζάνι καφέ με παρέα, οποιαδήποτε παρέα είναι αυτή, αλλά για να είναι παρέα σημαίνει ότι το έχεις επιλέξει σίγουρα έχεις χάσει πολλές στιγμές έχεις χάσει φίλους, έχεις χάσει φιλίες έχεις δυσκολευτεί αλλά ένα φλιτζάνι καλό καφέ με την παρέα σου μετά από όλο αυτό είναι...
Εσένα δηλαδή θέλεις να μου πεις ότι απολαμβάνεις ένα φλιτζάνι καφέ όπως το φλιτζάνι του καφέ που απολαμβάνω και μου λέω αχ ένα καφέ ρε παιδί μου εγώ νομίζω ότι κάθε φορά που μπες στο καφέ τον βάζεις σε ένα μικροσκόπιο σε ένα δικό σου προσωπικό μικροσκόπιο δεν μπορείς να είσαι έτσι χαλαρός μπορείς αλλά άμα αγαπάς κάτι πρέπει να το ισορροπείς η ισορροπία το έχεις καταφέρει αυτό να πίνεις ένα φλιτζάνι καφέ και να είσαι χαλαρά με τους φίλους να πεις τώρα πίνω ένα φλιτζάνι καφέ ναι ναι σίγουρα γιατί αυτό γίνεται φυσικά έτσι με τα χρόνια και με την οριμότητα και με την καθημερινή τριβή και μάθηση γιατί κάθε μέρα μαθαίνουμε πράγματα. Εγώ τουλάχιστον είμαι ανοιχτός να να μάθω καινούργια πράγματα σε οτιδήποτε κάνει και υπάρχουν πάρα πολλά πράγματα που σε βοηθάνε που δεν είναι στο δικό σου τομέα.
Ειδικά στο τομέα της εστίασης μπορεί να σε βοηθήσουν και να πάρεις inspiration από πάρα πολλούς άνθρωπους. Είναι μαγικός κόσμος. Είναι αστρονομικό προϊόν. Ο καφές είναι γαστρονομικό γιατί φανταστείτε να έχετε ένα τέλειο, το συζητάμε πάντα και το ξέρουμε. Φανταστείτε να είστε σε ένα φανταστικό εστιατόριο, να έχεις κανένα γεύμα φανταστικό.
Και να σου φέρουν στο τέλος μια βλακεία καφέ. Και στο τέλος να σου πούνε καφέ θέλετε, είναι όπως το γλυκό θέλετε. Και λες εντάξει ή να σου το φέρουν έτσι ή να το βάζουν μέσα. και το έχω συζητήσει και με πάρα πολλούς γνωστούς καταξιωμένους σεφ και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό επειδή έχω κάνει έχω τη δυνατότητα να έχω στο Δάιος να σερβίρω τον καφέ μετά από γεύματα τρομερών επαγγελματιών και φοβερών σεφ που ξέρω εγώ στους Ρόχας χρειάζεται 8 μήνες πως χρειάζεται για να κάνεις κράτης για να βγεις τραπέζι και για μένα μου κάνει εντύπωση γιατί όλοι αυτοί οι καταξιωμένοι με αστέρια επαγγελματίες όλοι ασχολιόντουσαν πολύ με τον καφέ δηλαδή μόλις τελειώσαν το presentation των πιάτων ήρθαν και μου είπαν μπορούμε να δοκιμάσουμε τον καφέ και μάλιστα πριν στην επικοινωνία μας ανταλλάξαμε τα γευτικά χαρακτηριστικά ήξερα τα γλυκά που θα σερβίρει στο γεύμα ώστε να συνδυάσου την ποικιλία ναι ναι ναι για να κάνεις pairing ναι γιατί είναι πολύ σημαντικό με το γλυκό τουλάχιστον
για φαντάσου να έχεις μια τέλεια εμπειρία και επειδή και όλα στον άνθρακα και το καμένο και το κακό το καφέ γενικά τον έχουμε πολύ γευστικά είναι μια εμπειρία που μας μένει και σηκωνόμαστε από το τραπέζι πίνουμε τον καφέ και σηκωθήκαμε και φύγαμε φύγαμε το εστιατόριο. Τι μας μένει μια πολύ κακή τελευταία ειδίκωση. Ναι, ναι. Αν δεν είναι καλός ο καφές, ναι.
Στέφανε, σε ευχαριστώ που ήσουν σήμερα μαζί μας, που μας άνοιξες στον κόσμο σου και μάθαμε τόσα πολλά πράγματα και μας θύμισες ότι πίσω από ένα φλιτζάνι καφέ δεν είναι μόνο ένας καφές είναι ο ολόκληρος κόσμος. Σε ευχαριστούμε που μας θύμισες μέσα από τη δική σου ιστορία ότι ένα φλιτζάνι καφέ μπορεί να γίνει αφορμή να ανακαλύψεις ένα πάθος και να αλλάξεις τη ζωή σου.
Και σε όλους εσάς που μας ακούτε, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε ένα φλιτζάνι καφέ δώστε λίγο παραπάνω χρόνο. Μυρίστε τον, κρατήστε τον λίγο στο στόμα περισσότερο, δοκιμάστε τον και προσπαθήστε την επόμενη φορά να κάνετε ένα καλύτερο καφέ. Δείτε τι δεν πάει καλά. Ευχαριστώ Στέφανε. Εγώ σε ευχαριστώ για την πρόσκληση και κάτι που θέλω να πω είναι ότι η ελληνική σκηνή τα τελευταία χρόνια φαίνεται ότι ο ρήμας στο καφέ.
Βλέπω νέους άνθρωπους με γνώση, όρεξη, αγάπη και παίρνουν τη σκητάλη και αυτό είναι πολύ ενθαρρυντικό. είναι πολύ παίρνουν πάρα πολύ χαρά και σίγουρα όπως είπες θα πρέπει να σκεφτούμε ένα φλιτζάνι καφέ γιατί ο καφές ανάλογα κιόλας το χρόνο που περνάει και όσο παγώνει μας δίνει κι άλλα γευστικά χαρακτηριστικά οπότε μην βιαστούμε να το πιούμε μην πίνουμε πολλούς καφέδες αλλά ποιοτικούς ακόμα και ένα την ημέρα ποιοτικό είναι πολύ σημαντικό και ευχαριστώ πολύ για την πρόσκληση και για την φιλοξενία Για να μην χάνετε κανένα επεισόδιο της σειράς ακολουθήστε μας στο Spotify στα Apple Podcasts ή ακούστε μας μέσα από το κανάλι μας Cookout Greece στο YouTube και στο cookout.gr Έχεις όρεξη, έχουμε ιδέες Cookout Podcasts
Σχόλια
Χωρίς σχόλιαΣυνδεθείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Σύνδεση για ΣχολιασμόΔεν υπάρχουν σχόλια ακόμα
